CC BY
127
ТЕМА НОМЕРА
Качество ^Небезопасность пищевых П|
УДК 664.91:641.562:006.032
Новые стандарты на консервы
для детского питания
О. К. Деревицкая, канд. техн. наук, А. С. Дыдыкин, канд. техн. наук, А. В. Устинова, д-р техн. наук, проф., М. А. Асланова, канд. техн. наук Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова
Важным условием, способствующим улучшению структуры питания детей, является выпуск по государственным и межгосударственным стандартам специализированных продуктов, разработанных с учетом физиологических особенностей детского организма, при строгом контроле используемого сырья и санитарного состояния производства. Такие продукты имеют высокую пищевую и биологическую ценность, рецептуры обеспечивают заданный химический состав по белку, жиру и адекватность аминокислотного и жирнокислотного состава физиологической потребности детей.
Питание детей, играющее важную роль в реализации процессов жизнедеятельности, должно носить дифференцированный характер в зависимости от возраста. Каждый период
детства характеризуется особенностями роста и развития, функциональной и морфологической зрелостью отдельных органов и систем, интенсивностью обменных процессов. Все это определяет специфику потребности ребенка в основных пищевых веществах, характер его питания.
Мясные консервы, представляющие собой готовые к употреблению продукты питания, достаточно регулярно присутствуют в рационе значительной части детей и взрослых. Для детей раннего возраста (с шести месяцев) они являются гарантированно безопасными продуктами прикорма промышленного производства; для детей от трех лет их рекомендовано использовать в условиях организованных коллективов в отдельные дни при отсутствии натуральных продуктов или в качестве дополнения
для обеспечения белковой части рациона.
Во ВНИИ МП им. В.М. Горбатова разработаны межгосударственные стандарты на мясные (ГОСТ 31801-2012, ГОСТ 32889 -2014) и мясо-растительные (ГОСТ 31800 - 2012) консервы для питания детей с учетом возрастных физиологических и метаболических особенностей детского организма, его потребности в основных пищевых веществах и энергии, а также требований к степени измельчения продукта, показателям качества и безопасности.
Стандарты устанавливают регламентированные требования к мясному сырью, ингредиентам, качеству продукта, приемке, методам испытаний, маркировке, упаковке, транспортированию и хранению, которые обеспечивают выпуск безопасных консервов гарантированно высокого качества.
Особыми для детских мясных продуктов являются требования к используемому мясному сырью. Это сырье от молодых животных, выращенных без применения стимуляторов роста, гормональных препаратов, кормовых антибиотиков. Т.е. при его производстве соблюдаются все необходимые условия получения экологически чистого мясного сырья,
которое за рубежом называют «органическое мясо». Уровни допустимого содержания в таком мясном сырье потенциально опасных для здоровья токсичных веществ - свинца, ртути, кадмия, мышьяка, хлорорганических и ртутьсодержащих пестицидов, нитритов, нитрозаминов, антибиотиков, а также радионуклидов - цезия и стронция установлены с учетом низкой сопротивляемости детского организма к действию химических контаминантов [1, 2].
Межгосударственный стандарт ГОСТ 31801 - 2012 «Консервы мясные (Класс А). Пюре мясное детское. Технические условия», введенный в действие с 01.07.2013 г., распространяется на мясные стерилизованные консервы, предназначенные для питания детей раннего возраста. Ассортимент включает пюре из говядины, а также пюре на основе говядины в сочетании со свининой, с субпродуктами (сердце, печень или язык) и с мясом птицы. Согласно действующей на сегодня классификации детских мясных консервов отнесение продукта к классу А говорит о том, что массовая доля мяса в нем составляет не менее 55%.
Межгосударственный стандарт ГОСТ 31800 - 2012 «Консервы мясо-растительные для питания детей раннего возраста. Технические условия», действующий с 01.07.2013 г., распространяется на мясо-растительные консервы для питания детей с шести месяцев. Мясо-растительные консервы содержат от 20 до 40% мясного сырья, вырабатываются из говядины или свинины с крупами (гречневой, ячневой, кукурузной, рисовой, овсяной); с овощами (кабачки, капуста, тыква, морковь, свекла, зеленый горошек). Согласно стандарту содержание в рецептурах консервов овощей -не более 22%, круп - не более 8%.
Стандарты ГОСТ 31800 - 2012 «Консервы мясо-растительные для питания детей раннего возраста. Технические условия» и ГОСТ 31801 - 2012 «Консервы мясные (Класс А). Пюре мясное детское. Технические условия» устанавливают пищевую ценность для групп консервов, характеризующуюся физиологически адекватным уровнем белка, низким содержанием жира и поваренной соли, соотношением белка и жира - на уровне, близком к оптимальному (1:1), для более
Пищевая ценность 100 г консервов
Показатель Значение показателя, установленное в
ГОСТ 31800 - 2012 ГОСТ 31801 - 2012
Влага, %, не более 83,0 80,0
Белок, %, не менее 5,5 8,5
Жир, %, не более 6,0 9,5
Углеводы, % От 5 до 10 вкключ. -
Крахмал, %, не более 3,0 3,0
Хлориды, %, не более 0,4 0,4
полного усвоения продуктов организмом ребенка.
Регламентируемые стандартами показатели пищевой ценности 100 г консервов для питания детей раннего возраста приведены в таблице.
По используемому сырью, физико-химическим показателям, показателям безопасности, упаковке и маркировке мясные и мясо-растительные консервы для питания детей раннего возраста должны отвечать требованиям, соответствующим техническим регламентам, действующим на территории РФ (ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки»).
Кроме того, учтены все ограничения по основному сырью и компонентам, предусмотренные действующими нормативно-правовыми актами. Согласно этим нормам не допускается использование в производстве продуктов для питания детей раннего возраста говядины с содержанием жировой и соединительной такни более 12%, свинины с массовой долей жира более 32%, баранины с содержанием жировой и соединительной такни более 9 %, замороженного мяса птицы и мяса птицы механической обвалки, а также замороженных блоков со сроком годности более 6 мес и мяса, подвергнутого повторному замораживанию. Отдельно следует отметить, что стандарт не допускает использование продукции, подвергшейся генетической модификации.
Специфическими являются требования к консистенции и степени измельчения продуктов для детей раннего возраста, которые должны соответствовать физиологическим особенностям организма. Степень измельчения характеризуется следующим размером частиц: для гомогенизированных консервов - не более
0,3 мм, для пюреобразных - не более 1,5 мм, для крупноизмельченных -не более 3,0 мм.
Консервы по ГОСТ 31801 - 2012 выпускают двух степеней измельчения: пюреобразные - для детей с 7 мес, крупноизмельченные - для детей с 9 мес. Консервы по ГОСТ 31800 - 2012
КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
ТЕМА НОМЕРА
выпускают трех степеней измельчения, включая гомогенизированные для детей с 6 месяцев.
Консервы для питания детей раннего возраста фасуют в стеклянные или металлические банки массой нетто: мясные - от 50 до 250 г, мясо-растительные - от 100 до 250 г. Рекомендуемый срок годности при температуре от 0 до 25 °С - не более 24 мес со дня выработки.
Физиологические особенности детей дошкольного и школьного возраста характеризуются продолжающимися высокими темпами роста, интенсивной двигательной активностью, структурной и функциональной перестройкой отдельных органов, в том числе пищеварительной системы. В связи с этим потребность в основных пищевых веществах и энергии существенно увеличива-
ется по сравнению с детьми раннего возраста [3, 4].
На консервы для питания детей дошкольного возраста и старше разработан межгосударственный стандарт ГОСТ 32889 - 2014 «Консервы мясные кусковые для детского питания. Технические условия», который вводится в действие с 01.01.2016 г. При подготовке стандарта использованы и обобщены результаты экспериментальных и научных исследований, проведенных институтом, по разработке и оценке качества консервов на мясной основе для детского питания.
Стандарт устанавливает требования, обеспечивающие качество и безопасность ассортимента мясных консервов для питания детей старше трех лет. Этот активный период в жизни ребенка требует адекватного отношения к его питанию, которое во многом отличается от питания первого года жизни и постепенно приближается к питанию взрослого человека: процесс жевания совершенствуется, и пища может предлагаться в неизмельченном виде.
Кусковые консервы для детского питания - консервы, изготовленные из мясных и немясных ингредиентов, измельченных на куски массой от 5 до 20 г, тушеных в соусе. В стандарте предусмотрен широкий ассортимент консервов из различных видов мяса (говядина, телятина, свинина, оленина, баранина, ягнятина, конина, мясо кролика), рекомендованных педиатрами и нутрициологами для применения в рационе питания детей старше 3 лет.
Одним из основных требований к консервам для питания детей дошкольного и школьного возраста является строгое нормирование химических показателей (белок, жир, влага, соль), а также микробиологических показателей, показателей безопасности и отсутствие пищевых добавок, не разрешенных для использования в детском питании. Мясное сырье, используемое для производства консервов, должно отвечать гигиеническим требованиям безопасности продуктов убоя, предназначенных для производства мясной продукции для детей старше 3 лет, установленным ТР ТС 034/2013.
Важным показателем безопасности мясного сырья является содержание общего фосфора. Установление его на уровне не более 0,2% и контроль в сырье позволит исключить возможность применения при производстве фальсифицированного мяса с использованием влагосвязывающих пищевых добавок.
Состав продукта - мясо от молодых животных (62%) в сочетании с разнообразными овощами обеспечивает высокий уровень содержания полноценного легкоусвояемого белка (от 12 до 13 %), сбалансированное содержание жира (от 10 до 12%), низкое содержание соли (не более 0,8%), отсутствие жгучих пряностей. Консервы могут быть обогащены органическими формами йода, дефицит которого отмечается практически во всех регионах России.
В качестве источника биологически активного йода в консервах для детей предусмотрено применение йодированных молочных белков. Йод в такой форме хорошо усваивается организмом, исключает передозировку в организме ребенка и в отличие от йодированной соли не разрушается при технологической обработке и хранении, что гарантирует требуемое содержание йода в готовом продукте [5].
Разработка межгосударственных стандартов позволит обеспечить выпуск и реализацию мясных консервов для детского питания, нутриентно адекватных потребностям в зависимости от возрастной группы, отвечающих современным требованиям нормативных и правовых актов, которые действуют на территории государств, входящих в Евразийский совет по стандарти-
зации, метрологии и сертификации. В условиях непростой экономической ситуации - это повысить конкурентоспособность отечественной сельхозпродукции.
ЛИТЕРАТУРА
1. Устинова, А. В. Продукты для детского питания на основе мясного сырья/А. В. Устинова, Н. В. Тимошенко. -М.: ВНИИМП, 2003 - 438 с.
2. Устинова, А. В. Новые виды экологически безопасного мясного сырья
для производства продуктов детского питания/ А. В. Устинова, М.А. Асланова, О.К. Деревицкая // Пищевая промышленность. - 2010. - № 3. -С. 24 - 25.
3. Питание здорового и больного ребенка/ под ред. В. А. Тутельяна, И.Я. Коня, Б.С. Каганова. Изд. 7-е. - М.: Династия, 2013. - 264 с.
4. Руководство по детскому питанию/Под ред. В.А. Тутельяна, И.Я. Коня. -М.: Медицинское информационное агентство, 2004. - 662 с.
5. Дыдыкин, А. С. Применение йод-
содержащих препаратов в мясопродуктах детского питания/ А. С. Дыдыкин [и др.] // РЫзсИШ^зсИа!^ Россия. -2013. - № 2.
Новые стандарты на консервы для детского питания Ключевые слова
детское питание; межгосударственный стандарт; мясные консервы
Реферат
Статья посвящена новым межгосударственным стандартам на мясные и мясорастительные консервы для питания детей различных возрастных групп, разработанным специалистами Всероссийского научно-исследовательского института мясной промышленности имени В.М. Горбатова. Разработка межгосударственных стандартов необходима для обеспечения выпуска качественных и безопасных продуктов на мясной основе для детского питания, отвечающих современным требованиям нормативных и правовых актов, действующих на территории государств, входящих в Евразийский совет по стандартизации, метрологии и сертификации. В статье приведены показатели пищевой ценности, установленные стандартами, а также требования к консистенции и степени измельчения продукта в зависимости от возрастных физиологических особенностей организма ребенка. Описан ассортимент мясных и мясорастительных консервов для детского питания, на которые распространяются разработанные стандарты, требования к мясному сырью, упаковке и безопасности выпускаемых по стандартам консервов. В статье рассмотрены: межгосударственный стандарт ГОСТ 31801 - 2012 «Консервы мясные (Класс А). Пюре мясное детское. Технические условия», введенный в действие с 01.07.2013 г; межгосударственный стандарт ГОСТ 31800 - 2012 «Консервы мясорастительные для питания детей раннего возраста. Технические условия», действующий с 01.07.2013 г; межгосударственный стандарт ГОСТ 32889 - 2014 «Консервы мясные кусковые для детского питания. Технические условия», который вводится в действие с 01.01.2016 г. Стандарты устанавливают регламентированные требования к мясному сырью, ингредиентам, качеству продукта, приемке, методам испытаний, маркировке, упаковке, транспортированию и хранению, которые обеспечивают выпуск безопасных консервов гарантированно высокого качества. Приведены ссылки на действующие технические регламенты Таможенного союза по используемому сырью, физико-химическим показателям, показателям безопасности, упаковке и маркировке, требованиям которых должны отвечать консервы для детского питания. Отмечено, что обязательными для детских мясных продуктов являются жестко регламентируемые требования к используемому мясному сырью. Это должно быть сырье от молодых животных, выращенных без применения стимуляторов роста, гормональных препаратов, кормовых антибиотиков, отвечающее по показателям безопасности требованиям, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Авторы
Деревицкая Ольга Константиновна, канд. техн. наук, Дыдыкин Андрей Сергеевич, канд. техн. наук, Устинова Александра Васильевна, д-р техн. наук, профессор, Асланова Мариэтта Арутюновна, канд. техн. наук,
Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М. Горбатова, 109316, Москва, ул. Талалихина, д. 26, [email protected]
New Standards for Canned Baby Food Key words
canned meat; baby food; interstate standard
Abstracts
The paper is devoted to the new interstate standards on meat and meat-plant canned food for nutrition of children of different age groups, which have been developed by the specialists of the V. M. Gorbatov All-Russian Meat Research Institute (VNIIMP). Development of new interstate standards is necessary for ensuring production of safe and quality meat-based products for child nutrition that correspond to the modern requirements of normative and legislative acts which are in force in the territories of the member states of the Eurasian Council for standardization, metrology and certification. The paper presents the indices of nutritive value established by the standards, as well as the requirements to the consistency and the degree of product comminution dependent on the age physiological peculiarities of a child's organism. The assortment of the meat and meat-plant canned food for child nutrition, which are covered by the developed standard, the requirements to meat raw material, packaging and safety of canned food produced under the standards are described. The paper examines the following standards: Interstate standard GOST 31801 - 2012 «Canned meat (class A). Meat puree for children. Specifications», which was put into effect on 01.07.2013; Interstate standard GOST 31800 - 2012 «Canned meat and vegetable products for children of early age feeding. Specifications», which is in effect from 01.07.2013; Interstate standard GOST 32889 - 2014 «Canned meat in pieces for children's nutrition. Specifications» coming into force on 01.01.2016. The standards establish the regulated requirements to meat raw material, ingredients, product quality, acceptance, methods of analysis, labeling, packaging, transportation and storage, which ensure production of safe canned foods with guaranteed high quality. The references to the present Technical Regulations of the Customs Union on raw material in use, physico-chemical indicators, safety indicators, packaging and labeling are presented, which requirements the canned goods for children's nutrition should correspond to. It is noted that the strictly regulated requirements to meat raw material in use are obligatory for meat products for children. It should be raw material from young animals raised without using growth stimulators, hormone preparations, feed antibiotics, which corresponds in terms of the safety indicators to the requirements that are in force on the territory of the state adopted a standard.
Authors
Derevitskaya Olga Konstantinovna, Candidate of Technical Science, Dydykin Andrey Sergeevich, Candidate of Technical Science, Ustinova Alexandra Vasilyevna, Doctor of Technical Science, Professor, Aslanova Marietta Arutyunovna, Candidate of Technical Science, The Gorbatov's All-Russian Meat Research Institute, 26, Talalikhina St., Moscow, 109316, [email protected]
