CC BY
92ACTA HISTORICA: труды по истории, археологии, этнографии и обществознанию № 2, 2018
РАЗНОВИДНОСТИ КУХОННОЙ УТВАРИ НАРОДОВ НАГОРНОГО ДАГЕСТАНА (Х!Х-НАЧАЛО ХХ ВЕКА)
Басирова Карина Касумовна м.н.с.
Институт истории, археологии и этнографии Дагестанского научного центра РАН, Махачкала, РФ. karina_basirova@mail.ru Аннотация:
В данной статье особое внимание обращено на распространение тех или иных видов кухонной утвари у народов Дагестана. Учтены и преимущественные особенности назначения и использования посуды во время трапезы или в процессе приготовления пищи. Ключевые слова:
кухонная утварь, посуда, народы Дагестана, глина, медь, дерево, трапеза, хозяйство, быт.
Karina K. Basirova Junior Researcher, The Institute of History, Archeology and Ethnography of the Daghestan Scientific Centre of RAS, Makhachkala, Russian Federation karina_basirova@mail.ru Annotation:
In this article particular attention is paid to the distribution of those or types of utensils from peoples of Dagestan. Considered and the primary features of the appointment and use of dishes during meals or in the process of cooking.
Keywords:
kitchen utensils, dishes, peoples of Dagestan, Clay, copper, wood, meals, household.
Утварь - это вся совокупность предметов, необходимых человеку в его обиходе для приготовления, хранения и приема пищи. У народов Дагестана был своеобразный набор утвари и посуды. Предметы утвари, как и другие области народного бытия, связаны с традициями и обладают преемственностью развития. Их функционирование определено материальными условиями, средой проживания, образом жизни населения. Они имеют хозяйственно-бытовое назначение, удовлетворяют эстетические потребности народа, вместе с тем с ними связаны ритуальные действия и представления.
Кухонная утварь народов Дагестана была деревянной, медной и керамической. Состоятельные горцы, прежде всего феодальная знать, широко пользовались медной чеканной утварью и привозной фарфоровой и фаянсовой посудой. В бедных же семьях утварь состояла главным образом из деревянных и керамических предметов. Ложки и вилки делались из дерева. В XIX в. в Дагестане появляется привозная посуда и другие предметы домашнего обихода [4,С. 315]- Для приготовления пищи горцы Дагестана, как и многие народы Кавказа пользовались открытыми очагами. Пищу непосредственно готовили в котлах, подвешенных над очагом на надочажной цепи. Со временем появились пристенные очаги, камины и др. [3, С. 268]. Для горцев Дагестана в исследуемое время присуще наличие своеобразных разновидностей отопительных и хлебопекарных устройств. Например, у годоберинцев хлеб пекли сначала на каменной, затем на чугунной плите. [8, С 167]
В XIX - начале XX в. посуда и утварь была деревянная, керамическая, медная, фаянсовая, фарфоровая, стеклянная и из других материалов. Так, имели распространение емкости из кожи, которые были представлены у горцев в виде посуды для воды, подойников [2, С 87-88], сосуды для ферментации молока. Сосуды из желудков мелкого рогатого скота или из кишок крупного рогатого скота были вместительными емкостями, несмотря на свой сравнительно небольшой объем.
В основном малоимущие слои селений пользовались утварью самодельной или кустарного производства. Наиболее употребительной была и разнообразная глиняная (керамическая) посуда. Деревянная посуда и утварь была по технике изготовления долбленная, бондарная, плетеная и т.д. Долбленные сосуды предназначались например, для соли или для других сыпучих продуктов. Распространены были среди горцев долбленные корытца для дикорастущих растений, просеивания и замешивания муки. Дидойские народы в больших деревянных бочкообразных корытах держали для домашних нужд воду. [9, С 118]. Малочисленные народы Западного Дагестана для хранения молока, сыворотки, сыра в рассоле пользовались цельнодолбленными бочками, а хваршины пользовались цельнодолбленны-
ACTA HISTORICA
ми кувшинами (к1озогъе) с широким горлом и большим венчиком. [10, С. 67].
Из дерева вырезались ложки «къусри», «къуса» (лакск.), «к1уц1ул» (дарг.), «гъуд» (авар.), разной величины и формы «с более глубоко выдолбленным ковшиком «гъуд» (аварск.), «джинна» (анд.), с плоским ковшиком «бугьун» (аварск.), «арком» (анд.). Ложками ели все блюда и жидкие и густые. Вырезали также деревянные вилки, которые заменяли заостренные барбарисовые палочки, имевшие иногда три зубца - «ч1ала» (дарг.), «чиш» (кум.), «шим» (лакск.).
Почти повсеместно были в большом употреблении сходные по форме деревянные ковши - «гел» (аварск.), «хула к1уц1ул» (дарг.), «к1ич1ала» (лакск.), представлявшие собой различного объема чаши с удлиненной, иногда красиво орнаментированной резной ручкой. Широкое распространение и применение в Западном Дагестане имели деревянные сосуды. Это сосуды, с крышками, с выступающими роговидными выступами по краям и «шипом» в середине. [5, С. 83-84].
Из дерева делали также дуршлаги, которые «служили для выемки хинкала из бульона», для отделения творожистой массы от сыворотки и т.д. Кроме долбленной деревянной утвари встречалась еще и бондарная утварь, которую набирали из узких, длинных, тщательно выструганных дощечек-клепок, которые плотно пригонялись друг к другу, облегая круглое дно, и стягивалось вверху и внизу обручами. Таким образом, делали бочонки, подойники и др. Из деревянной утвари встречались долбленные корыта, которые использовались для стирки белья, кормления птицы и скота; в них содержали и другие продукты [1, С. 188].
Широко пользовались горцы деревянными подносами различных размеров и форм, некоторые подносы для подачи хинкала имели в середине своеобразное приспособление в виде чашки для чесночной приправы. Были распространены и небольшие деревянные ступы, предназначенные для толчения чеснока, различные мерки, украшенные резьбой. В основном они украшались ромбо-меандровым орнаментом, который применялся как «обособленный символ плодородия» [13, С. 92.].
В незначительных количествах имелась плетеная утварь, представленная в основном, в виде заплечных корзинок, сапеток, небольших корзинок для хозяйственных мелочей (ниток, пряжи и т.д.). Корзины для хранения и перевозки продуктов не имели определенных размеров: они были круглыми или овальными [11, С. 189].
В лесистых местах в хозяйстве дагестанцев преобладала деревянная посуда и утварь, а в безлесных - керамическая. [12, С.63]. Наиболее древними центрами по производству керамической посуды в Нагорном Дагестане являются Балхар и Сулевкент. В Балхаре изготовлялись самые разнообразные кувшины хозяйственного назначения - водоносные сосуды, кувшины для умывания, маслобойные, для засолки брынзы, для зерна, для молочных продуктов и значительно меньше столовая керамика - блюда, миски, кружки [6, С.28]. Сулевкент-ский керамический промысел выделился в результате длительного развития домашнего производства.
Крупным центром медночеканного дела было селение Кубачи, прославившееся мастерами многих видов металлообработки. Начиная со средневекового периода, в с. Кубачи занимались литьем котлов и светильников и др. [7, С.63]. Кроме Кубачи, изготовлением мед-но-чеканной посуды прославились аварские селения - Гоцатль, Ичичали; мастера-медники работали также в других аварских селениях: Гагатль, Корода, Чох, Согратль, Тлейсерух.
Медночеканщики изготавливали медные котлы, подносы, кувшины, чашки и др. Медь приобретали в Кизляре и Астрахани [14, С.65]. Особенно интересны кубачинские кувшины: «мучал», представляющий из себя два спаянных усеченных конуса; кувшин с широким и низким туловом, с зауженными горловиной и дном; высокие с длинным горлом и широким туловом. Последние кувшины украшались сложным растительным орнаментом (гравировка) [15, С. 189].
У горцев Дагестана имелись еще малые водоносные кувшины без сливного носика, в основе которых лежали формы больших кувшинов, имеются в виду кувшины-рукомойники: «гунгуми» (лакск.), «гулгу» (аварск.), «кажин» (дарг.). Были распространены маленькие медные кувшинчики без носика и поддона, которые почти у всех назывались «парш». Среди изделий дагестанских мастеров встречались: подносы, сковородки, тазы, дуршлаги, блюда, подойники, котлы, ковшики и др.
Том. 1. № 2. 2018
Итак, в прошлом посуда и утварь была менее разнообразна, но при этом некоторые предметы утвари были связаны со сложной символикой, в частности солонки, отличающиеся оригинальной резьбой. Необходимо отметить роль подносов из дерева и меди у горцев Дагестана, которые часто заменяли столики. Помимо перечисленной посуды и утвари у горцев в обиходе обеспеченных семей встречались разнообразные сервизы, стеклянная, хрустальная, фарфоровая посуда русских и западноевропейских заводов. Предметом роскоши являлись столовые сосуды и целые приборы из серебра и золота. Посуду хранили на специальных полках и в шкафах. Столовую посуду богато орнаментированную ставили на видное место для украшения интерьера. Разумеется, количество и качество посуды, ее разнообразие зависело от имущественного положения той или иной семьи.
Список литературы:
1. Алимова Б. М. Пища и культура питания тюркоязычных народов Дагестана в XIX - начале XX века. Махачкала, 2005.
2. Алимова Б. М., Лугуев С. А. Годоберинцы: историко-этнографическое исследование. Х1Х-начало ХХ века. Махачкала, 1997.
3. Гаджиева С. Ш., Османов М.-З. О., Пашаева А. Г. Материальная культура даргинцев. Махачкала: Изд-во Дагфилиала АН СССР, 1967.
4. История Дагестана. Том 2. М., 1968.
5. Карпов Ю.Ю. «Рогатые» деревянные сосуды Западного Дагестана // Лавровские (среднеазиатско-кавказские) чтения 1996-1997 г. Краткое содержание докладов. СПб., 1998. С. 83-84.
6. Кильчевская Э.В., Иванов А.С. Художественные промыслы Дагестана. М., 1959.
7. Магомедов А.Д. Традиционное художественное ремесло Дагестана. Махачкала, 1999.
8. Материальная культура аварцев. Махачкала, 1967.
9. Мусаева М.К. Традиционная материальная культура малочисленных народов западного Дагестана. Панорамный обзор. Махачкала, 2003.
10. Мусаева М.К. Хваршины. XIX - начало XX в.: историко-этнографическое исследование. Махачкала, 1995.
11. Османов М.О. Хозяйственно-культурные типы (ареалы) Дагестана ( с древнейших времен до начала ХХ века). Махачкала, 1996.
12. Рамазанова З.Б. Культура питания народов Дагестана в XIX - начале XX века. Махачкала, 2007.
13. Рыбаков Б.А. Язычество древних славян. М., 1981.
14. Хашаев Х.М. Занятия населения Дагестана в XIX в. Махачкала, 1959.
15. Шиллинг. Кубачинцы и их культура. Историко-этнографические этюды. М.-Л., 1949.
