CC BY
39
36,9
1-я неделя 2-я неделя 3-я неделя 4-я неделя
■ Помещения в индивидуальных клетках
■ На открытом воздухе в домиках
Рис. - Возрастная структура телят, выбывших за первый месяц жизни, %
отёла и более, а браковка — не более 27%. В домиках при сохранности 80,3% простое воспроизводство стада будет обеспечено при следующих значениях: 3,4 отёла, 24,2 мес. и 29% соответственно.
Таким образом, выращивание тёлок чёрно-пёстрой и голштинской пород в профилакторный и молочный периоды в индивидуальных домиках на площадках открытого или полузакрытого типа — эффективный способ содержания, обеспечивающий высокую сохранность, интенсивность прироста и молочную продуктивность первотёлок. Положительный опыт выращивания ремонтного
молодняка в индивидуальных клетках помещении, основанный на соблюдении технологической дисциплины, может также успешно использоваться на фермах племенных заводов и репродукторов.
Литература
1. Мироненко С.И., Косилов В.И. Мясные качества чёрно-пёстрого скота и его помесей // Вестник Российской сельскохозяйственной науки. 2010. № 2. С. 68—69.
2. Косилов В.И. Повышение мясных качеств красного степного скота путём двух-трёхпородного скрещивания. М., 2004. 200 с.
3. Салихов А.А., Косилов В.И. Продуктивные качества молодняка чёрно-пёстрой породы // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2008. № 1 (17). С. 64-65.
4. Мироненко С.И., Косилов В.И. Мясные качества бычков симментальской породы и её двух-трёхпородных помесей // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2008. № 1 (17). С. 73-76.
5. Смунев В., Карпеня М., Минаков В. Холодное содержание телят: плюсы и минусы // Белорусское сельское хозяйство. 2012. № 2 (118). С. 24-28.
6. Иванов В., Мельников С. «Холодный — жаркий» способ содержания телят: что хорошо, а что плохо // Молочное и мясное скотоводство. 2009. № 3. С. 7-9.
7. Филиппова О.Б., Кийко Е.И. Некоторые аспекты «холодного» содержания телят // Наука в центральной России. 2015. № 6 (18). С. 11-16.
8. Крупицын В.В., Бурцев С.А.Совершенствование элементов технологии выращивания молодняка крупного рогатого скота с целью повышения адаптационных свойств организма к условиям пониженных температур при холодном способе содержания // Вестник Воронежского государственного аграрного университета. 2011. № 3. С. 53—56.
9. Мазоло Н.В. Продуктивность и естественная резистентность телят в профилакторный период в зависимости от условий содержания // Учёные записки учреждения «Витебская ордена «Знак почета» Государственная академия ветеринарной медицины». 2010. Т. 46. № 2. С. 240—243.
10. Дунин И.М. Динамика развития молочного скотоводства в хозяйствах Российской Федерации / И.М. Дунин, В.И. Шар-каев, Г.А. Шаркаева, А.И. Жилкина, А.Е. Мухин //Ежегодник по племенной работе в молочном скотоводстве в хозяйствах Российской Федерации (2015 год). М.: Из-во ФГБНУ ВНИИплем. 2016, С. 3—7.
Рациональные технологии производства мясопродуктов при использовании животного и растительного сырья
Ш.Б. Байтукенова, к.т.н., Г.Е. Абдыкаримова, магистрант, А. Байган, магистрант, Г.Б. Бекишева, магистрант, Казахский АТУ, С.С. Жаймышева, к.с.-х.н, ФГБОУ ВО Оренбургский ГАУ
Мясо и мясопродукты являются ценными компонентами питания [1—10]. При этом в питании большинства населения выявляется недостаток витаминов, макро- и микроэлементов, полноценных белков, отмечается также нерациональное их соотношение. Удовлетворить этими веществами практически невозможно, используя традиционные продукты питания, поэтому создаются комбинированные продукты с использованием животного и растительного сырья, обогащённые витаминами и биологически активными веществами, которые могут балансировать и улучшить рацион благодаря введению белков, аминокислот, витаминов, макро-и микроэлементов и других полезных веществ.
Цель исследования — разработка рецептуры полуфабриката, содержащего мясное, растительное и вторичное сырьё, обогащённого белками, аминокислотами, микро- и макроэлементами, витаминами и другими веществами, а также оптимизация технологии эмульгированных мясопродуктов.
Материал и методы исследования. Комбинированные мясные продукты являются многокомпонентными, изменчивыми по составу и свойствам, что может обусловливать значительные колебания в качестве готовых изделий. Вследствие этого особенно важную роль играет знание функционально-технологических свойств (ФТС) разных видов основного сырья и их составляющих, понимание значения вспомогательных материалов и направленности изменения ФТС под влиянием внешних факторов.
К категории эмульгированных мясопродуктов относят варёные колбасные изделия, сосиски, сардельки и др.
Результаты исследования. Функционально-технологические свойства комбинированных мясопродуктов — это комплекс показателей, которые характеризуют его способность связывать и удерживать влагу и жир (влаго- и жиросвязывающая способность, влаго- и жиропоглощение), формировать стабильные эмульсии (эмульгирующая способность, стабильность эмульсии) и гели (способность гелеобразования, клейстеризации, желиро-вания); сенсорные характеристики (цвет, вкус, запах), величину выхода и потерь при термообработке.
Функционально-технологические свойства мясных систем обусловлены количественным содержанием ключевых пищевых веществ, прежде всего миофибриллярных белков и липидов, и их качественным (амино- и жирнокислотным) составом. Функционально-технологические свойства мясного сырья видоизменяются во времени в ходе развития автолитических изменений, при механической обработке (массирование, тендеризация, измельчение различной степени), при выдержке в посоле, термообработке и других технологических воздействиях.
Прогнозирование поведения мясной системы — довольно сложная задача. Следует принимать во внимание функционально-технологические свойства каждой составляющей рецептуры и значение каждой из них в образовании качественных характеристик готовой продукции. Степень выраженности функционально-технологических свойств сырья также обуславливается условиями его подготовки на различных этапах технологического процесса.
Существенное значение в технологии мясопродуктов при производстве высококачественной продукции из многокомпонентных полидисперсных мясных фаршевых систем имеют такие свойства белков, как гелеобразование, водосвязывающая и эмульгирующая способности.
Процесс формирования белковых гелей является межмолекулярным взаимодействием, вследствие которого формируется развитая трёхмерная пространственная структура, которая способна сохранять в межполимерном пространстве влагу и иные составляющие фарша. Перевод пищевых систем в гелеобразное состояние может осуществляться разными способами, в числе которых самые распространённые три основных: нагрев или охлаждение жидкой системы (термотропные гели); изменение ионного состава системы, в основном вследствие изменения рН или взаимосвязи с ионами металлов (ионотропные гели) или концентрирование жидких растворов или дисперсных систем, включающих гелеобразователь (лиотропные гели). Результативность влияния разных факторов гелеобразования (температура, рН, содержание солей и сольвентов, концентрация белка и пр.) обусловлена их воздействием на образование сил взаимосвязи, количество и характер сшивок, которые определяют структуру геля и его прочность.
Одна из главнейших технологических функций белка в мясных системах — образование водосвя-зывающей способности.
На природу взаимосвязи в системе «белок—вода» (скорость и степень устойчивости связывания) влияют такие факторы, как концентрация, вид и состав белка (заряженные, полярные и свободные пептидные группы), его конформация (степень преобразования молекулы из состояния компактной глобулы к рыхлой спирали, увеличивающая доступность пептидных цепей и ионизированных аминокислотных остатков) и уровень пористости (определяющий общий объём поверхности сорбции), величина уровня денатурационных изменений (содействующих уменьшению сорбции воды белком в результате увеличения доли межбелковых взаимосвязей), содержание и концентрация солей в системе (воздействие которых обусловлено видом катионов и анионов).
Вопреки различию в применяемом сырье, степени измельчения, условиях посола, параметрах термообработки, органолептических показателей, основа технологического процесса изготовления всей группы эмульгированных мясопродуктов — получение стабильных мясных эмульсий. Современные принципы создания рецептур мясных изделий основываются на выборе определённых видов сырья и таких их соотношений, которые бы обеспечивали достижение требуемого (прогнозируемого) качества готовой продукции, в том числе количественное содержание и качественный состав пищевых веществ, наличие определённых органолептических показателей, потребительских и технологических характеристик.
В то же время одновременно выбранные компоненты рецептуры должны удовлетворять второе не менее важное требование: обладать приемлемыми функционально-технологическими свойствами, их максимальной совместимостью или взаимокомпенсацией, что должно обеспечивать в процессе переработки сырья получение стабильных мясных эмульсий.
Первой частью проблемы является достижение заданного состава, базирующегося на знании общехимического, аминокислотного, жирнокислотного и микро-, макроэлементного составов сырья, и решается она довольно просто расчётным путём — чаще методом ЭВМ-моделирования. Получить же устойчивую мясную эмульсию из отобранного сырья значительно сложнее, поскольку специалист подходит к этому вопросу преимущественно эмпирически, учитывая собственный опыт и научные представления о функционально-технологических свойствах отдельных компонентов мяса и применяемых аддитивов.
Принцип априори не гарантирует правильного выбора соотношений основного сырья в рецептуре по некоторым причинам.
Во-первых, мясное сырьё как таковое многокомпонентно, обладает высокой изменчивостью
вследствие непрерывно протекающих биохимических процессов, неоднородной морфологической структурой, а также выраженной неадекватностью химического состава, при этом все данные признаки широко варьируются внутри даже стандартизированных отрубов и сортов мяса.
Во-вторых, функционально -технологические свойства сырья и мясных систем взаимосвязаны с количественным содержанием основных пищевых веществ (прежде всего мышечного белка и липидов) и их качественным (амино- и жирнокислотным) составами.
В-третьих, высокое количественное содержание общего белка в мясе ещё не говорит о хороших ФТС сырья, поскольку белковый компонент мяса представлен в основном совокупностью как мышечных, так и соединительнотканных белков, уровни эмульгирующей и водосвязывающей способности которых принципиально различны.
В-четвёртых, ФТС мясного сырья модифицируется во времени (в процессе развития автолити-ческих изменений), при механической обработке (массирование, тендеризация, измельчение различной степени), при выдержке в посоле, термообработке и др. технологических воздействиях [7].
Выводы. 1. В ходе проведения эксперимента установлена оптимальная доза добавления белково-жиро-растительной пасты в количестве 12,5% в рубленый полуфабрикат. Качество полуфабриката определяли по показателям структурно-механических свойств, в частности предельное напряжение сдвига, липкость и пластическую вязкость в сыром фарше.
2. Разработанный нами продукт сбалансирован по аминокислотному, минеральному и другим пищевым компонентам, а также способствует устранению дефицита белка в питании человека. Создание такого продукта, обогащённого биологически активными компонентами, позволяет обеспечить человека веществами, которые в традиционных продуктах питания содержатся в недостаточном количестве. Использование вторичного и растительного сырья позволит расширить ассортимент мясных изделий.
3. Достоверно спрогнозировать поведение мясной системы довольно трудно, поэтому создание рецептурного состава новых мясопродуктов необходимо осуществлять в четыре этапа:
I — выбор априори видов основного сырья, их соотношений;
II — осуществление технологического моделирования, обсуждение результатов;
III — корректировка первичной рецептуры и предлагаемой технологии;
IV — апробация новой рецептуры и технологии в производственных условиях.
Литература
1. Жаймышева С.С. Нитраты и нитриты в пищевой продукции // Университетский комплекс как региональный центр образования, науки и культуры: матер. всеросс. науч.-методич. конф. Оренбург, 2015. С. 924—927.
2. Жаймышева С.С. Химический состав и биологическая ценность ценность мяса бычков разных генотипов // Вопросы образования и науки: теоретические и методические аспекты: сб. научн. труд. по матер. междунар. науч.-практич. конф. Тамбов, 2014. С. 29-30.
3. Салихов А.А., Косилов В.И. Продуктивные качества молодняка чёрно-пёстрой породы // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2008. № 1 (17). С. 64-65.
4. Косилов В.И. Эффективность использования симментальского и лимузинского скота для производства говядины при чистопородном разведении и скрещивании / В.И. Косилов, А.И. Кувшинов, Э.Ф. Муфазалов, С.С. Нуржанова, С.И. Мироненко. Оренбург, 2005. 246 с.
5. Литвинов К.С., Косилов В.И. Гематологические показатели молодняка красной степной породы // Вестник мясного скотоводства. 2008. Т. 1. № 61. С. 148-154.
6. Комарова Н.К., Косилов В.И. Снижение сроков преддо-ильной подготовки нетелей с использованием лазерного излучения // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2014. № 2 (17). С. 126-129.
7. Косилов В.И., Миронова И.В. Эффективность использования энергии рационов коровами чёрно-пёстрой породы при скармливании пробиотической добавки Ветоспорин-актив // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2015. № 2 (52). С. 179-182.
8. Мироненко С.И., Косилов В.И. Мясные качества бычков симментальской породы и её двух-трёхпородных помесей // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2008. № 1 (17). С. 73-76.
9. Никулин В.Н., Мустафин Р.З. Эффективность применения пробиотика лактомикроцикол при выращивании телят красной степной породы // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2008. № 3 (19). С. 210-212.
10. Антонова В.С., Топурия Г.М., Косилов В.И. Методология научных исследований в животноводстве. Оренбург, 2011. 246 с.
Изменчивость показателей молочной продуктивности и технологических свойств молока коров разного возраста в зависимости от возраста их первого осеменения
Д.С. Вильвер, д.с.-х.н., ФГБОУ ВО Южно-Уральский ГАУ
В настоящее время молочному скотоводству отдаётся большое предпочтение. Объясняется это прежде всего производством биологически ценного пищевого продукта — молока и изготовлением из него молочных продуктов [1—5].
Актуальным является обеспечение комплекса условий селекционно-племенных мероприятий с целью получения от коров наибольшего количества качественного молока с наименьшими затратами [6—10]. По нашему мнению, возраст первого осеменения, т.е. физиологическая готовность животных, оказывает влияние на молоч-
