CC BY
38
|Д> ДЕТСКОЕ И ШКОЛЬНОЕ ПИТАНИЕ
ТЕМА НОМЕРА
Продукты детского лечебного питания
на основе крахмала и крахмалсодержащего сырья
Н.Р. Андреев, Л.Ф. Бакулина, Т.В. Лапидус
ВНИИ крахмалопродуктов
Во ВНИИ крахмалопродуктов ведутся исследования по созданию малобелковых лечебных продуктов питания для детей с наследственным нарушением аминокислотного обмена, больных фенилкетонурией и страдающих почечными заболеваниями, которым необходима диета с резким ограничением белка. Из всех содержащихся в белке аминокислот опасность для здоровья больного фенилкетонурией ребенка представляет накапливающийся в крови фенилаланин, содержание именно его в ежедневном рационе должно составлять не более 2 %.
При заболеваниях фенилкетонурией в случае отсутствия специальных малобелковых продуктов питания у ребенка от рождения до 10-12 лет происходит существенное нарушение психики, задерживаются его рост, умственное развитие.
Разработка технологий малобелковых продуктов проводится в сотрудничестве с Научным центром здоровья детей РАМН и Генетическим центром неонатального скрининга Минздрав-соцразвития РФ.
Цель исследований - создание продуктов не только с заданным химическим составом, но и с требуемыми орга-нолептическими свойствами, близкими к свойствам традиционных пищевых продуктов.
Состав малобелковых продуктов на крахмаломолочной основе
Таблица 1
Компонент смеси Смесь
Показатель крахмал подсырная для
кукуруз- сыворотка выпечки
ный сухая
Протеин, % 0,6 12,8 1,9
Жир, % 0,7 1,6 1,0
Углеводы, % 98,3 70,0 90,5
Минеральные вещества, % 0,2 0,74 0,43
Влажность, % 13,0 3,0 10,5
Энергетическая ценность, ккал 384,0 332,4 381,0
Технологии малобелковых продуктов на основе кукурузного крахмала с применением термовлагомеханичес-кой обработки обеспечивают разрушение крахмальных зерен и образование новой структуры полисахаридов и, соответственно, новых продуктов, которые обладают способностью интенсивно набухать и растворяться в горячей воде.
Обогащение малобелковых продуктов витаминами (в-каротин, витамины С и Е) и минеральными добавками значительно повышает эффективность их применения в детском лечебном питании. Установлено оптимальное их содержание в продуктах (мг/100 г): кальций - 200, фосфор - 100, в-каро-тин - 7, витамин С - 3, витамин Е - 13.
Для детей, больных целиакией, которая характеризуется повреждением слизистой оболочки глютеном пшеницы, ржи, ячменя, разработаны рецептуры малобелковых продуктов на основе картофельного и кукурузного крахмала с добавлением сывороточных белков. Влаготермомеханическая обработка крахмаломолочной суспензии на вальцовой сушилке контактного типа обеспечивает однородность продукта, создавая связь крахмала с сывороткой и заданный углеводно-белковый состав продукта (табл. 1).
В условиях опытного производства института выработана опытная партия малобелковой смеси на крахмаломо-лочной основе для выпечки.
Опытная партия смеси прошла клиническую апробацию во Всероссийском генетическом центре неонатально-го скрининга, где крахмальные продукты на молочной основе получили высокую дегустационную оценку. Новый вид продукта значительно расширяет ассортимент малобелковых блюд, особенно для детей дошкольного и младшего школьного возраста.
К малобелковым продуктам детского питания относится также разработанный во ВНИИ крахмалопродуктов продукт - глюкозная помадка на основе
глюкозы и водных растворов лекарственного растительного сырья и плодово-ягодных соков. Наличие высокой гигроскопичности у компонентов, вводимых в состав рецептуры глюкозной помадки, играет важную роль для поддержания влагоудерживающей способности продукта при хранении. Включение фруктозы в рецептуру глю-козной помадки позволило повысить ее сладость.
Глюкозная помадка применяется в качестве высокопитательного продукта с витаминной и иммуностимулирующей активностью. Разработаны рецептуры, утверждена нормативная документация на глюкозную помадку с клюквой, облепихой, черникой, черной смородиной, боярышником, шиповником и эхинацеей.
На производственной базе ВНИИ крахмалопродуктов организован выпуск глюкозной помадки и малобелковых продуктов питания в виде крахмальной крупы «Саго», набухающего крахмала для приготовления пудингов, киселей, муссов, галушек; крахмальной вермишели, лапши; крахмального полуфабриката (набора) для выпечки хлеба, кексов, оладьев, крахмальных закусочных гранул «Снежок».
На детей, больных фенилкетонурией, ведется адресная картотека, насчитывающая около 3000 детей России и стран СНГ, осуществляется отправка посылок с указанными продуктами.
Адаптированные продукты питания детей грудного возраста должны характеризоваться кислотностью и осмо-лярностью, свойственными грудному молоку, и приближаться к нему по соотношению питательных веществ, аминокислотному, углеводному составу, а также по качественному и количественному набору витаминов и минеральных веществ.
Одни из важнейших пищевых веществ в питании ребенка - углеводы, потребность в которых в 3-4 раза превышает потребность в белках и жирах.
В связи с широким использованием заменителей женского молока в питании детей раннего возраста проблема создания высококачественного углеводного компонента в этих смесях весьма актуальна.
Во ВНИИ крахмалопродуктов разработана технология мальтодекстринов, которые получают путем частичного гидролиза крахмала с применением биологических катализаторов - ферментных препаратов.
Технология мальтодекстринов предусматривает частичный гидролиз кукурузного крахмала, содержащего не
BABY AND SCHOOL FOOD
более 0,5 % белка в качестве примеси, и включает следующие технологические операции.
Крахмальная суспензия концентрацией 25-30 % СВ обрабатывается ферментными препаратами бактериальной а-амилазы при 85 0С с двукратным дозированием и промежуточной термообработкой при 125...130 0С. Затем гидролизат подвергают очистке фильтрованием для удаления жиро-белковых примесей последующим обесцвечиванием с помощью активного древесного порошкообразного угля и далее распылительной сушке.
Применение высокоочищенных ами-лолитических ферментных препаратов грибной а-амилазы позволило усовершенствовать технологию производства мальтодекстринов, при которой процесс декстринизации разжиженного крахмала проводится в более мягких температурных условиях (55.60 0С), что обеспечивает получение более прозрачных растворов мальтодекстри-нов с пониженной цветностью.
Мальтодекстрины с содержанием редуцирующих веществ (РВ) 15-20 % широко используются для приготовления лечебных смесей для детей, страдающих лактазной недостаточностью, а также для искусственного и смешанного питания здоровых детей.
Мальтодекстрины представляют собой белый порошкообразный продукт, с содержанием влаги 3-5 %, хорошо растворимый в воде, слегка сладкого вкуса, без запаха. Применение мальто-декстринов с РВ 15-20 % в приготовлении сухих смесей для детского питания с физиологической точки зрения не приводит к нарушениям углеводного и липидного обмена, всасывание моносахаридов происходит постепенно, дифференцированно по времени, уровень сахара в крови не превышает 30 % от исходного уровня.
Разработана также технология низко-осахаренной патоки с содержанием РВ 27-34 %, предназначенной для корректировки углеводного состава при выработке широкого ассортимента сухих и жидких молочных продуктов для детского и диетического питания. Разработано аппаратурное оформление этого производства. Низкоосахаренная патока производится в сиропообразном виде с массовой долей сухих веществ 78-80 % и порошкообразном виде с массовой долей влаги 3-5 %. В табл. 2 показан углеводный состав этих продуктов.
При разработке адаптированных продуктов детского и профилактического питания, а также продуктов с повышенным содержанием белка часто
возникают трудности поиска растворимых белковых компонентов при использовании их в указанных продуктах.
Во ВНИИ крахмалопродуктов разработана технология углеводно-белкового концентрата из муки злаковых культур низкой степени расщепления с сохранением в них целого комплекса полезных веществ.
Углеводно-белковый концентрат -это низкоосахаренный продукт, получаемый путем биоконверсии крахмал-содержащего сырья, минуя стадию выделения крахмала, с последующим отделением осадка, очисткой активным углем, увариванием сиропа до содержания 78-80 % сухих веществ или высушиванием его на распылительной сушилке до содержания влаги 3-5 %.
Использование углеводно-белкового концентрата на основе зерновых компонентов позволит решить проблему поиска растворимых белковых компонентов при разработке адаптированных продуктов детского и профилактического питания, а также продуктов с повышенным содержанием белка.
Применяемые в настоящее время для этой цели сывороточные белки и деминерализованная сыворотка не позволяют в полном объеме регулировать аминокислотный состав при проектировании продуктов детского питания. Значительное содержание белковых веществ (10-13 %) и углеводов в углеводно-белковом концентрате позволит использовать его в производстве детского и профилактического питания как источник белка с повышенным содержанием серосодержащих аминокислот и как источник углеводов с низкой осмолярностью.
Углеводно-белковый концентрат на основе злаковых обладает также радиопротекторными свойствами.
Применение углеводно-белкового концентрата позволит получить продукты детского и профилактического питания с регулируемым составом, а также создать продукты на безмолочной основе для использования при некоторых патологиях у детей, а именно, при непереносимости белков коровьего молока.
Таблица 2
Углеводный состав мальтодекстринов и низкоосахаренной патоки
Продукт РВ, % Глюкоза, % Мальтоза, % Мальто-триоза, %
Мальтодекст- 15 0,9 5,2 7,3
рины
Мальтодекст- 20 2,4 8,3 13,4
рины
Патока низко- 30 5,5 11,8 15,3
осахаренная
Физико-химические показатели углеводно-белкового концентрата (% к СВ): РВ - 25-35; глюкоза - 4-6, мальтоза -25-28, мальтотриоза - 15-20, высшие сахара - 46-56; белковые вещества -10-15; зола - 0,5; рН - 5,5-5,8.
Углеводно-белковый концентрат содержит также витамины и микроэлементы, которые имеют большое значение для здоровья ребенка.
Технологии, разработанные во ВНИИ крахмалопродуктов, позволяют получать широкий ассортимент продуктов детского лечебного питания на основе крахмала и крахмалсодержащего сырья с заданными составом и функциональными свойствами.
awowreg ^MiiwwffHBg мдети
ЗАВОД ОСНОВАН В 1 947 Г
но
ГШПМ I £Ыи»ч1ШП /|1ьы»п I vr Hb|lUi iriU
0,40 Проектирует Производит Поставляет
Основное направление деятельности предприятия -производство транспортирующего и погрузо-разгрузочного оборудования для транспортировки сыпучих и штучных грузов.
-конвейеры ленточные роликовые -цепные -винтовые -бесстержневые -пластинчатые •нории (элеваторы) -рольганги
-автомобиле- и вагоноразгрузчики -пневматические перегружатели и пробоотборники Запасные части: -ролики -ковши -шнеки
Металлоконструкции: -фермы несущие -колонны -опоры сборные -закладные детали фундамента
Адрес: 141282 Московская обп. г. Ивантеевка
ул. Толмачева,80
(495)542-80-54,993-03-18.993-63-22 т\ф (495)517-91-95, {49653)6-10-59
E-mail: е|[email protected] http ill www.eievatormash.net
