CC BY
48
Как видно из представленных диаграмм, ВУС сырного теста с введением растительных БАД выше, чем у контрольного образца. С увеличением дозировок этот показатель существенно возрастает. Полученные данные позволяют рекомендовать растительные БАД Тыковка и Янтарная для улучшения технологических свойств и органолептических показателей твердых сычужных сыров.
ЛИТЕРАТУРА
1. Гудков С.А. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты. - М.: ДеЛи, 2004. - 804 с.
2. Справочник технолога молочного производства. Техно -логия и рецептуры. Т. 3. Сыры / Г.Г. Шиллер и др. - СПб.: ГИОРД, 2003. - 512 с.
Кафедра технологии жиров, косметики и экспертизы товаров
Поступила 12.01.07 г.
663.24
ПРИМЕНЕНИЕ ДУБОВОГО ЭКСТРАКТА ДЛЯ ОБРАБОТКИ КОНЬЯЧНЫХ БОЧЕК
Р.А. СУЛА, Ю.Ф. ЯКУБА, М.В. ЗАХАРОВА, Г.К. КИСЕЛЕВА
Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства
Важнейшие факторы формирования коньяка - качество коньячных спиртов и древесина дуба, используемая в процессе выдержки. В технологии ординарных коньячных спиртов применяют дубовую клепку, стружку, мелкую дробленую древесину с различной степенью термообработки, дубовые экстракты отечественного и импортного производства. Высококачественные коньячные спирты получают при выдержке в дубовых коньячных бочках, используемых для 2-3 заливок. Известна следующая технология обработки внутренней поверхности дубовой клепки старых бочек: их разбирают, чинят, состругивают 2-3 мм древесины, снова собирают и далее используют в технологии коньячных спиртов. Обработанные таким образом бочки обладают меньшей толщиной стенок, что влияет на диффузионные процессы в ходе выдержки коньячных спиртов. Кроме того, повторная операция обновления внутренней поверхности бочки может привести к потере механической прочности и разрушению. Цель данной работы - изучение возможности обработки внутренней поверхности дубовых коньячных бочек без механических воздействий с помощью растворов дубового экстракта.
Исследовали отработанные коньячные бочки после двух заливок коньячным спиртом и сухой дубовый экстракт Танол производства фирмы «Диалог» (Горячий Ключ). Контролем служила дубовая бочка, внутреннюю поверхность которой обработали механическим способом.
Качественный состав и количество летучих компонентов устанавливали методом капиллярной газовой хроматографии на хроматографе Кристалл-2000М, содержание ароматических альдегидов определяли методом капиллярного электрофореза на Капель-103Р.
Обработку бочки проводили следующим образом: заполняли 0,5-1,5%-м водным или слабоспиртуозным раствором дубового экстракта, нагретого до 40-45°С,
и выдерживали 14 сут при периодическом перемешивании. После раствор сливали, нагревали до 40-45° С и повторно заливали в бочку на 14 сут. Затем бочку ополаскивали умягченной водой и заливали молодым коньячным спиртом крепостью 65,8%, выработанным по традиционной технологии, с массовой концентрацией ацетальдегида, суммы сложных эфиров, ацеталей и уксусной кислоты 311,0; 540,0; 62,4 и 77,4 мг/дм3 б. с. соответственно. Молодой коньячный спирт не содержал фенольных веществ и ароматических альдегидов. По истечении определенных промежутков времени выполняли физико-химические измерения состава коньячного спирта.
Установили, что в опытных вариантах по сравнению с контролем на 5-7 и 11% соответственно увеличилась массовая концентрация ацетальдегида и сложных эфиров, более чем в 2 раза ацеталя и в несколько раз ароматических альдегидов, формирующих характерный коньячный аромат. Особенно значительные изменения отмечены в содержании ароматических альдегидов: по окончании первого года наблюдений в опытных вариантах присутствовали все альдегиды, а в контроле только синаповый и сиреневый. После 3 лет выдержки в опытных вариантах концентрация синапового и кониферилового альдегидов выше, чем в контроле, в 4-7 и 1,52 раза соответственно, ванилина в 15-20 раз, только концентрации сиреневого альдегида примерно одинаковы.
Очевидно, под действием сорбированных внутренней поверхностью клепки бочки компонентов экстракта происходило полноценное воспроизведение основных химических, физико-химических и биохимических превращений, в сумме приводящих к улучшению качества выдерживаемого коньячного спирта. Составляющие дубового экстракта специфически сорбировались в межклеточном пространстве древесины при непосредственном участии капиллярных сил. При последующей выдержке происходил сложный массообмен с коньячным спиртом, полностью повторяющий процессы в кондиционных дубовых бочках.
Таким образом, применение растворов дубового экстракта для обработки внутренней поверхности коньячных бочек целесообразно и позволяет сделать многократным их использование. Установлено, что наилучшие органолептические показатели коньячного
спирта достигаются при обработке внутренней поверхности бочек 0,5-1%-м водным раствором дубового экстракта.
Научный центр виноделия
Поступила 29.08.06 г.
635.652.2:664-4
АДГЕЗИОННЫЕ И УПРУГО-ПЛАСТИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ПЮРЕОБРАЗНЫХМАСС ИЗ ЗЕРНОВОЙ ФАСОЛИ
Н.Г. КОЛЕСНИКОВА, Н.Т. ШАМКОВА, Г.М. ЗАИКО,
Е.В. ИВАНОВА
Кубанский государственный технологический университет
Ассортимент кулинарных изделий на основе зерновой фасоли достаточно разнообразен: ее используют в целом и пюреобразном виде для приготовления салатов, супов, вторых горячих блюд и гарниров. Однако на сегодняшний день не сформирован ассортимент формованных кулинарных изделий из зерновой фасоли, что объясняется невозможностью организации технологического процесса производства качественных продуктов с заданной структурой вследствие плохого формования массы фасолевого пюре.
Нами исследовались реологические характеристики различных пюреобразных масс из зерновой фасоли: определяли адгезионное напряжение, относительную деформацию и удельную работу пластической деформации на электронном структурометре [1].
Образцами служили пюреобразные массы из зерно -вой фасоли сорта Мечта хозяйки с добавлением растительного масла, яиц, пектина. В качестве контролирующего критерия, характеризующего реологические показатели, использовали органолептическую оценку консистенции.
Таблица
Композиция Массовая доля рецептурных компонентов, % Реологические показатели
Фасолевое пюре Растительное масло Пектин Яйцо Адгезионное напряжение, Па Удельная работа пластической деформации, Дж/м3 Отн ос ител ьная деформация
1 100 - - - 325,55 5050,19 0,0064
2 99,2 - 0,8 - 212,31 4703,12 0,0160
3 98,2 - 1,2 - 155,70 3887,20 0,0192
4 98,5 1,5 - - 283,08 5681,13 0,0060
5 97,0 3,0 - - 240,62 5911,15 0,0060
6 98,5 - - 1,5 261,85 5077,21 0,0068
7 97,0 - - 3,0 152,16 5259,17 0,0076
8 96,2 3,0 0,8 - 268,93 3733,17 0,0156
9 96,2 - 0,8 3,0 224,17 2310,18 0,0164
10 94,0 3,0 - 3,0 107,62 5911,15 0,0076
11 93,2 3,0 0,8 3,0 169,85 5470,13 0,0148
Сравнение полученных данных (таблица) с органолептической оценкой консистенции показало, что способность массы к формованию улучшается при увеличении ее пластичности и упругости и понижении липкости, что соответствует повышению удельной работы деформации и относительной деформации и понижении адгезионного напряжения. Такие значения по сравнению с контролем характерны для композиций 10 и 11. Композиция фасолевого пюре с пектином, растительным маслом и яйцом наиболее предпочтительна для получения формованного продукта, так как имеет нелипкую консистенцию, пластичную, в меру плотную и упругую.
Значения оптимальных для формования реологических параметров пюреобразной массы из зерновой фасоли: адгезионное напряжение 165-170 Па, относительная деформация 0,014-0,015, удельная работа пластической деформации 5450-5500 Дж/м3.
ЛИТЕРАТУРА
1. Максимов А.С., Черных В.Я. Лабораторный практикум по реологии сырья, полуфабрикатов и готовых изделий хлебопе -карного, кондитерского и макаронного производств. - М.: Издат. комплекс МГУПП, 2004. - 163 с.
Кафедра технологии и организации питания
Поступила 25.04.06 г.
