Адгезионные и упруго-пластические характеристики пюреобразных масс из зерновой фасоли Текст научной статьи по специальности «Технологии материалов»

Таким образом, применение растворов дубового экстракта для обработки внутренней поверхности коньячных бочек целесообразно и позволяет сделать многократным их использование. Установлено, что наилучшие органолептические показатели коньячного

спирта достигаются при обработке внутренней поверхности бочек 0,5-1%-м водным раствором дубового экстракта.

Научный центр виноделия

Поступила 29.08.06 г.

635.652.2:664-4

АДГЕЗИОННЫЕ И УПРУГО-ПЛАСТИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ПЮРЕОБРАЗНЫХМАСС ИЗ ЗЕРНОВОЙ ФАСОЛИ

Н.Г. КОЛЕСНИКОВА, Н.Т. ШАМКОВА, Г.М. ЗАЙКО,

Е.В. ИВАНОВА

Кубанский государственный технологический университет

Ассортимент кулинарных изделий на основе зерновой фасоли достаточно разнообразен: ее используют в целом и пюреобразном виде для приготовления салатов, супов, вторых горячих блюд и гарниров. Однако на сегодняшний день не сформирован ассортимент формованных кулинарных изделий из зерновой фасоли, что объясняется невозможностью организации технологического процесса производства качественных продуктов с заданной структурой вследствие плохого формования массы фасолевого пюре.

Нами исследовались реологические характеристики различных пюреобразных масс из зерновой фасоли: определяли адгезионное напряжение, относительную деформацию и удельную работу пластической деформации на электронном структурометре [1].

Образцами служили пюреобразные массы из зерно -вой фасоли сорта Мечта хозяйки с добавлением растительного масла, яиц, пектина. В качестве контролирующего критерия, характеризующего реологические показатели, использовали органолептическую оценку консистенции.

Таблица

Композиция Массовая доля рецептурных компонентов, % Реологические показатели

Фасолевое пюре Растительное масло Пектин Яйцо Адгезионное напряжение, Па Удельная работа пластической деформации, Дж/ м3 Отн ос ител ьная деформация

1 100 - - - 325,55 5050,19 0,0064

2 99,2 - 0,8 - 212,31 4703,12 0,0160

3 98,2 - 1,2 - 155,70 3887,20 0,0192

4 98,5 1,5 - - 283,08 5681,13 0,0060

5 97,0 3,0 - - 240,62 5911,15 0,0060

6 98,5 - - 1,5 261,85 5077,21 0,0068

7 97,0 - - 3,0 152,16 5259,17 0,0076

8 96,2 3,0 0,8 - 268,93 3733,17 0,0156

9 96,2 - 0,8 3,0 224,17 2310,18 0,0164

10 94,0 3,0 - 3,0 107,62 5911,15 0,0076

11 93,2 3,0 0,8 3,0 169,85 5470,13 0,0148

Сравнение полученных данных (таблица) с органолептической оценкой консистенции показало, что способность массы к формованию улучшается при увеличении ее пластичности и упругости и понижении липкости, что соответствует повышению удельной работы деформации и относительной деформации и понижении адгезионного напряжения. Такие значения по сравнению с контролем характерны для композиций 10 и 11. Композиция фасолевого пюре с пектином, растительным маслом и яйцом наиболее предпочтительна для получения формованного продукта, так как имеет нелипкую консистенцию, пластичную, в меру плотную и упругую.

Значения оптимальных для формования реологических параметров пюреобразной массы из зерновой фасоли: адгезионное напряжение 165-170 Па, относительная деформация 0,014-0,015, удельная работа пластической деформации 5450-5500 Дж/м3.

ЛИТЕРАТУРА

1. Максимов А.С., Черных В.Я. Лабораторный практикум по реологии сырья, полуфабрикатов и готовых изделий хлебопе -карного, кондитерского и макаронного производств. - М.: Издат. комплекс МГУПП, 2004. - 163 с.

Кафедра технологии и организации питания

Поступила 25.04.06 г.