CC BY
61
ким содержанием белка после сита с отверстиями более 226 мкм целесообразно использовать в качестве компонентов комбикормов. Это позволит получать продукты с существенно более высоким содержанием белка по сравнению с нефракционированной мукой.
ЛИТЕРАТУРА
1. Андрианов Е.И. Методы определения структурно-механических характеристик порошкообразных материалов. - М.: Химия, 1982. - 256 с.
2. Щербаков В.Г., Иваницкий С.В., Лобанов В.Г. Лабораторный практикум по биохимии и товароведению масличного сырья. - М.: Колос, 1999. - 128 с.
3. Методы биохимического исследования растений / А.И. Ермаков, В.В. Арасимович, Н.П. Ярош и др.; Под ред. А.И. Ермако -ва. - 3-е изд., перераб. и доп. - Л.: Агропромиздат. Ленингр. отд-ние, 1987. - 430 с.
4. Лобанов В.Г., Шаззо А.Ю., Щербаков В.Г. Теоретические основы хранения и переработки семян подсолнечника. - М.: Колос, 2002. - 592 с.
Кафедра биохимии и технической микробиологии
Поступила 03.10.06 г.
663.05.002.612
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА РАСТИТЕЛЬНЫХ БАД, ПОЛУЧЕННЫХ ИЗ ВТОРИЧНЫХ РЕСУРСОВ
А.П. ПРИБЫТКО, А.А. ЩИПАНОВА, О.В. ЯСЮК,
Е.Н. ХВОРОСТИНА, Е.Н. ГУБА, Е.А. ФРОЛОВА
Кубанский государственный технологический университет
В качестве объектов исследования выбраны растительные биологически активные добавки (БАД) Тыковка и Янтарная, полученные из вторичного сырья -выжимок тыквы и томатов.
В таблице представлены органолептические и физико-химические характеристики исследуемых БАД.
При разработке продуктов питания среди технологических свойств особое значение имеет влагоудерживающая способность (ВУС) [1, 2].
Присутствие в составе исследуемых БАД пищевых волокон и белков обусловливает достаточно высокую ВУС, что позволяет сделать вывод об эффективности
Таблица
Показатель
Янтарная
Тыковка
Вкус и запах
Цвет Внешний вид Массовая доля, %: белков липидов
пищевых волокон Содержание, мг/100 г: р-каротина витамина С токоферолов Показатели липидов, выделенных из БАД:
кислотное число, мг КОН/ г
перекисное число, ммоль 12 О/кг Растворимость в воде при 25°С, %
ВУС, %
Приятный вкус без горечи
Приятный, сладкий вкус
Оранжево-красный Оранжевый
Тонкодисперсный порошок
22,50
21.15
44.15
6,35
9.78
38.78
1,51
3,40
78,00
95,20
13,60
6,14
26,00
65,83
89,28
4,88
1,51
2,80
98,00
98,50
их применения в производстве твердого сычужного сыра.
На рисунке представлено изменение ВУС сырного теста после прессования в зависимости от дозировки БАД (а - Тыковка, б - Янтарная). Контролем служил образец без добавления БАД.
110
90
0 0,1 0,2 0,3 0,4
Дозировка БАД, % к массе молока
110
^ 100>" ш
90
71
0 0,1 0,2 0,3 0,4
Дозировка БАД, % к массе молока
а
95
б
105
95
Как видно из представленных диаграмм, ВУС сырного теста с введением растительных БАД выше, чем у контрольного образца. С увеличением дозировок этот показатель существенно возрастает. Полученные данные позволяют рекомендовать растительные БАД Тыковка и Янтарная для улучшения технологических свойств и органолептических показателей твердых сычужных сыров.
ЛИТЕРАТУРА
1. Гудков С.А. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты. - М.: ДеЛи, 2004. - 804 с.
2. Справочник технолога молочного производства. Техно -логия и рецептуры. Т. 3. Сыры / Г.Г. Шиллер и др. - СПб.: ГИОРД, 2003. - 512 с.
Кафедра технологии жиров, косметики и экспертизы товаров
Поступила 12.01.07 г.
663.24
ПРИМЕНЕНИЕ ДУБОВОГО ЭКСТРАКТА ДЛЯ ОБРАБОТКИ КОНЬЯЧНЫХ БОЧЕК
Р.А. СУЛА, Ю.Ф. ЯКУБА, М.В. ЗАХАРОВА, Г.К. КИСЕЛЕВА
Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства
Важнейшие факторы формирования коньяка - качество коньячных спиртов и древесина дуба, используемая в процессе выдержки. В технологии ординарных коньячных спиртов применяют дубовую клепку, стружку, мелкую дробленую древесину с различной степенью термообработки, дубовые экстракты отечественного и импортного производства. Высококачественные коньячные спирты получают при выдержке в дубовых коньячных бочках, используемых для 2-3 заливок. Известна следующая технология обработки внутренней поверхности дубовой клепки старых бочек: их разбирают, чинят, состругивают 2-3 мм древесины, снова собирают и далее используют в технологии коньячных спиртов. Обработанные таким образом бочки обладают меньшей толщиной стенок, что влияет на диффузионные процессы в ходе выдержки коньячных спиртов. Кроме того, повторная операция обновления внутренней поверхности бочки может привести к потере механической прочности и разрушению. Цель данной работы - изучение возможности обработки внутренней поверхности дубовых коньячных бочек без механических воздействий с помощью растворов дубового экстракта.
Исследовали отработанные коньячные бочки после двух заливок коньячным спиртом и сухой дубовый экстракт Танол производства фирмы «Диалог» (Горячий Ключ). Контролем служила дубовая бочка, внутреннюю поверхность которой обработали механическим способом.
Качественный состав и количество летучих компонентов устанавливали методом капиллярной газовой хроматографии на хроматографе Кристалл-2000М, содержание ароматических альдегидов определяли методом капиллярного электрофореза на Капель-103Р.
Обработку бочки проводили следующим образом: заполняли 0,5-1,5%-м водным или слабоспиртуозным раствором дубового экстракта, нагретого до 40-45°С,
и выдерживали 14 сут при периодическом перемешивании. После раствор сливали, нагревали до 40-45° С и повторно заливали в бочку на 14 сут. Затем бочку ополаскивали умягченной водой и заливали молодым коньячным спиртом крепостью 65,8%, выработанным по традиционной технологии, с массовой концентрацией ацетальдегида, суммы сложных эфиров, ацеталей и уксусной кислоты 311,0; 540,0; 62,4 и 77,4 мг/дм3 б. с. соответственно. Молодой коньячный спирт не содержал фенольных веществ и ароматических альдегидов. По истечении определенных промежутков времени выполняли физико-химические измерения состава коньячного спирта.
Установили, что в опытных вариантах по сравнению с контролем на 5-7 и 11% соответственно увеличилась массовая концентрация ацетальдегида и сложных эфиров, более чем в 2 раза ацеталя и в несколько раз ароматических альдегидов, формирующих характерный коньячный аромат. Особенно значительные изменения отмечены в содержании ароматических альдегидов: по окончании первого года наблюдений в опытных вариантах присутствовали все альдегиды, а в контроле только синаповый и сиреневый. После 3 лет выдержки в опытных вариантах концентрация синапового и кониферилового альдегидов выше, чем в контроле, в 4-7 и 1,52 раза соответственно, ванилина в 15-20 раз, только концентрации сиреневого альдегида примерно одинаковы.
Очевидно, под действием сорбированных внутренней поверхностью клепки бочки компонентов экстракта происходило полноценное воспроизведение основных химических, физико-химических и биохимических превращений, в сумме приводящих к улучшению качества выдерживаемого коньячного спирта. Составляющие дубового экстракта специфически сорбировались в межклеточном пространстве древесины при непосредственном участии капиллярных сил. При последующей выдержке происходил сложный массообмен с коньячным спиртом, полностью повторяющий процессы в кондиционных дубовых бочках.
