CC BY
9
Катусов Д.Н., к.т.н.
доцент
ФГБОУВПО Саратовский ГАУ им. Н.И. Вавилова
Россия, г. Саратов ПОВЫШЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННО-ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ РАБОТЫ МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ
ПРЕДПРИЯТИЙ Аннотация: в статье описан комплекс инженерно-технологических исследований, направленных на повышение производственно -экономической эффективности работы предприятий мясоперерабатывающей отрасли, , даны рекомендации для руководителей и ведущих специалистов мясоперерабатывающих предприятий, занимающихся подбором и эксплуатацией технологического оборудования.
Ключевые слова: продовольственный рынок, колбасные изделия, дефростация, куттерование, перемешивание, когезия.
Современный мировой продовольственный рынок насыщен разнообразным ассортиментом колбасных изделий, и в условиях жесткой конкурентной борьбы между производителями первостепенную роль играют качественные показатели готовой продукции. Отечественными производителями также выпускается довольно широкий ассортимент колбасных изделий, для качественного приготовления которых требуется не только использование высококачественного сырья, но и жесткое соблюдение всех требований технологического процесса производства, а также рациональный подбор и грамотная эксплуатация технологического оборудования.
В настоящее время, в силу целого комплекса производственно-экономических причин, основным сырьём для отечественных мясоперерабатывающих предприятий является блочное мороженое мясо как отечественного, так и (чаще всего) импортного производства. В соответствии с этим, возникает задача максимального сохранения качественных характеристик дефростируемого мясного сырья при одновременной минимизации его неизбежных количественных потерь [1]. Применение классических методов дефростации с поверхностным способом подвода тепла имеет целый ряд недостатков, (большая длительность процесса, приводящая, во первых, к высоким потерям мясного сока, а вместе с ним солей и микроэлементов, а во вторых, к развитию патогенных микроорганизмов и окислительным процессам при длительном воздействии кислорода воздуха, а также нерациональное использование производственных площадей и энергоресурсов), делающих такие методы в настоящее время абсолютно неэффективными.
В современном мире инновационных технологий экономически выгодно применять такой метод дефростации, в котором тепло сообщается путем высокочастотного или микроволнового подогрева. В настоящее время
наиболее перспективным является способ СВЧ-дефростации, который позволяет наиболее эффективно и равномерно размораживать продукты, не приводя к существенному снижению их качественных показателей [1, 2].
Основными преимуществами способа СВЧ-дефростации являются высокая скорость и равномерность нагрева по всему объему мясного сырья без существенных потерь. При таком способе, как правило, блоки помещаются в камеру дефростера и устанавливаются на поддон или на конвейер. Вращение поддона, на котором размещаются блоки внутри дефростера, увеличивает однородность температурного поля. Для более равномерного нагрева блока микроволны направляются на него сверху и снизу. Размораживание мясных блоков происходит при высокочастотном нагреве (при частоте 27 МГц) или микроволновом нагреве (при частоте 915 МГц). При размораживании от -18 °С до -2 °С в промышленных установках неравномерность температуры внутри блока будет колебаться всего на 1-2 °С. При этом время размораживания составляет 5-8 мин [1, 2], в отличие от классического способа, продолжительность которого составляет около 24 часов. Современные СВЧ-аппараты обеспечивают производительность от 1,5 до 6 т блочного мяса в час, что абсолютно недостижимо при классическом методе дефростации. Благодаря быстрому размораживанию, продукты сохраняют свои органолептические свойства. С микробиологической точки зрения важно, чтобы размораживание происходило как можно быстрее, а температура поверхности продуктов не поднималась выше - 2С. Поэтому метод СВЧ-дефростации значительно снижает или исключает риск бактериологического заражения сырья.
Следующим важнейшим этапом приготовления каждого вида колбасных изделий является операция измельчения исходного сырья, качество проведения которой зависит, в первую очередь, от грамотного подбора соответствующего измельчающего оборудования и его режимных параметров [3, 4]. В настоящее время самой распространенной и востребованной машиной для измельчения компонентов колбасного фарша на любом предприятии является куттер. Вне зависимости от особенностей конструктивного исполнения куттера сам процесс куттерования обеспечивается быстровращающимся ножевым устройством, состоящим из набора серповидных ножей.
Известно, что вид ножа, его форма, правильная заточка режущей кромки, очень сильно влияют не только на продолжительность куттерования и длительность безотказной эксплуатации ножевой головки, но и, в первую очередь, на качественные показатели измельчаемого продукта, его дальнейшие функционально - технологические свойства.
Проведенные нами исследования выявили существование большого ассортимента куттерных ножей, даже для одной, конкретной модели куттера, отличающихся друг от друга по форме профилей. Кроме того, ножи одного типа, но для разных моделей куттеров значительно отличаются
между собой формами профилей. Однако нигде не удалось найти чётких, научно обоснованных рекомендаций по их использованию. Для получения фаршевой системы, обладающей определенными характеристическими свойствами, изначально приобретаемыми при куттеровании, необходимо создание рабочего органа соответствующего конкретного профиля [5]. Для создания профиля куттерного ножа, соответствующего технологическим требованиями и реологическими характеристиками обрабатываемого сырья, целесообразно использовать методику, описанную в статье [6], опирающуюся на алгоритм построения профиля куттерного ножа [7].
Следующей, не менее значимой с технологической точки зрения операцией по приготовлению колбасного фарша, особенно для структурно неоднородных колбасных изделий, является операция перемешивания рецептурных компонентов, при выполнении которой важно соблюдать не столько режимные параметры, сколько учитывать свойства исходных компонентов объекта, причем для получения однородной, равномерно распределенной массы перемешивание не только должно быть эффективным, но и при этом на фаршевую систему должно быть произведено минимальное механическое воздействие, приводящее к негативным изменениям структурно-механических свойств исходных компонентов.
Фарш колбасных изделий представляет собой сложную полидисперсную систему, состоящую в основном из белка, жира и воды. Качество готовых изделий определяется соотношением этих показателей, определяющих стойкость получаемых при диспергировании эмульсий. Часть влаги и жира, не создающие стойкие эмульсии при тепловой обработке, образуют бульонные или жировые отеки под оболочкой, и, особенно, у концов колбасных батонов, что приводит к браку колбасных изделий. Чтобы исключить эти нежелательные дефекты, необходимо тщательное, равномерное перемешивание исходных компонентов фарша, но при этом необходимо обеспечить условия для сохранения целостности формы таких составляющих фаршевой системы, как кусочки шпика, грудинки или языка, что зачастую является серьезной задачей как для технологов, так и для производителей фаршеперемешивающего оборудования [8].
Вообще, качество фаршевой системы определяется довольно сложными совокупными показателями технологических, реологических, физико-химических и органолептических факторов. Одним из вариантов инструментальной оценки качественных показателей в производственных условиях является измерение комплексного показателя реологических характеристик фаршевой системы - показателя «условной когезии». Когезия обусловлена силами межмолекулярного (межатомного) притяжения различной природы. Их преодоление при разъединении гомогенного тела на части требует совершения работы, называемой работой когезии. Когезионные характеристики сырья используются для оценки качества в
процессе его приготовления. Для измерения вышеназванных свойств различного сырья в настоящее время используют такие приборы, как пенетрометры, и вискозиметры. Однако в производственных условиях, чтобы не прерывать технологический процесс, часто требуется провести экспресс-анализ данного показателя. Для этих целей нами разработано и опробовано устройство для измерения условной когезии [9].
Соблюдение технологических требований к процессу формования и грамотный подбор формующего оборудования [10], с учетом его конструктивно-режимных параметров, оптимальных для того или иного вида колбасных изделий, также позволит минимизировать негативные изменения структурно-механических свойств исходных компонентов фаршевых систем.
Немаловажное значение на качественные показатели колбасных изделий оказывают и оптимально подобранные режимные параметры диффузионной и тепловой обработки [11]. Наиболее перспективными группами оборудования в данном случае являются аппараты, с использованием энергии СВЧ [12] и электростатического поля [13-16].
Использование такого комплексного подхода к достижению совокупных качественных показателей при выполнении основных технологических операций по подготовке сырья, приготовлению фаршевых систем и их дальнейшей обработке позволит добиться производства колбасных изделий с заданными стабильными качественными характеристиками, что является наиважнейшей задачей, стоящей перед отечественными производителями для выживания в современных условиях жесткой конкурентной борьбы.
Использованные источники:
1. Катусов, Д.Н. Совершенствование технологического процесса производства колбасных изделий / Д.Н. Катусов // Инженерные исследования и достижения - основа инновационного развития: Материалы IV Всероссийской научно-технической конференции 27-28 ноября 2014 г. / Под ред. к.ф.-м.н., доцента Е.А. Дудник / Рубцовский индустриальный институт. - Рубцовск, 2014. - С. 159-164.
2. Катусов, Д.Н. Перспективы использования СВЧ-излучения в мясной промышленности / Д.Н. Катусов, Ю.Е. Бабкина, Д.В. Зуева // Технология и продукты здорового питания: Материалы VII Международной научно-практической конференции / Под ред. Ф.Я. Рудика. - Саратов: Издательство «Буква», 2013. - С. 61-63.
3. Кузнецова, Л.В. Совершенствование технологии и оборудования для измельчения мясного сырья / Л.В. Кузнецова, О.В. Журавлева, Д.Н. Катусов // Специалисты АПК нового поколения: Материалы IV Всероссийской научно-практической конференции под ред. И.Л. Воротникова. - Саратов: Издательство «КУБиК», 2010. - С. 102-103.
4. Катусов, Д.Н. Использование новых конструктивных решений в мясорезательных машинах / Д.Н. Катусов, Т.Г. Прядко / Материалы
Всероссийской конференции по итогам научно-исследовательской и производственной работы студентов за 2007 год. - Саратов: Издательский центр «Наука», 2008 - С. 89 - 90.
5. Ангелюк, В.П. Исследование статических параметров куттерных ножей / В.П. Ангелюк, Д.Н. Катусов, К.К. Дусмагулов // Технология и продукты здорового питания: Материалы VI Международной научно-практической конференции / Под ред. Ф.Я. Рудика. - Саратов: Издательство «КУБиК», 2012. - С. 6-8.
6. Ангелюк, В.П. Проектирование профиля куттерного ножа для рыбного сырья / В.П. Ангелюк, Д.Н. Катусов, К.К. Дусмагулов // Научное обозрение. - 2013г. - №6 - С. 44-48.
7. Ангелюк, В.П. Алгоритм исследования статических параметров куттерных ножей / В.П. Ангелюк, Д.Н. Катусов, К.К. Дусмагулов. -Депонированная рукопись № 17655 от 7.12.2011 Инв. Номер ВНТИЦ № 50201151522 от 07.12.2011г. Место депонирования: Институт научной и педагогической информации. Объединенный фонд электронных ресурсов "Наука и образования" - 6 стр.
8. Катусов, Д.Н. Анализ конструкций фаршемешалок / Д.Н. Катусов, Н.И. Ярыгина / Материалы Всероссийской конференции по итогам научно-исследовательской и производственной работы студентов за 2007 год. -Саратов: Издательский центр «Наука», 2008 - С. 91 - 93.
9. Устройство для измерения условной когезии / В.П. Ангелюк, П.С. Попов, Д.Н. Катусов и др. Патент РФ на полезную модель №125346 G01N33/12 Заявлено 08.06.2012; Опубл. 27.02.2013.
10. Катусов, Д.Н. Сравнительный анализ шприцов для наполнения колбасных оболочек фаршем / Д.Н. Катусов, Д.А. Лимачко, А.Ю. Барулина // Актуальные проблемы производства продукции животноводства: материалы Международной научно-практической конференции - Саратов: изд-во «Научная книга», 2007. - С. 37-40.
11. Горбунова, Н.В. Инновационный способ копчения пищевых продуктов / Н.В. Горбунова, В.П. Ангелюк, Д.Н. Катусов // Специалисты нового поколения пищевой и перерабатывающей промышленности: Материалы Международной студенческой научно-практической конференции, посвященной 100-летию «СГАУ им. Н.И. Вавилова». Под ред. А.А. Морозова. - Саратов, 2013. С. 13 - 16.
12. Катусов, Д.Н. Перспективные способы обработки мясного сырья / Д.Н. Катусов, Е.А. Матказина // Безопасность и качество товаров: Материалы VI Международной научно-практической конференции. / Под ред. С.А. Богатырева - Саратов: Издательство «КУБиК», 2012. - С. 42-43.
13. Ангелюк, В.П. Экспериментальная электростатическая коптильная установка периодического действия / В.П. Ангелюк, Д.Н. Катусов, А.А. Шатов, М.В. Бирюков // Наука о питании: технологии, оборудование и безопасность пищевых продуктов: Материалы Международной научно-
практической конференции / под ред. Ф.Я. Рудика. - Саратов: ИЦ «Наука», 2013. - С.6-7.
14. Катусов, Д.Н. Перспективы использования электростатического поля при производстве продуктов питания / Д.Н. Катусов, Э.А. Алимова // Современные проблемы техники и технологии пищевых производств: материалы XV международной научно-практической конференции / сост.: В.П. Тарасов, А.А. Глебов, Д.С. Коркин; Алт. гос. техн. ун-т им. И.И. Ползунова. - Барнаул : Изд-во АлтГТУ, 2014. - С. 64-67.
15. Катусов, Д.Н. Перспективы применения электростатического поля при производстве продуктов питания / Д.Н. Катусов, А.А. Шатов // Materialy X mezinarodni vedecko - prakticka konference «Veda a technologie: krok do budoucnosti - 2014». - Dil 28. Zemedelstvi.: Praha. Publishing House «Education and S cience» Stran.
16. Установка электростатического копчения с возможностью внесения вкусоароматических добавок / А.А. Шатов, Д.А. Скотников, Д.Н. Катусов, Д.М. Романов // Патент РФ на полезную модель №143458 А23В4/00 Заявлено 09.04.2014; Опубл. 20.06.2014.
Клемес Е.В. студент 3го курса Амурский государственный университет
Россия, г. Благовещенск ПРИНЯТИЕ РЕШЕНИЙ ПО РАСШИРЕНИЮ АССОРТИМЕНТА ПРОДУКЦИИ В ООО «ТОЙОТА-СТИЛЬ» НА ОСНОВЕ МЕТОДА ЛИНЕЙНОГО ПРОГРАММИРОВАНИЯ В статье рассматривается разработка и принятие управленческого решения по по расширению ассортимента продукции на примере ООО «Тойота-Стиль».
Ключевые слова: ассортиментная политика, увеличение прибыльности предприятия, разработка управленческого решения.
Управление ассортиментом - деятельность, направленная на достижение требований рациональности ассортимента.
Ассортиментная политика - система мер по определению набора товарных групп, наиболее предпочтительных для успешной работы на рынке и обеспечивающих экономическую эффективность деятельности предприятия в целом.
Основными задачами ассортиментной политики являются: удовлетворение запросов потребителей. завоевание новых покупателей. оптимизация финансовых результатов предприятия. Для проведения целенаправленной ассортиментной политики предприятие должно определить основные направления формирования ассортимента. К ним относятся: сокращение, расширение, стабилизация,
