CC BY
22
УДК 664.95:664.3.032 DOI 10.24412/0235-2486-2021-2-0018
разработка промышленной технологии эмульгированных продуктов из маломерной морской рыбы
А.А. Горбатовский*, канд. техн. наук
Хулунбуирский университет, Кнр, внутренняя монголия, г. Хулун-Буир М.В. Каледина, канд. техн. наук
Белгородский государственный аграрный университет им. в.я. Горина, Белгородская обл., пос. майский
Дата поступления в редакцию 03.09.2020 * gorbatowskij@yandex.ru
Дата принятия в печать 02.02.2021 © Горбатовский А.А., Каледина М.В., 2021
Реферат
Спрос на маломерную морскую рыбу ограничивается малым ассортиментом рыбных продуктов, быстрой порчей свежей рыбы, отсутствием развитой технологии ее первичной переработки и нежеланием потребителей самостоятельно разделывать такую рыбу. Поэтому помимо переработки на консервы такую рыбу часто используют для непищевых и технических целей. Цель исследования - разработка практически применимой технологии переработки маломерной морской рыбы на эмульгированные пищевые продукты: вареные колбасные изделия. Маломерная морская рыбы на примере перуанского анчоуса Engraulis ringens перерабатывается целиком без потрошения и обезглавливания для снижения отходов и улучшения степени механизации процесса. Основной способ переработки - куттерование замороженной в блоках рыбы до состояния тонкой пасты, внесение растительного масла и последующая стабилизация эмульсии пищевыми добавками. Практические результаты показали возможность переработки маломерной морской рыбы на куттере без предварительного размораживания для производства эмульгированных вареных колбас. Для улучшения органолептических показателей колбас из маломерной морской рыбы рекомендуется дополнительно использовать жирное сырье в виде растительного масла (в соотношении рыба:масло 2:1) с применением эффективных эмульгаторов. Мажущуюся паштетную консистенцию рыбных эмульгированных колбас предлагается корректировать внесением животного коллагенсодержащего сырья - эмульсии свиной шкурки (15 %), куриной кожи (10 %) и препаратом сухого животного белка (4-5 %). Установлено, что применение препарата сухого животного белка является наиболее целесообразным с экономической и технологической точки зрения. Корректирование цвета продукта осуществляется за счет предварительного отбеливания рыбного фарша диоксидом титана в количестве 0,8 %, с последующим внесением свекольного натурального красителя - 0,6 %. Вкусовые качества готового продукта улучшались за счет внесения 12 % натурального лука и специй. Разработанная технология пригодна для использования большинства видов маломерной морской рыбы, замороженной в блоках.
Ключевые слова
рыбопереработка, измельченная рыба, вареная колбаса, куттерование рыбы, замороженная рыба, Engraulis ringens Для цитирования
Горбатовский А.А., Каледина М.В. (2021) Разработка промышленной технологии эмульгированных продуктов из маломерной морской рыбы // Пищевая промышленность. 2021. № 2. С. 49-54.
Development of industrial technology of emulsified food products from small-sized sea fish
А.А. Gorbatovskiy*, Candidate of Technical Sciences Hulunbuir University, China, Inner Mongolia, Hulunbuir M.V. Kaledina, Candidate of Technical Sciences Belgorod State Agricultural University named after V. Ya. Gorin Belgorod region, Maiskiy village
Received: September 3, 2021 * gorbatowskij@yandex.ru
Accepted: February2, 2021 © GorbatovskiyА.А., Kaledina M.V., 2021
Abstract
The demand for small-sized sea fish is limited by a small assortment of fish products, rapid spoilage of fresh fish, absence of developed technology for its primary processing and the reluctance of consumers to cut up such fish themselves. Therefore, in addition to processing for canned food, such fish is often used for non-food and technical purposes. The aim of the research is to develop a practical technology for small-sized sea fish processing into emulsified food products - cooked fish sausages. Small-sized sea fish blocks, such as the Peruvian anchovy Engraulis ringens, are processed entirely without evisceration or decapitation to reduce waste and improve the degree of mechanization of the process. The main method of processing is to cut the frozen fish blocks to a thin paste, add vegetable oil and then stabilize the emulsion with food additives. Practical results have shown the possibility of processing small-sized sea fish on a cutter without pre-thawing for the production of emulsified cooked sausages. To improve the organoleptic characteristics of sausages from small-sized sea fish, it is recommended to additionally use fatty raw materials in the form of vegetable oil (in the ratio of fish:oil 2:1) with the use of efficient emulsifiers. The smeared pate consistency of fish emulsified sausages is proposed to be corrected by adding animal collagen-containing raw materials - an emulsion of pork skin (15 %), chicken skin (10 %) and a dry animal protein (4-5 %). It is established that the use of dry animal protein is the most suitable component to fix rheological properties of fish sausages. Colour correction of the product is carried out by pre-bleaching the minced fish with titanium dioxide in an amount of 0.8 %, followed by the introduction of natural beet dye 0.6 %. The taste of the finished product was improved by adding 12 % of natural onions and spices. The developed technology is suitable for most types of small-sized marine fish frozen in blocks.
Key words
fish processing, minced fish, boiled sausage, fish cutting, frozen fish, Engraulis ringens For citation
GorbatovskiyА.А, Kaledina M.V. (2021) Development of industrial technology of emulsified food products from small-sized sea fish // Food processing industry = Pischevaya promyshlennost'. 2021. No. 2. P. 49-54.
issn 0235-2486 пищевая промышленность 2/2021
49
Введение. В наши дни спрос на традиционный животный белок (молоко, мясо сельскохозяйственных животных, традиционные виды рыбы) постоянно растет. Однако следует обратить внимание на нетрадиционные и малоиспользуемые источники животного белка и перевести их в разряд перспективного сырья для производства продуктов питания людей.
Перуанский анчоус является самой распространенной и вылавливаемой в Мировом океане рыбой, однако большая часть улова перерабатывается на рыбную муку и рыбий жир, то есть на технические продукты. Такая ситуация сложилась исторически с тех пор, когда более крупные и легкие в переработке виды рыбы (лососевые, тресковые, тунцовые) стоили дешевле, чем в наши дни, поэтому употребление в пищу мелкой морской рыбы не имело никакого распространения. В то же время исследования определяют высокие пищевые и технологические показатели перуанского анчоуса (табл. 1) [1], что позволяет предположить возможность производства из него продуктов питания с высокими показателями пищевой и биологической ценности.
Переработка на пищевые цели мелкой рыбы осложняется многими факторами: относительно большая поверхность тела сравнительно с крупными рыбами приводит к большему наружному обсеменению; невозможность быстрой разделки мелкой рыбы с удалением головы и внутренностей приводит к более быстрой порче; отсутствие широкого ассортимента машин и механизмов для разделки и переработки такой рыбы и невыгодность ручной разделки; необходимость скорейшего охлаждения и/или замораживания улова для замедления порчи [2, 3].
Для производства пищевых продуктов из мелкой морской рыбы с учетом специфики ее лова и переработки было решено разработать технологию ее переработки на рыбную вареную колбасу. Для этого предлагалось измельчать свежую или замороженную мелкую морскую рыбу на примере перуанского анчоуса на куттере до состояния тонкой фаршевой эмульсии, которую стабилизировали до приемлемых органолептических, технологических и реологических показателей применением пищевых добавок.
Цель исследования - разработка безотходной технологии производства вареной колбасы из маломерной морской рыбы (на примере замороженного перуанского анчоуса).
Основа технологии производства рыбных вареных колбас из перуанского ан-
чоуса - тонкое измельчение на куттере. Обычный способ получения недорогого рыбного фарша - переработка остатков от филетирования крупной и средней рыбы (треска, лососевые) на неопрессах. В этом случае рыбное сырье пропускают между прессовочным барабаном и мяльной лентой, при этом мышечная ткань продавливается через отверстия барабана, приобретая консистенцию фарша, а шкура, кости и чешуя отводятся через специальное отверстие в неопрессе. такая технология широко применяется для дообвалки рыбных отходов на предприятиях по разделке и переработке лосося и трески [4, 5]. Такая технология непригодна для получения фарша из перуанского анчоуса, так как технология адаптирована для рыбы со значительной дифференциацией костной и мышечной ткани, тогда как у мелкого анчоуса мелкие косточки незначительно отличаются от мышечной ткани; величина анчоуса не позволяет проводить его предварительную разделку и пропускать через неопресс его приходится целиком. При этом неопресс не отделяет, как задумано, мышечную ткань от костей, а расплющивает рыбу между барабаном и мяльной лентой, причем получаемое сырье непригодно для дальнейшей переработки. Относительно большая поверхность анчоуса быстро окисляется при дефростации и переработке, что приводит к быстрой порче рыбного сырья и продуктов [6].
Для решения этой проблемы предложено измельчать перуанского анчоуса целиком на куттере, без предварительной разморозки, разделки, потрошения и обезглавливания. Такой подход позволяет сэкономить время, производственные площади и энергию, обычно расходуемые на дефростацию, при этом рыбное сырье избегает окисления, микробиологического обсеменения от воздуха камеры дефростации и рук рабочих, а также сокращаются неизбежные при дефростации потери [7, 8]. Измельчение на куттере замороженного рыбного сырья сохраняет температуру фарша низкой, что продлевает сроки хранения продукции и улучшает ее микробиологическое состояние. Измельчение замороженного перуанского анчоуса на куттере происходит быстро, что также снижает как окисление, так и обсемененность готовой колбасной продукции. Сразу же после грубого измельчения на куттере рыбного сырья можно вносить в фарш требуемые по технологии пищевые добавки и вспомогательные ингредиенты, получая требуемую консистенцию фарша и далее колбасной эмульсии. Производство рыбных колбас на куттере позволяет минимизировать количество
используемого оборудования, при этом можно получать фарши как однородными, так и «с рисунком», внося в колбасную массу пряные травы, специи крупного помола и контрастные ингредиенты любого вида - крабовые палочки, креветки и так далее [8].
Объекты и методы исследований.
Объекты исследования:
• образцы фарша, полученного из замороженного перуанского анчоуса (Engraulis ringens, производства фирмы Colanfish S.A.C., Перу);
• пшеничная клетчатка Vitacel WF 200 (Германия);
• соевый изолят «Шаньсун 90» (Китайская народная республика);
• диоксид титана Е171 (Россия);
• эмульгатор «Тарипрот 84 S» производства фирмы «BK Giulini GmbH», ФРГ;
• масло подсолнечное рафинированное дезодорированное по ГОСТ 1129-2013;
• комплексные вкусоароматические добавки «Tari MIX Bratwurst 76117» и «Tari MIX Classic 76119» производства фирмы «BK Giulini GmbH», ФРГ
• краситель пищевой свекольный Е162 производства фирмы Chr. Hansen, Дания;
Для приготовления фарша использовали замороженную в блоках рыбу (температура хранения -18 °С, температура в центре блока при начале эксперимента -16 °С), которую измельчали на куттере до тонкой пастообразной эмульсии с максимальной однородностью.
При проведении комплекса физико-химических исследований и изучения
Таблица 1 Состав перуанского анчоуса
Ингредиент/компонент Содержание, %
Влага/вода 7,8
Жиры 8,2
Белок 19,1
Минералы 1,2
Энергетическая ценность, ккал/100 г 185
Жирные кислоты
Эйкозапентаеновая кислота 18,7
Докозагексаеновая кислота 9,2
Пальмитиновая кислота 10,7
Минералы/макроэлементы Натрий (мг/100 мг) 78,0
Калий (мг/100 мг) 241,4
Кальций (мг/100 мг) 77,1
Магний (мг/100 мг) 31,3
Минералы/микроэлементы Железо 30,4
Медь 2,1
свойств объектов применялись стандартные и общепринятые методы:
• определение реологических показателей образцов фарша осуществляли на пенетрометре ПНДП по ГОСТ Р 50814-95;
• органолептические показатели определяли посредством дегустационной оценки экспертов по пятибалльной шкале.
Результаты и их обсуждение. Мышечные ткани перуанского анчоуса бывают светлыми и темными, их состав различается из-за разности выполняемых ими функций в организме рыбы. Светлые мышцы составляют большую часть массы анчоуса и задействованы в резких и стремительных движениях, процессы в ней проходят анаэробные. Темные мышцы расположены вдоль боковой линии и задействованы в постоянных плавных движениях рыбы, тканевое дыхание в этих мышцах аэробное. Светлых мышц у перуанского анчоуса больше (70% и более), однако наличие в темных мышцах большого количества гликогена и липидов оказывает огромное влияние на окислительные процессы в уснувшем анчоусе и на порчу рыбы в целом [1]. Содержание липидов в тканях перуанского анчоуса может варьироваться в широких пределах - от 0,9 до 15 % -в зависимости от сезона, пола и возраста рыб. В целом усредненная биологическая ценность анчоуса: вода - 70,8 %, белок -19,1 %, жир - 8,2 %, минералы - 1,2 %, энергетическая ценность - 185 ккал/100 г [2].
Практические исследования на предмет применимости перуанского анчоуса как сырья для колбасного производства показали следующее:
• рыба при размораживании и сразу после него быстро теряет свежесть, что объясняется высокой активностью про-теолитических ферментов и окислением липидов. в связи с этим рекомендуется ее переработка без дефростации. В случае применения маленького куттера, не способного к измельчению замороженных блоков перуанского анчоуса целиком, измельчать эти блоки предварительно на блокорезке.
• Ввиду наличия мышечных тканей светлого и темного оттенков измельченная без обезглавливания и потрошения масса перуанского анчоуса имеет серо-коричневый оттенок, требующий окраски.
• Измельченная на куттере масса перуанского анчоуса имеет значительную текучесть и требует стабилизации с применением пищевых добавок.
• Жирность перуанского анчоуса выше средней, однако этого недостаточно для производства эмульгированных вареных
колбас, требуется поиск источника жирового компонента для вареной рыбной колбасы. Перспективным представляется применение растительного масла и маргаринов.
• Измельченная масса перуанского анчоуса содержит до 19,1 % белка, но свойства этого белка не позволяют создать стойкую колбасную эмульсию, поэтому требуется внесение дополнительного белка-эмульгатора.
Увеличение массовой доли жира в эмульгированных рыбных продуктах
Количество липидов в измельченном перуанском анчоусе до 10 % [9], поэтому для производства вареных рыбных колбас требуется внесение жирного сырья в рецептуру, что позволит обогатить вкус продукта, увеличить его калорийность и пищевую ценность. Кроме того, жирное сырье является неотъемлемой составляющей колбасной эмульсии, которая не может состоять только из белковой и водной фракций. Однако вопрос источника такого сырья на рыбоперерабатывающем предприятии неоднозначен. С одной стороны, можно использовать жирное рыбное сырье, например обрезь или фарш лосося. но такое сырье дороже перуанского анчоуса, быстро окисляется и необходимо обеспечить его постоянное наличие. Поэтому для приготовления рыбных вареных колбас было решено использовать в качестве жирового компонента растительное масло. Рыбоперерабатывающие предприятия обычно используют растительное масло для рыбных консервов в масле, приготовления майонезов, заливок и соусов для морской капусты; растительное масло долго хранится на неотапливаемых складах, может поставляться в таре любого объема и закупаться в удобное время по низким оптовым ценам; внесение растительного масла в рыбную колбасную эмульсию легко регулировать без взвешивания (объемно).
Для образования стойкой колбасной эмульсии на основе измельченного пе-
руанского анчоуса и растительного масла необходимо использовать эмульгаторы различной природы, так как практика показала недостаточность эмульгирующей способности собственных белков из тканей перуанского анчоуса. В качестве таких эмульгаторов в работе были использованы изолят соевого белка «Шань-сун 90» (для одновременного увеличения массовой доли белка в эмульгированном продукте) и эмульгатор «Тарипрот 84 S». Практика показала, что рациональнее всего вносить эти препараты совместно, для синергетического эффекта. Установлено, что эффективная дозировка соевого изолята без эмульгатора составляет 6 %, а совместно с эмульгатором «Тарипрот 84 S» - 3,7 %. Содержание эмульгатора составило 0,75 % согласно рекомендациям производителя. Эффективное соотношение анчоус:масло для получения стойкой эмульсии составило 2:1.
Для получения колбасной эмульсии следует грубо измельчить замороженный перуанский анчоус в куттере, внести в массу поваренную соль, диоксид титана Е171 и репчатый лук, после чего добавить рекомендованное количество эмульгатора. После распределения этих ингредиентов по тонко измельченной массе медленно и постепенно вносят дезодорированное рафинированное растительное масло (рекомендуется подсолнечное масло, хотя допускается применение рапсового и соевого масла), постепенно приливая его в чашу куттера. Следует избегать одномоментного внесения масла, что с большой вероятностью приведет к браку эмульсии и ее расслоению прямо в чаше куттера или в ближайшее время по окончании ее составления. Куттерование эмульсии ведут до образования однородной структуры на максимальной скорости вращения ножей куттера. По окончании предварительного распределения масла по эмульсии вносят соевый изолят, который стабилизирует колбасную эмульсию, куттерование ведут до видимого распределения изолята по колбасной эмульсии.
Рис. 1. Изменение цвета фарша при внесении красителей (Л - отбеленный фарш, диоксид титана 0,8 %), Б - образец фарша с 0,6 % свекольного красителя
Корректирование цвета
Цвет неокрашенного фарша вареной колбасы из перуанского анчоуса сильно зависит от биохимического состава рыбы (количества белков, липидов и влаги), соотношения светлой и темной мускулатуры, сезона ее вылова, условий хранения и дефростации и условий ее измельчения на куттере (под вакуумом или в открытом куттере). Однако все равно цвет фарша из цельноизмель-ченного перуанского анчоуса будет серо-коричневой гаммы с тенденцией к потемнению на воздухе. Неокрашенный фарш имеет непривлекательный цвет и нуждается в корректировке. Практика показала, что наиболее рационально окрашивать фарш в две стадии: предварительное осветление диоксидом титана Е171 [10] и последующее придание колбасному фаршу желаемого оттенка розового или желтого цвета. Максимально рекомендованное количество диоксида титана - не более 0,8 %, дальнейшее увеличение дозировки практически не влияет на осветление колбасного фарша из перуанского анчоуса. Диоксид титана Е171 следует вносить как можно раньше, на начальных стадиях измельчения замороженного перуанского анчоуса, до внесения каких бы то ни было иных ингредиентов - в противном случае расход этого препарата значительно и непродуктивно возрастает. После осветления диоксидом титана Е171 можно использовать любой разрешенный к применению пищевой краситель. В эксперименте был использован краситель на основе свекольного сока, оптимальная дозировка которого составила 0,6 %.
Изменение реологических показателей эмульгированных рыбных продуктов
Эксперименты показали, что вареные колбасы на основе перуанского анчоуса имеют недостаточную упругость и мажущуюся, паштетную консистенцию. Проблему предлагалось решить следующими способами: внесением гидроколлоидов, внесением коллагенсодержащего животного сырья, применением сухого животного белка. Применение широкого ассортимента гидроколлоидов на основе каррагинанов, гуаровой камеди, ксан-тановой камеди и камеди рожкового дерева, а также их смесей от различных производителей показало, с одной стороны, недостаточную эффективность, а с другой - значительное удорожание себестоимости рыбных колбас. При низкой цене основного сырья - замороженного перуанского анчоуса - применение до-
рогих гидроколлоидов было признано нецелесообразным.
Применение эмульсии свиной шкурки в количестве 5-15 % (к массе измельченного анчоуса) показало заметное увеличение упругости вареных рыбных колбас, но использование этого ингредиента на рыбоперерабатывающем предприятии показало низкую технологичность этого решения - свиная шкурка является нехарактерным сырьем, под нее нужно выделять отдельные складские помещения, существуют технологические и организационные проблемы по ее переработке в эмульсию и так далее. Эмульсия свиной шкурки готовилась на куттере по технологии: сутки вымачивания в холодной воде в соотношении шкурка:вода 1:1 с применением цитратно-лактатного препарата «Tari Sol Fresh 73555» (0,25 %) и последующее измельчение на куттере с фосфатом «TARI K7 76807» (0,5 %), выход составил 132 % от начальной массы свиной шкурки. Оптимальным по органолептическим и экономическим показателям было внесение 15% эмульсии свиной шкурки.
Использование в качестве коллаген-содержащего сырья куриной кожи показало сравнимую с эмульсией свиной шкурки эффективность в диапазоне 5-15 %, но в куриной коже часты попадания фрагментов оперения, а высокое содержание липидов приводит к ее быстрому окислению и порче рыбных вареных колбас. Куриную кожу ввиду ее большей по сравнению со свиной шкуркой эластичностью, измельчали на куттере и вносили в рецептуру без приготовления предварительной эмульсии. оптимальным по органолептическим и экономическим показателям было внесение 10 % куриной кожи.
В качестве приемлемого решения для увеличения упругости вареных рыбных
колбас было решено использовать сухой животный говяжий белок VT-Pro F производства АО ВКЗ. Было решено остановиться на говяжьем белке, несмотря на то что на рынке существует гораздо большее предложений сухого белка из сушеной обезжиренной свиной шкурки. Однако этот продукт неприемлем по соображениям кошерности и халяльности при сопоставимых технологических показателях. Применение сухого препарата говяжьего белка состояло в его внесении в рыбную колбасную эмульсию при завершении фаршесоставления, перед формовкой фарша в колбасную оболочку. Практика показала, что для получения упругой структуры рыбной колбасы после варки сухого говяжьего белка требуется меньше, чем эмульсии свиной шкурки и куриной кожи. Требуемая консистенция колбасы достигалась уже при внесении 2-4 % сухого препарата. Помимо этого, применение сухого животного белка (как говяжьего, так и свиного) намного более удобно и технологично, не требует предварительных операций по подготовке к применению (вымачивания, куттерова-ния), специального холодильного хранения сырья и не окисляется при хранении в неотапливаемом помещении.
Предельное напряжение сдвига образцов колбас в зависимости от вносимого стабилизирующего компонента отражено в табл. 2.
Изменение вкусовых показателей эмульгированных рыбных колбас.
Для придания колбасам привлекательных органолептических свойств было решено корректировать вкус в два этапа: сначала придание изделиям нейтрального вкуса, маскируя привкус дешевой рыбы, и дальнейшее внесение ярких вкусовых композиций на основе комплексных вкусоароматических добавок.
Таблица 2
Зависимость упругости эмульгированных рыбных колбас от массовой доли вносимого ингредиента
Компонент Массовая доля ингредиента, %, к массе колбасного рыбного изделия Предельное напряжение сдвига, Па
0 253±5
Сухой говяжий белок 2 464±6
4 718±5
6 1050±4
0 272±3
5 397±2
Куриная кожа 10 651±5
15 843±4
Эмульсия свиной шкурки 0 5 10 15 272±3 423±6 676±2 891±5
Таблица 4
Микробиологические показатели образцов продукции
Таблица 3
Рецептура-пример вареной колбасы из перуанского анчоуса
Сырье и материалы На 100 кг
Перуанский анчоус в блоках, замороженный 57,2
Лук репчатый свежий 12
Масло растительное 20
Сухой говяжий белок VT-Pro F 3,3
Изолят соевый «Шаньсун 90» 3,7
Эмульгатор Тарипрот 84 S 0,75
Укроп сушеный 0,1
Соль поваренная 1,4
Краситель свекольный 0,6
Комплексная добавка Tari MIX Bratwurst 76117 0,5
Диоксид титана Е171 0,8
ИТОГО: 100 кг
Продукт Микробиологические показатели: обнаруженные/разрешенная норма
КМАФАнМ КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) S.aureus Патогенные, в том числе сальмонеллы и Listeria monocytogenes
Колбасы рыбные 0,14 х 105/1 х 106 0,0006/0,001 Не обнаружены Не обнаружены
Внесение свежего лука и укропа заметно улучшало вкусовые показатели готового продукта, маскируя характерный привкус дешевой рыбы. Также добавление репчатого лука в рецептуру регулировало текстуру фаршевого продукта путем изменения степени его измельчения; обеспечивало осветление фарша за счет общего снижения концентрации рыбы и влияния антиокси-дантов в луковом соке на пигменты в тканях измельченного анчоуса; продлевало срок хранения колбас за счет воздействия фитонцидов на микрофлору и обеспечивало снижение себестоимости продукта [12].
По результатам испытаний и дегустаций было решено использовать натуральный лук в количестве 12 % к массе фарша и сушеный укроп в количестве 0,1 % к массе фарша. Большее количество лука нецелесообразно по экономическим соображениям и из-за появления проблемы обводненности фарша. Вносят лук в измельченную массу анчоуса после его окрашивания диоксидом титана Е171, для равномерного измельчения лука на куттере и распределения по колбасному фаршу.
Так как базовые органолептические показатели вареных колбас из измельченного перуанского анчоуса недостаточно высоки, требовалось внесение ярких вкусообразователей, содержащих яркие вкусовые ноты мускатного ореха, черного перца, кардамона, лаврового листа и так далее. Дегустаторы отметили, что высокие органолептические показатели были у образцов вареных рыбных колбас с комплексными добавками «Tari MIX Bratwurst 76117» и «Tari MIX Classic 76119» производства фирмы «BK Jiulini», ФРГ.
Итоговая рецептура вареной колбасы из фарша перуанского анчоуса представлена в табл. 3.
Приготовление колбасного фарша включало в себя последовательно следующие операции:
1. Измельчение замороженной рыбы на высокой скорости вращения ножей куттера (эту операцию следует проводить как можно быстрее, желательно под вакуумом).
2. Внесение 1,6 % поваренной соли, а также 0,8 % диоксида титана Е171 для коррекции цвета фарша.
3. Внесение свежего лука и сухого укропа.
4. Внесение эмульгатора «Тарипрот 84 S».
5. Постепенное внесение растительного масла, получение однородной колбасной эмульсии.
6. Внесение соевого белка «Шаньсун 90» для стабилизации эмульсии.
7. Внесение вкусоароматической композиции и красителя (свекольный сок).
8. Внесение животного белка для придания упругости рыбной колбасе после варки.
9. Окончание процесса фаршесоставле-ния по достижении фаршем температуры +2 °С (во избежание его окислительной и микробиальной порчи).
10. Формовка колбасного фарша в оболочку, душирование. По причине сложного состава и высокого содержания влаги для формовки вареных рыбных колбас использовалась фиброузная колбасная оболочка «Фибросмок» фирмы «Лтлантис Пак», Россия, с коэффициентом переполнения 8 %. Формованные рыбные колбасы были сварены в термокамере при
температуре 82 °С до достижения внутри батона температуры 72 °С, после чего батоны были душированы водопроводной водой при температуре 12 °С.
11. Хранение при температуре 2...4 °С.
Для расширения ассортимента и поиска оптимальных вкусов было сделано несколько колбас с различными включениями - креветками, оливками, крабовыми палочками. Дегустаторы отметили перспективы таких колбас. Внешний вид вареных колбас из перуанского анчоуса представлен на рис. 2.
Микробиологические показатели готовой продукции отражены в табл. 4.
Выводы. Эксперименты по производству вареных колбас из перуанского анчоуса показали эффективность и реалистичность такого подхода. Для исследования были использованы образцы замороженной в блоках рыбы, которые хорошо подходили для измельчения на куттере. Для предварительного измельчения крупных блоков рыбы рекомендуется использовать ленточные пилы и блокорезки.
Регулирование реологических показателей колбасных фаршей целесообразно вести путем введения в рецептуру пшеничных пищевых волокон и сухих животных белков. Корректировка органолепти-ческих показателей продукта может осуществляться путем введения в рецептуру свежего репчатого лука, сушеного укропа, натуральных красителей и специй. Технология испытана на перуанском анчоусе
Engraulis ringens, так как его недостаточно используют для пищевых целей, но может быть использована для большинства маломерных морских рыб промышленного вылова. Технология позволяет эффективно использовать замороженную рыбу с минимальным количеством отходов.
ЛИТЕРАТУРА
1. Albrecht-Ruiz, M. Chemical Composition of Light and Dark Muscle of Peruvian Anchovy (Engraulis ringens) and Its Seasonal Variation /
M. Albrecht-Ruiz, A. Salas-Maldonado // Journal of Aquatic Food Product Technology. -2015. - No. 24 (2). - P. 191-196. DOI: https://doi.org/10.1080/10498850.2012. 762705
2. Sánchez, N. Status of and trends in the use of small pelagic fish species for reduction fisheries and for human Consumption in Peru. Fish as Feed inputs for aquaculture: practices, sustainability and implications / N. Sánchez, M. Gallo // FAO Fisheries and Aquaculture Technical Paper. - 2009. - No. 518. -P. 325-369.
3. Food and agriculture organization of the United Nations. The state of world fisheries and aquaculture. Meeting the sustainable development goals [cited 2020 May 4]. -2018. - Available from: http://www.fao.org/3/ i9540en/i9540en.pdf
4. Ярочкин, А.П. Технология, процессы, технические средства получения пищевого фарша из мелких рыб и его использование / А.П. Ярочкин, Т.М. Бойцова // Известия ТИНРО. - 2018. - № 9. - С. 237-253. DOI: 10.26428/1606-9919-2018-193-237-253.
5. Daniela, B. Trends in fish processing technologies / B. Daniela, I.N. Anca, R. Peter. -New York: CRC Press, 2018. - 331 p.
6. Venkatesan, J. Introduction to seafood processing by-products / J. Venkatesan, S. Kim. -New York: Springer, 2014. DOI: 10.1007/978-1-4614-9590-1_1.
7. Горбатовский, А.А. Разработка рецептур и технологии фаршевых изделий из пресноводных рыб сложного сырьевого состава; дисс. ... на соискание степени канд. техн. наук. - Санкт-Петербургский государствен-
ный университет низких температур и пищевых технологий, 2006. - 124 с.
8. Bashir, K.M.I. Natural food additives and preservatives for fishpaste products: а Review of the past, present, and future states of research / K.M.I. Bashir, J-S. Kim, J.H. An, J. HakSohn // Journal of Food Quality. - 2017. No. 17. P. 1-32.
9. Tilami, S.K. Nutritional value of fish: lipids, proteins, vitamins, and minerals / S.K. Tilami, S. Sampels // Reviews in Fisheries Science & Aquaculture. 2017. No. 26 (2). P. 1-11.
10. Food colours: titanium dioxide marks reevaluation milestone. EFSA. - [Internet] [cited 2020 August 20]. - 2016. - Available from: https://www.efsa.europa.eu/en/press/ news/160914
11. Khawaja, M.I. Review article natural food additives and preservatives for fish-paste products: a Review of the past, present, and future states of research / M.I. Khawaja, K. Jin-Soo, H.A. Jeong, H.S. Jae // Journal of Food Quality. - 2017. - 31 p. DOI: https://doi. org/10.1155/2017/9675469
12. Benjakul, S. Byproducts from agriculture and fisheries / S. Benjakul, T. Saeleaw, B.K. Simpson // Adding Value for Food, Feed, Pharma, and Fuels. - 2019. - С. 168-252. DOI: https://doi.org/10.1002/9781119383956. ch9
REFERENCES
1. Albrecht-Ruiz M, Salas-Maldonado A. Chemical Composition of Light and Dark Muscle of Peruvian Anchovy (Engraulis ringens) and Its Seasonal Variation. Journal of Aquatic Food Product Technology. 2015. No. 24 (2). P. 191-196. DOI: https://doi.org/10.1080/104 98850.2012.762705
2. Sánchez N, Gallo M. Status of and trends in the use of small pelagic fish species for reduction fisheries and for human Consumption in Peru. Fish as Feed inputs for aquaculture: practices, sustainability and implications. FAO Fisheries and Aquaculture Technical Paper. 2009. No. 518. P. 325-369.
3. Food and agriculture organization of the United Nations. The state of world fisheries and aquaculture. Meeting the sustainable development goals [cited 2020 May 4].
2018. Available from: http://www.fao.org/3/ i9540en/i9540en.pdf
4. Yarochkin A, Boitsova T. Tekhnologiya, processy, tekhnicheskie sredstva polucheniya pishchevogo farsha iz melkih rib i ego ispol'zovanie [Technology, processes, and technical devices to manufacture mince of small-sized fish and its using]. Izvestiya TINRO [TINRO News]. 2018. No. 19. P. 237-253. DOI: https://doi.org/10.26428/1606-9919-2018-193-237-253 (In Russ.).
5. Daniela B, Anca IN, Peter R. Trends in fish processing technologies. New York: CRC Press, 2018. 331 p.
6. Venkatesan J, Kim S. Introduction to seafood processing by-products. New York: Springer, 2014. 381 p. DOI: https://doi. org/10.1007/978-1-4614-9590-1_1.
7. Gorbatovskiy AA. Razrabotka retseptury i tekhnologii farshevykh izdeliy iz presnovodnykh ryb slozhnogo syr'evogo sostava [Development of recipes and technologies for minced products from freshwater fish of complex raw materials]; thesis of Candidate of Technical Sciences. Saint Petersburg State University low-temperature and food technology, 2006. 124 p (In Russ.).
8. Bashir KMI, Kim J-S, An JH, HakSohn J. Natural food additives and preservatives for fishpaste products: a Review of the past, present, and future states of research. Journal of Food Quality. 2017. No. 17. P. 1-32.
9. Tilami SK, Sampels S. Nutritional value of fish: lipids, proteins, vitamins, and minerals. Reviews in Fisheries Science & Aquaculture. 2017. No. 26 (2). P. 1-11.
10. Food colours: titanium dioxide marks reevaluation milestone. EFSA [Internet] [cited 2020 August 20]. 2016. Available from: https://www.efsa.europa.eu/en/press/news/ 160914
11. Khawaja MI, Jin-Soo K, Jeong HA, Jae HS. Review article natural food additives and preservatives for fish-paste products: a Review of the past, present, and future states of research. Journal of Food Quality. 2017. 31 p. DOI: https://doi.org/10.1155/2017/9675469
12. Benjakul S, Saeleaw T, Simpson BK. Byproducts from agriculture and fisheries. Adding Value for Food, Feed, Pharma, and Fuels. 2019. P. 168-252. DOI: https://doi. org/10.1002/9781119383956.ch9
Авторы
Горбатовский Андрей Андреевич, канд. техн. наук Хулунбуирский университет, 021008, КНР, Автономный регион Внутренняя Монголия, г. Хулун-Буир, ул. Сюфу, д. 83, gorbatowskij@ yandex.ru
Каледина Марина Васильевна, канд. техн. наук
Белгородский государственный аграрный университет им. В.Я. Горина, 308503, Россия, Белгородская обл., пос. Майский, ул. Вавилова, д. 1, kaLedinamarina@yandex.ru
Authors
Аndrey А. Gorbatovskiy, Candidate of Technical Sciences Hulunbuir University, 83, Suyfu Road, Hulunbuir, Hailar District Inner Mongolia, China, 021008, gorbatowskij@yandex.ru Marina V. Kaledina, Candidate of Technical Sciences
Belgorod State Agricultural University named after V. Ya. Gorin, 1, Vavilova str., Belgorod, Russia, 308503, ka1edinamarina@yandex.ru
