CC BY
8
Полуасептическое консервирование напитков, обогащенных биологически активными веществами
1Г.Р. Папунидзе, В.И. Болквадзе, Ц.М. Салуквадзе, Г.Р. Верулидзе
Батумский институт аграрных биотехнологий и бизнеса
Производство безалкогольных напитков совместно с консервной промышленностью — перспективная отрасль пищевой промышленности Грузии. В последние годы в стране резко изменилась структура производства, остановились большие заводы по переработке сельскохозяйственной продукции. Рынок насыщен импортными продуктами, которые не всегда отвечают требованиям стандартов.
Производством безалкогольных напитков население занимается с давних времен. В разных уголках мира создают традиционные виды напитков с использованием местного сырья, которые содержат полезные биоактивные вещества. Большое внимание уделяется напиткам в многонаселенных, и особенно в курортных зонах.
Известен ряд способов получения напитков из многих видов плодово-ягодного сырья, бахчевых культур, пряных и лекарственных трав. Особое внимание уделяется рациональному использованию сырья, обогащению продуктов биологически активными веществами. Организация при промышленных предприятиях страны (расположенных в курортных местностях или других местах) централизованного производства напитков и компотов, фасованных в крупную тару,
например в алюминиевые фляги вместимостью 10 и 38 дм3, представляется рациональным.
Цитрусовые плоды известны своими питательными и диетическими свойствами. При производстве основных видов продукции из цитрусовых — соков, компотов, джемов — большая часть плодов в виде выжимок превращается в отходы. Отжимы цитрусовых после отжатия сока богаты ценными веществами, например пектиновыми веществами, пищевыми волокнами, витаминами Р и С,каротином.
Известно, что продукты, обогащенные пищевыми волокнами, стимулируют действие кишечного тракта. Они адсорбируют токсические вещества, тяжелые металлы, желчные кислоты и
ющие операции: мойку плодов, инспекцию отжима сока на вальцах, дробление выжимок, протирку пюре, смешивание компонентов (пюре, сока, сахарного сиропа), подогрев, подготовку крупной тары, горячий розлив, быстрое охлаждение орошаемой водой.
Выжимки для получения пюре обрабатывают на дробилке марки КДП-4 и затем бланшируют в шахтном шпари-теле. Разваренную массу последовательно подают в протирочные машины с диаметром отверстий 1,2 и 0,8 мм. Сок и пюре собирают в сборник, пропускают через финишер диаметром отверстий 0,6-0,8 мм, перекачивают в варочную установку для смешивания с сахарным сиропом, доведенным до кипения, и кратковременной выдержки.
Готовый напиток в горячем виде (65...90 °С) фасуют в алюминиевые фляги, которые предварительно обрабатывают острым паром, плотно закрывают крышками с резиновыми прокладками, кладут на бок для стерилизации крышек. После 10-15-минутной выдержки интенсивно охлаждают орошаемой водой до 30.35 °С и переносят в холодильные камеры для их дальнейшего охлаждения до температуры 2.5 °С. Напиток доставляют в места потребления автотранспортом и хранят в холодиль-
Таблица 2
Сырье Рецептура Массовая доля сухих веществ в сырье, % Расходы, кг Остаток полезных отжимов на 1 т напитка, кг
в частях сырья отжимов сахара
Напиток мандариновый
Сок мандариновый 35 9,0 921
натуральный
Пюре мандариновое 15 8,0 175,4 284,1
Сахарный сироп 50 21,0 106,7
Сок апельсиновый 35 10,0 1083
натуральный
Пюре апельсиновое 15 8,0 178,6 271,4
Сахарный сироп 50 21,0 106,7
Таблица 1
Показатель, % на сырую массу Выжимки
мандариновые апельсиновые
Массовая доля 20,5 23,5
сухих веществ
Массовая доля 0,4 0,6
кислотности
Массовая доля 5,0 3,9
сахаров
Пектиновые
вещества:
всего 3,90 5,71
водорастворимые 0,45 0,6
протопектин 3,45 5,11
Гемицеллюлоза 2,0 3,56
Целлюлоза 2,55 3,47
Минеральные 0,55 0,55
вещества
Витамин С, мг% 82 148
Витамин Р, мг% 0,69 0,8
выводят их из организма. Химический состав цитрусовых выжимок приведен в табл. 1.
Была разработана технология производства напитков из цитрусовых плодов с использованием выжимок. В результате были предложены оптимальный вариант рецептуры и технология, позволяющая максимально сохранить биоактивные вещества, входящие в сок и вводимые в виде протертых выжимок в пюре.
При составлении рецептур напитков руководствовались рецептурой, принятой в общественном питании, в которой массовая доля сухих веществ (СВ) колеблется от 9 до 14 %, а массовая доля плодовой части — 20-50 %.
Технологическая схема производства напитков включает в себя следу-
ных камерах при температуре 2.5 °С. Срок хранения напитка 48 ч с момента выработки. Рецептура и некоторые физико-химические показатели напитков для общественного питания приведены в табл. 2 и 3.
Об убедительном умеренном режиме тепловой обработки, влияющем на качество продукта, можно судить по содержанию витамина С и пищевых волокон в напитке и наличию естественного гармоничного аромата и вкуса свежих плодов цитрусовых.
Таким образом, включение в рацион отдыхающих напитков из цитрусовых плодов, в состав компонентов которых входит большое количество биологически активных веществ — витаминов, пектиновых веществ, пищевых волокон
ПИВ° И НАЛИТСИ
1 •2005
Таблица 3
Химические показатели
Напиток Массовая доля сухих веществ, % Массовая доля титруемой Пектиновые вещества, % Массовая доля мякоти, % Гемицеллюлоза, % Целлюлоза, % Витамины, мг на 100 г
кислотности, % С | Р
Мандариновый 14 0,4 1,3 Не более 25 0,3 0,34 34 0,14
Апельсиновый 14 0,6 1,9 Не более 25 0,7 0,7 45 0,15
и др., положительно влияет на жизнедеятельность организма человека.
Все вышеизложенное дает основание для широкого потребления напитков из цитрусовых плодов, изготовленных на малых фермерских предприятиях для успешного снабжения курортной зоны республики охлаж-
денными напитками быстрого приготовления.
ЛИТЕРАТУРА
1. Карчава М, Пхакадзе И, Квеситадзе Г. Физико-химическая характеристика пищевых волокон, полученных из цитрусовых выжимок/ / Проблемы аграрной науки. Т. XXII. Тбилиси: Грузинский государственный аграрный университет. 2002.
2. КонцелидзеЗ.И.,БолквадзеВ.И,АтружбаНА, Шамиладзе Г.Д. Производство напитков из цитрусовых плодов для общественного питания курортных городов Грузии / / Консервная и овоще-сушильная промышленность», 1983. № 9.
3. Фхакадзе Н. Технология пищевых продуктов из цитрусовых плодов, обогащенных пищевыми волокнами: Автореф. дис... канд. техн. наук. — Кутаиси, 2003. (¡¡^
МЕЖДУНАРОДНАЯ ПРОМЫШЛЕННАЯ АКАДЕМИЯ
проводит 5-6 апреля 2005 г.
II Международную конференцию «АГРОПРОДОВОЛЬСТВЕННЫЙ РЫНОК РОССИИ 2005»
Организаторы конференции
• Министерство сельского хозяйства РФ
• Российская академия сельскохозяйственных наук
• Ассоциация отраслевых союзов АПК АССАГРОС
• Международная промышленная академия Информационная поддержка
• Издательство «Пищевая промышленность»
• Журнал «Хлебопродукты» Участники конференции
• Руководители органов управления АПК субъектов РФ
• Специалисты АПК России
• Руководители сельскохозяйственных, пищевых, перерабатывающих и машиностроительных предприятий
• Руководители и представители российских и зарубежных компаний, отраслевых союзов и ассоциаций
• Руководители торговых сетей продовольственной сферы
• Представители банков и страховых компаний
На конференции будут рассмотрены
следующие вопросы
• Состояние и тенденции развития рынка зерна, муки и хлебобулочных изделий, мясных, молочных и других пищевых продуктов
• Региональные проблемы развития рынков финансовых и страховых услуг для АПК
• Инновации в инженерно-технологической сфере АПК
• Рынок материально-технических ресурсов АПК
• Ценообразование и биржевая торговля
• Методологические и правовые основы государственного регулирования агропродовольственного рынка
В рамках конференции предусмотрены:
встречи с представителями государственных структур и лидерами бизнеса; деловое общение и обмен мнениями; обмен опытом и информация отечественных и зарубежных производителей и операторов рынка; выставка по тематике конференции; продажа специализированной литературы.
Место проведения
Московская промышленная академия 115093, Москва, 1-й Щипковский пер., д. 20
Кафедра экономической конъюнктуры
Тел. (095) 959-71-06, факс: (095) 959-70-98
E-mail: [email protected]
Деканат:
тел./факс: (095) 235-95-79, 237-62-42
1•2005
ПИВО " "ЛПИТКИ
