Новые безалкогольные напитки на основе сока квашеной капусты Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

ся в блюдах на основе кабачкового пюре за счет его низкого содержания в исходном продукте.

Во всех разработанных блюдах содержание витамина С увеличилось. В киселе молочном оно возросло от 3,0 до 7,3 раза. Замена яблок в рецептуре мусса на фруктовое пюре также приводит к возрастанию данного показателя. Энергетическая ценность всех разработанных блюд ниже контрольных.

ВЫВОД

Использование овощных и плодовых пюре в приготовлении сладких блюд способствует увеличению в них содержания витамина С и снижению энергетической ценности продукта.

ЛИТЕРАТУРА

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М.: Экономика, 1983.

- 720 с.

2. Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р, Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание. — М.: Экономика, 1990. — 239 с.

3. Арасимович В.В., Балтага С.В., Пономарева Н.П.

Методы анализа пектиновых веществ, гемицеллюлоз и пектолитических ферментов в плодах. — Кишинев, 1970.

— 84 с.

4. Елманов С.Ф., Ловачева Г.Н., Успенская Н.Р. Контроль качества продукции общественного питания. — М.: Экономика, 1983. — 207 с.

Кафедра технологии продукции общественного питания

Поступила 13.02.95

663.81.031

НОВЫЕ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ НА ОСНОВЕ СОКА КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ

Т.М. КАЛИНИНА, Г.И. КОСМИНСКИЙ,

Е.А. ТРИЛИНСКАЯ

Могилевский технологический институт

Одной из важнейших задач в производстве безалкогольных напитков является улучшение их качества и повышение биологической ценности. Этого можно достичь путем использования натуральных плодово-ягодных и овощных соков. Напитков на основе овощных соков выпускается явно недостаточно. Нами разработаны новые безалкогольные напитки с использованием сока квашеной капусты, что обусловлено его высокой биологической ценностью и лечебными свойствами. Сок квашеной капусты богат витаминами Сии, улучшает пищеварение, способствует отделению желчи, эффективен при лечении болезней желудка [1, 2].

При разработке рецептур напитков в качестве компонентов использовали сок яблочный концентрированный осветленный (ГОСТ 18192-85) Борисовского консервного завода; сок квашеной капусты, полученный в лабораторных условиях и соответствующий ГОСТ 26768-85, сиропы плодово-ягодные (вишневый и лимонный) — ГОСТ 28499-90.

В сырье и готовых безалкогольных напитках определяли видимое содержание сухих веществ СВ рефрактометром или сахаромером, кислотность — потенциометрическим методом, содержание редуцирующих сахаров — по Бертрану [3], дубильных и красящих веществ — по методу Нейбауэ-ра—Левенталя, пектиновых веществ — по упрощенному методу, рекомендованному стандартом, витамина С — по методу И,К. Мурри [4], минеральных веществ — методами количественного анализа [5].

Показатели качества сырья представлены в табл. 1.

Напитки готовили холодным способом путем смешивания яблочного концентрированного сока

с соком квашеной капусты и лимонным или вишневым сиропом с последующим насыщением их углекислотой.

Таблица 1

Показатели качества Сок Сироп

яблоч- ный капуст- ный вишне- вый лимон- ный

Массовая доля СВ, % 76,50 7,90 66,50 60,00

Редуцирующие сахара, г/100 см3 69,02 3,23 61,91 47,05

Кислотность, см3 раствора гидроокиси натрия, концентрацией 1 моль/дм на 100 см 80,00 8,96 8,13 12,63

Массовая доля кислот, % 5,36 0,81 0,52 0,80

На яблочную На молочную На лимонную

Массовая доля дубильных и красящих веществ, % 0.72 0,81 1,03 0,58

Пектиновые вещества, г/100 см 0,08 0,28 0,07 0,07

Витамин С, мг/100 см3 2,50 23,76 6,00 2,50

Содержание минеральных веществ, мг/100 см :

кальция и магния - 53,00 - -

хлорид-ионов - 350,00 - -

сульфат-ионов - 65,00 - -

На основании результатов исследований разработаны напитки Капустный и Днепровский, рецептуры которых на 100 дал готового напитка приведены в табл. 2. В обоих напитках осуществлена замена сахарного сиропа готовыми товарными сиропами (вишневым или лимонным), что позволяет

Таблица 2

Сырье НТД на сырье Содержание сырья в готовом напитке Содержание СВ в сырье

единица измерения количество % мае кг

Напиток Капустный

Сироп лимонный ГОСТ 28499-90 кг 93,1 60,0 55,80

Сок квашеной капусты ГОСТ 3858-73 л 20,0 8,1 г/100 см3 1,60

Сок яблочный концентрированный ГОСТ 18192-72 кг 21,6 76,5 16,50

Двуокись углерода ГОСТ 8050-85 кг 4,0 - -

68,20

Напиток Днепровский

Сироп вишневый ГОСТ 28499-90 кг 75,3 66,5 50,10

Сок квашеной капусты ГОСТ 3858-73 л 20,0 8,1 г/100 см3 1,60

Сок яблочный концентрированный ГОСТ 18192-72 кг 21,6 76,5 16,50

Двуокись углерода ГОСТ 8050-85 кг 4,0 - -

Прирост СВ за счет 100% инверсии сахарозы, кг: Капустный - 2,93; Днепровский - 2,63. Всего СВ в полностью ванном напитке, кг: Капустный - 71,13; Днепровский - 70,83.

68,20

инвертиро-

сократить время приготовления напитка за счет исключения операции варки сахарного сиропа и обогатить его питательными веществами, содержащимися в сиропах.

Таблица 3

Показатели качества

Капустный Днепровский

Массовая доля СВ, %

Редуцирующие сахара, г/100 см3

Кислотность, см3 раствора гидроксида натрия, концентрацией 1 моль/дм на 100 см

рн

Массовая доля дубильных и красящих веществ, %

Пектиновые вещества, мг/100 см

Витамин С, мг/100 см3

Содержание минеральных веществ, мг/100 см :

кальция и магния

хлорид-ионов

сульфат-ионов

9,400

6,054

2,840

3,500

0,035

4.000

4.000

25.000 19,998

47.000

9,200

5,774

3,366

2,400

0,088

5.000 4,500

23.000 13,332

43.000

По показателям качества (табл. 3) оба напитка соответствуют требованиям ГОСТ 6687.5-86. Они

имеют повышенное содержание дубильных и красящих веществ, пектиновых и минеральных веществ, витамина С, что свидетельствует об их питательной ценности и лечебных свойствах.

вывод

Разработанные напитки обладают высокими органолептическими показателями. Использование сока квашеной капусты повышает содержание в них минеральных и пектиновых веществ, способствующих лечебному действию.

Напитки Капустный и Днепровский рекомендуются к внедрению в производство с целью расширения ассортимента напитков на основе овощных соков с повышенной биологической ценностью.

ЛИТЕРАТУРА

1. Шобингер У.Ф. Плодово-ягодные и овощные соки: Пер. с нем. — М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982. — 386 с.

2. Самсонова А.Н., Ушева В.Б. Фруктовые и овощные соки. — М.: Пищевая пром-сть, 19/6. — 275 с.

3. Великая Е.И., Суходол Е.Ф. Лабораторный практикум по курсу общей технологии бродильных производств (общие методы контроля). — 2-е изд., перерао. и доп. — М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1983. — 312 с.

4. Марх А.Т., Зыкина Т.Ф., Голубев В.Н. Технохимически и контроль консервного производства. — М.: Агропро-миздат, 1§89. — 304 с.

5. Шарло Г. Методы аналитической химии. Количественный анализ неорганических соединений / Под ред. Ю.Ю. Лурье. — М.: Химия, 1965. — 976 с.

Кафедра технологии пищевых производств Кафедра химии

Поступила 25.04.95