CC BY
53
ириж>
К7ЛЮ1Я
к,тепра
:KC.LOl-
пэпс-му
Ik У JLl*
ЯОО-ZTC-
1ЗД-.ТЙ.
упкст-
!:в.
н:: ||йк-
OkJLtU рКтТПГЯ LI JK*> ШЦСК-
2,3 .ум,
Е nO.lV-тйтсиг-
UV4HJ3SI
ф№=п-
СЧСЕНЕ
С. 7 J:h ка го-шггль-* livy-.piL'Ma.-
п про-
jl£!KO. IZ^HOTC: i'lL.-L 11
ГС^Ш X-
|ЧЛлпн
Т0ГГ"Т:-
и
ртоа.
CafXUpy
йСТчл
ии-2
Л ". Г'
- ■■■'- .
:cr.pott
i4min-
1ЧЧ(Ч-| :
L? ■
;пя bd-[ :1Й I-и -
0 2 4 6 8 10 1,ч
Рис. 2
ток декантировали с дрожжевого осадка и купажировали сахарным сиропом (в контроле) и водным раствором аспартама (в опыте).
По результатам дегустации отмечено, что приготовленный напиток с использованием экстракта из клубней топинамбура не отличается по своим вкусовым качествам от приготовленного по традиционной рецептуре. Добавление аспартама практически не сказывается на калорийности напитка и снижает послевкусие, свойственное продуктам, приготовленным из топинамбура.
Таким образом, топинамбур может быть применен как сырье для производства лечебно-профилактиче-
ского напитка при полной замене сахарозы с экстрактом топинамбура на стадии брожения и аспар-тамом на стадии купажирования. .
ЛИТЕРАТУРА
1. Голубев В.Н., Палько H.II., Волкова И.Е. Топинамбур - пищевой, биоэнергетический и экологосберегающий ресурс // Хранение и переработка с.-х. сырья. - 1994. - № 5.
2. Ефимов А.С., Ванюрихнна Л.Т., Орлова А.В. Топинамбур - профилактический продукт при сахарном диабете и ожирении // Тез. докл. 3-й Всерос, науч.-практ. конф., Одесса, 1991.
3. Кохана В.М., Арасимович Б.В. Биохимия топинамбура. - Кишинев: Штиинца, 1974.
4. Дорохович А.Н., Ремесло Н.В. Топинамбур - новый вид нетрадиционного сырья для лечебно-диагностических продуктов // Тез. докл. Всерос. науч.-практ. конф., Киев, 1989.
5. Acsiccoka ezezguartes feldolgozarosoc / Kovacs Beld, Haydu guatane // Szeszipar. - 1989. - № 37.
6. Der Einsat von inubase produzierenden. Ilefen bei der Hepste II und von Topinamburbranntvveinen / Schwarz E., Hammes W.P. //II Chew., Mikrobiol. Technol. Lebensm. -1991. - 13. - № 3-4. -S. 70-75.
7. Емельянов E.B. Земляная груша // Сельская жизнь. -1991,- №8.-С. 21-23.
8. Голубев В.М., Куев Н.И., Гончаров В.Я. Биотехнологические аспекты переработки топинамбура // Всерос. заоч. ин-т пищевой пром-сти- техника и технология. - 1991. -№ 19. - С. 52-53.
9. Эйхе Э.П. Вопросы химии и биохимии топинамбура // Изв. АН Латв. ССР. - 1976. -№ 3. - С. 77-79.
10. Пат. 2147034 РФ. Дрожжи Saccharomyces cerevisiae штамм ВГШ-2 для бродильных производств // Г.П. Шуваева, Е.Л. Гарманова, О.Ю. Мальцева. - Опубл в Б.И. - 2000.
Кафедра микробиолопши биохимии Кафедра технологии мяса и мясных продуктов Поступила 25.11.02 г.
663.88:664.292.002.2
ТЕХНОЛОГИЯ НАПИТКА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ НА ОСНОВЕ ПЕКТИНОВОГО ЭКСТРАКТА ИЗ КОМБИНИРОВАННОГО СЫРЬЯ
Д.А. БАРАШКИН, Г.М. ЗАЙКО
Кубанский государственный технологический университет
Анализ современного состояния производства натуральных продуктов питания показал, что для расширения ассортимента и коррекции пищевого статуса населения России необходимы дальнейшее совершенствование и разработка технологии продуктов, обогащенных витаминами, минеральными веществами и пищевыми волокнами природного происхождения.
Цель настоящей работы - создание технологии напитка функционального назначения на основе пектинового экстракта с использованием экологически чистого сырья.
Традиционная технология производства таких напитков состоит из двух стадий: изготовление пектинового экстракта как самостоятельного продукта и получение на его основе напитка Пектиновый экстракт,
как правило, готовят из высушенного сырья. С целью длительного хранения его пастеризуют или стерилизуют. Однако следует принять во внимание, что основной компонент экстракта - пектин , обеспечивающий функциональные свойства, не стабилен при действии высоких температур: он подвергается деструкции и теряет свои свойства. Кроме того, при длительном хранении выжимок до переработки пектиновые вещества (ПВ) разрушаются под влиянием пектолитических ферментов.
Изучали изменение количества ПВ при хранении яблочных выжимок в течение 24 ч при температурах 20 и 30°С и относительной влажности 75% (отбор проб производили через каждый час). Вследствие действия природных пектолитических ферментов содержание ПВ, находящихся в выжимках, снизилось на 83,2% при 20°С и 85,2% при 30°С. Поэтому их необходимо сразу после отжима сока перерабатывать на экстракт. Изме-
Объемная доля
1,20
1,10
1,00
0,90
0,80
0,70
0,60
0,50
0,40
0,30
0,20
0,10
0,00
Врсш. мал
' 1 Рис. 1 <. ■
нение количества ПВ в яблочных выжимках представлено на рис. 1.
С целью увеличения выхода ПВ в экстракте с добавлением кислотосодержащего сырья в качестве объекта для исследования были выбраны яблочные выжимки (ЯВ) сорта Кальвиль белоснежный и алычовое пюре (АП), богатое органическими кислотами.
Для изучения кинетики накопления ПВ в экстракте проведен процесс гидролиза-экстрагирования при 85°С в течение 3 ч при гидромодуле 1: 6. Соотношение ЯВ : АП варьировали от 1 : 2 до 1 : 4 (табл. 1).
Таблица I
ЯВ : АП ЛК pH
1 : 2 + 2,0
1:4 + 2,0
1:2 3,4
1 : 4 3,3
1 : 0 + 2,0
Отбор проб производили через каждые 15 мин. Количество пектиновых веществ определяли весовым кальций-пектатным методом. График процесса гидролиза-экстрагирования представлен на рис. 2.
Рис. 2
Как показали результаты исследований, концентрация ПВ в растворе имеет колебания, близкие к синусоиде, что совпадает с данными, полученными на других видах сырья [1-3]. Это можно объяснить тем, что в жидкой фазе гидролизной смеси наряду с переходом в нее из сырья макромолекул растворимого пектина наблюдается частичная деструкция основной цепи этих молекул, приводящая к снижению концентрации пектиновых веществ. Получены зависимости выхода последних при гидролизе-экстрагировании от времени процесса: '
у = 9 • 1СГ12*6 - 5 • 10'У + 1 • 10'бх4
- 0,0001х3 + 0.0062Х2 - 0.0773Х + 6,0981; '*
у = 2 • 10"пх6 - 1 ■ 10‘8х5 + 3 • Ю'бх4 -
- 0,0003х3 + 0,0176х2 - 0.3886х + 7,9166.
Установлено, что наибольший выход пектиновых веществ достигается при соотношении ЯВ : АП 1 : 4 и добавлении лимонной кислоты (ЛК) до pH 2,0.
Использование АП в качестве кислотосодержащего сырья при гидролизе яблочных выжимок позволяет получить экстракт, содержащий яблочный и алычовый пектины. В процессе гидролиза-экстрагирования происходит экстракция в жидкую фазу углеводов, ароматических, красящих и других веществ, которые остаются в выжимках после отделения сока и присутствуют в алычовом пюре.
Исследовали также комплексообразующую способность (КС) пектинового экстракта по методу' [4]. Для сравнения, наряду с предлагаемым пектиновым экстрактом, нами исследованы КС яблочного пектинового экстракта (без добавления АП), яблочного пектинового экстракта (с АП) при естественном pH среды.
Комплексообразующую способность определяли как в пастеризованном, так и в не подвергнутом тепловой обработке пектиновом экстракте.
Для обогащения биологически активными веществами пектинового экстракта и, как следствие, самого напитка, нами проведены исследования по определению влияния янтарной кислоты (ЯК) на комплексообразующую способность полученного продукта. Янтарную кислоту добавляли в готовый пектиновый экстракт из расчета 0,3 г/100 см3 экстракта.
Физико-химические показатели исследуемых пектиновых экстрактов приведены в табл. 2.
Таблица 2
Пектиновый экстракт Массовая доля СВ, % pH среды Содержание ПВ, % КС КС паст, экстракта
мг РЬ2+/г пектина
Яблочный 4,0 2,70 0,29 280,1 112,3
Яблочно-алычовый 5,7 3,71 0,35 314,1 129,1
Яблочно-алычовый
с ЛК 6,0 3,10 0,50 417,1 156,3
Яблочно-алычовый
с ЛК и ЯК 6,0 3,05 0,50 419,0 160,1
Из полученных данных видно, что при пастеризации КС снижается в среднем на 60%. Следовательно, можно рекомендовать добавление полученного экстракта в пищевые продукты для придания им лечебно-профилактических свойств в соответствии с современными требованиями рационального питания.
Нами предлагается способ производства напитка функционального направления, изготовленного на основе яблочного неосвещенного сока и пектинового экстракта из комбинированного сырья.
>6.
тнновых Л 1: 4 и ).
іержаще-ззволяет мчовый їияпро-арома-ае оста-зутству-
'Ю спо-оду [4]. иновым ектино-) пекти-:реды.
ЇДЄЛЯЛИ
1ТЄПЛО-
ІЄЩЄСТ-
самого ределе-жсооб-Янтар-ій экс-
IX пек-
блица 2
‘С паст, кстрак-та
ина
112.3
129.1
156.3
160.1
гриза-
;льно,
) экс-
іечеб-
:оврс-
пихка яа особого
Таким образом, применение данного способа позволяет получить пектиновый экстракт из комбинированного сырья параллельно с отжимом сока. Выжимки сразу после отделения сока загружают в реактор для проведения процесса гидролиза-экстрагирования. Го-товый экстракт смешивают с неосветленным яблоч-. ным соком и другими рецептурными ингредиентами. Новая технология позволяет значительно сократить потери пектиновых веществ при хранении, так как выжимки сразу поступают на переработку. Появляется возможность исключить стерилизацию пектинового экстракта, приводящую к частичной деструкции пектиновых веществ.
ЛИТЕРАТУРА
1. Нелина 1!.В. Физико-химические свойства пектиновых веществ. Разработка и совершенствование технологий пектина и пектинопродуктов / Краснодар: КубГАУ, 1996. - 102 с.
2. Голубев В.Н., П.П. Шелухина. Пектин: химия, технология, применение. - М., 1995. - 387 с.
3. Донченко Л.В. Технология пектина и пектинопродуктов: Уч. пособие. - М.; Дели, 2000. -255 с.
4. Анализ пектинов защитного действия / Н.Ш. Кайшева, С.Н. Щербак, В.А. Компанцев и др. //Журн. аналитической химии. -1994. - 49. - № 11. - С. 1158-1162.
Кафедра технологии и организации питания
Поступила 18.10.02 г.
ь-.,. .. 641.1.633.8.002.237
■ ■ ; ПЕРСПЕКТИВЫ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ПРОИЗВОДСТВА : /
, ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ НА ОСНОВЕ
БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ ОБЛЕПИХИ
А.М. ЗОЛОТАРЕВА
Восточно-Сибирский государственный технологический университет
Экономическая эффективность в вопросах природопользования включает в себя комплексную переработку сырья. Однако нередко из исходного растительного сырья при его переработке выделяют лишь отдельные компоненты в виде ценных в лечебном и питательном отношении пищевых продуктов. Примером такого подхода может служить облепиха, основным продуктом переработки которой является облепиховое масло, вследствие его широко известного фармакологического действия.
Одним из самых уникальных лекарств считали облепиху' тибетские ламы. Для этого они использовали все части растения - корни, плоды, семена - в виде соков, масел, порошков , золы [1, 2]. В настоящее время лечебным свойствам облепихи и комплексной переработке последней стали придавать большое значение в связи с детальным изучением ее химического состава.
Потенциальные возможности имеющихся садов облепихи в отдельных хозяйствах позволяют выращивать и собирать ежегодно до 500-600 т ягоды. При условии ее 75%-й промышленной переработки выход сока и шрота составит 300 и 35 т соответственно .
Сегодняшняя технология получения облепихового сока требует существенной доработки, поскольку выпускаемая продукция характеризуется низким потребительским спросом в связи с нетоварным видом и не может конкурировать на потребительском рынке. В настоящее время часть облепихового сока используется для приготовления вина и сиропа. Однако из-за высокой кислотности требуется значительное количество сахара, добавляемого в сироп, а при его переработке на вино качество последнего низкое. Предложена также
технология получения концентрированного облепихового сока из мезги ягод с добавлением воды [3].
Нами проведено исследование химического состава продуктов переработки облепихи и возможностей использования их на пищевые цели.
До недавнего времени облепиховый шрот полностью шел на нужды птицеводства в виде корма. В работах [4-6] было показана возможность его использования в виде муки на пищевые цели. Однако облепиховая мука из-за высокого содержания масла имела небольшой срок хранения. В связи с изменением технологии получения облепихового масла, предусматривающей его экстракцию органическими растворителями, представляло интерес выяснить, каким образом такая экстракция сказывается на химическом составе шрота.
В литературе имеются сведения о химическом составе облепиховой муки с содержанием липидов 18-23%. В эксперименте исследовали образцы облепихового шрота после одно- и двукратной экстракции их гексаном. Предварительно шрот измельчали до состояния муки - проход через сито № 38 по ГОСТ 4403-97 не менее 40%.
Полученные результаты (таблица) показывают, что при двукратном экстрагировании практически не удается извлечь дополнительного количества липидов, однако резко снижается содержание каротиноидов с 20 до 6 мг. Количество белков, пектиновых веществ, витаминов Е и С уменьшается незначительно.
Таким образом, после однократного обезжиривания муки гексаном в ней остается достаточное количество питательных веществ, что свидетельствует о возможности ее использования в пищевых целях.
