CC BY
13
УДК 637:351:773 (427.42)
Щербакова Н.С., к.вет.н., доцент каф. паразитологи та ветеринарно-саштарно!
експертизи ПДАА ©
П1СЛЯЗАБ1ЙНЕ ДОЗР1ВАННЯ М ЯСА ПРИ ПАРАЗПТ0ЦЕН031 ЕШЕРИХЮЗУ ЗЕЙМЕРЮЗОМ ТА П1СЛЯ ЗАСТОСУВАННЯ ПРЕПАРАТУ Б1СЕПТИМ
Накопичення у м'яа хворог птищ екстрактивних азотистых речовин / в1дсутшстъ ргзкого зсуву величины рН в кислии бж, створюютъ умови, сприятлив1 для розвитку мтрооргашзм1в, що зумовлюе меншу стшюстъ м'яса при збер1ганш.
Ключое1 слова: яюстъ, безпека, ветеринарно-саттарна ощнка, перазитоценоз, ешерих1оз, еимер1оз, м'ясо птиц1, тслязабшне дозргваня м'яса.
Постановка проблеми. У процес1 дозр1вання полшшуеться соковиткть, шжшсть, аромат {засвоювашсть м'яса.
• Пклязабшна змши в м'яЫ птищ проходить, як { в м'яЫ забшних тварин, але характеризуеться бшьш високою штенсившстю. Цей процес швидше вщбуваеться у грудиих м'язах птищ. При 0 ° С тушки курчат дозр1вають через 24 години (2).
• Пюлязабшш змши в м'яс1 птах1в мають наступи! стади: задубшня, дозр1вання, глибокий автол1з).
• Бюх1м1чш процеси, що вщбуваються у м'яс1 хворих птах1в, вщр1зняються вщ бюх1м1чних процеЫв в м'яс1 здорових птах1в. Енергетичний процес в оргашзм1 пщвищений. Окислювальш процеси в тканинах посилеш. Кр1м того, при важко протшающ1х захворюваннях ще за життя птищ в И мускулатур! накопичуються пром1жш \ кшцев1 продукти бшкового метабол1зму. У цих випадках у м'яс1 птищ виявляються пщвищений вмют амшо-ам1ачного азоту. Тому майже при кожному патолопчному процес1 в оргашзм1 птищ вмют глшогену в м'язах скорочено, отже, кшькють продукт1в розпаду глжогену (глюкози, молочно! кислоти) в м'яс1 хворих птах1в незначне (3).
• Незначне накопичення кислот \ пщвищений вмют пол ¿пептид ¿в, амшокислот \ ам1аку е причиною меншого зниження показника концентраци водневих юшв у м'яЫ хворо! птищ. Цей фактор впливае на активнють фермент1в м'яса.
Метою роботи було встановити строки дозр1вання м'яса птищ при паразитоценоз1 ейшерихюзу та еймерюзу та теля лжування И Бьсептимом.
Матер1али 1 методи. Було сформовано 3 групи птищ по 10 птах1в у кожнш. Ввдбрану птицю за принципом аналопв для дослщжень утримували в стандартних кл1тках (здорову - у загальному примщеш в1варш ПДАА). Хвору
©Щербакова Н.С., 2012
171
птицю на ешерихюз та еймерюз без проведения лжування, а також хвору птицю, яка отримувала перорально 1 раз на добу розчин препарату Бьсептим (у доз1 1 гна 1 дм3 води), утримували в ¿золятор1 в1варш.
При лжуванш Бьсептимом, кшшчш ознаки об'еднано! швази й шфекцп у курей зникли через 5 д1б вщ початку л1кування. На другу добу теля зникнення клмчних ознак, птиця була забита шляхом декаштаци при легкому еф1рному наркоза Шсля знекровлення I потрошшня тушки пронумерували та провели !х ветеринарно-саштарний огляд та лабораторш дослщження (1).
Результати дослщжень. При проведенш дослщження м'яса курей безпосередньо теля забою ми отримали результати, яю суттево вщр1знялись один вщ одного залежно вщ групи птищ, яка брала участь у дослщг
Курятина, яка була отримана вщ пролшовано! Бьсептимом птищ, вщр1знялась за вс1ма органолептичними I бюх1м1чними показниками вщ м'яса хворо! птищ I мало вщр1знялась вщ здорово!.
Таблиця 1.
Результати ф1зико - х1м1чних дослщжень м'яса птищ п=10_
Показники Характерш ознаки м'яса курей
1 група, здоров! (контроль) 2 група, хвор1 (без лЫв) 3 група, теля л1кування (1з залишком Бь септиму)
Реакщя на ам1ак \ сол1 амошю з реактивом Неслера витяжка зеленувато-жовтого кольору з1 збереженням прозоросп витяжка штенсивно жовтого кольору, е значне помутншня з випадшням легкого осаду через 10-12 хв. теля вщетоювання витяжка зеленувато-жовтого кольору 1з збереженням прозоросп
Реакщя на пероксидазу витяжка швидко набувае синьо-зеленого кольору поява синьо-зеленого кольору вщбуваеться 1з затримкою на 1-2 хв. витяжка швидко набувае синьо-зеленого кольору
Кшьшсний вм1ст летких жирних кислот, мг КОН 3,0±0,4 4,9±0,6 1,85±0,4
рН середовища 7,2±0,04 7,0±0,04 7,1±0,04
Реакщя з 5%-вим розчином арчанокисло! мщ витяжка прозора витяжка мутна, е пласпвщ витяжка прозора
Так, м'ясо ¿з залишками Бьсептиму мктило значно меншу кшькють летких жирних кислот (2,45 мг КОН) шж м'ясо вщ хворо! птищ (7,5 мг КОН). М'ясо вщ здорово! птищ накопичувало до 4,5 мг КОН летких жирних кислот. Курятину вщ здорово! \ пролжовано! Бьсептимом птищ можливо вщнести до св1жого м'яса (до 4,5 мг КОН), а хворо! - до сумшвно! св1жост1 (4,5 - 9,0 мг КОН).
172
Таблиця 2
Ф1зико - xiMi4Hi показники м'яса курей через 3 годннн теля забою n=10
Показники Характерш показники м'яса курей
здоров1 XBopi п1сля л1кування (i3
(контроль) (без л1к1в) залишком Б1-септиму)
Реакщя на ашак i сол1 витяжка витяжка витяжка зеленувато-
амошю з реактивом зеленувато- 1нтенсивно жовтого кольору
Неслера жовтого кольору жовтого кольору
рН середовища 6,05±0,04 6,5±0,04 6,3±0,04
Реакц1я на пероксидазу BMiCT проб1рки BMiCT проб1рки вм1ст проб1рки набув
набув синьо- набув синьо- синьо-зеленого кольору
зеленого кольору зеленого кольору протягом 1 хв.
протягом 1 хв. 13 затримкою у 2хв.
Кшьшсть летких жирних 4,5±0,4 7,5±0,4 1,85±0,4
кислот, мг КОН
Отже, патолопчний процес, викликаний поеднаною шваз1ею i шфекщею, призводить до збшьшення утворення летких жирних кислот i вщображае стутнь розпадання як бшюв, так i жир1в, а зменшення утворення цих кислот у м'яЫ ¿з залишками Ei-септиму (пор1вняно 3i здоровим) викликаеться вмютом у ньому антибютика.
Також спостер1галась невелика вщмштсть у вм!ст! ioHiB перекису водню - рИ м'яса здорово! i хворо! птищ зразу теля забою була 7,2, а у пролжовано! Ei-септимом птищ - 7,1 одиниць.
Через 3 год. теля забою в м'яс1 здорово! i пролжовано! птищ спостер1гали початок першо! фази дозр1вання м'яса - посмертне заклякання.
Проте, у м'яс1 здорово! птищ ознаки заклякання були виражеш б1льш ч1тко: м'язи стали жорсткими, вкороченими, втратили вологу, зб1льшився onip тканин на po3pi3i, рИ середовища - 6,3, встановлено значне зниження вм1сту летких жирних кислот - 1,85 мг КОН.
Шслязабшт процеси в м'яс1 хворо! птиц1 перебрали пов1льн1ше i недостатньо глибоко. Внаслщок поганого знекровлення i пов1льного nepe6iry посмертного заклякання через 3 год. теля забою м'ясо було вологим i залишало плями на фшьтрувальному nanepi. Воно м1стило п1двищений вмют продукт1в нап1врозпаду 61лк1в i жир ¿в - велику к1льк1сть летких жирних кислот (> 7,5 мг КОН).
Через 24 год. м'ясо птищ контрольно! групи досягло тку фази заклякання. Воно стало ще бшьш жорстке, рИ середовища - 5,9, кшькють летких жирних кислот була в межах величин 3,5 - 4 мг КОН.
173
Таблиця 4.
Ф1зико - х1м1чш показники м'яса курей через 24 години теля забою п= 10
Показники Характерш показники м'яса курей
Здоров! (контроль) хвор1 (без лтв) шеля л1кування (!з залишком Бьсептиму)
Реакщя на ашак 1 сол1 амошю з реактивом Неслера Витяжка зеленувато-жовтого кольору Витяжка !нтенсивно жовтого кольору Витяжка зеленувато-жовтого кольору
рН середовища 5,9±0,04 6,25±0,04 6,18±0,04
Реакщя на пероксидазу Витяжка швидко набувае синьо-зеленого кольору Витяжка не зафарбовуеться в синьо-зелений кол1р Витяжка швидко набувае синьо-зеленого кольору
Кшькють летких жирних кислот, мг КОН 4,0±0,4 8,2±0,4 1,97±0,4
Таблиця 5.
Ф1зико - х1м1чт показники м'яса курей через 48 години теля забою п= 10
Показники Характерш показники м'яса курей
1 група, здоров! (контроль) 2 група, хвор1 (без лЫв) 3 група, теля л1кування (!з залишком Бьсептиму)
Реакщя на ам1ак 1 сол1 амошю з реактивом Неслера витяжка зеленувато-жовтого кольору витяжка штенсивно жовтого кольору витяжка зеленувато-жовтого кольору
рН середовища 5,6±0,04 6,3±0,04 5,7±0,04
Реакщя на пероксидазу витяжка швидко набувае синьо-зеленого кольору витяжка не зафарбовуеться у синьо-зелений кол1р витяжка швидко набувае синьо- зеленого кольору
Кшькють летких жирних кислот, мг КОН 4,5±0,4 8,4±0,4 1,9±0,4
У м'яс1 ¿з залишками Б1-септиму достатньо повшьно знижувалась концентращя водневих юшв - рИ - 6,18, вмют летких жирних кислот був також значно меншим, шж у контрольно! групи - 1,97 мг КОН.
У м'яЫ хворо! птищ збер1галась тенденщя до зростання продукт1в нашврозпаду бшка I жиру. Кшькють летких жирних кислот р1внялась 8,2 мг КОН, рИ середовища - 6,25.
Шсля фази заклякання настала фаза дозр1вання. У м'яЫ птищ контрольно! групи встановлено прогресуюче розм'якшення тканин I поява у м'яс1 специф1чних смакових I ароматичних речовин, рИ середовища дор1внюе 5,6.
М'ясо ¿з залишками Бьсептиму суттево не вщр1зняеться вщ м'яса здорово! птищ, але процес дозр1вання здшснюеться повшьшше I закшчуеться через 36 годин, рИ середовища - 5,7.
174
Висновки:
1. М'ясо ¿з залишками Ei-септиму суттево не вщр1зняеться вщ м'яса здорово! птищ, але процес дозр1вання здшснюеться повшьшше i закшчуеться через 36 годин, рИ середовища - 5,7.
2. Накопичення в м'яЫ хворо! птищ екстрактивних азотистих речовин i вщсутшсть pi3Koro зсуву величини рН в кислий 6iK, створюють умови, сприятлив1 для розвитку м1крооргашзм1в, що зумовлюе меншу стшюсть м'яса при 36epiraHHi.
Л1тература
1. Органолептические методы оценки качества" ГОСТ 7702.1.-74 "Мясо птицы.
2. Ветеринарная санитария и экспертиза в мясной и молочной промышленности : материалы научн. конф. - М. : МТИМ и МП, ВНИИМП, 1962. - С. 81-83.
3. Вопросы питания / [Л. С. Припутина, О. Д. Ольшанская, Т. В. Воробьева, Ж. Я. Жильская]. - М., 1982. - № 1. - С. 50-53.
Summary
This article provides an assessment of quality and safety of meat chickens in parasitocenosis eshyryhiozu and eymeriozu. Reveals the influence of Bi-septym in terms of maturation of meat, are changes occurring in meat healthy, sick and treated birds. It was found that meat from the remnants of Bi-septym not significantly different from healthy poultry meat, but the process of maturation is slower and ends after 36 hours, the medium pH - 5.7.
Accumulation of sick poultry in the meat extract nitrogenous substances and the absence of a sharp shift of the pH value in acid , and create conditions conducive to the development of microorganisms, which leads to less stability of meat during storage.
Keywords: assessment of quality, perazytotsenoz, escherichosis, eymerioz, meat of birds, maturation of meat.
Рецензент - д.вет.н., професор Стибель В.В.
175
