CC BY
75
УДК 619:614.9.- 07.616.637.128
Коваль I. В., здобувач © Сумсъкий нащоналъний аграрнийутеерситет
ВЕТЕРИНАРНО - САН1ТАРНА ОЦ1НКА ЯКОСТ1 М'ЯСА ВЕЛИКО! РОГАТО! ХУДОБИ ПРИ ДИКРОЦЕЛЮ31
У статт1 наведено ощнку якоот та безпеки м'яса велико!рогато!худоби при дикроцелюз!. Органолептичш показники, а саме зовшшши вигляд, колгр, запах, консистенщя. Х1м1чнии склад м'яса здорово! та ¡нвазовано! велико! рогато!худоби, зокремавизначено: вм1ст вологи, сухихречовин, золи, протешу, жиру, вм1ст глтогену, триптофану, оксипролту та быково - яюснии показник.
Х1м1чнии склад яловичини, отримано! в/д здорових та /нвазованих дикроцел1ями тварин, суттево вгдргзнявся. Вм1ст вологи у яловичиш, отримано! в/д /нвазованих тварин знижении, знижении вм1ст триптофану, глжогену,показники БЯП быъше пор1вняно ¡з показниками, отриманими в/д /нвазованих дикроцел1ями тварин.
А також наведена обтрунтована ветеринарно-саштарна ощнка м'яса велико! рогато! худоби при дикроцелюз!. Зггдно з ф1зико - х1м1чними показниками можна вважати, що м'ясо, отримане в/д тварин з низъким ступенем дикроцелюзно! ¡нвазИ, вгдповгдае показникам яюсного м'яса, а при середнъому та високому ступеш - мае сумшвну яюстъ.
Ключов1 слова: яюстъ, безпека, ветеринарно-саштарна ощнка, х1м1чнии склад м'яса, дикроцелюз, ступень ¡нвазИ.
Постановка проблеми. М'ясо \ м'ясопродукти це джерело повноцшних бшюв, тваринного жиру, необхщних мшеральних солей та багатьох в1тамш1в. У м'яЫ тварин мктяться вс1 речовини, що необхвдш для росту та розвитку оргашзму людини, а також пщтримки його життед1яльност1. Поживна цшшсть м'яса залежить вщ його морфолопчного \ х1м1чного складу, ступеня засвоюваност1 та органолептичних показниюв. Сшввщношення тканин , що входять до складу м'яса, обумовлюе його х1м1чний склад \ харчову цшшсть. Чим бшьше в м'яЫ м'язово! тканини, тим бшьшу поживну цшшсть воно мае , як бшковий продукт тваринного походження [ 1, 2 ].
Одним ¿з чинниюв зниження безпечност1 та бюлопчно! цшност1 м'яса е ураження його збудниками заразних хвороб, у тому числ1 швазшно! етюлогп. Серед бюлопчних ризиюв, яю знижують яюсть та безпечшсть харчових продукив, у тому числ1 м'яса та м'ясопродукив, е таке паразитарне захворювання, як дикроцелюз велико! рогато! худоби. Враховуючи економ1чш збитки, яю наносять ця шваз1я, можна сказати, що розгляд дано! проблеми досить актуальний. У даний час шдвищення якост1 та безпеки харчових продукт1в е одним ¿з прюритетних завдань держави [ 3,6 ].
© Коваль I. В., 2012
337
Мжнародна комгая з питань входження в СОТ зазначила, що вимоги до якост! та безпеки харчових продукта повинш бути бшьш жорстю та конкретш i не мати шяких компром!с!в [ 4 ].
Мета дослвдження. Метою роботи було удосконалити ветеринарно-саштарну оцшку визначення якост! та безпеки продукта забою, отриманих вщ велико1 рогато! худоби швазовано! дикроцел1ями.
Матер1али i методи. Матер1алом для дослщжень були Tymi велико! рогато! худоби чорно-рябо! породи р1зних вжових груп (бугайщ, вжом 18-20 Mic; 20-36 Mic. та дшш корови ) з р1зним ступенем дикроцелюзно! швазп, що були отримаш при забо! на КП „Полтавський м'ясокомбшат", „Сумський м'ясокомбшат". У якост1 контролю досл1джували Tymi, отримаш вщ здорових тварин. Пклязабшний ветеринарно-сан1тарний огляд та експертизу туш i орган1в (печ1нки) проводили згщно з вимогами „Правил передзаб1йного ветеринарного огляду тварин i ветеринарно-сан1тарно! експертизи м'яса та м'ясних продукт1в"
Органолептичш досл1дження яловичини проводили зг1дно ГОСТ 7269-79, оцшюючи так1 показники, як: кол1р, запах, консистенц1ю м'яса; стан сухожилок, жиру, м'ясного бульйону. Х1м1чний склад м'яса вивчали за загальновизнаними класичними методиками.Вм1ст вологи в пробах яловичини визначали методом висушування в сушильний шаф1 за температури 150±2 °С, зг1дно з ДСТУ ISO 1442: 2005; золи - прискореним методом мшерал1заци в муфельн1й печ1; проте!ну - методом м1нерал!зац1! за К'ельдалем зг1дно з ГОСТ 25011- 8; жиру - в anapari Сокслета зг1дно з ДСТУ ISO 1443:2005; триптофану -методом гщрол1зу; оксипролшу - зг1дно з ГОСТ 23041- 78. Бшково-яюсний показник яловичини визначали за сшввщношенням вм1сту триптофану до оксипролшу за А.Т. Мисик, С.М. Белово!.
Результати й обговорення досл1джень. В результат! органолептично! оцшки туш яловичини було визначено, що за яккними показниками Tymi, отримаш вщ здорових та ¿нвазованих тварин р!зняться м!ж собою. М'ясо, отримане в!д здорових бугайц!в в!ком 18-20 мюящв, мало кращ! органолептичн! показники: М'язова тканина мала рожево-червоний кол!р, пружну еластичну консистенц!ю, добре виражений, приемний, характерний для яловичини запах; поверхня розр!зу щ!льна, блискуча, пом!рно волога, еластична; п!сля дозр!вання швидко утворювалася к!рочка п!дсихання, жир блискучий, твердий, б!лого кольору. У бугайщв в!ком 20-36 м!сяц!в кол!р м'язово! тканини - червоний, жир блискучий твердий. При дослщженш тушок обох груп птиц! ми встановили,що за зовн!шн!ми показниками м'ясо, що було отримано в!д забою дослщно! птиц! та здорово!, не вщр!знялося.
Органолептичн! показники яловичини, отримано! вщ д!йних кор!в в!дпов!дали ознакам св!жого м'яса. М'язова тканина мала червоний кол!р, пружну еластичну консистенц!ю, добре виражений, приемний, характерний для яловичини запах; поверхня розр!зу щшьна, блискуча, пом!рно волога, еластична; п!сля дозр!вання швидко утворювалася к!рочка п!дсихання, жир блискучий, твердий, жовтого кольору, при роздавлюванш крихкий, сухожилки
338
та суглоби юнщвок тверд^ бт, блискуч!, синов1я прозора; бульйон мае приемш смаков! властивост!, ароматний, специф1чний для цього виду м'яса, жиров! кульки одного розм1ру I р1вном1рно розподшяються на поверхш бульйону. Органолептичн! показники м'яса, отриманого вщ велико1 рогато! худобо р!зних вжових груп, швазованих дикроцел!ями, в!др!знялися вщ як!сного м'яса менш пружною консистенщею, поверхня розр!зу була м'якою, значно зволоженою, м'ясо темного кольору, юрочка п!дсихання в процес! дозр!вання утворювалася повшьно, жир блискучий, незначно пом'якшений, б!ло - жовтого кольору, при роздавленш крихкий, сухожилки та суглоби юнщвок тверд!, бш, менш блискуч!, синов!я прозора. 1з зм!н у ароматичних показник!в бульйону з такого м'яса тварин р!зних в!кових груп вщм!чали, що в!н менш ароматний, мутний, жиров! кульки нер!вном!рно розподшеш на поверхн! бульйону.
Як!сть яловичини залежить не т!льки в!д органолептичних та б!ох!м!чних показник!в, а також в!д х!м!чного складу. На х!м!чний склад м'яса впливае порода, стать, вк, вгодован!сть тварин, а також стан здоров'я перед забоем. Х!м!чний склад яловичини, отримано! в!д здорових та швазованих дикроцел!ями тварин, суттево в!др!знявся (таблиця 1). Вм!ст вологи у яловичин!, отриман!й в!д швазованих тварин становив у середньому вщ 61,1±1,3 до 68,3±1,8 % у залежное^ в!д в!ку тварин, проти 69,3±2,2-75,8±2,1 % у здорових тварин ! р!зниця була в!рог!дною (р<0,1). Найменший вм!ст вологи було встановлено у яловичин!, отриман!й в!д дшних кор!в. Вм!ст сухих речовин у яловичин!, отриманш в!д швазованих дикроцел!ями тварин, був вищим ! р!зниця у показниках тварин р!зного вжу була в!рог!дною (р<0,1).
Таблиця 1
Х1м1чний склад яловичини, отримано*! вщ здорових та швазованих
дикроцел1ями тварин, М+ш, %, п=30
Показники М'ясо здорових тварин М'ясо швазованих тварин
бугайц1 вжом 18-20 м1с. бугайц1 в1ком 20-36 м1с. доросл1 корови бугайщ вжом 18-20 м1с. бугайц1 в1ком 20-36 м1с. доросл1 корови
Волога 75,8±2,1 73,1±2,1 69,3±2,2 68,3±1,8* 64,5±1,3* 61,1±1,3*
Суха речовина 24,2±1,3 26,9±1,2 30,7±1,3 30,8±1,8* 32,7±2,0* 35,9±2,0*
Зола 1,09±0,09 1,16±0,12 1,24±0,10 1,12±0,08 1,17±1,01 1,22±0,20
Проте!н 17,29±2,1 18,4±2,1 19,63±2,8 28,7±2,0* 30,2±2,4* 35,0±2,5*
Жир 2,02±0,14 2,56±0,72 2,68±0,56 1,90±0,47 2,45±0,63 2,55±0,55
Вм1ст гл1когену, мг % 328,4±12,3 284,1±10,2 245,1±11,4 187,0±13,4* 160,1±11,1* 139,9±7,2*
Триптофан, мг % 468,3±14,3 378,3±13,0 364,1±12,8 400,9±12,1* 350,1±10,4 325,5±7,8*
Оксипролш, мг % 78,8±4,8 64,1±3,7 64,8±4,0 77,2±3,6 70,4±3,4 68,1±2,8
БЯП 5,94 5,90 5,62 5,14 5,01 4,65
У бугайщв в!ком 18 - 20 мюящв вм!ст сухих речовин склав 30,8±1,8 %, у бугайц!в в!ком 20 - 36 мшящв - 32,7 ±2,0 %, дшних кор!в - 35,9 ±2,0 %. Вмкт протешу у м'яа, отриманому в!д швазованих дикроцел!ями тварин, був вищим ! становив у бугайц!в в!ком 18-20 мшящв був 28,7±2,0 %, у бугайщв вшом 20 -36 мкящв - 30,2±2,4 %, а у кор!в - 35,0±2,5 %(р<0,01). Вщносне п!двищення
339
вмкту протешу у яловичиш, отримано! вщ ¿нвазованих дикроцел1ями тварин, можна пояснити зниженням вмкту вологи в м'яа, отриманому вщ таких тварин.
Результати дослщжень свщчать, що вмкт лшвдв у яловичиш, отриманш вщ ¿нвазованих тварин, мав тенденцш до зниження, але р1зниця в показнику, пор1вняно ¿з яловичиною, отриманою вщ здорових тварин, була не в!рогщною. Бшьш суттевими були змши по вмюту глжогену: його юльюсть у яловичиш, отриманш вщ ¿нвазованих тварин, пор1вняно ¿з здоровими була в 1,6-1,7 рази нижчою I р1зниця м1ж тваринами уЫх вжових груп була в1рогщною (р<0,1). БЯП у яловичиш, отриманш вщ здорових бугайщв вжом 18-20 мкящв, бугайщв 20 - 36 мюящв та д1йних кор1в, сягав у межах в1д 5,94 до 5,62, що в середньому на 0,8 - 0,9 одиниць бшьше пор1вняно ¿з показниками у ¿нвазованих тварин. На пiдcтaвi даних таблиц! 1 можна сказати, що яловичина, отримана в!д здорових тварин, мала найкращ! х!м!чн! показники, як! характеризуют високу !! ц!нн!сть пор!вняно з яловичиною в!д тварин, ¿нвазованих дикроцел!ями.
Висновки.
Дикpoцeлioз впливае на х!м!чний склад м'яса, знижуе його калоршшсть ! б!олог!чну ц!нн!сть.
Зг!дно з ф!зико - х!м!чними показниками можна вважати, що м'ясо, отримане вщ тварин з низьким ступенем дикроцелюзно! ¿нваз!!, в!дпов!дае показникам як!сного м'яса, а при середньому та високому ступеш - мае сумшвну яюсть.
Перспективи подальших досл1джень
Визначити мшеральний та в!там!нний скад м'яса велико! рогато! худоби, швазовано! дикроцел!ями.
Л1тература
1. Аган!н А.В. Ветсанекспертиза м'яса / А. М. Аган!н // Ветеринар!я. -2008. - №3. - С. 57-60.
2. Антипова Л.В. Оценка качества и безопасности мясных продуктов / Л В. Антипова // Все о мясе. - 2006. - № 1. - С. 8 -9.
3. Богатко Н.М. Ощнка експресних бюх!м!чних метод!в дослщження яловичини при визначенн! !! ступеня св!жост! / Н.М. Богатко // Вет. б!отехнолог!я: Бюл. №2. - К.: Аграрна наука, 2002. - С. 15 - 20.
4. Ветеринарно-саштарна експертиза м'яса при забо! хворих тварин: Метод. вказ!вки / Укл.: [О.М. Якубчак, В.1. Хоменко, А.1. Тютюнник]. - Ки!в 2002. - 46 с.
5. Дахно 1.С. Ет!отропна та ¿мунокорегувальна терашя при трематодозах кор!в / 1.С. Дахно // Ветеринарна медицина Украши. - 2001.- № 3. - С. 20 - 21.
6. Колом!ець С. Профшактика дикроцел!озу - шляхи пщвищення продуктивное^ тваринництва / С. Колом!ець // Ветеринарна медицина Украши. - 2005.- № 7. - С. 19 - 20.
340
Summary Koval I.V.
VETERINATY SANITARY ESTIMATION OF QUALITY OF MEAT HARNED CATTLE WITH DICROCELIOSIS
There is an estimation of quality and safety of beef with dicroceliosis in the given article. Sensory characteristics including appearance, colour, smell, consistence. Chemical structure of meat from healthy and invasive cattles, in particular liquid formula, non - productive materials, calx, protein, fal, animal starch, triptofane, oxiprolin and albuminois are defined.
Chemical structure of cattle taken from healthy and invasivated by dicroceliosis animals was essentiali different, diquid formula in pork taken from invasive animals, triptofane formula and animal starch are lover, number of albuminois is higher in comparison with the number taken from invasive by dicroceliosis animals.
And also substantial vtterinary - sanitary test of beef with dicroceliosis is given. According to physical - chemical quotient can be considered that meat taken from animals with lov level of dicrocelosis invasion is the same as in qualitative meat, and within medium and high level has doubtful quality.
Рецензент - к.вет.н., професор Козак М.В.
341
