CC BY
53
PRODUCTION OF TINNED FOOD WITH APPLICATION OF SPICY-SMOKED CO2-EXTRACTS
S.V. ZOLOTOKOPOVA, I.S. LUCHSHEVA
Astrakhan State Technical University,
16, Tatischeva st., Astrakhan, 414025; e-mail: chernilka@mail.ru
Was offered a new technology by production of the paste from aubergines that excludes the process of frying the feedstock. The process of making prepared product fragrant is put into effect by spicy-smoked extracts.
Key words: paste from aubergines, spicy-smoked extracts, coacervates.
[663.05:664.4]:547.56
ПИЩЕВЫЕ РАСТИТЕЛЬНЫЕ ДОБАВКИ - АКТИВАТОРЫ ОКИСЛИТЕЛЬНО-ВОССТАНОВИТЕЛЬНЫХ ПРОЦЕССОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ
И.А. ПАЛАГИНА, М.Ф. РУДЕНКО, Е.Ю. ЛЕБЕДЕВА, О.В. ЧЕРНЫШОВА
Астраханский государственный технический университет,
414025, г. Астрахань, ул. Татищева, 16; тел.: (8512) 25-82-06, электронная почта: zolotokopova@mail.ru
Изучено влияние на ферментолиз фарша каспийской кильки листьев растений, произрастающих в Астраханской области: бузины черной, эстрагона, унаби. Установлено, что листья исследованных растений в течение 8 ч способны ингибировать гнилостную микрофлору в рыбном фарше. Через 6 ч окислительно-восстановительный потенциал (ОВП) фарша каспийской кильки с листьями в 3 раза больше, чем ОВП исходного фарша.
Ключевые слова: ферментированные рыбные продукты, окислительно-восстановительный потенциал, барьерная технология гидролизатов.
В области технологии приготовления пищи до сих пор много неисследованных вопросов. Явления, происходящие при созревании ферментированных рыбных продуктов, изучены не полностью. Решение поставленной задачи может обеспечить сочетание нескольких факторов, называемых «барьерами».
Расширение ассортимента пищевой продукции связано с необходимостью рационального использования не только добываемого рыбного сырья, но и растений, содержащих мощный антиоксидантный и бактерицидный комплекс биологически активных веществ, обладающих консервирующими свойствами.
В последние годы усиливается интерес ученых к использованию листьев растений в качестве антиокси-дантной добавки при приготовлении белковых гидролизатов.
Многие народы ферментируют рыбу в «естественных термостатах» при температуре до 30°С. В процессе ферментации в рыбе могут появиться специфические компоненты жизнедеятельности гнилостной микрофлоры, придающие продукту запах, который некоторые народы воспринимают как своеобразный, даже приятный аромат. Такая продукция имеет своего потребителя на севере России, на юге Бенина, в Японии, Камбодже, Вьетнаме, Мадагаскаре. Вещества, содержащиеся в растениях, способны ингибировать развитие патогенной микрофлоры.
Мы изучали влияние на ферментолиз фарша каспийской кильки листьев растений, произрастающих в Астраханской области: бузины черной, эстрагона, унаби.
В листьях бузины черной (Sambucus nigra L.) содержатся яблочная, уксусная, валериановая, хлорогеновая кислоты, самбунигрин, гексеновый и гликолевый аль-
дегиды, каротин, витамин С, эфирное масло, сахара, смолы, пектиновые вещества, следы алкалоидов [1].
Листья эстрагона (АНеш1з51а йтасипси1ш - полынь эстрагонная, тархун) содержат каротин, витамин С, эфирное масло, минеральные соли, рутин. Фитонциды, содержащиеся в зеленых листьях эстрагона, подавляют рост молочнокислых бактерий. Экстракт эстрагона нормализует кислотность желудочного сока. Составными частями эфирных масел являются моно- и битерпены, ментол, карвон. Из сексвитерпенов особую группу представляют азуленовые вещества (азулен, хамазулен) [1-3].
В листьях унаби (зизифус, юйюба) обнаружены сахар (сахароза), уроновые кислоты, слизь, органические кислоты, сапонины, алкалоиды, каротин, витамин С, фолиевая кислота, кумарины, дубильные вещества, ка-техины, флавоноиды, смолы [1].
Химический состав листьев исследованных растений свидетельствует, что они содержат компоненты, способные участвовать в окислительно-восстановительных процессах и обладающие высоким потенциалом.
Модельные опыты проводили, используя фарш каспийской кильки, относящейся к семейству С1ире1йае, так как в фарше все процессы протекают интенсивнее, чем в целой рыбе. Листья унаби, эстрагона, бузины черной интродуцировали в фарш и по кинетическим кривым окислительно-восстановительного потенциала (ОВП) изучали протекающие в нем изменения.
При смешивании фарша с водой ОВП вырос от 0 до 40 мВ. Добавление к фаршу листьев эстрагона и бузины черной повысило ОВП до 80-90 мВ, а при добавлении листьев унаби значение ОВП оказалось равным
190 мВ. Таким образом, листья унаби способны создавать больший «барьер» микробиологическим и окислительным процессам, чем компоненты, входящие в состав листьев бузины и эстрагона. Через 240 мин значения ОВП практически сравнялись - около 100-120 мВ. Вероятно, компоненты листьев унаби активней включились в окислительно-восстановительный процесс в биосистеме, чем компоненты листьев бузины и эстрагона.
Органолептические исследования показали, что компоненты листьев бузины черной более эффективно тормозят гидролитические процессы в фарше кильки каспийской по сравнению с листьями унаби, эстрагона.
Установлено, что листья исследованных растений в течение 8 ч способны ингибировать гнилостную микрофлору в фарше каспийской кильки.
Применение листьев унаби, эстрагона, бузины черной способствует созданию буферности в системе рыбного фарша, что можно использовать в «барьерной» технологии гидролизатов.
VEGETABLE FOOD ADDITIVE IS THE ACTIVATOR OF REDUCTIVE-OXIDATIVE PROCESSES IN PRODUCTION OF TINNED-FISH
I.A. PALAGINA, M.F. RUDENKO, E.YU. LEBEDEVA, O.V. CHERNYSHOVA
Astrakhan State Technical University,
16, Tatisheva st., Astrakhan, 414025;ph.: (8512) 25-82-06, e-mail: zolotokopova@mail.ru
The influence of fermenting of the Caspian sprat force-fish was investigated by the leaves of Astrakhan region plants: an elder-berry black, tarragon, a zizyphus. The leaves of explored plants during 8 hours are capable to inhibit putrefying micro flora in the force-fish. After 6 hours reductive-oxidative potential (ROP) of the Caspian sprat force-fish with the leaves in 3 times more than ROP of starting force-fish.
Key words: fermented fish products, reductive-oxidative potential, barrier technology of the hydrolysates.
ВЫВОДЫ
1. Листья унаби обладают большей антиоксидант-ной способностью, чем листья бузины черной и эстрагона.
2. Через 6 ч ОВП фарша каспийской кильки с листьями остается в 3 раза большим, чем ОВП исходного фарша, что свидетельствует о высоких «барьерных» способностях листьев бузины черной, эстрагона, уна-би.
ЛИТЕРАТУРА
1. Съедобные целебные растения: Справочник. - Ростов н/Д: Изд-во Ростов. ун-та, 1994. - 448 с.
2. Лавров Ю.А. Магия пряностей и соусов. - Киев: Изд-во «Орион», 1995. - 412 с.
3. Кощеев А.К., Кощеев А.А. Дикорастущие съедобные растения. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Колос, 1994. - 351 с.
Поступила 28.12.10 г.
664.952.001.573
МОДЕЛИРОВАНИЕ РЕЦЕПТУР ПОЛИКОМПОНЕНТНЫХРЫБООВОЩНЫХ ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СИСТЕМЫ ПОДДЕРЖАНИЯ ПРИНЯТИЯ РЕШЕНИЙ
О.М. ПРОТАЛИНСКИЙ, С.В. ЗОЛОТОКОПОВА, И.С. ЛУЧШЕВА, И.О. БЕЛЯЕВ
Астраханский государственный технический университет,
414025, г. Астрахань, ул. Татищева, 16; тел.: (8512) 61-44-11, электронная почта: zolotokopova@mail.ru
На основе моделирования рецептур поликомпонентных рыбоовощных продуктов разработана система поддержания принятия решений, включающая базы данных по технологии, оборудованию и химическому составу пищевых ингредиентов и блоки анализа и управления разрабатываемой рецептурной композицией.
Ключевые слова: рыбоовощные продукты, моделирование рецептуры продукта, метод симплекс-планирования.
Использование растительного сырья в производст- Процесс моделирования проходил в 4 этапа:
ве поликомпонентных продуктов из малоценных видов моделирование общехимического и аминокислот-
рыб улучшает их вкусовые свойства, п°вышает влаго- ного состава - производится моделирование рецептур-
удерживающую способность и оксистабильность. ных композиций с целью получения продукта заданно-
Моделирование рецептур включало установление го химического состава по белку, жирам и углеводам,
оптимального соотношения овощного и рыбного сы- соотношения между компонентами общехимического
рья, подбор структурообразующих компонентов, опре- состава (белок : жир) и аминокислотного состава бел-
деление оптимального количества ароматических до- ка;
бавок и оценку их влияния на органолептические ха- оценка и корректировка жирнокислотного состава с
рактеристики продукта, выбор оптимальных режимов целью оптимизации соотношения между группами
технологической обработки. жирных кислот в компонентах рецептурной смеси;
