CC BY
56
664.95
ПРОИЗВОДСТВО КОНСЕРВОВ С ПРИМЕНЕНИЕМ ПРЯНО-КОПТИЛЬНЫХ СО2-ЭКСТРАКТОВ
С.В. ЗОЛОТОКОПОВА, И.С. ЛУЧШЕВА
Астраханский государственный технический университет,
414025, г. Астрахань, ул. Татищева, 16; электронная почта: chernilka@mail.ru
Предложена новая технология производства икры из баклажан, исключающая процесс обжаривания сырья. Ароматизация готового продукта осуществляется пряно-коптильными экстрактами.
Ключевые слова: икра из баклажан, пряно-коптильные экстракты, коацерваты.
Традиционный способ получения баклажановой икры предусматривает ее производство из обжаренных овощей до видимой ужарки 30-32%. По другому, комбинированному способу баклажаны обжаривают до 25% видимой влаги, измельчают и уваривают в вакуум-аппарате при остаточном давлении 12-19 кПа до массовой доли сухих веществ (9,5 ± 0,5)%, предварительно загружая в аппарат прогретое растительное масло. После уваривания добавляют измельченные обжаренные корнеплоды, лук, соль, сахар, пряности, томат-пасту и зелень.
Общим недостатком этих технологий, использующих обжаривание сырья, является существенное снижение биологической ценности консервов из-за образования продуктов окисления и полимеризации.
Нами предложено использовать для производства баклажановой икры не обжаренное сырье, а сырье, обработанное острым паром, а для придания необходимого пикантного вкуса продукту добавлять пряно-коптильные СО2-экстракты.
Разработанная нами технология включает следующие стадии технологического процесса: нарезанные на кружки баклажаны обрабатывают острым паром 10-15 мин, предварительно очищенные и промытые корнеплоды и лук разваривают в целом виде в кипящей воде 3-5 мин. Лук, корнеплоды и баклажаны измельчают на протирочной машине с диаметром отверстий сита 3 мм или на волчке с двумя решетками: первая с диаметром отверстий 10 мм, вторая - 3,5 мм. Измельченную массу не уваривают, а сразу передают на смешивание, ее тщательно перемешивают по рецептуре с подсолнечным маслом, пряно-коптильными экстрактами, томатной пастой, солью, сахаром, яблочным пюре и зеленью, подогревая для полного растворения сахара, соли и равномерного распределения компонентов. После смешивания и подогрева до (83 ± 2)°С икру перекачивают насосом в наполнители для фасования в стеклянную или металлическую тару вместимостью не более 0,65 дм3, укупоривают и стерилизуют при 120°С.
Для ароматизации применяются пряно-вкусовые добавки в виде семян, цветков, листьев, побегов, стеблей, плодов, корней и т. п. Кроме того, используются натуральные экстракты, эфирные масла и даже продукты органического синтеза. Важное значение имеют
способы внесения ароматобразующих веществ в продукцию. При внесении пряностей цельными или измельченными коэффициент использования пряно-вкусовых веществ составляет 10-45%. Использование экстрактов более эффективно.
Экстракты можно применять в виде масляного раствора, для приготовления которого расчетный объем экстрактов вносят в бутыль из темного стекла с притертой пробкой, в которую предварительно наливают растительное масло.
Представляется интересным способ получения коа-церватов ароматобразующих веществ. При коацерва-ции система разделяется на две фазы: раствор высокомолекулярного вещества в растворителе и раствор растворителя в высокомолекулярном веществе. Раствор, более богатый высокомолекулярным веществом, обычно выделяется в виде мельчайших капелек-коа-церватов. Если коацерваты не обладают достаточной агрегативной устойчивостью и в то же время не способны к коалесценции, то они могут соединяться друг с другом, образуя флокулы, которые всплывают или опускаются на дно в виде рыхлого осадка. При определенных условиях коацерваты могут приобретать термодинамическую устойчивость.
Проведенные нами предварительные исследования показывают, что коацерваты ароматобразующих веществ способны улучшить вкус пищевого продукта. Для получения сыпучей массы коацерватов мы использовали пищевые полимеры и крахмал, извлеченный из корневищ рогоза.
Особенностью пряно-ароматических коацерватов является возможность их дозирования в виде мелких зерен для внесения в фарш и консервы. При этом получается не только необходимый аромат и вкус пищевого продукта, но и определенная фактура - поверхности или всего объема.
Результаты проведенных исследований позволили установить, что вещества, содержащиеся в пряно-коптильных экстрактах, способны ингибировать окислительные и микробиальные процессы, протекающие в консервированном продукте при хранении, тем самым повышая пищевую ценность и увеличивая срок хранения продукта.
Поступила 02.12.10 г.
PRODUCTION OF TINNED FOOD WITH APPLICATION OF SPICY-SMOKED CO2-EXTRACTS
S.V. ZOLOTOKOPOVA, I.S. LUCHSHEVA
Astrakhan State Technical University,
16, Tatischeva st., Astrakhan, 414025; e-mail: chernilka@mail.ru
Was offered a new technology by production of the paste from aubergines that excludes the process of frying the feedstock. The process of making prepared product fragrant is put into effect by spicy-smoked extracts.
Key words: paste from aubergines, spicy-smoked extracts, coacervates.
[663.05:664.4]:547.56
ПИЩЕВЫЕ РАСТИТЕЛЬНЫЕ ДОБАВКИ - АКТИВАТОРЫ ОКИСЛИТЕЛЬНО-ВОССТАНОВИТЕЛЬНЫХ ПРОЦЕССОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ РЫБНЫХПРОДУКТОВ
И.А. ПАЛАГИНА, М.Ф. РУДЕНКО, Е.Ю. ЛЕБЕДЕВА, О.В. ЧЕРНЫШОВА
Астраханский государственный технический университет,
414025, г. Астрахань, ул. Татищева, 16; тел.: (8512) 25-82-06, электронная почта: zolotokopova@mail.ru
Изучено влияние на ферментолиз фарша каспийской кильки листьев растений, произрастающих в Астраханской области: бузины черной, эстрагона, унаби. Установлено, что листья исследованных растений в течение 8 ч способны ингибировать гнилостную микрофлору в рыбном фарше. Через 6 ч окислительно-восстановительный потенциал (ОВП) фарша каспийской кильки с листьями в 3 раза больше, чем ОВП исходного фарша.
Ключевые слова: ферментированные рыбные продукты, окислительно-восстановительный потенциал, барьерная технология гидролизатов.
В области технологии приготовления пищи до сих пор много неисследованных вопросов. Явления, происходящие при созревании ферментированных рыбных продуктов, изучены не полностью. Решение поставленной задачи может обеспечить сочетание нескольких факторов, называемых «барьерами».
Расширение ассортимента пищевой продукции связано с необходимостью рационального использования не только добываемого рыбного сырья, но и растений, содержащих мощный антиоксидантный и бактерицидный комплекс биологически активных веществ, обладающих консервирующими свойствами.
В последние годы усиливается интерес ученых к использованию листьев растений в качестве антиокси-дантной добавки при приготовлении белковых гидролизатов.
Многие народы ферментируют рыбу в «естественных термостатах» при температуре до 30°С. В процессе ферментации в рыбе могут появиться специфические компоненты жизнедеятельности гнилостной микрофлоры, придающие продукту запах, который некоторые народы воспринимают как своеобразный, даже приятный аромат. Такая продукция имеет своего потребителя на севере России, на юге Бенина, в Японии, Камбодже, Вьетнаме, Мадагаскаре. Вещества, содержащиеся в растениях, способны ингибировать развитие патогенной микрофлоры.
Мы изучали влияние на ферментолиз фарша каспийской кильки листьев растений, произрастающих в Астраханской области: бузины черной, эстрагона, унаби.
В листьях бузины черной (Sambucus nigra L.) содержатся яблочная, уксусная, валериановая, хлорогеновая кислоты, самбунигрин, гексеновый и гликолевый аль-
дегиды, каротин, витамин С, эфирное масло, сахара, смолы, пектиновые вещества, следы алкалоидов [1].
Листья эстрагона (АНеш1з51а йтасипси1ш - полынь эстрагонная, тархун) содержат каротин, витамин С, эфирное масло, минеральные соли, рутин. Фитонциды, содержащиеся в зеленых листьях эстрагона, подавляют рост молочнокислых бактерий. Экстракт эстрагона нормализует кислотность желудочного сока. Составными частями эфирных масел являются моно- и битерпены, ментол, карвон. Из сексвитерпенов особую группу представляют азуленовые вещества (азулен, хамазулен) [1-3].
В листьях унаби (зизифус, юйюба) обнаружены сахар (сахароза), уроновые кислоты, слизь, органические кислоты, сапонины, алкалоиды, каротин, витамин С, фолиевая кислота, кумарины, дубильные вещества, ка-техины, флавоноиды, смолы [1].
Химический состав листьев исследованных растений свидетельствует, что они содержат компоненты, способные участвовать в окислительно-восстановительных процессах и обладающие высоким потенциалом.
Модельные опыты проводили, используя фарш каспийской кильки, относящейся к семейству С1ире1йае, так как в фарше все процессы протекают интенсивнее, чем в целой рыбе. Листья унаби, эстрагона, бузины черной интродуцировали в фарш и по кинетическим кривым окислительно-восстановительного потенциала (ОВП) изучали протекающие в нем изменения.
При смешивании фарша с водой ОВП вырос от 0 до 40 мВ. Добавление к фаршу листьев эстрагона и бузины черной повысило ОВП до 80-90 мВ, а при добавлении листьев унаби значение ОВП оказалось равным
