CC BY
47
190 мВ. Таким образом, листья унаби способны создавать больший «барьер» микробиологическим и окислительным процессам, чем компоненты, входящие в состав листьев бузины и эстрагона. Через 240 мин значения ОВП практически сравнялись - около 100-120 мВ. Вероятно, компоненты листьев унаби активней включились в окислительно-восстановительный процесс в биосистеме, чем компоненты листьев бузины и эстрагона.
Органолептические исследования показали, что компоненты листьев бузины черной более эффективно тормозят гидролитические процессы в фарше кильки каспийской по сравнению с листьями унаби, эстрагона.
Установлено, что листья исследованных растений в течение 8 ч способны ингибировать гнилостную микрофлору в фарше каспийской кильки.
Применение листьев унаби, эстрагона, бузины черной способствует созданию буферности в системе рыбного фарша, что можно использовать в «барьерной» технологии гидролизатов.
VEGETABLE FOOD ADDITIVE IS THE ACTIVATOR OF REDUCTIVE-OXIDATIVE PROCESSES IN PRODUCTION OF TINNED-FISH
I.A. PALAGINA, M.F. RUDENKO, E.YU. LEBEDEVA, O.V. CHERNYSHOVA
Astrakhan State Technical University,
16, Tatisheva st., Astrakhan, 414025;ph.: (8512) 25-82-06, e-mail: zolotokopova@mail.ru
The influence of fermenting of the Caspian sprat force-fish was investigated by the leaves of Astrakhan region plants: an elder-berry black, tarragon, a zizyphus. The leaves of explored plants during 8 hours are capable to inhibit putrefying micro flora in the force-fish. After 6 hours reductive-oxidative potential (ROP) of the Caspian sprat force-fish with the leaves in 3 times more than ROP of starting force-fish.
Key words: fermented fish products, reductive-oxidative potential, barrier technology of the hydrolysates.
ВЫВОДЫ
1. Листья унаби обладают большей антиоксидант-ной способностью, чем листья бузины черной и эстрагона.
2. Через 6 ч ОВП фарша каспийской кильки с листьями остается в 3 раза большим, чем ОВП исходного фарша, что свидетельствует о высоких «барьерных» способностях листьев бузины черной, эстрагона, унаби.
ЛИТЕРАТУРА
1. Съедобные целебные растения: Справочник. - Ростов н/Д: Изд-во Ростов. ун-та, 1994. - 448 с.
2. Лавров Ю.А. Магия пряностей и соусов. - Киев: Изд-во «Орион», 1995. - 412 с.
3. Кощеев А.К., Кощеев А.А. Дикорастущие съедобные растения. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Колос, 1994. - 351 с.
Поступила 28.12.10 г.
664.952.001.573
МОДЕЛИРОВАНИЕ РЕЦЕПТУР ПОЛИКОМПОНЕНТНЫХРЫБООВОЩНЫХ ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СИСТЕМЫ ПОДДЕРЖАНИЯ
ПРИНЯТИЯ РЕШЕНИЙ
О.М. ПРОТАЛИНСКИЙ, С.В. ЗОЛОТОКОПОВА, И.С. ЛУЧШЕВА, И.О. БЕЛЯЕВ
Астраханский государственный технический университет,
414025, г. Астрахань, ул. Татищева, 16; тел.: (8512) 61-44-11, электронная почта: zolotokopova@mail.ru
На основе моделирования рецептур поликомпонентных рыбоовощных продуктов разработана система поддержания принятия решений, включающая базы данных по технологии, оборудованию и химическому составу пищевых ингредиентов и блоки анализа и управления разрабатываемой рецептурной композицией.
Ключевые слова: рыбоовощные продукты, моделирование рецептуры продукта, метод симплекс-планирования.
Использование растительного сырья в производст- Процесс моделирования проходил в 4 этапа:
ве поликомпонентных продуктов из малоценных видов моделирование общехимического и аминокислот-
рыб улучшает их вкусовые свойства, п°вышает ктго- ного состава - производится моделирование рецептур-
удерживающую способность и оксистабильность. Ных композиций с целью получения продукта заданно-
Моделирование рецептур включало установление го химического состава по белку, жирам и углеводам,
оптимального соотношения овощного и рыбного сы- соотношения между компонентами общехимического
рья, подбор структурообразующих компонентов, опре- состава (беёок : жир) и аминокислотного состава &л-
деление оптимального количества ароматических до- ка;
бавок и оценку их влияния на органолептические ха- оценка и корректировка жирнокислотного состава с
рактеристики продукта, выбор оптимальных режимов целью оптимизации соотношения между группами
технологической обработки. жирных кислот в компонентах рецептурной смеси;
оценка витаминного, углеводного и минерального состава;
оценка органолептических показателей.
Моделирование рецептурных композиций сводилось к определению некоторой области О многофакторного п-мерного пространства, отвечающей требованиям к химическому составу, поставленным целью проектирования, где п - количество варьируемых факторов - компонентов, входящих в состав рецептуры.
В качестве многомерного пространства выступала линейная форма, отвечающая уравнению вида
где хк - массовая доля к-го ингредиента в рецептуре; С\ - массовая доля /-го компонента в Хк ингредиенте, %.
Область О определялась системой неравенств вида
<Е CiXk < bi
, b
. <Е C x
min — / j i k= 1
-Е CiXk < bi max ' k= 1
D
если в результате исследования вводится новый фактор, влияющий на процесс, то это можно сделать, проведя дополнительно всего один опыт. Симплекс-метод позволяет найти оптимальное значение для исследуемых факторов.
В программе для каждого этапа проектирования задавали ограничения к химическому составу рецептурных композиций в соответствии с требованиями.
Правильной ориентации в выборе структуры технологических систем создания новых продуктов, служит разработанная нами система поддержания принятия решений (СППР). В ее состав входит ряд модулей: базы данных по технологии, оборудованию и химическому составу пищевых ингредиентов, входящих в рецептурный состав новых видов поликомпонентных рыбоовощных продуктов (рисунок).
При моделировании рецептур фаршевых рыбо-
представляющих собой двух- или односторонние ограничения, накладываемые на содержание Ь,■ компонентов рецептуры.
Результат компьютерного моделирования - нахождение экстремума - максимума выбранного критерия моделирования при варьировании рецептурных ингредиентов. В качестве такового выбрана квалиметриче-ская мультипликативная модель, позволяющая одновременно учитывать параметры всех факторов, входящих в модель рецептуры:
общ
где В -обобщенныйкритериймоделирования, В е [0,1] й -частные критерии по каждому из /-х факторов.
Частный критерий й - относительный коэффициент, принимающий значения от 0 до 1 в зависимости от значения фактора (массовой доли компонента, входящего в рецептуру). Для нахождения й использовалась функция желательности Харрингтона. Фактор моделирования преобразуется в безразмерную величину, которая выступает показателем соответствия его значения эталону.
В экспериментальных работах при поиске оптимальных условий проведения технологических процессов, подборе рецептур и т. п. можно использовать также метод последовательного симплекс-планирования. Достоинством симплекс-метода является то, что
овощных продуктов, использовали базу данных, которая состоит более чем из 100 компонентов, на основе которых выбирали наиболее соответствующие требованиям моделирования.
Нами создано несколько блоков электронных баз данных по технологии, оборудованию и химическому составу пищевых ингредиентов, входящих в рецептурный состав новых видов рыбоовощных продуктов.
Разработанная на основе моделирования СППР позволяет сбалансировать продукт по 60 основным компонентам и отобрать лучшие рецептурные композиции и оптимальные условия обработки сырья.
Поступила 28.12.10 г.
MODELING OF RECIPE OF THE MULTICOMPONENT FISH-VEGETABLE PRODUCTS BY USING THE MAINTENANCE SYSTEM OF DECISION-MAKING
= 1 k= 1
m
m
k= 1
=1
O.M. PROTALINSKIY, S.V. ZOLOTOKOPOVA, I.S. LUCHSHEVA, I.O. BELYAEV
Astrakhan State Technical University,
16, Tatisheva st., Astrakhan, 414025;ph.: (8512) 61-44-11, e-mail: zolotokopova@mail.ru
The maintenance system of decision-making was developed by modeling of multicomponent fish-vegetable products recipe including databases of technology, equipment and chemical composition of food ingredients and analysis block and operation block of under development recipe composition.
Key words: fish-vegetable products, modeling of product recipe, method of simplex-plannig.
