CC BY
154
ОЦЕНКА РИСКОВ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЙ БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКЦИИ ПТИЦЕВОДСТВА И ОБОРУДОВАНИЯ В УСЛОВИЯХ УБОЙНЫХ ЦЕХОВ
Т.И. Фотина, О.И. Касяненко, С.М. Гладченко
Аннотация. Представлены результаты исследований продуктов птицеводства на наличие бактерий Campylobacter (тушки птицы, оборудования, помещения убойных цехов) и их роль в возникновении пищевых токсикоинфекций у человека.
Ключевые слова: кампилобактерии, пищевые ток-сикоинфекции, мясо птицы, убойный цех.
Пищевые токсикоинфекции являются острой социально-экономической проблемой, так как употребление контаминированных возбудителями продуктов питания приводит в вспышкам заболевания людей. Даная проблема является актуальной не только для Украины, но и для экономически развитых стран Западной Европы и Северной Америки.
Эпидемиология инфекционных заболеваний, которые передаются пищевым путём, в последнее время резко меняется. Кроме того, появились новые приоритеты в микробиологической безопасности продуктов питания, роль которых еще 10 лет назад была малоизвестной. Именно распрастранение этих возбудителей из измененными биологическими свойствами, антибиотикоустой-чевых, психротрофных патогенов (Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes). От известных нам агентов пищевых токсикоинфекций они отличаются более агрессивными свойствами, способностью вызывать более сложный патологический процесс вне пищевой системы, что призводит к высокому уровню хронический осложнений и летальных исходов у людей.
Бактерии Campylobacter являются одной из основных причин диарейных заболеваний пищевого происхождения среди людей и основным видом бактерией, которые приводят к развитию гастроэнтеритов в мире. Как в развитых, так и в развивающихся странах, они вызывают большее число случаев диареи, чем Salmonella пищевого происхождения. Высокая заболеваемость диареей Campylobacter, а также продолжительность заболевания и возможные осложнения свидетельствуют о ее значимости с социально-экономической точки зрения. В развивающихся странах инфекции Campylobacter особенно часто встречаются среди детей в возрасте до двух лет и иногда приводят к смерти. Заражение людей чаще всего происходит при поедании сырого, термически обработанного при низких температурах мяса птицы.
Поскольку проблемы токсикоинфекций актуальны, Всемирная организация охраны здоровья акцентировала внимание на всестороннем изучении источников факторов передачи и биологических свойств возбудителей токсикоинфекций в разных географических зонах, закономерности проявления эпизоотического процесса. Полученные в результате таких исследований данные, станут основой эффективного контроля за ток-сикоинфекциями. Значительное снижение ущерба можно достичь только при условии комплексного решения эпидемиологических аспектов этой проблемы. В условиях широкого распространения болезни и отсутствие тенденции к снижению напряженности эпизоотической ситуации, ощущается недостаточная эффективность существующих подходов к мониторингу, диагностики и методов профилактики токсикоинфекций.
В святи с вышеизложенным задачей исследований была оценка рисков микробиологической безопасности продуктов убоя птицы, а также анализ санитарно-гигиенического состояния оборудования убойных цехов.
Исследования проводились на базе научной лаборатории «Ветсанэкспертизы, безопасности и качества продуктов животноводства» кафедры ветсанэксперти-
зы, микробиологии, зоогигиены, безопасности и качества продукции животноводства Сумского национального аграрного университета и предприятиях, что осуществляют убой и переработку птицы в Черниговской, Сумской и Харьковской областях.
Для проведения исследований использовали приборы и диагностические средства (тест-системы, реактивы), питательные среды согласно ДСТУ ISO/TS 111331:2005, лабораторную посуду и лабораторное оборудование согласно ДСТУ ISO 1042:2005. Отбор проб тушек и продуктов убоя птицы для исследования на предмет изоляции Campylobacter spp. проводили согласно требований, регламентированными Директивой 2007/516/ЕС. Микробиологические исследования смывов тушок птицы проводили согласно «Обов'язковим мшмальним перелшзм дослвджень сировини, продукци тваринного та рослинного походження, комбжормово! сировини, комбiкормiв, вггамшних препарапв та ш., яш слад проводити в державних лабораторiях ветеринарно! медицини, i за результатами яких видаеться ветеринар-не свщоцтво (Ф-2 )»: КМАФАнМ (КОЕ/г), патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонелл и дополнительно на наличие кампилобактерий.
Изоляцию и идентификацию кампилобактерий из пищевых продуктов проводили согласно международного стандарта (ДСТУ ISO 10272-1:2007 Мжробюлопя харчових продукпв та кормiв для тварин. Горизонталь-ний метод виявлення та шдрахунку кампшобактерш. Ч. 1. Метод виявлення (ISO 10272-1:2006, DT).
На первом этапе работы проведена экологическая экспертиза исследованных объектов. В условиях предприятий осуществляется контроль за проведением санитарных дней, тщательным механическим очищением, дезинфекцией инвентаря и оборудования. Текущее механическое очищение проводится непрерывно на протяжении всего дня для предотвращения загрязнения продукции. Согласно данных наших исследований пол на протяжении дня не дезинфицировался, а при необходимости, смывался водой. Инвентарь, который используется, моется горячей водой и 0,5 - 1% раствором кальцинированной соды.
Санитарно-гигиенические показатели производственных поверхностей убойных цехов непосредственно влияют на показатели качества и безопасности мяса птицы. Контроль санитарного состояния объектов дает возможность своевременно получить данные о количестве, характере микрофлоры и возможности загрязнения потенциально-опасными микроорганизмами как объектов внешней среды так и сырья. Процесс оценки биологических рисков бактериальной природы в процессе переработки птицы включал: изучение санитар-но-биологических показателей смывов с разных объектов убойных цехов, контроль эффективности изучения санитарно-биологических показателей смывов с разных объектов убойных цехов, контроль эффективности проведения дезинфекции и микробиологических показателей безопасности мяса птицы.
Результат санитарно-биологических исследований смывов из разных поверхностей убойных цехов показал их микробиологическую загрязненность.
Степень микробиологического загрязнения оборудования убойных цехов варьировала. Так, перед началом рабочего дня уровень микробной контаминации не превышал допустимых санитарных норм, а в конце работы регистрировали увеличения уровня микробиологического загрязнения и превышение допустимых норм в 1,5 - 2,25 раза. Особый интерес представили исследо-
вания санитарного состояния инструментов и оборудования, которые были в прямом контакте с сырьем. Уровень микробиологического загрязнения смывов с инструментов и оборудования был удовлетворительным перед началом рабочего дня и составлял 871 ± 56 микроорганизмов на 1 см2 исследуемых поверхностей. Незначительное увеличение бактериальной загрязненности регистрировали на протяжении дня, санитарные показатели превышали допустимые нормы в 0,25 - 0,5 раза. Впрочем, результаты исследований смывов с этих объектов в конце рабочего дня показали резкое отклонение от санитарных норм, а уровень бактериального загрязнения исследуемых объектов увеличился в 2 раза. Динамика показателей коли-титра менялась в прямом соответствии с уровнем микробиологического загрязнения исследуемых объектов - больше 1 перед началом и на протяжении рабочего дня и меньше 1 - со смывов, что отбирались в конце торговли.
Показатели общего количества микроорганизмов на 1 см2 площади поверхности стен свидетельствуют о их неудовлетворительном санитарном состоянии. При этом было зафиксировано превышение допустимых норм как в начале рабочего дня так и в конце. Установлено превышение допустимых норм у 2,5 - 3,0 раза.
В начале рабочего дня регистрировали незначительное загрязнение пола убойных цехов микроорганизмами - превышение допустимых норм на 1,5 - 2,3 % что составляет 1019±72 на 1 см2 площади пола. Проведенные исследования санитарных показателей смывов с пола по окончанию рабочего дня, в результате обнаружено резкое увеличение загрязненности исследуемых объектов - 1037 ± 89 на 1 см2 площади пола.
Также, нами были исследованы смывы с тушек и оборудования при первичной обработке тушек, а также вода из ванны охлаждения.
Первые полученные результаты показывают, что мясо птицы может быть источником кампилобактерий. Эксперименты по выделению возбудителей из смывов тушек, оборудования, воды из ванны охлаждения убойного цеха представленны в таблице 1.
Таблиця 1 - Результаты выделения кампилобактерий из смывов тушек и оборудования,
Из данных, представленных в таблице 1, видно, что из смывов тушек нам удалось изолировать 14 культур кампилобактерий, оборудования - 7,а с воды ванны охлаждения - 5 культур. Среди выделенных из тушек штаммов чаще всего встречается С. jejuni - в 11, реже выделяли С. coli и С. lari.
Также были исследованы смывы с тушек, тушки и полуфабрикаты, что реализируются (таблица 2). Бактерии выделены в среднем в 72% исследованиях. Количества исследований явно недостаточно, чтобы объективно оценить степень контаминации продуктов. Впрочем, очевидно, что число загрязненных кампилобактериями продуктов в реализации значительно выше, чем в условиях птицеперерабатывающих предприятий. Это может быть обусловлено тем, что кампилобактерии хорошо сохраняются и размножаются при низких плюсовых температурах.
Таблиця 2 - Результаты исследований тушек, мяса птицы и продуктов, что реализируются_
Объект Всего исследовано Обнаружено кампилобактерий Штаммы кампилобактерий от общего числа
выделения
С. jejuni C. coli C. lari
смывы с тушек 30 25 17 7 1
тушки кур, цыплят- бройлеров 20 14 11 3 -
полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров 15 10 8 2 -
субпродукты 10 5 3 1 1
Итого 75 54 39 13 2
Таким образом, в условиях перерабатывающих предприятий на всех технологических этапах выделены разные уровни кампилобактерий. Это позволяет сделать вывод, что вода ванны охлаждения после попадания в нее обсемененных кампилобактериями тушек может быть источником перекрестного обсеменения. Количество контаминированых проб Campylobacter spp. продукции птицеводства в реализации значительно выше, чем на предприятии. Это свидетельствует о том, что на тушках, сразу после охлаждения, кампилобакте-рии присутствуют в незначительном количестве. В процессе хранения происходит увеличение их числа, поскольку они способны размножаться при низких температурах.
Результаты проведенных исследований позволяют сделать следующие выводы:
1. Уровень микробиологического загрязнения оборудования убойных цехов варьировал: перед началом рабочего дня - не превышал уровень допустимых санитарных норм, а в конце работы - превышение уровня микробиологического загрязнения и допустимых норм в 1,5 - 2,25 раза.
2. Эффективный контроль качества мяса основывается на прогнозировании, идентификации опасных факторов, управлении рисками и должен осуществляется по всему этапу «пищевой цепочки».
3. Основными причинами возникновения микробиологической безопасности продуктов птицеводства являются:
- наличие недопустимых уровней биологических загрязнителей в сырье животного происхождения, что поступает на переработку;
- предусловия для перекрестной контаминации тушек птицы у ваннах охлаждения во время переработки;
- возможность увеличения уровня микробиологического загрязнения тушек птицы в процессе хранении при низких плюсовых температур.
Список использованных источников
1 М!кробюлог1я харчових продубив i кормiв для тва-рин. Настанови щодо готування та виробництва поживних середовищ. Частина 1. Загальш настанови щодо виготовлення поживних середовищ гарантовано! якосп в лаборатори (ISO/TS 11133-1:2000, IDT): ДСТУ ISO/TS 11133-1:2005. -[Чинний вщ 2008-03-01]. - К.: Держспоживстандарт Украши 2008. - 23 с. (Нацюнальний стандарт Украши).
2 Обов'язковий мшмальний перелж дослвджень сиро-вини, продукци тваринного та рослинного походження, комбжормово! сировини, комбiкормiв, вггамшних препарата та in., яю олд проводити в державних лабораторiях ветеринарно! медицини i за результатами яких видаеться ве-теринарне свщоцтво (Ф-2). - К.: Держдепартамент ветеринарно! медицини Украши, 2004. - 25 с.
3 Посуд лабораторний скляний. Колби мiрнi з одтею позначкою: (ISO 1042:1998, IDT): ДСТУ ISO 1042:2005. -[Чинний ввд 2008-01-01]. - К.: Держспоживстандарт Украши, 2008. - 24 с. - (Нацюнальний стандарт Укра!ни).
воды из ванны охлаждения убойного цеха
Объект Всего исследовано Обнаружено кампилобак-терий Штаммы кампилобак-терий от общего числа выделения
С. jejuni C. coli C. lari
смывы с тушек 30 14 11 2 1
смывы с оборудования 10 7 6 1 -
вода из ванны охлаждения 8 5 4 1 -
Итого 48 26 21 4 1
4 Ветеринарно-саштарш правила для суб'ектш госпо-дарювання (тдприемств, цех1в) з переробки птицi та вироб-ництва яйцепродуктш. - К.: Держспоживстандарт, 2003. - 26 с. - (Норматиш правовi документи).
Информация об авторах
Фотина Татьяна Ивановна, заведующий кафедрой ветсан-экспертизы, микробиологии, зоогигиены, безопасности и качества продуктов животноводства Сумского НАУ, доктор ветеринарных наук, профессор, заслуженый работник ветеринарной медицины Украины, «Отличник Образования», вице-президент украинского отделения ВНАП, Почетный профессор Варшавского, Ереванского и Таджикского аграрных университетов.
Касяненко Оксана Ивановна, доктор ветеринарных наук, профессор кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы, микробиологии, зоогигиены и безопасности и качества продукции животноводства Сумского НАУ.
Гладченко Сергей Михайлович, аспирант Сумского НАУ, e-mail: [email protected]
