CC BY
269
УДК 636.034
С.В. Семенченко
канд. с.-х. наук, доцент, кафедра частной зоотехнии
и кормления с.-х. животных, ФГБОУ ВПО «Донской государственный аграрный университет», п. Персиановский
В.Н. Нефедова
канд. с.-х. наук, доцент, кафедра частной зоотехнии
и кормления с.-х. животных, ФГБОУ ВПО «(Донской государственный аграрный университет», п. Персиановский
А.А. Савинова
канд. с.-х. наук, доцент, кафедра химии, ФГБОУ ВПО «(Донской государственный аграрный университет», п. Персиановский
А.П. Бахурец
доцент, кафедра частной зоотехнии и кормления с.-х. животных, ФГБОУ ВПО «(Донской государственный аграрный университет», п. Персиановский
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ЯИЦ И ПРОДУКТОВ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ
Аннотация. В статье рассмотрены вопросы определения качества яиц и продуктов их переработки, важные для потребителей. Установлены физико-химические показатели и оценка состояния яиц и яичного порошка, содержание холестерина и микробиологические качества скорлупы яиц.
Ключевые слова: яйца, яичный порошок, холестерин, скорлупа, выбраковка яиц.
S.V. Semenchenko, Don state agrarian University, p. Persianovka
V.N. Nefedovа, Don state agrarian University, p. Persianovka
A.A. Savinova, Don state agrarian University, p. Persianovka
A.P. Bakhurets, Don state agrarian University, p. Persianovka
EVALUATION OF THE QUALITY OF EGGS AND THEIR PRODUCTS
Abstract. In the article the questions determine the quality of eggs and their products egg powder, important to consumers. Set of physico-chemical characteristics and assessment of eggs and egg powder, cholesterol and microbiological quality of shell eggs.
Keywords: eggs, egg powder, cholesterol, shell, culling of eggs.
Производство куриных яиц в мире, не сбавляя темпов, уже перешло за 1 трлн штук и, согласно данным ФАО (Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН), к 2015 г достигнет 90 млн тонн (около 1,5 трлн штук) [8, 18, 25]. Растет производство яиц и в России. В 2013 г. оно достигло 37,8 млрд, а в 2015 г., согласно государственной программе, должно превысить 47 млрд и, таким образом, превзойти медицинскую норму потребления на душу населения (292 шт.). В условиях насыщения и, зачастую, перенасыщения многих местных рынков сбыта, пищевые яйца транспортируются в другие, иногда весьма отдаленные регионы или залеживаются на складах или прилавках магазинов, теряя свою свежесть и, значит, пищевые качества.
Ежегодно число некондиционных, но полноценных в пищевом отношении яиц в общественном птицеводстве составляет около 4 млрд шт. В зависимости от типа применяемого оборудования, условий содержания, кормления птицы и организации труда на птицефабриках выход таких яиц колеблется в пределах от 4 до 12%. Предприятия могут сбывать такие яйца, сбыт которых затруднен особенно в летние месяцы, путем создания своего бренда, улучшающего товарный вид продукции [2, 22].
Основными показателями, которые предъявляются потребителями к качеству яиц, являются свежесть, определяющаяся по дате сортировки, масса яиц, цвет желтка, чистота скор-
лупы, форма, цена, название производителя и т.д. [12, 21]. В тоже время свежесть яиц может быстро теряться при хранении в условиях повышенной температуры и низкой относительной влажности, что приводит к непригодности их как для питания человека, так и для инкубации [5, 7, 10, 19]. С целью рационального использования сырьевых ресурсов на птицефабриках в настоящее время организовано производство продуктов переработки яиц.
Постоянное загрязнение окружающей среды вынуждает человека все больше внимания уделять экологической чистоте продуктов питания. Пищевые продукты могут являться источником и носителем многих потенциально опасных и токсичных веществ химической и биологической природы. Поэтому тщательному контролю подлежит все сырье, из которого вырабатываются продукты питания. Безопасность и качество пищевых продуктов, благополучие животных, генная инженерия, роль внешней среды - это только некоторые факторы, с которыми сталкивается производство яиц. Основная цель санитарно-микробиологического контроля пищевых яиц - это обеспечение выпуска продукции высокого качества, безопасной в эпидемиологическом и экологическом отношениях [1, 9, 15]. Поэтому тему нашей работы, связанную с совершенствованием методов оценки свежести пищевых и инкубационных яиц, следует считать актуальной.
Анализ качества яиц и яичного порошка проводился в лаборатории птицефабрики «Таганрогская» Неклиновского района Ростовской области. В научно-производственных опытах и лабораторных исследованиях мы использовали 10.000 куриных яиц, из которых затем было получено 110 кг яичного порошка. Для этого отбирали из разных мест партии методом случайной выборки пробы в количестве 30 шт. Пробы упаковывали в чистую тару и транспортировали в условиях, исключающих повреждение и вторичное загрязнение яиц. Качество яиц охватывает целый ряд аспектов, таких как прочность скорлупы, состав содержимого, случаи отклонения от нормы. В последние десятилетия продуктивность несушек значительно выросла, в то время как в отношении качества яиц изменений к лучшему почти нет [6, 14, 20]. Санитарно-микробиологическому контролю подвергались скорлупа яиц, их содержимое и продукция переработки - яичный порошок. Критерии качества яиц представлены в таблице 1.
Таблица 1 - Критерии качества яиц
Признаки Характеристики, важные для
цыпленка потребителя переработки
Свежесть + + +
Запах,вкус, цвет желтка + +
Вес яиц
Качество скорлупы
прочность + + +
процент скорлупы + +
цвет скорлупы +
Внутренние качества:
высота белка +
процент желтка + +
содержание питательных веществ + + +
холестерина +
сухих веществ +
Функциональные свойства
пенообразующая способность + +
эмульсионные свойства
устойчивость мембраны яйца +
пекарские свойства + +
Потребители ожидают высокое качество яиц со следующими характеристиками: свежесть, типичный запах и вкус, типичный вес, прочная, гладкая, ровно окрашенная скорлупа, большое количество плотного белка, круглый, расположенный по центру желток приятного цвета, отсутствие кровяных и мясных включений.
Вес является одним из наиболее важных показателей качества как для столовых, так и для инкубационных яиц. На европейских рынках лучше покупаются яйца категорий М и Ь.
Качество яичной скорлупы - этот показатель также важен, так как имеет решающее значение при инкубации яиц: через скорлупу происходит газообмен эмбриона, потеря обменной воды. Кроме того, скорлупа является источником кальция.
Относительные выходы желтка и общего количества сухих веществ представляют весьма значительный интерес для переработки яйца, т.к. от них зависит количество получаемого для продажи продукта. Дело в том, что большинство питательных веществ содержится в желтке. Сухое вещество желтка составляет более 50% сухих веществ всего яйца.
При повышенной оплате корма содержание белка увеличивается, в то время как содержание желтка, а значит и общее количество сухих веществ, снижается. Это неощутимо для потребителя, но важно для переработчиков яиц [4, 13, 24,].
Содержание холестерина - этот показатель по-прежнему важен для потребителя. На содержание холестерина в яйце влияют следующие факторы: порода и возраст кур, кормление, содержание (табл. 2, 3, 4).
Таблица 2 - Физико-химические показатели яиц
Показатели Белок Желток
Цвет белый желтый
Запах свойственный данному продукту свойственный данному продукту
Структура жидкая жидкая
Вязкость, сПз 12,7 10,95
Пеновзбиваемость, % 261,2 256,5
Стойкость пены, % 91,3 89,2
Растворимость, % 72,8 66,4
Таблица 3 - Оценка состояния яиц
Категории яиц Воздушная камера Белок Желток
Диетические неподвижная, высота 3 мм плотный, светлый, прозрачный прочный, едва видимый, занимает центральное положение
Столовые едва подвижная, высота 6,2 мм плотный, светлый, прозрачный прочный, слегка перемещающийся
Таблица 4 - Содержание холестерина в яйцах
Цвет скорлупы Количество холестерина в 100 г продукта, мг
Коричневый 303
Белый 338
Зеленоватый 359
Содержимое яйца является (и обычно остается) стерильным, если скорлупа не повреждена. Основным отклонением от этого правила являются инвазивные формы сальмонелл. Трещины
скорлупы увеличивают риск заражения человека в 3-93 раза. Сальмонеллезная инфекция строго контролируется и осуществляется путем микробиологических исследований проб.
При микробиологическом исследовании скорлупы использовались смывы, полученные методами тампона, ополаскивания и измельчения.
Для получения смыва методом тампона яйцо погружали в сосуд с 10 мл стерильной водопроводной воды или физиологическим раствором хлористого натрия и с помощью стерильного тампона обмывали поверхность скорлупы в течение 2-3 минут. Яйцо затем удалили, а смыв использовали для анализа.
Метод ополаскивания отличается тем, что яйцо находилось в сосуде или полиэтиленовом пакете, заполненном той же жидкостью и закрытом. Чтобы она не вылилась, встряхивали 3-5 минут.
При получении смыва методом измельчения скорлупу и подскорлупные оболочки помещали в стерильные банки и толкли стеклянной палочкой, после чего встряхивали в стерильной водопроводной воде или физрастворе. Отстоявшуюся (3-5 мин) надосадочную жидкость использовали для анализа.
В яичный порошок с помощью стерильной пипетки добавили 90 мл физраствора и затем оценивали. Исходя из проведенных исследований было выявлено, что физико-химические свойства и общее состояние яиц свойственны как для свежего продукта, содержание холестерина находится в пределах нормы.
Приведенные данные показывают, что яйца обладают предъявляемым к ним требованиям. Из исследуемой партии яиц (30 шт) - 9 шт. было с браком (табл. 5).
Таблица 5 - Выбраковка яиц
Показатели Количество Описание брака
Выливка 1 Частичное смешение белка с желтком
Присушка 2 Присохший к скорлупе желток
Насечка 2 Волосовидная трещина на скорлупе, подскорлупная оболочка не нарушена
Бой 2 Повреждение скорлупы в виде вмятин, надколов без нарушения подскорлупной оболочки
Кровяное пятно 2 Наличие на поверхности желтка кровяных включений
При микробиологическом исследовании содержимого яиц поверхность скорлупы обмывали щелочным теплым (30°С) 0,2%-ным раствором каустической соды в течение 2 минут. Затем яйцо ополаскивали водопроводной водой, дали ей стечь и погрузили в этиловый (70%) спирт, после чего обожгли пламенем. На остром конце яйца стерильным скальпелем сделали отверстие диаметром около 1 см и тоже обожгли. Содержимое вылили в широкогорлую колбу и размешали. Полученный гомогенат использовали для анализа (табл. 6).
Количество анаэробных и аэробных микроорганизмов в 1 г. исследуемого продукта находится в пределах нормы. Колиформы, сальмонеллы и кишечная палочка отсутствуют.
Яичный порошок - это высокобелковый высушенный продукт, в котором в едином соотношении находятся белок и желток. Исследования по санитарно-микробиологическому состоянию яичного порошка представлены в таблице 7.
Данный продукт соответствует всем качествам пищевого яйца по органолептическим показателям, его можно длительно хранить (до 2-х лет). Это возможно, благодаря удалению углеводов из продукции, которые при взаимодействии с аминокислотами уменьшают переваримость яичного порошка.
Приготовление яичного порошка проводили по следующей схеме: приемка яиц, их сортировка, взвешивание, разбивание яиц, отделение содержимого яиц от скорлупы, фильтрация и
перемешивание содержимого яиц, сушка и упаковка. Для сушки яичной массы использовали установку А1-ФМУ.
Таблица 6 - Микробиологическая оценка качества яиц
Категории яиц Количество аэробных и анаэробных микроорганизмов в 1 г продукта тыс. кл. Колиформы тыс. кл. Патогенные микроорганизмы тыс. кл.
Диетические:
скорлупа 8,1 х 10 4 не обнаружено
белок 5,0 х 105
желток 4,1 х 10 4
Столовые:
скорлупа 7,4 х 107 не обнаружено
белок 5,3 х 107
желток 4,7 х 10 7
Таблица 7 - Физико-химические показатели яичного порошка
Показатели Яичный порошок
Номер образца 20
Дата выработки 15.07.2013
Цвет светло-желтый
Структура порошкообразная
Вкус, запах свойственный для данного продукта
Растворимость, % 90,0
Влажность, % 4,0
Кислотность, % 1,5 Т
Зола, % ---
Жир, % ---
Коли - титр 0,15
Общее микробное число, тыс. кл. 1,0 х 103
Сальмонеллы в 25 г продукта, г не обнаружены
Заключение. В результате исследований нами установлено, что на птицефабрике «Таганрогская» Неклиновского района Ростовской области куриные яйца и приготовленный из них яичный порошок отвечает требованию ГОСТа Р 52121-2003 «Яйца куриные пищевые» и ГОСТа 30363-96 «Продукты яичные». Изготовленные продукты обладают всеми качествами, присущими пищевому яйцу, а яичный порошок может длительно (до 2-х лет) храниться при влажности 80%, хорошо переваривается и его производство может увеличить рентабельность деятельности предприятия на 9,9%.
Список литературы:
1. Братских В.Г., Нефедова В.Н., Семенченко С.В. Птицеводство: метод. указания к лаб.-практ. занятиям для студентов фак. «Технологии с.-х. пр-ва» направления 111100.62 -«Зоотехния». - п. Персиановский, 2013. - 105 с.
2. Братских В.Г., Семенченко С.В., Нефедова В.Н. Птицеводство: метод. указания для выполнения курсовой работы студентами фак. «Технологии с.-х. пр-ва» по специальности 110401.65 «Зоотехния» и направления 111100 - «Зоотехния». - п. Персиановский, 2011. - 14 с.
3. Братских В.Г., Семенченко С.В., Нефедова В.Н. Птицеводство: метод. указания для проведения лаб.-практ. занятий студентами фак. технологии с.-х. пр-ва по специальности
110401.65 «Зоотехния», направления 111100 - «Зоотехния. - п. Персиановский, 2011. - 115 с.
4. Братских В.Г., Семенченко С.В., Нефедова В.Н. Пушное звероводство: метод. указания к лаб.-практ. занятиям для студентов фак. технологии с.-х. пр-ва. - п. Персиановский, 2004.
- 36 с.
5. Дегтярь А.С., Еремеева Л.Э., Журба Л.А., Засемчук И.В., Иванец М.Г., Игнатова Е.М., Клунко Н.С., Назарян М.М., Нефедова В.Н., Савинова А.А., Семенченко С.В., Топорков А.И., Сорокин А.Н. Инновационно-технологическое развитие регионов России. - Новосибирск, 2014.
- 128 с.
6. Семенченко С.В. Оптимизация методов переработки продукции птицеводства в замкнутом технологическом цикле: дис. ... канд. с.-х. наук. - п. Персиановский, 1999. - 135 с.
7. Семенченко С.В. Оптимизация методов переработки продукции птицеводства в замкнутом технологическом цикле: автореф. дис. . канд. с.-х. наук. - п. Персиановский: Изд. ДонГАУ, 1999. - 22 с.
8. Семенченко С.В., Дегтярь А.С. Технологические и органолептические показатели мяса помесных овец // Инновации в науке. - 2014. - № 31-1. - С. 103-109.
9. Семенченко С.В., Дегтярь А.С., Гудкова И.В. Морфологические и качественные показатели мяса цыплят бройлеров и ягнят // Вестн. Дон. гос. аграр. ун-та. - 2014. - № 2 (12). -С. 30-37.
10. Семенченко С.В., Дегтярь А.С., Соловьев Н.А., Гудкова И.В. Сравнительная характеристика линий по убою и переработке цыплят бройлеров // Вестн. Дон. гос. аграр. ун-та. -2014. - № 2 (12). - С. 89-103.
11. Семенченко С.В., Засемчук И.В. Переработка продуктов животноводства в условиях фермерских хозяйств: метод. указания к лаб.-практ. занятиям для студентов направления 110900.62 «Технология производства и переработки с.-х. продукции». - Изд. 2-е, доп. и пере-раб. - п. Персиановский, 2014. - 40 с.
12. Семенченко С.В., Засемчук И.В., Дегтярь А.С. Технология первичной переработки продуктов животноводства: метод. указания к лаб.-практ. занятиям для студентов направления 111100.62 «Технология производства продукции животноводства» / сост.: Семенченко С.В., Засемчук И.В., Дегтярь А.С. - 2-е изд., перераб. и доп. - п. Персиановский, 2014. - 56 с.
13. Семенченко С.В., Лиховидов А.И., Засемчук И.В., Федюк В.В. Технология первичной переработки продуктов животноводства: метод. указания к лаб.-практ. занятиям для студентов специальности 110401 «Зоотехния» / сост.: С.В. Семенченко [и др.]. - 3-е изд., перераб. и доп. -п. Персиановский, 2007. - 37 с.
14. Семенченко С.В., Нефедова В.Н. Птицеводство. Термины и определения: справоч. пособие. - п. Персиановский, 2014. - 17 с.
15. Семенченко С.В., Нефедова В.Н., Рябихин С.С. Повышение результативности инкубации и жизнеспособности молодняка сельскохозяйственной птицы // Инновации в науке. -2014. - № 33. - С. 66-73.
16. Семенченко С.В., Нефедова В.Н., Савинова А.А. Влияние пробиотиков на мясную продуктивность цыплят бройлеров кросса ИСА-15 // Инновации в науке. - 2014. - № 29. -С. 108-117.
17. Семенченко С.В., Нефедова В.Н., Савинова А.А. Технология переработки мяса птицы и производства полуфабрикатов // Вестн. Дон. гос. аграр. ун-та. - 2013. - № 3 (9). - С. 59-63.
18. Семенченко С.В., Рябихин С.С. Частные заметки птицевода-любителя // Научно-методический электронный журнал «Концепт». - 2014. - Т. 20. - С. 1951-1955.
19. Семенченко С.В., Савинова А.А., Нефедова В.Н. Оценка потребительских свойств мяса уток // Инновационные пути развития АПК: проблемы и перспективы: материалы между-нар. науч.-практ. конф.: в 4 т. - п. Персиановский, 2013. - С. 216-218.
20. Семенченко С.В., Савинова А.А., Нефедова В.Н. Разработка технологии переработки сельскохозяйственных животных // Инновационные пути развития АПК: проблемы и перспективы: материалы междунар. науч.-практ. конф.: в 4 т. - п. Персиановский, 2013. - С. 214-216.
21. Семенченко С.В., Соловьев Н.А. Технология переработки продуктов животноводства
в условиях крестьянско-фермерского хозяйства // Инновации в науке. - 2014. - № 31-1. -С.114-122.
22. Семенченко С.В., Щербакова А.В. Хозяйственная деятельность и перспективы развития КСК «Пегас» Каменского района Ростовской области // Вестн. Дон. гос. аграр. ун-та. -2014. - № 1 (11). - С. 15-22.
23. Ткачев С.М., Семенченко С.В. Использование нута в рационах кур несушек и его влияние на яичную продуктивность // Инновации в науке. - 2014. - № 29. - С. 117-121.
24. Федюк В.В., Семенченко С.В., Жилин Т.О. Влияние биодобавок на откормочную и мясную продуктивность индеек кросса «Б1С-6» // Инновации в науке. - 2014. - № 32. - С. 24-35.
25. Сафиулова Ю.Р. Совершенствование методов оценки свежести куриных яиц [Электронный ресурс]: дис. ... канд. с.-х. наук : 06.02.04 / Сафиулова Юлия Ринатовна. - СПб., 2009. -120 с. - Режим доступа: http://www.dslib.net/texnologia-zhivotnovodstva/sovershenstvovanie-metodov-ocenki-svezhesti-kurinyh-jaic.html.
