CC BY
41
УДК 636:631.
СТАНДАРТИЗАЦИЯ В ПТИЦЕВОДСТВЕ КАК ФАКТОР ПОВЫШЕНИЯ КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ЯИЦ
А.Л. ШТЕЛЕ, кандидат сельскохозяйственных наук, профессор
РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева
E-mail: [email protected]
Резюме. Актуальность проблемы стандартизации резко возросла в последние годы в связи с расширением ассортимента и мирового товарооборота птицепродуктов, включая производство пищевых яиц с заданными функциональными свойствами. В разрабатываемых и совершенствуемых технических регламентах и стандартах используется весь спектр достижений науки и передовых технологий, исключающий производство недоброкачественной продукции. По материалам обобщенных научных публикаций и собственных исследований автор рассмотрел проблемы стандартизации пищевых яиц, связанные с необходимостью разработки и совершенствования действующего национального стандарта (ГОСТР) на яйца куриные пищевые. Предложено ввести в проектируемый национальный стандарт шесть весовых категорий пищевых яиц в диапазоне от 43 до 77 г с интервалом 5...6 г, что в большей степени соответствует яичной продуктивности кур современных кроссов. Такая градация лучше учитывает запросы потребителей в части соответствия качества и массы яйца в пределах реализуемых весовых категорий. Рекомендуется включить в новый (проектируемый) национальный стандарт на пищевые яйца показатели питательности (белок, липиды, углеводы) и калорийности, отражающие пищевую ценность такой продукции. Характеристика по этим параметрам раздельно для содержимого яйца, белка и желтка (в расчете г/100 г продукта) обеспечит более полный контроль соответствия реализуемых яиц действующему стандарту (ам), позволит оценить их пригодность для переработки и производства яичных продуктов. Ключевые слова: стандартизация, национальный стандарт, пищевые яйца, технические требования, характеристики яиц, яичные продукты, питательная ценность, таблица калорийности.
Мировое производство птицепродуктов обеспечивает более 30% потребности населения в полноценном белке животного происхождения. Качество пищевых яиц и яичных продуктов и неразрывно связанная с ним безопасность этой продукции определяют эффективность работы птицеводческих предприятий[1, 2].
Действующие российские и международные нормы позволяют добиваться необходимого единообразия качества и безопасности яиц, мяса птицы и продуктов их переработки независимо от места производства и упаковки. В связи со вступлением России в ВТО, созданием Таможенного союза с Белоруссией и Казахстаном нужна гармонизация национальных и международных стандартов, других документов по стандартизации и сертификации. [3-5].
Национальный стандарт на пищевые яйца ГОСТР 52121-2003 «Яйца куриные пищевые» введен в действие с 2005 г.Срок действия таких нормативных документов составляет, как правило, десять лет, после чего их необходимо обновлять [6].
На наш взгляд, в новый стандарт на яйца куриные пищевые следует внести ряд важных изменений и дополнений, прежде всего по характеристике яиц в разделе технических требований. При этом нужно выделить такие ключевые индикаторы (показатели), как масса и соотношение составных частей яйца (белок/желток), пищевая ценность и
калорийность, свежесть яиц и современные методы ее оценки, которых нет в действующем стандарте [7].
Важность определения химического состава подтверждают факты производства яиц с пониженным уровнем протеина и липидов, из которых невозможно изготавливать яйцепродукты (сухой белок, сухой желток) стандартного качества. Кроме того, невысокое качество яйцепродуктов, в том числе обусловленное отсутствием необходимых технических требований на исходное сырье - пищевые яйца, приводит к вытеснению российскихтоваропроизводителей зарубежными поставщиками сухих и жидких яичных продуктов [8].
В качестве примера можно привести птицефабрику «Авангард» (Республика Мордовия), где качество яиц различается даже в разных цехах (птичниках) промышленного стада кур-несушек. В отдельных птичниках они характеризуются содержанием протеина ниже биологического предела, что вызывает изменение функциональных свойств белка и желтка и, соответственно, параметров производимых яичных продуктов [9].
Цель наших исследований обосновать необходимость изменения стандарта на яйца куриные пищевые в части их разделения на весовые категории, а также введения в нормативные документы показателей питательности и калорийности, характеризующих пищевую ценность этой продукции.
Характеристика яиц в разделе технических требований действующего стандарта включает минимум обязательных показателей: масса одного яйца и распределение на весовые категории, свежесть для диетических и столовых яиц по состоянию (положению) воздушной камеры, желтка и белка, органолептические свойства по чистоте скорлупы и запаху содержимого. В части безопасности яиц приводятся предельно допустимые показатели (уровни) токсичных элементов и загрязняющих веществ, установленные санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами.
Перечень токсичных элементов включает свинец, кадмий, ртуть, мышьяк, а загрязнителей - антибиотики, пестициды, радионуклиды и несколько видов микроорганизмов. Относительно небольшое число регламентируемых веществ, в отличие от других пищевых продуктов, связано с тем, что содержимое яйца находится в эффективной природной упаковке, состоящей из скорлупы, надскорлупной пленки (кутикулы) и двух подскорлупных оболочек [6, 10].
Масса яйца - основной признак, характеризующий его пищевую ценность, который, в свою очередь, также зависит от соотношения содержимого яйца (белок/желток). В наибольшей степени масса яйца и соотношение его составных частей влияет на химический состав продукта и энергетическую ценность (калорийность) яиц,
Таблица 1. Морфологические показатели и калорийность яиц различной массы
Класс яиц по массе, г М+m, г Составные части яиц, г/% Отношение белка к желтку Калорийность одного яйца, ккал
белок желток скорлупа
41...45 43,2+0,76 24,8/57,5 13,2/30,6 5,2/11,8 1,72 66
46...50 47,8+0,38 29,2/58,9 14,0/29,2 5,6/11,9 2,01 65
51...55 54,2+0,17 32,1/59,2 15,9/29,3 6,2/11,5 2,02 73
56...60 58,6+0,20 35,2/60,1 16,7/28,5 6,7/11,4 2,11 79
61...65 63,1+0,22 37,5/59,5 18,3/29,0 7,3/11,5 2,06 88
66...70 68,1+0,18 41,1/60,4 19,5/28,7 7,5/10,9 2,10 92
71...75 71,8+1,14 44,0/61,3 19,7/27,4 8,1/11,3 2,23 97
Таблица 2. Технические требования по массе яйца по категориям для но вого национального стандарта на куриные пищевые
Категория
Действующий ГОСТ Р52121-2003 \ Проектируемый ГОСТ Р
масса
одного яйца, г
360 яиц, кг не менее
одного
100 яиц, кг не менее
360 яиц, кг не менее
Высшая 75 и выше 27,0 72...77,0 7,30 26,3
Отборная 65.74,9 23,4 67...71,9 6,80 24,5
Средняя - - 61...66,9 6,20 22,3
Первая 55.64,9 19,8 55...60,9 5,60 20,2
Вторая 45.54,9 16,2 49...54,9 5,00 18,0
Третья 35.44,9 12,6 43...48,9 4,40 15,9
как суммарный показатель их питательности. Изучение качества пищевых яиц в связи с их массой в проведенных исследованиях показало, что оно обусловлено распределением яиц на весовые категории.
По национальному стандарту (ГОСТ Р52121-2003) куриные пищевые яйца подразделяют на пять категорий в диапазоне от 35 до 75 г и более с градацией (интервалом) 10 г. Такой достаточно большой промежуток между категориями, на наш взгляд, обусловлен тем, что в РФ яйца реализуют по категориям поштучно без учёта массы в каждой упаковке, тогда какнапример, в розничной торговле стран ЕС их продают в поштучной упаковке с учётом массы.
По европейскому стандарту яйца массой менее 43 г не классифицируют по категориям, поскольку куры-несушки современных яичных кроссов откладывают их в небольшом количестве в первые две недели яйценоскости (возраст 18-19 нед.). Доля яиц, которые относятся к категории мелких (43.. .53 г) быстро снижается с 87,5% в 20 нед. возрасте до 1,5% в 36 нед., а к концу продуктивного периода наибольший процент приходится на яйца массой более 73 г. В промышленном птицеводстве России используют аналогичные кроссы кур [11].
В нашем опыте при изучении качества яиц массой от 41 до 75 г их группировали по классам с интервалом 5 г. Яйца массой менее 41 и более 75 г по категориям в опыте не классифицировали из-за небольшой их доли в общем объеме [12]. В пределах указанных градаций куриные яйца имеют сходные морфологические показатели качества (табл.1).
В то же время по мере повышения массы яйца абсолютное содержание белка возрастает на 77,4%, желтка - на 49,2%, тогда как их отношение в пределах классов изменяется незначительно. Показательно, что соотношение белок : желток для большинства классов по массе яиц, кроме мелких (41.45 г) и крупных (71. 75 г), остается в оптимальных границах. Кроме того, при увеличении массы яиц наблюдается повышение калорийности одного яйца в среднем с 65 до 97 ккал.
Результаты лабораторных анализов свидетельствуют, что химический состав белка и желтка яиц различной массы по сухому веществу, протеину и жиру практически сохраняется. Белок среднего по массе яйца содержит 10.11% протеина и небольшое количество углеводов (0,8.1,0%), энергетическая ценность которых составляет 16.17 ккал. У желтка величина этого показателя составляет 64.65 ккал, что в 4 раза больше, чем у белка. Желток яйца насыщен легко усвояемыми протеином (в пределах 16,64.17,83%) и липидами (31,41.33,11%).
Белок и желток, а также их соотношение определяют пищевую ценность и калорийность яйца, содержание протеина и незаменимых аминокислот, липидов и ненасыщенных жирных кислот, витаминов и минеральных веществ. Полноценный белок куриного яйца отличается высоким содержанием и оптимальным соотношением незаменимых аминокислот (эталон для сравнения), а легкоусвояемые липиды - повышенным уровнем ненасыщенных жирных кислот и фосфолипидов (лецитина).
В действующем национальном стандарте при градации 10 г, декларированная на упаковке стоимость 1 кг яичной массыотличается от ожидаемой на 2,54.5,21%, что практически в 1,8-2,3 раза увеличивает степень несоответствия их пищевой цен-ности.Установлено также, что мелкие яйца третьей категории (35.45 г) при градации 10 г из-за небольшой массы и питательности приближаются по сопоставимой цене к продукту/пищевому яйцу высшей категории (более 75 г).
Мы рассчитали основные параметры шести весовых категорий для нового (проектируемого) стандарта на яйца куриные пищевые. При этом нижняя граница установлена на уровне 43 г, что в наибольшей степени соответствует продуктивности современных кроссов яичных кур (табл. 2). В этом случае число весовых категорий, по сравнению с действующим ГОСТ Р 52121-2003, увеличится всего на одну, добавляется средняя категория. Выбранное распределение яиц по категориям с шагом 5.6 г соответствует интервалу, принятому в таких странах, как США, Япония и др.
Показатели пищевой ценности впервые были введены в национальный стандарт ГОСТ Р 53404-2009 для яиц различных видов птицы: индюшиные, цесариные, перепелиные, страусиные [13]. В этом стандарте приведены химический состав и калорийность содержимого яйца при оптимальной пропорции белка и желтка, для цесариных и страусиных яиц установлен допустимый уровень холестерина (табл. 3).
Таблица 3. Химический состав и калорийность пищевых яиц разных видов
Яйцо
Показатель перепе- индю- цеса- страу-
линое шиное риное синое
Сухое вещество, % 26,8 26,4 27,5 24,9
Белок, % 11,9 12,5 13,5 12,2
Жир, % 13,1 11,5 11,5 11,7
Зола, % 600 - - 1200
Холестерин, мг % 1,2 1,8 0,9 1,4
Энергетическая
ценность 100 г про-
дукта, Ккал/кДж 168/703 169/706 165/690 191/801
Для характеристики пищевых куриных яиц можно рекомендовать химический состав, калорийность другие показатели качества, установленные на основании результатов исследований и взятые из справочных таблиц Института питания АМН РФ [14]. Это позволит более полно отслеживать соответствие реализуемой продукции государственному стандарту [табл. 4].
Таблица 4. Пищевая ценность и калорийность куриных яиц (рекомендуется для включения в проектируемый национальный стандарт) в расчете на 100 г продукта
Показатель Содержимое яйца (белок и желток) Белок Желток
Сухое вещество, г 26,0 12,1 51,3
Белок (протеин), г 12,7 10,6 16,6
Жир (липиды), г 11,5 - 32,6
Углеводы, г 0,9 0,9 1,0
Зола(минеральные
вещества), г 1,1 0,6 1,1
Калорийность:
Ккал 157 46 360
кДж 658 192 1508
На наш взгляд, необходимо контролировать пище- точников в проектируемый национальный стандарт
вую и энергетическую ценность яиц на каждом птице- рекомендуется ввести шесть (вместо пяти) весо-
водческом предприятии и ввести такое требование вых категорий пищевых яиц в диапазоне от 43 до
в национальный стандарт. Отметим, что сегодня на 77 г.Градация каждой категории на уровне 5.6 гв
упаковках и этикетках реализуемых пищевых куриных большей степени соответствует яичной продуктив-
яиц указывают усредненные показатели химического ности кур современных кроссов и точнее коррелирует
состава и калорийности (в 100 г содержимого яйца): бе- с качеством продукта и ценой его реализации. Это в
лок - 12,7 %, жир - 11,5 %, калорийность - 157 ккал. первую очередь необходимо при поштучной реализа-
В новый стандарт можно включить определение кало- ция пищевых яиц без учета их массы. рийности яиц в зависимости от весовых категорий в соот- Кроме того, для включения в новый национальный
ветствии с разработанной нами результативной таблицей. стандарт на яйца куриные пищевые можно рекомендо-
Значительные различия в питательности белка и желтка вать показатели питательности (белок, липиды, углево-
определяют исключительное значение их соотношения в ды) и калорийности яиц, характеризующие их пищевую
яйце для оценки пищевой и энергетической ценности. При ценность. Определение этих параметров отдельно для
этом оптимальное соотношение белок : желток составляет всего содержимого яйца, белка и желтка (в расчете
1,9:1, а возможные пределы варьируют от 1,5:1 до 2,9:1. г/100 г продукта) обеспечит более полный контроль
Применение расчетной таблицы калорийности яиц соответствия реализуемой продукции действующим
при оптимальном соотношении белок : желток, прису- стандартам, позволит оценить их пригодность для
щем стандартным куриным яйцам, исключает необходи- производства яичных продуктов. мость определения их химического состава с последую- Для ускоренного определения калорийности яиц в
щим расчетом калорийности. Это значительно снижает зависимости от массы и соотношения белок : желток,
затраты на проведение оценки качества яиц [15]. установленного при морфологическом анализе яиц,
Калорийность яйца в зависимости от массы и соот- можно использовать формулу Штеле-Филатова. ношения белок : желток установленного при морфоло- При отсутствии в действующем национальном
гическом анализе яиц можно рассчитать по формуле стандарте ГОСТ Р 52121-2003 технически требований
Штеле-Филатова: по пищевой ценности яиц предъявлять претензии
ESF^ккал = Mх( 0,276 - 0,032хКб/ж) х 10, птицеводческим предприятиям по их питательности
где М - масса яйца, К- соотношение белка кжелт- и калорийности нет оснований. Поэтому количество
ку; 0,276; 0,032; 10 - постоянные коэффициенты. поставляемой продукции низкого качества и фальси-
Выводы. На основании обобщения результатов фиката не поддаётся объективной оценке, также как и
собственных исследований и литературных ис- при недостаточном контроле качества пищевых яиц.
Литература.
1.Агафонычев В.П. Переработка яиц - залог высокой эффективности производства // Производство яиц и яйцепродуктов в России. Материалы конференции 13 марта 2013 г. М.:ВНИИПП, 2013. С.29-34.
2.Гущин В.В. Качество и безопасность продукции - залог эффективности производства// Птица и птицепродукты. 2012. №4. С.12-15.
3.Белобрагин В.Я. Основы технического регулирования. М.: Стандарты и качество, 2008. 286 с.
4.Гущин В.В. Совершенствование отечественных нормативно-правовыхдокументов на яйца куриные пищевые на основе мирового опыта //Производство яиц и яйцепродуктов в России. Материалы конференции 13 марта 2013 г. М.:ВНИИПП. 2013. С.16-24.
5.Федеральный закон от 27.12.2002 г. №184-ФЗ «О техническом регулировании».
6.ГОСТ Р 52121-2003. Национальный стандарт Российской Федерации. Яйца куриные пищевые. Технические условия. М.: Госстандарт России, 2003. 7 с.
7.Штеле А.Л., Филатов А.И Оценка качества пищевых яиц и моделирование их энергетической ценности //Достижения науки и техники АПК. 2012. № 9. С. 64-66.
8. Савенкова Т.Н., Святославова И.М. Использование яйцепродуктов в перерабатывающих отраслях на примере производства кондитерских изделий // Производство яиц и яйцепродуктов в России. Материалы конференции 13 марта 2013 г. М.:ВНИИПП, 2013. С.24-28.
9. Штеле А. Стандартизация качества и безопасности пищевых яиц и мяса птицы// Птицеводство. 2014. № 7. С.26-36.
10.Г0СТ Р 53155-2008. Национальный стандарт Российской Федерации. Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2009. 10 с.
11. Штеле А. Л.Образование биологически полноценных яиц и продуктивность кур яичных кроссов //Птица и птицепродукты. 2011. № 6. С. 32-34.
12.Штеле А.Л. Питательность и энергетическая ценность пищевых яиц различной массы//Птицеводство. 2012. С. 39-41.
13.ГОСТР 53404-2009. Национальный стандарт Российской Федерации. Яйца пищевые (индюшиные, цесариные, перепелиные, страусиные). Технические условия. М.: Стандартинформ, 2010. 10 с.
14.Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава российских продуктов питания. М.: Де Липринт, 2007. 276 с.
15.Патент RU № 2514988 C2. Российская Федерация. Способ определения калорийности яиц. Штеле А.Л. Филатов А.И. Опубликовано 10.05.2014. 8 с.
STANDARDIZATION IN POULTRY KEEPING AS A FACTOR OF QUALITY IMPROVEMENT OF FOOD EGGS
A.L. Shtele
RSAU-MAA named after K.A. Timiryazev, Russia, Moscow, Timiryazevskaya st., 49
Summary. The relevance of standardization has increased dramatically in recent years due to the expansion of world trade and poultry products, including eggs, with the given functional properties. Developed and improved in the technical regulations and standards is used by the entire spectrum of science and advanced technologies, exclusive production of substandard products. Based on the generalized scientific publications and research the author considered the problems of standardization of table eggs, associated with the need to develop and improve the existing national standard (GOST-r) for shell eggs. Proposed national standard planned six weight categories eggs range from 43 to 77, with an interval of 5 to ...6, that was more in line with the egg production chickens modern crosses. The gradation is better takes into account the needs of consumers in terms of quality and weight of eggs within the existing weight categories. It is recommended that you include in the new (projected) national standard on food nutrition indicators eggs (proteins, lipids, carbohydrates) and nutritional value, reflecting the nutritional value of such products. Description of these options separately for the content of the eggs, yolk and albumen (per g/100 g of the product) would provide a more complete control of conformity of eggs applicable standard (s), to evaluate their suitability for processing and the production of egg products. Keywords: standardization, national standard, food eggs, technical requirements, characteristics of eggs, egg products, nutritional value, caloric content table.
