CC BY
20
УДК 636.4.084:579.262
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА СВИНИНЫ ДЛЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ EVALUATION OF THE QUALITY OF PORK FOR FUNCTIONAL FOODS
Москаленко Елена Александровна
ГНУ СКНИИЖ Россельхозакадемии, Российская Федерация, Краснодар
Moskalenko Elena Aleksandrovna
North-Caucasus Research Institute of Animal Husbandry, Krasnodar, Russian Federation
Устинова Александра Васильевна
Ustinova Aleksandra Vasiljevna
Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В. М. Горбатова, Россия, Москва
The Gorbatov s All Russian Meat Research Institute, Russia, Moscow
Аннотация: обоснован способ применения комплексного пробиотического препарата на основе молочнокислых микроорганизмов, выделенных из микрофлоры кишечника свиней с добавлением неорганических форм селена и йода, обеспечивающий получение функциональной свинины, обогащенной микроэлементами йодом и селеном.
Summary: there was substantiated the method of usage of complex probiotic preparation, based on Lactobacillus that was isolated from bowel's microflora of pigs with addition of inorganic form of selenium and iodine, which provides acquisition of functional pork, enriched with microelements of selenium and iodine.
Ключевые слова: свиньи; комплексный пробиотик; селен; йод; качество мяса; функциональное питание.
Key word: pigs; complex probiotic; selenium; iodine; quality of meat; functional nutrition
Производство функциональных продуктов питания, обогащенных микронутриентами -актуальная задача Государственной политики в области здорового питания жителей России до 2020 года (И.В. Суворов, Л.Н. Шатнюк, 2008) [1].
Недостаток в почве и воде, и, следовательно, в продукции животноводства, эссенциальных микроэлементов селена и йода, встречается на обширных территориях Российской Федерации, в том числе Краснодарском крае, и особенно в горной его части (Ю.Г. Дахужев и соавт., 2008) [2].
Одним из способов получения мяса высокого качества является прижизненная оптимизация его химического состава путем коррекции рационов (А.Б. Лисицын, И.М. Чернуха, 2003) [3].
В настоящее время эффективность применения пробиотиков в животноводстве уже прочно установлена. Это особенно актуально в условиях Северо-Кавказского региона, где при хранении на складских помещениях корма поражаются от
30 до 50 % грибной микрофлорой, которая может вызывать микотические заболевания и отравления животных
(О.А. Полежаева, Т.К. Кузнецова, 1998) [4].
Целью работы являлось изучение качества свинины для производства продуктов функционального питания в зависимости от рационов, обогащенных йодом и селеном.
Методика. Дотация микроэлементов в рационы свиней осуществлялась до уровней, соответственно, йода и селена,
0,35 мг/кг и 0,2 мг/кг. Построение комплексного пробиотика осуществлялось в двух вариантах: 1 -с KI; 2 - с Na2SeO3. Для обогащения рационов йодом и селеном совместно, первый и второй вариант препарата вносили попеременно через неделю. Доза пробиотика к основному рациону составляла 10 мл на
1 голову через сутки. Откорм производили до 100 кг живой массы.
Схема первого научно-хозяйственного эксперимента представлена в таблице 1.
Таблица 1 . Схема опыта
Группы Характеристика кормления
1 Основной рацион (ОР)
2 ОР + пробиотик
3 ОР + пробиотик + KI + Na2 Se O3
4 ОР + Na2 Se O3 + KI
Схема второго научно-хозяйственного опыта представлена в таблице 2.
Таблица 2. Схема опыта
Группы Характеристика кормления
1 Основной рацион (ОР)
2 ОР+пробиотик+ №2 8е 03+К1
3 ОР+ пробиотик +К1
4 ОР+ пробиотик + Ка2 8е 03
5 ОР+ пробиотик
Медико-биологическая оценка осуществлялась на растущих лабораторных крысах-самцах. Первая группа крыс, получавших основной рацион, была контрольной; вторая группа получала к общему рациону мясо от свиней, содержащихся на основном рационе; третья группа - добавку мяса от свиней, получавших добавку пробиотика; четвертой группе скармливали мясо от свиней, питавшихся общим рационом с добавкой пробиотика с микроэлементами селеном и йодом; крысы пятой группы употребляли в пищу корм с добавкой мяса от свиней, получавших селен и йод, не включенные в состав пробиотика. Количество мяса в сутки - 10 г/голову.
Результаты и обсуждение. В первом эксперименте на свиньях были получены данные о повышении среднесуточного прироста живой массы свиней 3 группы, прирост в которой за весь период опыта составил 109,5 кг, что выше, чем в контрольной на 9,5 % и чем в 4 опытной группе - на 0,8 %.
При изучении показателей кишечного микробиоценоза было выявлено снижение уровней энтеробактерий и стафилококков у свиней 3 группы. Повышенное содержание лактобактерий в содержимом кишечника свиней было характерно для всех опытных групп.
В морфологическом составе туш и физико-химических свойствах была отмечена тенденция к снижению толщины шпика в области 6 - 7 грудного позвонка и количества внутри-мышечного жира свиней 3 группы.
Добавление микроэлементов с пробиотиком в рацион способствовало снижению уровней токсичных элементов в свинине: свинца - на 50,8 %; кадмия - на 77,8 % и свинине, обогащенной неорганическими формами микроэлементов - свинца на 50,8 %; кадмия - на 55,6 %.
В эксперименте установлено повышение степени удовлетворения обогащенной свининой физиологической суточной потребности взрослого населения по сравнению с контролем в селене для женщин - на 37,8 %; для мужчин - на 29,7 %; в йоде для мужчин и женщин - на 47,4 %.
По уровню содержания селена в печени, сердечной мышце и мясе 3 группа превосходила 4, соответственно, на 2 мкг %;
4,6 мкг % и 8 мкг %; контрольную группу - также соответственно, на 23,7 мкг %; 24,1 мкг % и 20,8 мкг %. Йод также в большей степени отложился в мясе и внутренних органах свиней 3 группы. Так, уровень йода в 3 группе был выше относительно контрольной группы, соответственно, в мясе, печени и сердце на: 71 мкг %; 10,7 мкг % и 1,6 мкг %; относительно 4 группы - также, соответственно, - на 45 мкг %; 7,7 мкг % и 0,92 мкг %.
Совместное применение селена и йода на фоне пробиотика во втором научно-хозяйственном эксперименте привело к повышению среднесуточного прироста живой массы свиней по сравнению с контролем на 18,2 %.
В морфологическом составе туш выявили снижение толщины шпика в области 6-7 грудного позвонка во 2 группе, получавшей йод совместно с селеном относительно контроля на 0,1 - 0,3 см или 6,7 %. Количество жира в длиннейшей мышце спины свиней 2 группы относительно контроля было меньше на 0,77 %; по сравнению с 4 группой, получавшей селен - на 1,02 %; с 3 группой, получавшей йод - на 1,06 %.
Уровни содержания селена в печени, сердце и мышцах был больше в группе, получавшей йод и селен совместно, чем у животных, получавших только селен в составе пробиотика, соответственно, на: 5,3 мкг %; 6,7 мкг %; 9,5 мкг %; йода относительно группы, получавшей пробиотик с йодом, соответственно, на 1,4 мкг %; 0,3 мкг % и 15,8 мкг %. Уровни селена в группе, получавшей селен с йодом в печени, сердце и длиннейшей мышце спины относительно контрольной группы повысились, соответственно, на 23,4 мкг %; 24,4 мкг % и 23,3 мкг %; йода, соответственно, на 14,3 мкг %; 1,3 мкг %; 74,6 мкг %.
В ходе биологического эксперимента у крыс всех групп не выявили различий в массе внутренних органов и в показателях хронической интоксикации. Клинический анализ крови крыс выявил существенные положительные изменения в показателях у животных, получавших мясо, обогащенное микроэлементами совместно с пробиотиком: уровни эритроцитов, гемоглобина,
гематокрита и железа - повышены; снижено число лимфоцитов; повышение уровня общего белка; увеличение количества кальция; снижение холестерина и триглицеридов. В этой же группе было отмечено повышение накопления микроэлементов в мышцах, печени и сердце.
Таким образом, обогащение рационов свиней совместно селеном и йодом в комплексе с пробиотиком позволяет получить мясо высокого качества. Результаты биологических исследований на лабораторных крысах доказали эффективность использования в пищу функциональной свинины, обогащенной йодом и селеном, находившимися в составе пробиотика.
Список литературы
1. Суворов, И.В. Продукты здорового питания, обогащенные микронутриентами / И.В. Суворов, Л.Н. Шатнюк // Пищевая промышленность.- 2008.- № 10.- 62 с.
2. Дахужев, Ю.Г. Особенности медико-географического и сельскохозяйственного районирования Кубани / Ю.Г. Дахужев, И.Ю. Василенко, М.С. Галичева // Новые технологии.-2008.-
№ 6.- С. 23-26.
3. Лисицын, А.Б. Прижизненная оптимизация качества мяса животных / А.Б. Лисицын, И. М. Чернуха // Зоотехния.- 2003.-№ 10.- С. 29-31.
4. Полежаева, О.В., Кузнецова Т.К. Микологическая оценка кормов для крупного рогатого скота и свиней в хозяйствах Краснодарского края. Материалы международной научно-практической конференции / СКНИИЖ - Краснодар. 1998.
