CC BY
58
Переработка свинины: практика и перспективы / ГЛАВНАЯ ТЕМА
ЕР
Перспективные технологии откорма свиней для получения
экологически безопасной и функциональной свинины
А. В. Устинова, доктор техн. наук,
ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии,
Е. А. Москаленко, канд. техн. наук, Н. Н. Забашта, канд. вет. наук,
ГНУ Северо-Кавказский НИИ животноводства РАСХН,
С. В. Патиева, канд. техн. наук, Н. В. Тимошенко, доктор техн. наук,
Кубанский государственный аграрный университет
Прижизненное формирование потребительских свойств мяса является перспективным направлением производства функциональных продуктов. Пищевые продукты, обогащенные функциональными (физиологически полезными) пищевыми веществами и ингредиентами, составляют группу продуктов функционального питания, актуальность производства которых обозначена государственной политикой в области здорового питания жителей России до 2020 года [1].
УДК 636.4.084
Ключевые слова: минеральные вещества, пробиотики, комплексные нутрицевтики.
^ К таким ингредиентам, улучшающим здоровье человека, наряду с витаминами, пищевыми волокнами, липидами, относят минеральные вещества, дефицит которых реально распространен [2, 3].
Свинина относится к ценным пищевым продуктам, т.к. обладает высокой пищевой и биологической ценностью - содержит большое количество полноценных белков, незаменимых аминокислот, ненасыщенных жирных кислот, витаминов, минеральных веществ, необходимых в питании детей, начиная с 6-месячного возраста [4]. Одним из способов получения свинины высокого качества, обеспечивающей человека необходимыми микроэлементами, является прижизненная биокоррекция химического состава мяса путем оптимизации и рационализации рационов кормления животных [5, 6].
Организация производства продуктов детского и функционального питания, которые могут быть отнесены к органическим продуктам, предусматривает использование безопасного сырья высокой пищевой ценности. Получить такое сырьё можно только при условии обеспечения животных полноценным рационом и соблюдения требуемых условий их содержания, позволяющих обходиться без кормовых антибиотиков, лекарственных, химических и аналогичных стимуляторов роста [7].
В настоящее время пробиотики становятся важным компонентом современного рационального кормления. В совокупности действие пробиотиков ведет к высокой продуктивности и улучшению качества получаемого мясного сырья. Применение пробиотиков особенно актуально в условиях Северо-Кав-
Таблица 1. Схема опыта (п=80
Группы Характеристика кормления
1 Основной рацион (ОР)
2 ОР + КМЗ
3 ОР + КМЗ + К1 + Na2 Se 03
4 ОР + Na2 Se 03 + К1
Рисунок 1. Динамика прироста живой массы свиней
казского региона. Здесь при хранении на складах от 30 до 50% кормов поражаются грибной микрофлорой, которая может вызывать микотические заболевания и отравления животных [8, 9].
В современном животноводстве востребованы пробиотики нового поколения, в состав которых входят нутрицевтики, усиливающие их эффект: сорбенты, им-муномодуляторы, нутриенты и другие. Обогащение мясных продуктов минеральными веществами посредством добавления их в корма для сельскохозяйственных животных - задача, которую успешно решают во многих странах.
В связи с вышеизложенным, актуальной задачей является разработка технологии откорма свиней с использованием рационов, обогащенных комплексными нутри-цевтиками на основе закваски лак-тобактерий с микроэлементами йодом и селеном для прижизненного обогащения ими мяса, суб-
ЁР
ГЛАВНАЯ ТЕМА / Переработка свинины: практика и перспективы
Таблица 2. Морфологический состав туш
Показатели Группы
1 2 3 4
Предубойная живая масса, кг 103,0±3,3 105,7 ±4,0 103,9 ± 3,5 104,1 ± 3,0
Выход мяса, % 60,0 ± 1,2 64,2 ± 2,0 64,9 ± 1,7 60,6 ± 2,2
Выход жира, % 27,6 ± 0,5 23,1 ± 0,1 22,9 ± 0,2 26,2 ± 1,0
Выход костей, % 11,3±0,09 11,6 ± 0,1 11,8 ± 0,1 12,0 ± 0,3
Толщина шпика над остистыми отростками между 6-7 грудными позвонками, см 2,73±0,2 2,85 ± 0,1 2,52 ± 0,2 3,05 ± 0,2
Площадь мышечного глазка, см2 39,17±2,5 41,20±3,2 40,58 ± 4,2 39,0 ± 3,5
продуктов и получения мясного сырья улучшенного качества для производства продуктов детского и функционального питания.
Комплексные нутрицевтики были разработаны на основе лак-тобактерий, выделенных из кишечника свиней породы СМ-1. Йод и селен были подобраны в формах йодида калия (KI) и селенита натрия (Na2SeO3). Количество вносимых йода и селена в рационы устанавливалось в зависимости от содержания их в комбикормах расчетным методом. Содержание микроэлементов в корме после их дотации: йода - 0,35 мг/кг; селена - 0,2 мг/кг. В экспериментах in vitro было установлено, что совместное обогащение селенитом натрия и йодидом калия действует угнетающе на лактобактерии и приводит к резкому снижению титра молочнокислых микроорганизмов в препарате и в дальнейшем к полному его исчезновению. Поэтому для обогащения рационов свиней йодом и селеном был разработан способ внесения микроэлементов в корма. Препараты вводили в рацион свиней попеременно: одну неделю животные получали нутрицевтик с селеном, другую - с йодом. Во избежание возможной передозировки селеном, кормление свиней препаратами обоих вариантов осуществляли через сутки. Доза комплексного нутрицевтика к основному рациону составляла 10 мл на 1 голову в день. Добавление закваски осуществляли после раздачи сухого комбикорма в кормушки, при этом закваску, предварительно разведенную водой в количестве 1,5-2 л, распыляли над кормом.
Отработку технологии проводили в ходе научно-хозяйственных опытов на свиньях породы СМ-1
в возрасте 3-4 месяцев в животноводческих хозяйствах Краснодарского края. С целью сравнения эффективности добавки микроэлементов йода и селена, входящих в состав кисломолочной закваски (КМЗ), и этих же элементов без закваски в рационах свиней на откорме и изучения качества мяса от этих животных был проведен эксперимент по схеме, представленной в таблице 1.
В отношении среднесуточного прироста живой массы в опыте выделялась 3-я группа, прирост в которой за весь период опыта составил 109,5%. Это выше, чем в контрольной на 9,5% и чем в 4-й опытной группе - на 0,8% (рис. 1).
Изучение состояния кишечного микробиоценоза в различные периоды эксперимента показало, что у свиней 3-й группы количество энтеробактерий, стафилококков, клостридий, энтерококков, микроскопических грибов в содержимом кишечника было меньше по сравнению с контролем, а также другими опытными группами. При этом количество лактобакте-рий у свиней третьей группы к концу опыта увеличилось почти на два порядка, тогда как увеличение их количества в четвертой опытной группе, животные в которой не получали добавку закваски,
было незначительным. Количество лактобактерий в 3-й группе увеличилось к концу опыта относительно контрольной на 22,4%.
В 3-й группе толщина шпика на туше коррелировала с выходом мяса. По выходу мяса 3-я группа превзошла 4-ю на 4,3%; относительно контроля разница составила 4,9%. Наблюдалось снижение толщины шпика в области 6-7 грудного позвонка в 3-й группе по сравнению с контрольной на 0,21 см или 7,7%; по сравнению с 4-й группой толщина шпика снизилась на 0,53 см или 17,4% (таблица 2). Снижение толщины шпика говорит об улучшении качества туш свиней.
При оценке физико-химических свойств мяса была обнаружена тенденция увеличения количества жира в длиннейшей мышце у свиней 4-й группы, получавших к основному рациону селенит натрия и йодид калия, не включенные в состав закваски (таблица 3).
Уровни содержания токсичных элементов кадмия и свинца в мясе были значительно ниже предельно допустимых и соответствовали СанПиН 2.3.2.1078-01 для детей в возрасте от 6 месяцев до 3-х лет. При этом отмечено, что добавление йода и селена с закваской и без неё в рацион способствовало снижению уровней токсичных элементов в свинине: свинца - на 50,8%; кадмия в мясе с йодом и селеном с закваской - на 77,8% и свинине, обогащенной неорганическими формами микроэлементов на 55,6%.
По всем показателям, в том числе по содержанию токсичных элементов, пищевой ценности, свинина, полученная по разработанной технологии, соответствовала требованиям национального стандарта
Таблица 3. Физико-химические показатели длиннейшей мышцы
Параметры Группы
1 2 3 4
Влагоудерживающая способность, % 56,48±0,02 55,47±0,01 52,30±3,0 52,90±0,1
Цвет, Еx1000 81,17±1,78 83,50±0,37 82,0±1,15 82,33±0,99
pн 5,67±0,025 5,50±0,1 5,71±0,03 5,54±0,1
Белок, % 23,41±1,24 23,47±1,27 23,63±0,79 23,47±0,61
Жир, % 1,36±0,03 1,20±0,02 1,20±0,07 1,81 ±0,07
Зола, % 0,99±0,03 1,0 ±0,03 1,08±0,02 1,13±0,03
Влага, % 73,34±0,64 73,44±0,03 73,40±0,59 72,72±1,1
12
ВСЁ О МЯСЕ № 4 август 2013
Переработка свинины: практика и перспективы / ГЛАВНАЯ TEMAl
Таблица 4. Удовлетворение суточной физиологической потребности взрослого населения за счет 100 г свинины
Показатели Степень удовлетворения в
селене иоде
Физиологическая потребность, мкг в сутки Муж. Жен. Жен.
70 55 150
от контрольной группы свиней печень, % 18.6 23.6 6
сердце, % 22.1 28.2 1.3
мясо, % 10.3 13.1 2.6
от опытной группы свиней печень, % 52.4 66.7 13.1
сердце, % 56.6 72 2.3
мясо, % 40 50.9 50
ГОСТ Р 54048-2010 на свинину для продуктов детского питания.
Установлена высокая степень удовлетворения физиологической потребности взрослого населения в йоде и селене опытной свининой и субпродуктами (таблица 4), что позволяет отнести ее также к группе функциональных продуктов.
Исследованиями образцов мяса, подвергнутого варке в течение 30 минут, установлены потери йода на уровне 45-50%, селена 4246%. Даже с учетом потерь при тепловой обработке такое мясо соответствует требованиям к функциональным продуктам.
Оценка биологической безопасности, выполненная на лабораторных крысятах-отъемышах в течение 28 дней показала, что достоверных различий по показателям хронической интоксикации и массе внутренних органов (после убоя лабораторных животных) между группами крыс, получавших опытные и контрольные образцы мяса, отмечено не было. В гематологических показателях у крыс, получавших мясо с микроэлементами и КМЗ по сравнению с крысами, получавшими необогащен-ное мясо, наблюдалось повышение уровней эритроцитов, гемогло-
бина, гематокрита и железа. Данные показатели позволяют судить об интенсификации кислородного обмена в тканях, снижении числа лимфоцитов, что может говорить о меньшей напряженности неспецифического клеточного иммунитета; а также повышение уровня общего белка за счет альбуминов (свидетельство о стимулировании белкового обмена); увеличение количества кальция; существенное понижение уровней холестерина и триглицеридов.
На основании результатов проведенных комплексных исследований разработана технология кормления свиней при их выращивании и откорме, обеспечивающая получение свинины для функциональных продуктов питания. Технология предусматривает обогащение рационов комплексными нутри-цевтиками с йодом и селеном. Неотъемлемой частью разработанной технологии являются ветеринарные, зоотехнические мероприятия и требования к предельно допустимым концентрациям токсичных веществ в почве, кормах и воде. Молодняк, отбираемый для откорма, должен поступать с территорий, благополучных по зооноз-ным заболеваниям, из хозяйств, в
которых животные содержатся при строгом соблюдении ветери-нарно-зоотехнических правил.
Разработанная технология включена в состав рекомендаций по рационам кормления свиней для получения свинины высокого качества «Применение пробиотических кисломолочных заквасок в кормлении свиней для профилактики заболеваний и повышения качества мясного сырья», утвержденных Департаментом сельского хозяйства и перерабатывающей промышленности Краснодарского края.
Расчет экономической эффективности по данным, полученным в ходе научно-хозяйственных опытов, показал увеличение условной прибыли от реализации одной свиной туши на 790 рублей.
В нашей стране в последние годы отмечается положительная динамика поголовья свиней. Государственные меры поддержки свиноводства дают положительный эффект и ресурсы рынка свинины постоянно увеличиваются за счёт внутреннего производства [10]. В связи с этим хочется обратить пристальное внимание животноводов на перспективные, экономически оправданные технологии выращивания и откорма свиней для производства специализированных продуктов питания. В соответствии с Доктриной продовольственной безопасности РФ объём их производства возрастает и будет возрастать в ближайшее время.
Контакты:
Александра Васильевна Устинова +7 (495) 676-7541
Елена Александровна Москаленко Николай Николаевич Забашта Светлана Владимировна Патиева Николай Васильевич Тимошенко +7 (861) 221-5853
Литература
1. Лисицын А.Б., Устинова А.В. Задачи мясной индустрии в области здорового питания населения РФ на период до 2025 года // Мясная индустрия. 2009. №10. С. 4-8
2. Чернуха И.М. Продукты здорового питания: анализ классификационных признаков и методологические основы классификации // Всё о мясе. 2009. №1. С. 17-19
3. Устинова А.В., Белякина Н.Е. Функциональные продукты питания на мясной основе // Всё о мясе. 2010. № 3. С. 4-7
4. Деревицкая О.К., Устинова А.В. Свинина в продуктах детского и функционального питания // Все о мясе. №3. 2012. С. 45-47
5. Лисицын А.Б., Чернуха И.М. Прижизненная оптимизация качества мяса животных // Зоотехния. 2003. № 10. С. 29-31
6. Сушков В.С., Рябов С.М., Лобанов К.Н., Ступников М.В., Симбирских Е.С. Оптимизация микроминерального питания свиней // Вестник МичГАУ. 2010. Т.1. № 1. С. 125-130
7. Коновалов К., Рынза О., Шулбаева М., Пахарукова Е. Натуральные органик-продукты: проблемы и перспективы // Питание и общество. 2010. № 12. С. 8-9
8. Панин А.Н., Малик Н.И. Пробиотики - неотъемлемый компонент рационального кормления животных // Ветеринария. 2006. № 6. С. 3-6
9. Скобликов Н.Э., Кузнецова Т.К. Пробиотические препараты как фактор коррекции кормов, неблагополучных по санитарному состоянию // Актуальные проблемы увеличения производства кормов, повышения качества и эффективности их использования. Материалы научно-практической конференции, Краснодар, апрель 2006. Краснодар: СКНИИЖ, 2006. С. 34-36
10. Ковалев Ю.И. Модель развития свиноводства в России // Все о мясе. 2011. № 4
