CC BY
35УДК 641.05
Нелюбина Е. Г., Терехова А. А., Бобкова Е. Ю., Григорьянц И. А.,
Иванов Д. В.
Особенности применения земляного миндаля в производстве пищевых продуктов функциональной направленности
Нелюбина Елена Георгиевна
к.п.н., доцент, ФГБОУ ВО «МГУТУ им. К.Г. Разумовского (ПКУ)» ПКИУПТ (филиал), Россия, г. Димитровград Терехова Анна Александровна
к.п.н., директор ФГБОУ ВО «МГУТУ им. К.Г. Разумовского (ПКУ)» ПКИУПТ (филиал), Россия, г. Димитровград Бобкова Елена Юрьевна
к.п.н., доцент, ФГБОУ ВО «МГУТУ им. К.Г. Разумовского (ПКУ)» ПКИУПТ (филиал), Россия, г. Димитровград Григорьянц Игорь Александрович
к.э.н., доцент, ФГБОУ ВО «МГУТУ им. К.Г. Разумовского (ПКУ)» ПКИУПТ (филиал), Россия, г. Димитровград Иванов Дмитрий Владимирович
к.ф.-м.н., доцент, ФГБОУ ВО «МГУТУ им. К.Г. Разумовского (ПКУ)» ПКИУПТ (филиал), Россия, г. Димитровград
Аннотация: в работе представленные особенности использования земляного миндаля, как нетрадиционного сырья в хлебобулочной промышленности. Охарактеризован процесс изготовления функционального продукта - кексов с добавлением земляного миндаля.
Ключевые слова: пищевые продукты, функциональные продукты, земляной миндаль.
Ухудшение экологической обстановки, все более широкое применение пищевых добавок, полученных синтетически, в частности, улучшителей качества пищевых продуктов и консервантов, приводит к снижению качества и безопасности как продовольственного сырья, так и пищевых продуктов. Как следствие, из-за дефицита потребляемых макро- и микронутриентов страдает здоровье населения, как детского, так и взрослого.
Проблема обеспечения населения России полноценными пищевыми продуктами входит в перечень приоритетных направлений государственной политики РФ.
Основными задачами государственной политики в области здорового питания являются:
- развитие производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами, специализированных продуктов детского питания, продуктов функционального назначения, диетических (лечебных и профилактических) пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище, в том числе для питания в организованных коллективах;
- разработка и внедрение в сельское хозяйство и пищевую промышленность инновационных технологий, включая био- и нанотехнологии;
- совершенствование организации питания в организованных коллективах, обеспечивая полноценным питанием беременных и кормящих женщин, а также детей в возрасте до 3 лет, в том числе через специальные пункты питания и магазины, совершенствование диетического (лечебного и профилактического) питания в лечебно-профилактических учреждениях как неотъемлемой части лечебного процесса;
- мониторинг состояния питания населения.
В связи с этим 25 октября 2010 г. подготовлено распоряжение Правительства Российской Федерации № 1873-р, которым утверждены Основы государственной политики в области здорового питания населения на период до 2020 года. В соответствии с этим документом, целями государственной политики в области здорового питания являются сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, обусловленных неполноценным и несбалансированным питанием.
Одним из средств достижения поставленных целей служит создание функциональных пищевых продуктов, которые в соответствии с ГОСТ Р 52349-2005 представляют собой пищевые продукты, предназначенные для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающие риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющие здоровье за счет наличия в их составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов. Причем физиологически функциональный пищевой ингредиент представляет собой вещество или комплекс веществ животного, растительного, микробиологического, минерального происхождения или идентичные натуральным, а также живые организмы, входящие в состав функционального пищевого продукта, обладающие способностью оказывать благоприятный эффект на одну или несколько физиологических функций, процессы обмена веществ в организме человека при систематическом употреблении в количествах, составляющих от 10 % до 50 % от суточной физиологической потребности.
Среди функциональных пищевых продуктов можно выделить три основные категории [1]:
A. Традиционные продукты, содержащие в нативном виде значительные количества физиологически функционального ингредиента или их группы.
Б. Традиционные продукты, в которых технологически понижено содержание вредных для здоровья компонентов, а также, присутствие которых в продукте препятствует проявлению биологической или физиологической активности, или биоусвояемости входящих в его состав функциональных ингредиентов.
B. Традиционные продукты, дополнительно обогащенные функциональными ингредиентами с помощью различных технологических приемов.
Существенную роль в разработке хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, относящихся к группе В, может и должен сыграть, на наш взгляд, земляной миндаль и продукты его переработки.
Земляной миндаль (Сурегш esculenthus, чуфа, тигровый орех, сыть) -это одно из первых окультуренных человеком растений: сосуды с клубеньками археологи обнаруживали в гробницах египетских фараонов.
О широком распространении данной культуры свидетельствует множество ее «имен»: в Египте, Судане, других арабских странах - сладкий корень, в Северной Африке - зулусские орехи, в Португалии и Бразилии -клубневая трава, в Северной Америке - камышовый орех, в Германии и России - земляной миндаль или сыть от слова "сытно" [2].
Существуют документы, датированные 1804-1805 г.г., подтверждающие, что в это время в России занимались массовыми посадками земляного миндаля [2].
Уже в середине 19 века посадочный материал земляного миндаля можно было приобрести на Руси в лавках, торгующих семенами. Культуру к диковинкам не относили, описания агротехники и применения имелись в справочниках и энциклопедиях. Применяли земляной миндаль в кондитерском производстве и для получения масла.
Земляной миндаль - многолетнее (для Центра и севера России -однолетнее) травянистое растение семейства осоковых. Невысокие кустики достигают в высоту 30 см. На корнях формируются клубни, похожие на орешки. Покрыты они не скорлупой, а плотной коричневатой кожурой. За период вегетации одно растение может дать до трех тысяч клубней. Всходы переносят заморозки до минус 5 °С, взрослые растения осенью до минус 7 °С. Земляной миндаль является единственным известным масличным клубнеплодом (рис. 1).
Белая сердцевина клубней очень питательна: она содержит 30-35% крахмала, 15-20 % сахаров, 20-25 % масла, 3-7 % белковых веществ.
Введение земляного миндаля в рецептуру изделий позволяет повысить их пищевую ценность и придать им функциональные свойства, обусловленные высоким содержанием липидов (в их состав входит 68 % олеиновой кислоты, 12 % линолевой кислоты), фосфолипидов, стеринов, токоферолов (а-, (3- и у-).
Рисунок 1 - Внешний вид земляного миндаля
Употребление 150-200 г клубеньков земляного миндаля полностью обеспечивает суточную потребность человека в незаменимых жирных кислотах и в растительных жирах.
Из углеводов в зрелых клубеньках преобладают полисахариды типа крахмала (40-50 %), водорастворимые сахара составляют до 15 %. Заслуживает внимания и тот факт, что в земляном миндале содержатся помимо комплекса незаменимых жирных кислот и пищевых волокон, витамины В1, В2, Е, фенольные соединения группы лигнинов. Витамина В1
- 6,2 мкг и 5,7 мкг в 100 г витамина В2.
В процессе выполнения работы проводились экспериментальные исследования по влиянию обогатителя на состав и свойства сдобных хлебобулочных изделий.
В результате исследования были созданы рецептуры сдобных хлебобулочных изделий - кексов, приготовленных из пшеничной муки и земляного миндаля при соотношении последних100:0 (образец 1); 60:40 (образец 2) и 0:100 (образец 3).
Эффективность введения обогатителей сдобных хлебобулочных изделий, на основе земляного миндаля определяется большим содержанием в них: из углеводов в зрелых клубеньках преобладают полисахариды типа крахмала (40-50 %), водорастворимые сахара составляют до 15 %. Заслуживает внимания и тот факт, что в земляном миндале содержатся помимо комплекса незаменимых жирных кислот и пищевых волокон, витамины В1, В2, Е, фенольные соединения группы лигнинов. Витамина В1
- 6,2 мкг и 5,7 мкг в 1 00 г витамина В2 и, следовательно, в кексах,
приготовленных из пшеничной муки и земляного миндаля при соотношении последних100:0 (образец 1); 60:40 (образец 2) и 0:100 (образец 3) с увеличением дозировки земляного миндаля с 5 до 100 % взамен пшеничной муки в рецептуре кексов, в готовых изделиях увеличивается содержание жиров, богатых полиненасыщенными кислотами соответственно на 4,4586,57 %, кальция - на 16,26-23,95 %, калия - на 19,79-398,67 %, магния - на 21,86-439,34 %, фосфора - на 5,78-117,22 %, витамина Е - на 6-12,12 %, витамина В1 - в 2,54-33,3 раза, В2 - в 3-42,62 раза, пищевых волокон - на 6,31-128,64 %.
Все вышесказанное позволяет сделать вывод о безусловной целесообразности применения земляного миндаля в производстве пищевых продуктов функциональной направленности. Можно рекомендовать к внедрению разработанные рецептуры и рекомендации на производстве.
Библиографический список
1. Кочеткова А.А., Тужилкин В.И. Функциональные пищевые продукты: некоторые технологические подробности в общем вопросе // Пищевая промышленность. - 2003. - № 5. - С. 8-11.
2. Голицын С.В. Чуфа - новое культурное растение для СССР: научное наследие / С.В. Голицын. - Воронеж: Научная книга, 2010. - 147 с.
3. Научные разработки кафедры Технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства КубГТУ для хлебопекарного и кондитерского производства // Материалы II Международной научно-практической конференции «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века» / КубГТУ, 2011. - С. 38-43.
