CC BY
154
ПЕРЕРАБОТКА
УДК 633.14:664.6
Мучные кондитерские изделия повышенной пищевой ценности
Лаптева Нина Кузьминична, кандидат с.-х. наук, ст.научный сотрудник, зав. лабораторией,
Митькиных Лидия Викторовна, инженер-технолог ФГБНУ «НИИСХ Северо-Востока», г. Киров, Россия
E-mail: niish-sv@mail.ru
В ФГБНУ «НИИСХ Северо-Востока» проводятся исследования по разработке научно-технических докумен-таций на новые мучные кондитерские изделия повышенной пищевой ценности. Для расширения ассортимента таких изделий большое внимание уделяется использованию ржаного сырья (ржаной муки и солода) для частичной или полной замены пшеничной муки. Это связано с тем, что рожь имеет самую низкую калорийность зерна и продуктов его переработки среди всех зерновых культур и при этом содержит значительно больше минеральных веществ, микроэлементов, витаминов, пищевых волокон. В составе белка ржи - больше незаменимых аминокислот, чем в пшенице. Для обогащения изделий в новых рецептурах используется сырье и других зерновых, а также масличных культур. В числе новых разработок - научно-техническая документация на: кекс «Осенний», рулеты бисквитные «Нива» с джемом и «Нива» с повидлом, печенье трех наименований «Дебют», «Стимул» и «Трио». Новые мучные кондитерские изделия отличаются от имеющихся в производстве аналогов повышенным (на 23,1. ..155,6%) содержанием пищевых волокон и более низкой (на 1,8.20,8%) энергетической ценностью. Кекс «Осенний», рулеты «Нива» с джемом и «Нива» с повидлом, печенье «Трио» отличаются повышенным содержанием важных для здоровья человека полиненасыщенных жирных кислот. В кексе «Осенний» их содержится 3,16 г/100 г, тогда как в аналоге, имеющемся в производстве (кекс «Спортивный») содержание полиненасыщенных жирных кислот вдвое ниже -1,53 г/100 г. Использование ржаного сырья в производстве новых мучных кондитерских изделий позволит расширить ассортимент изделий повышенной пищевой ценности, снизит стоимость сырья для их производства, уменьшит энергетический потенциал рациона, что важно для правильного, здорового типа питания современного человека.
Ключевые слова: мучные кондитерские изделия, ржаная мука, ржаной солод, пищевая ценность
Полноценное питание человека определяется не только энергетической ценностью пищи, сбалансированностью рациона по белкам, жирам и углеводам, но и обеспеченностью витаминами и микроэлементами. Исследованиями Института питания РАМН и другими медицинскими учреждениями России у населения выявлен глубокий поливитаминный дефицит, который сочетается с недостаточным поступлением минеральных веществ - йода, кальция, железа, цинка, фтора, селена. Дефицит пищевых волокон достигает 50% [1].
Резкое снижение поступления в организм человека пищевых волокон объясняется увеличившимся потреблением рафинированных продуктов и, как следствие, распространением таких «помолодевших» заболеваний, как ожирение, сахарный диабет, атеросклероз и др. Поэтому становится очевидной важная роль функциональных продуктов, в том числе обогащенных незаменимыми микронутриентами, для профилактики наиболее распространенных заболеваний.
Для формирования «здорового типа питания» необходимо наращивание производства «новых обогащенных, диетических и функци-
ональных продуктов» [2]. Эта задача в полной мере распространяется на ассортимент производимых в стране хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Хлеб и хлебопродукты - важные источники энергии, белка и углеводов в питании россиян, обеспечивающие свыше 30% суточного их поступления [3].
Мучные кондитерские изделия в питании также играют значительную роль: к объему потребления хлебобулочных изделий на душу населения в России они составляют более 23% [4]. В 2013 году потребление населением кондитерских изделий составило 22,4 кг на одного человека [5]. Следует отметить, что при производстве функциональных кондитерских изделий рекомендуется использовать только натуральное природное сырье.
Для обновления ассортимента мучных кондитерских изделий и повышения их пищевой ценности учёные и производственники всё большее внимание уделяют использованию ржаной муки для частичной или полной замены пшеничной [6,7]. Объясняется это тем, что рожь имеет самую низкую калорийность зерна и продуктов его переработки среди всех зерно-
вых культур и при этом содержит значительно больше микроэлементов, витаминов, в составе белка - больше незаменимых аминокислот, чем пшеница. В ржаной обдирной муке, по сравнению с пшеничной мукой высшего сорта, содержится в 3,5 раза больше пищевых волокон, в 1,9 раза больше кальция, в 3,7 раза - магния, в 2,9 раза - железа, в 1,5 и более раза - витамина Е (а-токоферола) и витаминов группы В [8].
Вторым продуктом после муки, производимым из зерна ржи для пищевой отрасли, является солод. Ржаной ферментированный солод содержит декстрины, редуцирующие сахара, низкомолекулярные белковые вещества и целый ряд ферментов. Он обладает приятным натуральным вкусом и ароматом, придаёт продуктам естественную сладость. Растворимые пищевые волокна солода (пектин, пентозаны) снижают содержание холестерина в крови, то есть снижают степень риска сердечно-сосудистых заболеваний [9]. Таким образом, использование ржаного солода может повысить пищевую ценность изделий, в составе которых он применяется.
Цель исследований - разработать новые рецептуры, технологии производства и научно-техническую документацию на мучные кондитерские изделия повышенной пищевой ценности с использованием ржаного и других видов зернового и масличного сырья.
Материал и методы. Исследования проведены в ФГБНУ «НИИСХ Северо-Востока» в период 2012-2016 гг.
Для проведения лабораторных исследований по отработке рецептур и технологии производства новых изделий использовали нормативные документы на все виды применяемого сырья и методы испытаний, которые приведены в ГОСТ Р 51740. Для разработки и подготовки научно-технических документаций использовали ГОСТ Р 51740-2001 «Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению».
Содержание пищевых веществ и энергетическую ценность продуктов рассчитывали на основе сведений, приведенных в справочниках [8, 10]. В качестве контрольных вариантов использовали близкие по рецептуре аналогичные изделия, имеющиеся в производстве, выпускаемые по ГОСТ: 15052-2014 «Кексы. Общие технические условия»; 14621-78 «Рулеты бисквитные. Технические условия»; 24901-89 «Печенье. Общие технические условия».
Результаты и их обсуждение. В числе новых разработок ФГБНУ «НИИСХ Северо-Востока» по расширению ассортимента
мучных кондитерских изделий (2012-2016 гг.) - научно-техническая документация на: кекс «Осенний», рулеты бисквитные «Нива» с джемом и «Нива» с повидлом, печенье трех наименований «Дебют», «Стимул» и «Трио».
Кекс «Осенний» изготовляется на густой закваске и дрожжах. Выпускается весовым и штучным, поверхность обсыпана сахарной пудрой (рис. 1). Пищевая ценность кекса «Осенний» определяется содержанием в нем ржаной обдирной муки, солода ржаного ферментированного, масла подсолнечного и изюма, которые обогащают изделие важными для организма человека пищевыми волокнами, минеральными веществами (калием, кальцием, магнием, железом), полиненасыщенной линолевой кислотой.
Кекс «Осенний» по содержанию пищевых волокон (4,1 г) превосходит в 1,9 раза контрольный образец (кекс «Спортивный») (табл.). Минеральных веществ (К, Са, Mg, Fe) в кексе «Осенний» по сравнению с контрольным образцом содержится больше соответственно в 1,6; 1,2; 1,4; 1,7 раза. В 100 г кекса содержится 3,16 г полиненасыщенных жирных кислот, основная часть которых представлена линолевой, тогда как в контроле (кекс «Спортивный») содержание полиненасыщенных жирных кислот вдвое ниже - 1,53 г/100 г (минимальная потребность организма человека в линолевой кислоте составляет 2-6 г в день) [10].
Энергетическая ценность кекса «Осенний» ниже контрольного образца на 20,8%. Стоимость сырья для производства кекса «Осенний» ниже стоимости сырья выпускаемого в производстве кекса «Спортивный» на 4,9%.
Рулеты бисквитные «Нива» с джемом и «Нива» с повидлом (рис. 2) вырабатываются из смеси муки ржаной обдирной, пшеничной высшего сорта, овсяной и другого сырья.
Пищевая ценность рулетов определяется содержанием в них, наряду с пшеничной мукой высшего сорта, также ржаной и овсяной муки. Белок последних наиболее сбалансирован по аминокислотному составу [10]. При этом белок овсяной муки отличается более высоким содержанием лизина и валина, а в составе жиров, составляющих 6...7%, преобладают ненасыщенные жирные кислоты - олеиновая и линолевая, которые выполняют в организме человека ряд важных функций: участвуют в построении клеточных мембран, в регулировании обмена веществ в клетках, кровяного давления; способствуют выведению из организма избыточного холестерина, предупреждая и ослабляя атеросклероз; повышают эластичность стенок кровеносных сосудов.
Таблица
Содержание пищевых волокон и энергетическая ценность мучных кондитерских изделий с использованием ржаного сырья в сравнении с аналогами, имеющимися в производстве
Содержание Энергетическая ± к контролю, %
Наименование изделий пищевых волокон, % ценность, ккал/кДж в 100 г продукта по содержанию пищевых волокон по энергетической ценности
Кексы:
- Спортивный (контроль) 2,1 380/1590 - -
- Осенний 4,1 301/1259 +95,2 -20,8
Рулеты бисквитные:
- Рулет с джемом (контроль) 1,3 317/1326 - -
- «Нива» с джемом 1,6 3051276 +23,1 -3,8
- «Нива» с повидлом 1,8 300/1255 +38,5 -5,4
Листики (контроль) 1,8 506/2117 - -
Трио 4,6 474/1983 +155,6 - 6,3
Печенье Нарезное (контроль) 1,9 492/2058 - -
сдобное Дебют 3,3 472/1975 +73,7 - 4,1
Звездочка (контроль) 2,6 442/1849 - -
Стимул 4,2 434/1816 +61,5 -1,8
Мука ржаная обдирная в сравнении с пшеничной и овсяной мукой содержит больше пищевых волокон (12,4%) [8], играющих важную роль в здоровом питании.
Благодаря наличию ржаной муки в рецептурах рулеты «Нива» с джемом и «Нива» с повидлом содержат 1,6 и 1,8 г/100 г пищевых волокон, что соответственно на 23,1 и 38,5% больше, чем контрольный образец - рулет с джемом (табл.). Энергетическая ценность рулетов «Нива» с джемом, «Нива» с повидлом ниже контрольного образца соответственно на 3,8 и 5,4%, стоимость сырья в расчете на единицу готовой продукции - ниже на 2,6 и 13,4%.
Печенье сдобное пшенично-ржаное «Дебют» изготовляется из смеси муки пшеничной высшего сорта и ржаной обдирной с добавлением ржаного солода и другого сырья. Печенье двухцветное, имеет круглую или овальную форму. Благодаря наличию ржаного солода печенье имеет приятный вкус и аромат.
Печенье «Дебют» по сравнению с контролем (печенье «Нарезное») отличается повышенным содержанием таких минеральных веществ, как натрий (в 2,6 раза), калий (в 1,2 раза), магний (в 1,6 раза) и железо (в 1,2 раза).
В 100 г сдобного печенья «Дебют» содержится 3,3 г пищевых волокон, что в 1,7 раза больше, чем в контрольном образце (печенье «Нарезное»). Энергетическая ценность печенья «Дебют» ниже контрольного образца на 4,1%, стоимость сырья в расчете на единицу готовой продукции - ниже на 19,5%.
Печенье «Стимул» изготовляется из смеси муки пшеничной высшего сорта и ржаной обдирной, с добавлением семян льна и другого сырья (рис. 3). Печенье имеет фигурную форму.
Наличие в рецептуре ржаной муки и семян льна повышает пищевую ценность печенья. В составе жиров льняных семян преобладают ненасыщенные жирные кислоты - линоленовая, линолевая и олеиновая, составляющие лечебный комплекс Омега-3. Печенье «Стимул» отличается от контроля (печенье «Звёздочка») повышенным содержанием таких минеральных веществ, как кальций (44 мг%), магний (35 мг%), фосфор (126 мг%), железо (1,6 мг%), а также повышенным содержанием витамина В1 (0,19мг%).
В 100 г сдобного печенья «Стимул» содержится 4,2 г пищевых волокон, что в 1,6 раза больше, чем в контрольном образце (печенье «Звездочка») (табл.).
Использование в рецептуре печенья сдобного «Стимул» ржаной муки вместо части пшеничной муки высшего сорта, семян льна вместо изюма, замена пудры сахарной на сахар-песок позволило снизить стоимость сырья для производства нового вида печенья по сравнению с контрольным образцом (печенье сдобное «Звездочка») на 16,2%.
Печенье сдобное песочно-выемное «Трио» изготовляется из смеси муки пшеничной высшего сорта, ржаной обдирной и тритикале-вой сеяной в соотношении 50:30:20, содержит семена кунжута и другое сырьё (рис. 4). Печенье имеет круглую, овальную или фигурную форму,
благодаря наличию семян кунжута и абрикосового повидла отличается оригинальным вкусом.
Пищевая ценность печенья «Трио» определяется содержанием в нем ржаной и тритика-левой муки, а также семян кунжута: белок этих ингредиентов наиболее сбалансирован по ами-
Рис. 1. Кекс «Осенний»
Рис. 3. Печенье сдобное «Стимул»
Сдобное печенье «Трио» по сравнению с контролем (печенье «Листики») отличается повышенным содержанием пищевых волокон (в 2,5 раза), минеральных веществ, таких как калий (в 2,3 раза), кальций (в 5,5 раза), магний (в 5,7 раза), фосфор (в 2,2 раза), железо (в 2,3 раза); витаминов Вр (в 2,2 раза), В2 (в 1,5 раза). Энергетическая ценность печенья «Трио» ниже контрольного образца на 6,3%.
Использование в рецептуре печенья сдобного «Трио» ржаной и тритикалевой муки вместо части пшеничной муки высшего сорта, а также замена сахарной пудры на сахар-песок, уменьшение расхода сахара и жира (за счет внесения в рецептуру абрикосового повидла) позволило снизить стоимость сырья для производства нового вида печенья по сравнению с контрольным образцом (печенье «Листики») на 8,9%.
Новые мучные кондитерские изделия, разработанные в ФГБНУ «НИИСХ Северо-Востока», отличаются от имеющихся в производстве аналогов повышенным (на 23,1...155,6%) содержанием пищевых волокон и более низкой (на 1,8.20,8%) энергетической ценностью, не уступая им по органолептическим свойствам.
нокислотному составу. При этом белок семян кунжута отличается более высоким содержанием всех незаменимых аминокислот, а в составе жиров, составляющих 48,7%, преобладают ненасыщенные жирные кислоты - олеиновая (19,4%) и линолевая (19,6%) [10].
Рис. 2. Рулет бисквитный «Нива» с повидлом
Рис. 4. Печенье сдобное «Трио»
Выводы. Использование ржаного сырья в рецептурах новых мучных кондитерских изделий (кекс «Осенний», рулеты бисквитные «Нива» с джемом и «Нива» с повидлом, печенье «Дебют», «Стимул» и «Трио») позволило на 23,1.155,6% повысить содержание пищевых волокон, на 1,8.20,8% уменьшить их энергетическую ценность, а также снизить стоимость сырья для производства единицы продукции. Внедрение этих изделий в производство позволит расширить ассортимент изделий повышенной пищевой ценности, снизить стоимость сырья для их производства, уменьшить энергетический потенциал рациона, что важно для правильного, здорового типа питания современного человека.
Список литературы
1. Савенкова Т.В. Производство функциональных кондитерских изделий - проблемы и пути их решения // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2012. №7. С. 6-8.
2. Чубенко Н.Т., Костюченко М.Н., Киндра Н.А. Вопросы освоения производства функциональных хлебобулочных изделий // Хлебопечение России. 2012. № 3. С. 4-6.
3. Шатнюк Л.Н., Коденцова В.М., Вржесин-ская О.А. Хлеб и хлебобулочные изделия как источник и носитель микронутриентов в питании россиян // Хлебопечение России. 2012. № 3. С. 20-23.
4. Шапошников И.И. Оценка объема и структуры производства хлебобулочных изделий в Российской Федерации // Хлебопечение России. 2010. №1. С. 12-14.
5. Чубенко Н.Т. Мучные кондитерские изделия в хлебопекарном производстве // Хлебопечение России. 2015. №1. С. 44.
6. Сурмач Э.М., Кузнецова Л.И. Повышение пищевой ценности кексов // Хлебопечение России. 2014. №1. С. 25-28.
7. Кузнецова Л.И., Сурмач Э.М. Использование ржаной муки в технологии кексов // Известия вузов. Пищевая технология. 2014. №1 С. 60-61.
8. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания. М.: ДеЛи принт, 2007. 276 с.
9. Казанская Л.Н. Что есть хлеб? СПб.: Береста, 2004. 146 с.
10. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов/ Под ред. проф., д-ра техн. наук И.М. Скурихина и проф., д-ра мед. наук М.Н. Волгарева. 2-е изд., перераб. и доп. М.: Агропромиздат, 1987. 360 с.
Flour confectionery products of increased nutritional value Lapteva N.K., PhD in agriculture, senior researcher, head of laboratory, Mitkinykh L.V., process enqineer
North-East Agricultural Research Institute, Kirov, Russia
Studies on design of scientific and technological documentation for new flour confectionary with increased nutritional value are conducted in North-East Agricultural Research Institute. High attention is paid to using of rye raw material (rye flour and malt) for full or partial substitution of wheat flour with the purpose of broadening of production assortment. It is linked with the fact that rye has the lowest calories content of grain and products of its processing among all cereal crops, and contents much more minerals, microelements, vitamins, and fibers. Its grain contents more essential amino acids than wheat has. Raw materials of other cereal crops along with oil crops are used in new receipts too for heightening of these foodstuffs. Among new products there are documentations for cake "Osenny", biscuit rolls "Niva" with jam and "Niva" with fruit butter, biscuits "Debyut", "Stimul", and "Trio". New flour confectionaries are differed from existing analogues by heightened (by 23.1...155.6%) content of fibers and lowered (by 1.8...20.8%) energy value. Cake "Osenny", rolls "Niva" with jam and "Niva" with fruit butter, biscuits "Trio" have high content of polyunsaturated fatty acids that are important for man health. Cake "Osenny" has 3.16 g of these acids per 100 g while its industrial analogue (cake "Sportivny") has as low as twice content of polyunsaturated acids - 1.53 g / 100 g. Using of rye raw material in production of new confectionary will allow to broad assortment of foodstuff with high nutritional value, to lower cost of raw materials for production, to lower energy potential of diet that is important for rational health type of nutrition of modern human.
Key words: flour confectionary, rye flour, rye malt, nutrition value References
1. Savenkova T.V. Proizvodstvo funktsional'nykh konditerskikh izdeliy — problemy i puti ikh resheniya. [Production of functional confectionary - problems and ways of their decision]. Konditerskoe i khlebopekarnoe proizvodstvo. 2012. no. 7. pp. 6-8.
2. Chubenko N.T., Kostyuchenko M.N., Kindra N.A. Voprosy osvoeniya proizvodstva funktsional'nykh khlebobulochnykh izdeliy. [Problems of mastering of functional bakery goods' production]. Khlebopechenie Rossii. 2012. no. 3. pp. 4-6.
3. Shatnyuk L.N., Kodentsova V.M., Vrzhesinskaya O.A. Khleb i khlebobulochnye izdeliya kak istochnik i nos-itel'mikronutrientov vpitanii rossiyan. [Bread and bakery goods as a source and carrier of micronutrients in Russian's nutrition]. Khlebopechenie Rossii. 2012. no. 3. pp. 20-23.
4. Shaposhnikov I.I. Otsenka ob"ema i struktu-ry proizvodstva khlebobulochnykh izdeliy v Rossiyskoy Federatsii. [Estimation of volume and structure of production of bakery goods in Russian Federation]. Khlebopechenie Rossii. 2010. no. 1. pp. 12-14.
5. Chubenko N.T. Muchnye konditerskie izdeliya v khlebopekarnom proizvodstve. [Confectionaries within bakery manufacture]. Khlebopechenie Rossii. 2015. no. 1. pp. 44.
6. Surmach E.M., Kuznetsova L.I. Povyshenie pish-chevoy tsennosti keksov. [Increasing of cake's nutritional value]. Khlebopechenie Rossii. 2014. no. 1. pp. 25-28.
7. Kuznetsova L.I., Surmach E.M. Ispol'zovanie rzhanoy muki v tekhnologii keksov. [Use of rye flour in cake technologiy]. Izvestiya vuzov. Pishchevaya tekh-nologiya. 2014. no. 1 pp. 60-61.
8. Skurikhin I.M., Tutel'yan VA. Tablitsy khimich-eskogo sostava i kaloriynosti rossiyskikh produktov pitani-ya. [Tables for chemical composition and calorie content of Russian foodstuff]. Moscow: DeLiprint, 2007. 276 p.
9. Kazanskaya L.N. Chto est'khleb? [What does it mean - bread?]. Saint-Petersburg: Beresta, 2004. 146 p.
10. Khimicheskiy sostav pishchevykh produktov. Kn. 2: Spravochnye tablitsy soderzhaniya aminokislot, zhirnykh kislot, vitaminov, makro- i mikroelementov, organicheskikh kislot i uglevodov. [Chemical composition of foodstuff. Book 2: Reference tables of content of amino acids, fat acids, vitamins, mfcro- and microelements, organic acids, and carbohydrates]. Pod red. prof., d-ra tekhn. NaukI.M. Skurikhina iprof., d-ra med. naukM.N. Volgareva. 2-e izd., pererab. i dop. Moscow: Agropromizdat, 1987. 360 p.
