Оптимизация торгового ассортимента плавленых сыров с целью удовлетворения потребительских предпочтений Текст научной статьи по специальности «Экономика и бизнес»

ОПТИМИЗАЦИЯ ТОРГОВОГО АССОРТИМЕНТА ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ С ЦЕЛЬЮ УДОВЛЕТВОРЕНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ПРЕДПОЧТЕНИЙ

Н.В. ДАНИЛОВА

В связи с изменениями в структуре питания населения нашей страны и дефицитом белка все большее внимание уделяется расширению сферы пищевого использования вторичных белковых ресурсов, развивается тенденция к разработке продуктов с более сбалансированным по аминокислотному составу, легкоусвояемым белком. Среди высокобелковых молочных продуктов ведущая роль отводится сырам, которые по своим биологическим свойствам имеют первостепенное значение в рационе человека.

Плавленый сыр, появившийся на свет только в XX веке, - самый младший в большом сырном семействе. И как самый младший, пользуется особой любовью потребителей и производителей молочных продуктов. Для наших предприятий привлекательна сама технология, значительно менее сложная, чем у других видов сыров, и позволяющая рационально использовать все молочное сырье.

Покупатели, в свою очередь, любят плавленые сыры за разнообразие, за их универсальность - хоть на бутерброд, хоть в салат или в суп, за удобную фасовку и, разумеется, за их цены, приемлемые для большинства.

Потребление сыров, по данным маркетологов, постоянно увеличивается. При этом спрос на них растет быстрее, чем внутреннее производство, что благоприятствует импорту. Это означает, что и торговле и покупателям будет из чего выбирать.

Исторически основу плавленого сыра составлял сыр сычужный, имеющий различные пороки вкуса, вида, консистенции или состава, не позволяющие направлять его в торговую сеть. В результате целенаправленной работы ведущих производителей изменилось отношение потребителя ко всей группе продуктов. Многие заводы сделали производство плавленых сыров своим приоритетным направлением, несмотря на то, что большая часть этих заводов не изготовливает самостоятельно основное сырье, а закупает его у других производств полностью или частично.

Плавленые сыры и сырные продукты вместе образуют один из наиболее динамично развивающихся рынков. Они являются источником вдохновения для создания инновационных решений. Тертые, в виде слайсов, порционные или в ведерках - все они удобны в употреблении и популярны среди потребителей в качестве богатых белком снеков для употребления «на ходу». Рынок плавленого сыра демонстрирует стабильный рост. По данным компании «Евромонитор» в Европе, на Ближнем Востоке и Африке ожидается рост объема продукции этого сектора с 7,16 млр евро в 2007 г. до 8 млрд евро в 2012 г. [1].

Плавленый сыр - очень распространенный продукт в России. Анализируя российский рынок молочных продуктов, сложившийся за последние годы, можно отметить, что плавленые сыры, представляющие особую группу и называемые «сыры переработанные», заняли в нем одно из ведущих мест.

Выпускаются ломтевые плавленые сыры, которые можно нарезать ломтиками, пастообразные - с нежной пластичной, маслянистой и мажущейся консистенцией, пластические сладкие сыры с наполнителями, рекомендуемые для детского питания.

Изготовление его достаточно эффективно и выгодно за счет простоты производства, относительно дешевого сырья, многообразия технологических комбинаций с сырьем, длительных сроков хранения и транспортабельности. Более того, рынок плавленого сыра в России является одним из самых динамичных - темпы его роста составляют 15-20 % в год. Принимая, во внимание эти тенденции, поставлена задача исследовать ассортимент плавленых сыров в торговых предприятиях г.Омска.

Исследование ассортимента плавленых сыров г.Омска производилось в 5 торговых предприятиях, имеющих различный товарооборот, торговую площадь, ассортимент товаров.

Потребительский рынок г.Омска на момент исследования предлагал 170 наименований плавленого сыра.

Наиболее широкий ассортимент плавленых сыров представлены в ТЦ «Омский» (83 наименования), ООО «Геомарт-ритейл» и Супермаркет "Астор", по 42 и 48 наименований

соответственно. Супермаркет «Сибириада» располагает наименьшим количеством наименований плавленого сыра среди исследованных торговых точек - 27 позиций.

Во всех торговых предприятиях присутствует продукция производителей: ООО «Омский завод плавленых сыров», ТМ «Хохланд», ТМ «Ую!а», ТМ «Переяславль». Также широко представлены ТМ «Президент», ЗАО «Карат», ООО «Алдес», ТМ «Веселый молочник».

Для исследования ассортимента полученные данные были сгруппированы по разным признакам: по производителю, по группе плавленых сыров, по наполнителям, по жирности, по виду упаковки, по массе.

Доля производителей плавленых сыров, представленных на потребительском рынке г.Омска, показана в диаграмме (рисунок1).

□ "Хохланд"

□ "Карат"

□ Другие

□ "ОЗПС"

□ "Переяславль"

□ "Президент"

□ "Снеговичок"

□ "Алдес"

□ "Виола"

□ "Веселый молочник"

□ "Гурман"

□ "Плавыч"

□ "Молочные технологии"

Рисунок 1 - Доля производителей плавленых сыров, представленных на потребительском рынке г. Омска (по наименованию), %

Наибольшее число наименований плавленых сыров на потребительском рынке г.Омска представлено «Омским заводом плавленых сыров» - 17,7% (22 наименования), «Хохланд» - 15,3% , «Карат» и «Переяславль» - по 12,1%.

Лидером в общей структуре ассортимента плавленых сыров является группа ломтевых сыров (51%), представленная в количестве 88 наименований (рисунок 2). Второе место занимают пастообразные сыры - 34%. Менее глубокий ассортимент плавленых сыров представлен группой колбасных сыров - 8%. Группа плавленых сыров к обеду занимает 1%.

□ Ломтевой

□ Колбасный

□ Пастообразный

□ Сладкий

□ К обеду

Рисунок 2 - Доля групп плавленых сыров в общей структуре ассортимента, %

Развитие сегмента обогащенных продуктов на основе плавленых сыров по праву можно считать одним из востребованных направлений. Данный сектор молочной промышленности переживает бурное развитие, совершенствуются традиционные виды сыров, на их базе создаются новые сыры функционального назначения: пластифицированные сырные массы для питания детей и взрослых, сыры пастеризованные творожные, а также плавленые сыры лечебно-профилактического назначения - все они предназначены для коррекции структуры питания различных групп населения и профилактики ряда алиментарно зависимых заболеваний.

Вместе с тем, по результатам маркетинговых исследований, предпочтения российских потребителей стабильны и достаточно консервативны - более 80 % потребляемых плавленых сыров в России имеют сливочный вкус. Поэтому развитие и совершенствование существующих технологий традиционных плавленых сыров представляется целесообразным и будет способствовать обеспечению массового потребителя продуктами высокого качества, содержащими эссенциальные нутриенты.

Плавленые сыры без наполнителей занимают доминирующую долю в общей структуре ассортимента - 69 наименований, что составляет 53%; с мясным и овощным наполнителем - по 10% и 8% соответственно. Сладкий, шоколадный, а также плавленый сыр с морепродуктами - составляют по 3% (4 наименования) из представленных 131 наименования (рисунок 3).

□ Грибной

□ Овощной

□ Шоколадный

□ Сладкий

□ Мясной

□ С морепродуктами

□ Плодовый

□ Ассорти

Рисунок 3 - Структура ассортимента плавленых сыров по виду наполнителя

Среди ассортимента плавленых сыров многочисленную группу составляют пастообразные с массовой долей жира в сухом веществе от 45 до 70 %. Эти сыры становится все более востребованными потребителем, в связи с чем увеличение объемов их выпуска является перспективным. Обладая отличительными вкусовыми достоинствами и высокими энергетическими показателями, отечественные плавленые сыры этой видовой группы уступают аналогичным импортным образцам по хранимоспособности.

На омском потребительском рынке плавленые сыры жирностью 45% и 55% представлены наиболее широко - 25% и 21% соответственно. Реже остальных, только по одному наименованию, на омских прилавках встречаются плавленые сыры жирностью 18,8% и 56% (рисунок 4).

□ 18,80% □ 20% □ 28% П30% □ 35% □ 40%

□ 45% □ 50% □ 52,50% П55% □ 56% □ 60%

Рисунок 4 - Структура ассортимента плавленых сыров по жирности

В исследованных торговых предприятиях максимальное число плавленых сыров упаковано в ванночки - 34% (58 наименований), в фольге - 22% (38 наименований), по 12% - сегмент и ломтики только по 1% от общего ассортимента представлены сыры в вакууме и в ванночке с ломтиками (по 2 наименования) (рисунок 5).

□ Ломтики

□ Фольга

□ Ванночка

□ Сегмент

□ Ванночка с ломтиками

□ Стаканчик

□ Вакуум

□ Чаб

□ Парафин

Рисунок 5 - Структура ассортимента плавленых сыров по виду упаковки

На потребительском рынке г. Омска плавленые сыры реализуются в упаковках различной массы, среди которых большую долю занимают плавленые сыры массой по 100 г и 200 г - 15%, 13% плавленых сыров расфасованных по 90 г, 12% - по 140 г. Реже, по 1 наименованию, представлены плавленые сыры по 120 г и 280 г, что соответствует 1% от 170 наименований (рисунок 6).

1%

□ 50г Ш90г Ш00г П120г П140г

□ 200г П250г П280г П300г П400г

□ 150г Ш80г

□ 420г □весовой

Рисунок 6 - Структура ассортимента плавленых сыров по массе

В ходе исследования ассортимента плавленых сыров в 5 торговых предприятиях, были получены данные о количестве разновидностей плавленых сыров ООО «Омский завод плавленых сыров», находящихся в продаже (таблица 1).

Таблица 1 - Представленность плавленых сыров ООО «ОЗПС» в торговых предприятиях г.Омска

Наименование и адрес торгового предприятия Торговый ассортимент плавленых сыров ООО ОЗПС по виду упаковки

стаканчик фольга чаб парафи н вакуум всего

ООО «Геомарт-ритейл» (ул. 20 лет РККА, 300) 4 6 3 - - 13

Супермаркет "Астор" (ул. Лукашевича, 14/4) 3 4 2 1 - 10

ТЦ «Омский» (ул. Интернациональная,43) 6 10 1 1 1 19

Социальный рынок (ул. 21 Амская,33/1) 3 2 5 1 - 12

Супермаркет «Сибириада» - 5 3 1 - 9

ИТОГО наименований: 6 10 5 1 1 -

Промышленный ассортимент 9 12 10 2 1 -

% представленности 67% 83% 50% 50% 100% -

Данные таблицы 1 демонстрируют, что продукция ООО «Омский завод плавленых сыров» представлена в торговле в 5 видах упаковки. Более широкий ассортимент плавленых сыров - в фольге, однако, на момент исследования он был представлен на 83% из всего промышленного ассортимента. Второе место по значимости вида упаковки занимают плавленые сыры в стаканчике, ООО «Омский завод плавленых сыров» выпускает их в количестве 9 наименований, но омский покупатель видит только 67% из возможной выпускаемой продукции. Остальные виды упаковки - чаб, парафин, вакуум -менее популярны.

В каждом из исследованных торговых предприятий, в среднем в наличии 13 наименований плавленых сыров, выпускаемых предприятием ООО «ОЗПС», что составляет только 38% от всего промышленного ассортимента. Таким образом, 62% наименований промышленного ассортимента ООО «Омский завод плавленых сыров» не представлено на рынке, что может привести к неудовлетворенному спросу покупателей.

На основании данных, полученных в ходе проведенного исследования, Омскому заводу плавленых сыров рекомендуется обеспечить полноту торгового ассортимента плавленых сыров возможным промышленным ассортиментом плавленых сыров в фольге.

Результаты исследования, полученные в результате изучения ассортимента, рассмотрены на совещании маркетологов компании «Холидей». Принято решение по изменению структуры торгового ассортимента плавленых сыров в супермаркете «Сибириада» в пользу увеличения сыров ООО «ОЗПС» за счет уменьшения сыров торговой марки «Переславль», «Снеговичок», «Андес», «Ассорти» и с плодовыми наполнителями.

Литература:

1. Мальте И.В. Создание текстуры плавленых сыров и сырных продуктов // Молочная

промышленность, 2008. - №10. - С.73-74.