CC BY
164
ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ О.Ю. Филиппская, Л.И. Кибкало, Н.И. Ткачёва
Аннотация. Описана технология приготовления плавленых сыров. Дана характеристика их ассортимента. Важное место отведено составу сырья и его рецептуре.
Ключевые слова', плавленые сыры, состав и ценность сыров, сырьё, соли-плавители, наполнители.
В ассортимент плавленых сыров включено 112 наименований, или с учётом их жирности - 115 и он подразделяется на 6 групп, в том числе ломтевые - 34 наименования, колбасные — 16, пастообразные - 30, сладкие — 29, консервные - 1, к обеду — 5.
С учётом направления рационального и сбалансированного питания населения увеличивается производство плавленых сыров с овощными, рыбными и другими наполнителями.
Популярность сыров объясняется приятными вкусовыми особенностями, высокой биологической и пищевой ценностью, наличием достаточного количества кальция и различных микроэлементов, лёгкой усвояемостью молочного жира. Пищевая ценность сыров характеризуется доброкачественностью, калорийностью и усвояемостью, содержанием питательных и биологически активных веществ.
Физиологическая ценность сыров характеризует влияние отдельных содержащихся в нём веществ на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и другие системы организма человека и его сопротивляемость инфекционным заболеваниям. Состав сыров зависит не только от вида продукта, способа его выработки, но и в значительной мере от периода года. Количество витаминов значительно меньше в сыре осенне-зимней выработки, соответственно ниже его биологическая ценность. Содержание белков в твёрдых сычужных сырах составляет от 23 до 29%, жира - от 27 до 32%; в мягких соответственно - от 17 до 21 и от 25 до 30%; в плавленых соответственно, от 21 до 23 и от 19 до 27%.
Все сыры обладают богатым минеральным составом. В них содержатся натрий, кальций, фосфор. Практически все сыры содержат в своём составе незаменимые аминокислоты, не синтезируемые в организме [1].
Плавленый сыр - молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из сыра или творога с использованием молочных продуктов или побочных продуктов переработки молока, эмульгирующих солей путём измельчения, перемешивания, плавления и эмульгирования смеси для плавления [2].
Традиционно плавленые сыры делили на шесть видов групп: сыры плавленые ломтевые; сыры плавленые колбасные; сыры плавленые пастообразные; сыры плавленые сладкие; сыры плавленые консервные, сыры плавленые к обеду (завтраку).
Сыры плавленые к обеду предназначены для приготовления первых блюд или в качестве приправы для вторых блюд и бутербродов, а также соусов. К ним относятся сыр с грибами для супа, сыр с луком для супа и др. Эти сыры содержат меньше влаги по сравнению с сырами других видов, характеризуются повышенной питательной ценностью, так как вырабатываются с белковыми обогатителями (гидролизатами). Гидролизаты представляют собой растворы аминокислот и их солей, полученные путём кислотного или ферментативного гидролиза различных вторичных пищевых продуктов. Изготовляют их в виде белковой пасты, имеющей острый мясо-грибной привкус [3].
Сырьём для производства плавленых сыров служат: натуральные зрелые сыры; обезжиренный сыр -полуфабрикат, обезжиренный творог, сухое молоко, жиры и сыворотки.
Кроме того применяют различные специи, пряности и другие пищевые наполнители и ароматические добавки. Для плавления смеси применяют соли-плавители. В рецептуру включают на 10 кг смеси сыр «Пешехонский» - 3,5 кг, творог обезжиренный — 2,4 кг, сливки 35% жирности - 700 г., жир «Союз» растительный - 400 г, сыворотка сухая - 700 г., ароматизатор - 45 г., соль-плавитель -150 г., соль корректор -140 г., вода - 2,3 кг.
В ООО «Молоко» г. Курска готовят сыр плавленый для завтрака - продукт сырный плавленый пастообразный, в котором удельная масса жира составляет 60%. Технология приготовления плавленого сыра сводится к следующему. С парафинированных сыров снимают парафин, бескорковые сыры зачищают и моют, далее измельчают на волчках до получения однородной массы и отправляют в загрузку. Выдерживают массу для созревания от 30 мин. до 3 ч. Созревание улучшает консистенцию сырной массы и позволяет снизить расход солей - плавителей на 5-10%. Сырную массу плавят в специальных котлах при температуре 85-900С.
Соли-плавители способствуют растворению белков, которые становятся более устойчивыми, а жир равномерно распределяется по всей массе. Технология пастообразных сыров отличается от других тем, что после плавления горячая смесь подвергается гомогенизации, чем достигается однородная консистенция продукта.
Расплавленный сыр в горячем состоянии фасуют на автоматах порциями различной массы в полисти-роловые стаканчики. Плавленые сыры охлаждают в коробках или ящиках. В каждый ящик укладывают сыр одного наименования, одной жирности, плавки и формы массой нетто до 10 кг. Затем отправляют на реализацию.
Таким образом, отличительная особенность плавленых сыров - нежная, маслянистая, мажущаяся консистенция, приближающаяся к консистенции
сливочного масла. Пастообразные сыры можно намазывать на хлеб как бутербродные. В качестве наполнителей используют грибы или бекон.
Список использованных источников
1 Филиппская О.Ю. Сыропригодность молока при выработке «Российского» сыра в ООО «Молоко» / О.Ю. Филиппская // Аграрная наука - сельскому хозяйству (материалы Всероссийской научно-практической конференции, 27-28 января 2009 г., г. Курск, ч. 4). -Курск: Изд-во КГСХА, 2009.-С. 69-72.
2 Филиппская О.Ю. Сыропригодность молока и приготовление твёрдых и мягких сыров / О.Ю. Филиппская // Актуальные проблемы повышения эффективности агропромышленного комплекса (материалы
Международной научно-практической конференции, г. Курск, 23-25 января 2008 г., ч. 3). - Курск: Изд-во КГСХА,- С. 74-75.
3 Востроилов А.В. Основы переработки молока и экспертиза качества молочных продуктов: учебное пособие/ А.В. Востроилов, И.Н. Семёнова, К.К. Полянский. - Воронеж: ВГАУ, 2009. - 576 с.
Информация об авторах Филиппская Ольга Юрьевна, соискатель ФГОУ ВПО «Курская ГСХА», тел. 8-920-264-45-97
Кибкало Леонид Ильич, доктор сельскохозяйственных наук, профессор кафедры частной зоотехнии ФГОУ ВПО «Курская ГСХА», тел. (4712) 53-08-54.
