CC BY
84
Органолептическая оценка изделий показала, что безглютеновое сахарное печенье из смеси рисовой и гречневой муки имело правильную форму, придаваемую выемками. С увеличением доли гречневой муки в смеси ее специфический аромат усиливался. Так, при содержании 80% гречневой муки в смеси печенье имело выраженный гречневый привкус и запах. При внесении 60 и 50% гречневой муки привкус и запах был менее выраженными. С меньшим процентным содержанием гречневой муки в смеси в изделиях усиливались рисовый привкус и запах.
Все изделия имели равномерный золотисто-желтый цвет.
Внешний вид сахарного печенья из смеси рисовой и гречневой муки представлен на рисунке 2.
Заключение
Таким образом, по результатам органолептических и физико-химических показателей можно сделать вывод, что наилучшие изделия были получены из смеси рисовой и гречневой муки в процентных
соотношениях 50:50 и 60:40. Полученные изделия позволят расширить ассортимент безглютеновых мучных кондитерских изделий.
Библиографический список
1. Целиакия — глютеновая непереноси-
мость [Электронный ресурс]. — Режим доступа: http: // www. permpediatr.
narod. ru.
2. Козубаева Л.А. Безглютеновые мучные изделия для профилактического и лечебного питания / Л.А. Козубаева, М.Н. Вишняк // Современные проблемы техники и технологии пищевых производств: матер. одиннадцатой Междунар. науч.-практ. конф. (5 декабря 2008 г.). — 2008. — С. 73-74.
3. Вишняк М.Н. Мучные кондитерские изделия для безглютенового питания / М.Н. Вишняк // Ползуновский альманах.
— 2009. — № 2. — С. 95-96.
4. Продукция лечебно-профилактичес-
кого назначения [Электронный ресурс]. — Режим доступа: http: // www.
otherreferats. allbest. ru.
+ + +
УДК 636.2.087 С.Е. Божкова,
В.Н. Храмова, М.И. Сложенкина
ОПТИМИЗАЦИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ
МОЛОКА-СЫРЬЯ И ПРОДУКЦИИ ЗА СЧЕТ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ НОВЫХ КОРМОВЫХ ДОБАВОК
Ключевые слова: молоко, сливки,
сливочное масло, творог, свойства, выход продукции, молочная продуктивность, кормление, премикс, добавка.
Введение
Для повышения качества молока и молочной продукции, а также экономической эффективности производства актуальным в настоящее время является использование нетрадиционных кормовых добавок [1]. Научными сотрудниками ГНУ Поволжского НИИММП Россельхозакаде-мии разработан премикс для дойных коров «Стимул», в состав которого входят витамины А, Dз, Е, микро- и макроэле-
менты, кормовая сера и глицин (заявка на получение патента РФ №2009103529). Также в рацион коров рекомендуется вводить биологически активную кормовую добавку «Лактумин» на основе лактулозы и медового экстракта растительного сырья, обладающая антистрессовым и адап-тогенным свойствами (Пат. RU 2378940). Целью данной работы является изучение влияния использования в кормлении лакти-рующих коров применяемого в хозяйстве премикса «КондорТМ» и разработанных инновационных кормовых средств на количество и качество получаемой молочной продукции (молока-сырья, сливок, сливочного масла, творога).
Материалы и методы
На базе СП ООО «Донское» Калачев-ского района Волгоградской области был проведен научно-хозяйственный опыт. По методу пар-аналогов были сформированы 4 группы новотельных коров по 10 голов в каждой [2]. Коровы контрольной группы получали основной рацион, I опытной группы — дополнительно к основному рациону премикс «КондорТМ» (10 кг на 1 тонну кормовой массы), II опытной группы
— дополнительно к основному премикс «Стимул» (1,82 кг на 1 тонну кормовой массы из расчета 100 г на 1 голову в сутки), III опытной группы — дополнительно к рациону II опытной группы кормовую добавку «Лактумин» (100 мг на 1 кг живой массы в сутки). Для изучения качественных показателей молока и молочной продукции применены общепринятые методики: кислотность молока — титриметри-чески по ГОСТ 3624, плотность — ареометром по ГОСТ 3625, содержание жира
— кислотным методом по ГОСТ 5867, сухое вещество и сухой обезжиренный остаток — по ГОСТ 3626, белок — по Кьель-далю по ГОСТ 23327.
Результаты исследований и их обсуждение
Полученные данные изучения показателей молочной продуктивности подопытных коров сравниваемых групп свидетельствовали о том, что введение в рационы испытуемых кормовых средств в течение пяти месяцев положительно повлияло на уровень их удоя и качество полученного молока. При этом наиболее значительное превосходство по молочной продуктивности в сравнении с контрольной и I, II опытными группами имели животные, получавшие с рационом премикс «Стимул» и кормовую добавку «Лактумин» (III опытная группа) (рис.).
Результаты опыта свидетельствуют о том, что коровы I опытной группы превосходили своих аналогов из контрольной группы за 152 дня главного периода опыта по валовому удою на 150,48 кг, или 3,98%; II опытной группы — на 202,6 кг, или 5,35%; III опытной группы — на 284,24 кг, или 7,52%. При этом выявлены некоторые различия в химическом составе и физико-технологических показателях молока, полученного от коров сравниваемых групп (табл. 1).
н > о |_ 28
>22 О 27
£
26
25
24
23
□ контрольная группа
□ I опытная группа
□ II опытная группа
□ III опытная группа
предварительным главный
периоды опыта
Рис. Среднесуточные удои подопытных коров Качественные показатели молока подопытных коров (п = 5)
Таблица 1
Показатели качества молока Группы
контрольная I опытная II опытная III опытная
Содержание сухого вещества, % 12,27±0,062 12,43± 0,053 12,51± 0,063* 12,61± 0,072**
жира, % 3,70±0,040 3,78±0,041 3,85±0,034* 3,92±0,063*
общего белка, % 3,31±0,033 3,37±0,021 3,40±0,030* 3,41±0,031*
казеина, % 2,67±0,021 2,72±0,024 2,73±0,011* 2,74±0,022*
Плотность, кг/м3 1028,79±0,102 1029,03±0,133 1029,00±0,12 1029,05±0,15
Титруемая кислотность, °Т 17,0±0,05 16,9±0,03 17,0±0,07 17,0±0,06
Примечание. Здесь и далее: * Р > 0,95; ** Р > 0,99; *** Р > 0,999 — достоверность разности по сравнению с контрольной группой.
Использование в рационах лактирую-щих коров I, II, III опытных групп испытуемых кормовых средств: премикса «Кондор™», премикса «Стимул» и кормовой добавки «Лактумин» повышало в продуцируемом ими молоке содержание сухого вещества по сравнению с контрольной группой, соответственно, на 0,16; 0,24 и 0,34%. По сравнению с контрольной группой содержание жира в молоке коров I опытной группы было выше на 0,08%, II опытной — на 0,15, III — на 0,22%. При этом отмечена тенденция повышения в опытных группах содержания в молоке белков, в том числе казеина. Так, коровы I, II, III опытных групп имели преимущество в сравнении с контрольной по содержанию в молоке белков, соответственно, на 0,06; 0,09 и 0,10%, казеина — на 0,05; 0,06 и 0,07%.
В процессе сепарирования цельного молока было получено больше сливок и молочного жира из молока коров III опытной группы. По сравнению с контрольной преимущество по выработке сливок из молока I опытной группы составило 42,76 г, или 2,73%; II — 63,88 г, или 4,09%; III — 85,56 г, или 5,48%.
Сливочное масло из полученных сливок вырабатывали методом сбивания [3]. Масляное зерно было плотным, окрашенным в светло-желтый цвет, размером 4-5 мм. Наиболее высоким баллом при дегустации было оценено масло, полученное из молока коров III опытной группы. Технологические и физико-химические свойства масла, выработанного из молока подопытных коров (сливок), а также полученного в процессе сбивания вторичного молочного продукта (пахты) представлены в таблице 2.
Масло, выработанное из молока коров III опытной группы, превышало по количеству масло, выработанное из молока коров контрольной, I, II опытных групп на 3,0; 7,6; 2,8 г, или 0,5; 1,2; 0,4% соответственно. Выход пахты был минимальным при выработке масла из молока коров III опытной группы: разница по данному показателю с другими подопытными группами составила 3,0-6,6 г, или 0,4-0,8%. При расчете расхода молока на производство 1 кг масла жирностью 80% установлено существенное различие в пользу III опытной группы. На производство 1 кг масла 80% жирности расходуется 20,93 кг молока, полученного от коров III опытной группы, что меньше в сравнении с контрольной на 1,17 кг, I — на 0,53 и II — на
0,29 кг.
В наших исследованиях с целью более полного изучения технологических свойств молока были изучены выход и качество творога нежирного. Производство творога осуществляли кислотным способом, основанным на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока молочнокислыми бактериями с последующим нагреванием сгустка для удаления излишней сыворотки, так как этот способ обеспечивает выработку нежирного творога более нежной консистенции [3]. Момент окончания сквашивания молока определяли по кислотности, готовность сгустка устанавливали визуально — по получению достаточно прочного сгустка с хорошим синерезисом, а также по вязкости и нарастанию кислотности (75-80оТ). Для отделения сыворотки сгусток подвергался самопрес-сованию и прессованию. Перед выработкой творога в обезжиренном молоке определялось содержание белка (табл. 3).
Таблица 2
Результаты выработки масла (п = 3)
Показатель Группа
контрольная I опытная II опытная III опытная
Количество переработанных сливок, г 1500 1500 1500 1500
Содержание жира в сливках, % 35,11± 0,093 34,93±0,081 35,12±0,084 35,29±0,063
Продолжительность сбивания сливок, мин. 20,2±0,50 25,5±0,60 20,0±0,40 19,5±0,50
Получено масла, г 643,9±2,10 639,3±2,50 644,1±2,50 646,9±2,20
Получено пахты, г 838,1±2,00 841,7±2,60 839,9±2,20 835,1±2,50
Расход молока на производство 1 кг масла жирностью 80,0%, кг 22,10± 0,250 21,46±0,262* 21,22± 0,182* 20,93±0,202*
Физико-химические показатели сливочного масла:
содержание жира, % 81,00± 0,142 81,20± 0,123 81,05±0,112 81,10±0,110
СОМО, % 2,21±0,091 2,20±0,080 2,21±0,081 2,21±0,061
кислотность, °К 0,88±0,041 0,91±0,030 0,89±0,042 0,90±0,043
Таблица 3
Результаты выработки творога (n = Э)
Показатель Группа
контрольная I опытная II опытная III опытная
Количество переработанного обезжиренного молока, г 10000,0 10000,0 10000,0 10000,0
Содержание белка в обезжиренном молоке, % 3,39±0,083 3,46±0,082 3,49±0,081 3,50±0,070
Получено творога, г 1168,5±10,50 1224,4±11,10* 1229,9±9,50* 1252,5±9,00**
Получено сыворотки, г 8581,5±6,60 8555,6±6,50* 8550,1±6,10* 8522,5±6,00**
Потери, г 250,0±2,10 220,0±2,00 220,0± 1,90 225,0±2,00
Расход обезжиренного молока на производство 1 кг творога, кг 8,56±0,122 8,17±0,110 8,13±0,100* 7,98±0,100*
Физико-химические показатели творога:
кислотность, оТ 223,5±0,09 220,0±0,09 222,0±0,08 224,7±0,08
содержание сухих веществ, % 21,45±0,100 21,71± 0,090 21,89±0,103 21,97±0,101
белка, % 18,30± 0,110 18,44± 0,100 18,58±0,081 18,60±0,092
Из 10 кг обезжиренного молока коров I опытной группы было получено творога больше в сравнении с контролем на 55,90 г, II — на 61,43 и III — на 83,99 г. Согласно данным органолептической оценки полученного творога продукт имел рассыпчатую консистенцию, с наличием ощутимых частиц молочного белка, цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. По группам полученные продукты значительных различий по органолептическим продуктам не имели. Расход обезжиренного молока на производство 1 кг творога варьировал по группам от 7,98 (III опытная группа) до 8,56 кг (контрольная группа), причем достоверные различия зафиксированы между контролем и II опытной группы — больше на 5,0% в пользу II опытной группы, и между контролем и III опытной группы — больше на 6,8% в пользу III опытной группы. Таким образом, изучаемые инновационные кормовые средства не снижают качество творога и за счет более высокого содержания белка в молоке подопытных коров способствуют повышению его выхода.
Выводы
Использование в рационах дойных коров испытуемых кормовых средств: пре-микса «КондорТМ», премикса «Стимул», добавки «Лактумин» способствует увеличению их молочной продуктивности,
улучшению качества молока и молочной продукции. Введение в рационы лакти-рующих коров усовершенствованных кормовых добавок привело к увеличению надоев молока на 4,0-7,5%, повышению содержания жира в молоке — на 0,090,13%, белка — на 0,03-0,07%. Оптимизация функционально-технологических
свойств молока-сырья позволила получить молочные продукты (сливки, масло, творог) с улучшенными качественными показателями при экономии расхода сырья на 2,9-6,8%. Причем наилучший результат достигнут при введении в рацион премик-са «Стимул» в сочетании с биологически активной добавкой «Лактумин» (III опытная группа).
Библиографический список
1. Горлов И.Ф. Эффективность ис-
пользования нетрадиционных кормовых средств в рационах крупного рогатого скота: рекомендации / И.Ф. Горлов,
А.В. Ранделин, Т.Г. Серебрякова и др. — Волгоград, 2005. — 40 с.
2. Овсянников А.И. Основы опытного дела в животноводстве / А.И. Овсянников. — М.: Колос, 1976. — 304 с.
3. Твердохлеб Г.В. Технология молока и молочных продуктов / Г.В. Твердохлеб,
З.Х. Диланян и др.. — М.: Агропромиз-дат, 1991. — 463 с.
+ + +
