CC BY
32
УДК 615.071: 615.322: 582.6
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВЛИЯНИЯ СПОСОБА КОНСЕРВАЦИИ НА СОХРАННОСТЬ ЖОМА ПЛОДОВ ГРАНАТА
Погосян Р.А., Нестерова О.В., Доброхотов Д.А.
ФГБОУ ВО Первый МГМУ им. И.М. Сеченова Минздрава России, г. Москва, Российская Федерация
Аннотация: Изучено влияние способа консервации на качество нового лекарственного растительного сырья -жом плодов граната, получаемого после механического выжимания сока из плодов граната сортов, наиболее распространенных на рынке РФ. В исследовании использовался свежий жом плодов граната, жом , полученный при высушивании в изотермическом режиме при 60С, а так же жом, замороженный в соответствии с требованиями, применяемыми в пищевой промышленности. Во всех объектах проводилось определение количественного содержания липидного комплекса, дубильных и пектиновых веществ, органических кислот и аскорбиновой кислоты. Установлено, что использование замораживания как способа консервации данного сырья обеспечивает максимальную сохранность биологически активных веществ.
Ключевые слова: плоды граната, жом плодов граната, группы биологически активных веществ, способы консервации.
В современной медицинской практике широкое применение находит лекарственное растительное сырье, представленное сырьевой группой плоды, качество которых регламентируется статьей государственной фармакопеи XIII изд. (Бте^ ОФС.1.5.1.0007.15).
Так, в фармакопее 11-ого издания [1] сырьевая группа плоды составляет 15,6 % от общей номенклатуры, а в фармакопее 13-ого издания 16,4% [2].
Абсолютное большинство сырья используется после тепловой или воздушно теневой сушки, при этом известно, что в работах отечественных ученных имеются данные о максимальной сохранности биологических активных веществ в случае использования сырья консервированного замораживанием [3]. Этот же способ консервации находит широкое применение в пищевой промышленности, так в ГОСТе 29187-91 «Плоды и ягоды быстрозамороженные», «Общие
технические условия» указывается на предпочтительность использования такого способа хранения с целью сохранения максимального количества биологических активных веществ. Так же в литературе имеются данные об использовании в качестве субстанции для получения различных экстракционных препаратов из свежесобранного сырья сырьевой группы плоды [3]. Данный способ переработки, по мнению авторов, позволяет значительно расширить возможности фармацевтического производства в зависимости от сезонной загрузки технологической линии, которая в зависимости от сезона может перерабатывать как свежие так и сохраненные замораживанием или высушиванием плоды лекарственного растительного сырья. В последние годы все больший интерес научной общественности привлекает использование отходов пищевой промышленности представленных, в том числе и жомами различных плодовых культур [4-10], содержащих зна-
чительное количество ценных биологически активных веществ различных фармакологических групп и обладающих широким терапевтическим потенциалом. Все более широкое внедрение в фармацевтическую практику новых сырьевых источников, представляющих собой продукт уже подвергшийся первичной технологической обработке, включающий механическое отжатие сока [11], выделение эфирного масла (12) и др., позволяет добиться снижения себестоимости получаемого фитохимического препарата, решить вопросы утилизации, неиспользуемого ранее сырья и в конечном итоге обеспечить формирование новых рабочих мест, что представляется крайне важным в кризисный этап развития экономики. Все вышеперечисленные факторы обеспечивают актуальность и перспективность использования отходов пищевой промышленности различных способов консервации. К такому перспектив-
ному сырью, на наш взгляд, относится жом плодов граната, получаемый после переработки свежих плодов граната для получения гранатового сока на пищевом производстве.
Целью нашей работы явилось изучение влияния способа консервации на содержание биологически активных веществ в жоме плодов граната обыкновенного, заготавливаемого от наиболее широко культивируемых сортов «Кизил-Анор» и «Гюлейша розовая», а так же сортовой смеси. Объектом нашего исследования служили жомы плодов, получаемых после технологической обработки, включающей механическое от-жатие сока из плодов соответствующих требованиям ГОСТ 27573-87 «Плоды граната свежие» [13].
Технологическая схема получения сока и описание технологических процессов, сопровождающихся концентрированием остающегося жома представлены на таблице №1 и в схеме № 1.
Таблица №1.
Технология производства сока граната, сопровождающаяся концентрированием жома плодов граната - перспективного лекарственного растительного сырья.
№ технологического Название технологиче- Краткая характеристика технологического процесса
процесса по порядку ского процесса
ТП 1 Измельчение подготовлен- Дробление (после ВР) ^ Нагревание ^ Обработка
ного жома плодов граната ферментными препаратами ^ Перемешивание ^ Выдержка
ТП 2 Прессование жома Прессование на гидравлическом пакетном прессе, формирование в пакеты
ТП 3 Процеживание сока Сок процеживают через сито, для удаления попавших в сок при прессовании семян и др. примесей
ТП 4 Фильтрование Фильтрование на фильтр-прессах «Прогресс»
ТП 5 Консервирование сока Консервирование сока сорбиновой кислотой в расчете на продукт 0,05%, разведенной в 10-ти кратном количестве сока, нагретом до 80С ^ размешивание ^ подогрев ^ подача на розлив
ТП 6 ТП 7 ТП 8 Получение жома
УМО Фасование сока Фасование подогретого сока в банки или бутылки
УМО 1 Стерилизация сока Сок натуральный, с сахаром, купажированный стерилизуют в банках по формуле 1-20-20 мин., при температуре 85 С и давлении 118 кПа
Схема №1.
Полученный таким образом жом плодов граната, был разделен на 3 пробы, первая из которых использовалась для определения содержания биологически активных веществ в свежем виде, вторая консервировалась замораживанием, а третья консервировалась высушиванием в сушильном шкафу при температуре 60 °С. Для определения влияния способа консервации на сохранность биологических активных веществ мы сочли целесообразным осуществить определение таких групп биологически активных веществ, как суммарное содержание органических кислот, содержание аскорбиновой кислоты, содержание дубильных веществ в пересчете на гал-
ловую кислоту и суммарное содержание пектинов, а так же липидного комплекса. Определение органических кислот в соответствии с методикой, изложенной в фармакопейной статье «Плоды шиповника» ГФ XI, аскорбиновой кислоты йодометрически, по методике принятой в пищевой промышленности, содержание полисахаридов методикой, описанной в фармакопейной статье «Лист подорожника» ГФ Х^ а липидный комплекс определяли по методу Сокслета.
Результаты и обсуждение. При определении количественного содержания групп биологических активных веществ, характеризующих доброкачественность нового лекарственного растительного сырья жома плодов граната, выявлена
общая закономерность, представленная снижением содержания всех анализируемых веществ в высушенном сырье, по сравнению со свежим. Использование в качестве консервирования замораживания жома плодов граната существенно снижает потерю биологически активных веществ. Как видно из данных таблицы №2,
наибольшая зависимость от способа консервации характерна для аскорбиновой кислоты и дубильных веществ. Наибольшую стабильность демонстрирует такие группы веществ как пектины и липидный комплекс жома плодов граната.
Таблица №2
Количественное содержание биологически активных веществ в жоме плодов граната, разных способов консервирования.
Исследуемое сырье Содержание, %
Органических кислот Аскорбиновой кислоты Дубильных веществ Пектинов Липидного комплекса
Жом плодов граната «Кизил-Анор» Свежие 2.8% 0,375% 31,3% 9,4% 31,6%
Замороженные 2,5% 0,161% 29,7% 8,7% 30,1%
Высушенные 1.5% 0,073% 29,0% 8,1% 29,0%
Жом плодов граната «Гюлейша Розовая» Свежие 2,5% 0,291% 26,9% 11,3% 26,5%
Замороженные 1,8% 0,133% 25,5% 10,5% 25,8%
Высушенные 1,2% 0,055% 24,8% 10,1% 25,0%
Жом плодов граната Сортовая смесь Свежие 2,7% 0,332% 27,8% 10,1% 29,7%
Замороженные 1,9% 0,145% 27,1% 9,9% 28,7%
Высушенные 1,4% 0,067% 26,3% 9,2% 28,0%
35 30 25 20 15 10 5 0
Жом плодов граната «Кизил-Анор"
Жом плодов граната «Гюлейша Розовая»
Жом плодов граната Сортовая смесь
Органические кислоты Аскорбиновая кислота Дубильные вещества Пектины
Липидный комплекс
Схема 2. Соотношение содержания действующих веществ в исследуемых объектах.
Выводы. В ходе проведенных исследований, установлено, что оптимальным способом консервирования нового лекарственного растительного сырья жома плодов граната, является замораживание, в соответствии с условиями изложенными в ГОСТе Плоды и ягоды быстрозамороженные [14], позволяющим обеспечить максимальную сохранность таких групп биологически активных веществ, как : органические кислоты, аскорбиновая кислота, пектины, дубильные вещества и липидный комплекс.
Использование замораживания, в качестве консервирования жома плодов граната, позволит расширить возможности пищевого производства, по сохранению и концентрированию данного сырья, при использовании его в качестве лекарственного растительного сырья для производства фитопрепаратов.
ЛИТЕРАТУРА
1. Государственная фармакопея СССР: Вып. 2. Общие методы анализа. Лекарственное растительное сырье/МЗ СССР.-11-е изд.-М.: Медицина, 1989.-400 с.
2. Государственная фармакопея 13
3. Исследования по стандартизации плодов шиповника и лекарственных форм на его основе. 2002г. Автор научной работы: Сергунова Е.В.
4. Экстракт густой из жома черноплодной рябины / Будаева В.В., Лобанова А.А., Саратиков.
5. Исследование жома плодов рябины обыкновенной и жома плодов аронии как источников липид-ных комплексов и стандартизация препаратов на их основе: Дис. к. фарм. н. — М., 1997. 123 с. Хавченко Н.В.
6. Стандартизация липофильной фракции жома плодов черной смородины / Нестерова О.В., Фетисова А.Н., Попков В.А., Самылина И.А. // Актуальные проблемы фармацевтической химии: сб. статей. — М., 1996. — С. 207-210.
7. Изучение липидного комплекса жома плодов крыжовника обыкновенного.// Естественные и технические науки. -М.,2009. С.161-164. Кафьян А.Р., Нестерова О.В.
8. Фитохимическое изучение жома плодов крыжовника Автор научной работы: Кафьян А.Р.
9. Анализ и стандартизация полифенольного комплекса листьев и жома плодов черной смородины. Ре-дико Е.А., 2009г.
10. ФС 42 Silybi тапат йпсйи Расторопши пятнистой плодов жом.
11. Изучение качественного состава и показателей качества листьев яблони лесной и домашней. Нестерова Н.В., Самылина И.А.. Журнал научных статей «Здоровье и образование в XXI веке», 2016 №5, с. 125130.
12. Разработка технологии получения и исследование химического состава твердых липофильных фракций из плодов растений семейства Сельдерейные. 2011 г. Автор научной работы: Лядова Е. В.
13. ГОСТ 27573-87 «Плоды граната свежие».
14. ГОСТ 29187-91 «Плоды и ягоды быстро замороженные».
DETERMINATION OF THE EFFECT OF CONSERVATION METHOD ON PRESERVATION OF POMEGRANATE FRUITS BAGASSE
Pogosyan P.A., Nesterova O. V., Dobrokhotov D.A.,
First Moscow State Medical University named after I.M.Sechenov, Chair of General Chemistry, Moscow, Russian Federation
Annotation: The influence of preservation methods on the quality of a new crude drug (medicinal plant?) - bagasse of pomegranate got after mechanical squeezing of pomegranate varieties prevalent in the Russian Federation market - is investigated. The investigation covered fresh pomegranate bagasse, bagasse obtained by drying under isothermal mode at 60 C and bagasse freezed according to the food industry requirements.
The quantitative analysis of lipid complex (lipid composition?), tanning agents (tannins?), pectins, organic acids and ascorbic acids is performed for each object. Freezing is verified to be the best conservation method ensuring the maximum preservation of biologically active substances.
Key words: pomegranates, pomegranate bagasse, groups of biologically active substances, methods of preservation
REFERENCES
1. Gosudarstvennaja farmakopeja SSSR: Vyp. 2. Ob-shhie metody analiza. Lekarstvennoe rastitel'noe syr'e/MZ SSSR.-11-e izd.-M.: Medicina, 1989.-400 s.
2. Gosudarstvennaja farmakopeja 13
3. Issledovanija po standartizacii plodov shipovnika i lekarstvennyh form na ego osnove. 2002g. Avtor nauch-noj raboty: Sergunova E.V.
4. Jekstrakt gustoj iz zhoma chernoplodnoj rjabiny / Budaeva V.V., Lobanova A.A., Saratikov.
5. Issledovanie zhoma plodov rjabiny obyknovennoj i zhoma plodov aronii kak istochnikov lipidnyh kom-pleksov i standartizacija preparatov na ih osnove: Dis. k. farm. n. — M., 1997. 123 s. Havchenko N.V.
6. Standartizacija lipofil'noj frakcii zhoma plodov chernoj smorodiny / Nesterova O.V., Fetisova A.N., Popkov V.A., Samylina I.A. // Aktual'nye problemy far-macevticheskoj himii: sb. statej. — M., 1996. — S. 207210.
7. Izuchenie lipidnogo kompleksa zhoma plodov kryzhovnika obyknovennogo.// Estestvennye i tehniches-kie nauki. -M.,2009. S.161-164. Kafjan A.R., Nesterova O.V.
8. Fitohimicheskoe izuchenie zhoma plodov kryzhovnika Avtor nauchnoj raboty: Kafjan A.R.
9. Analiz i standartizacija polifenol'nogo kompleksa list'ev i zhoma plodov chernoj smorodiny. Rediko E.A., 2009g.
10. FS 42 Silybi mariani fructus Rastoropshi pjat-nistoj plodov zhom.
11. Izuchenie kachestvennogo sostava i pokazatelej kachestva list'ev jabloni lesnoj i domashnej. Nesterova N.V., Samylina I.A.. Zhurnal nauchnyh statej «Zdorov'e i obrazovanie v XXI veke», 2016 №5, s. 125-130.
12. Razrabotka tehnologii poluchenija i issledovanie himicheskogo sostava tverdyh lipofil'nyh frakcij iz plodov rastenij semejstva Sel'derejnye. 2011 g. Avtor nauchnoj raboty: Ljadova E. V.
13. GOST 27573-87 «Plody granata svezhie».
14. GOST 29187-91 «Plody i jagody bystro zamo-rozhennye».
