CC BY
46
ИННОВАЦИОННЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ПРОДУКТОВ И НАПИТКОВ
ТЕМА НОМЕРА]
УДК 634.21:581.19
Плоды граната
как сырье для консервов функционального назначения
Т.Г. Причко, д-р с.-х наук, Л.Д. Чалая, канд. техн. наук, М.С. Абдулкадыров
Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства, г. Краснодар
Гранат -перспективная плодовая культура, которая в настоящее время в условиях юга России нашла широкое распространение, что позволило выбрать отдельные сорта консервного и десертного направления, обладающие высокими химическими показателями [1].
Химический состав граната представлен комплексом соединений, от-
Таблица 1
Химический состав плодов граната (среднее, 2006-2009 гг.)
Показатели химического состава
Содержание РСВ, % сахар, % витамин С, мг/ 100 г полифенолы, мг/100 г
общий моносахара сахароза анто-цианы кате-хины
Минимальное 12,6 12,0 10,8 1,1 6,0 23,9 8,0
Макси- маль- ное 16,0 15,5 14,0 1,4 12,8 84,0 16,0
Среднее 14,8 13,9 12,6 1,25 9,5 49,5 12,6
Ключевые слова: функциональное питание; плоды граната; плоды сливы; земляничный сироп.
Key words: a functional food; pomegranate fruits; plum fruits; a strawberry syrup.
носящихся к различным классам химических веществ - углеводам, витаминам, полифенолам, органическим кислотам.
Группа углеводов представлена сахарами, пектиновыми веществами и другими соединениями, которые на 80-90 % комплектуют количественный состав сухих веществ. Одним из показателей, характеризующих плоды, служат растворимые сухие вещества (РСВ), которые влияют на химический состав плодов и учитываются при изготовлении консервов, так как от их содержания зависят нормы расхода сырья и сахара.
В условиях юга России в зернах граната содержится в среднем 14,8 % РСВ и 13,0 % сахаров. Высокие пищевые свойства сырья обусловлены наличием легкоусвояемых сахаров. В гранатах основная часть сахаров представлена глюкозой и фруктозой (табл. 1).
Плоды граната обладают способностью синтезировать аскорбиновую кислоту, количество которой находится в прямой зависимости от сортовых особенностей и в среднем составляет 9,5 мг/100 г.
Антиоксидантные свойства плодов обусловлены наличием полифенолов, в том числе - катехинов, обладающих наибольшей Р-витаминной активностью. Количество катехинов в гранате невысокое - 12,6 мг/100 г.
Р-активные свойства плодов усиливаются при суммарном содержании катехинов и антоцианов, которые в основном сосредоточены в клеточном соке, определяя окраску зерен граната (от розовой до темно-красной) и характерную степень зрелости плодов. Содержание антоциа-нов в зависимости от сортовых особенностей составляет 23,9 - 84,0 мг/100 г (среднее - 49,5 мг/100 г).
В зернах граната обнаружено 0,36-0,60 % пектиновых веществ, представленных в основном растворимой формой пектина.
Отличительная особенность граната - высокое содержание минеральных веществ, в том числе калия (до 330 мг/100 г), кальция (до 7,3 мг/100 г), магния (до 7,0 мг/100 г), фосфора (до 20,0 мг/100 г).
Своеобразный химический состав плодов граната определяет его использование для производства натуральных соков и соков с сахаром, экстрактов, сиропов. Согласно технологическим инструкциям плоды должны быть здоровыми, с содержанием кислот от 0,9 до 2,8 %. Плоды исследованных сортов соответствуют предъявленным нормам, так как отличаются значительным содержани-
THE INNOVATIVE INGREDIENTS FOR PRODUCTS AND DRINKS
ем (1,6-3,6 %) органических кислот, представленных лимонной (свыше 90 % от их общего содержания), яблочной и небольшим количеством янтарной кислоты.
Из плода граната можно получить до 74,0 % сока, в котором после стерилизации сохраняется 1,3-2,9 мг% аскорбиновой кислоты; 12,0-24,0 мг % антоцианов, 0,9-2,0% органических кислот (рис. 1).
В последнее время особая роль в рациональном здоровом питании населения отводится созданию новых, сбалансированных по химическому составу продуктов, обогащенных макро- и микронутриентами. Отличие этих продуктов - включение в рецептурные композиции сырья с высоким содержанием природных антиоксидантов - витаминов, полифенолов [2].
Один из путей создания продукции функционального назначения - использование вторичных компонентов - кожуры и семян граната, которые способны обогатить готовый продукт различными физиологически функциональными компонентами, так как содержат жирорастворимый витамин Е и провитамин А, отсутствующие в свежих плодах граната. В кожуре и семенах граната обнаружено 0,6 и 35,7 мг/100 г соответственно витамина Е и по 0,3 мг/100 г Р-каротина (табл. 2).
Поэтому данные ингредиенты предложены нами в качестве обогащающих компонентов для создания нового вида консервов - «Десерт Плодовый», в основе моделирования которого лежит сочетание компонентов различной физиологической направленности (табл. 3).
Моделирование рецептуры осуществляли с учетом подбора основного и вспомогательного сырья, обеспечивающего его прогнозируемую пищевую и лечебно-профилактическую ценность в соответствии с рекомендуемыми нормами физиологических потребностей в пищевых веществах, согласно которым суточное потребление взрослого человека аскорбиновой кислоты составляет 50 мг; Р-активных веществ - не менее 75 мг; витамина Е - 10 мг; Р-ка-ротина - 1 мг.
Рецептурная композиция предусматривает использование в качестве основного компонента пюре из плодов сливы. По сравнению с другими косточковыми породами слива отличается большим набором сортов разного срока созревания, что обеспечивает довольно длительное их поступление на переработку. Особенность сливы юга России - высокое содержание сахаров в плодах, отдельные сорта - Милена, Кабар-
Таблица 2
Химический состав кожуры граната
Показатель
Витамины, мг/100 г Полис эенолы
С Е катехины антоцианы
7,2-13,3 0,16-0,60 5,8-55,6 80,0-89,7
ß-каротин
0,1-0,3
Сахара, %
Органические кислоты, %
Полисахариды, %
Минеральные вещества, мг/100г
Сахароза 0,3-0,5 Лимонная 0,36-0,52 Клетчатка 22,2-26,0 Калий
Глюкоза 0,4-0,8 Яблочная 0,04-0,06 Крахмал 1,0-1,5 Натрий
978,0-1168,0 9,2-67,7
Фруктоза 0,5-0,8 Молочная Следы - 0,02 Пектин 0,7-1,0 Кальций 220,1-421,1
Инвертный 0,9-1,6 Другие Следы - 0,01 Протопектин 0,3-1,2 Магний 27,7-59,9
Общий 1,6-2,1 Общие 0,4-0,6
динская ранняя, Стенлей - накапливают более 12,5 % сахаров.
Внесение в рецептурную композицию земляничного сиропа, содержащего 12 мг/100 г витамина С, 40,0 мг/100 г катехинов и 45 мг/100 г антоцианов, не менее 0,5 % органических кислот, позволяет обогатить готовый продукт комплексом биологически активных веществ. Высокие биохимические показатели сиропа обусловлены технологией его изготовления (ТУ 9163-24800668034-2000) путем неоднократного настаивания ягод земляники в сахаре.
В качестве желирующего компонента предусмотрено применение пектинового яблочного концентрата с содержанием пектина не менее 3 % и желирующей способностью 40 кПа (ТУ 916933-00668034-02).
Определяющие критерии при выборе сырья - максимально возможное количественное содержание микронутриентов (преимущественно витаминов, полифенолов), что подтверждается балансовым уравнением на данный вид продукта по основным заданным показателям качества готовой продукции (мг/100 г):
Р-активные катехины: Х= 1,1Х1 ± 2,8Х2 ±0,4Х3 ± 0,2Х4 ± 0,4Х5 = 95,7;
антоцианы: Х= 0,97Х1 ± 0,88Х2 ± 0,6Х5 = 91,2;
витамин Е: Х= 0,01Х1 ± 0,005Х2 ±0,35Х3 = 1,05;
Р-каротин: Х= 0,004Х1 ± 0,005Х2 ± 0,0001Х3 = 0,28;
витамин С: Х= 0,04Х1 ± 0,32Х2 ± 0,12Х5 = 6,3.
Таблица 3
Химический состав ингредиентов, входящих в состав консервов «Десерт Плодовый»
Ингредиенты Массовая доля, % Химические показатели, мг/100 г
витамин С витамин Р анто-циа-ны ß-ка-ро-тин витамин Е
Пюре из плодов сливы, Х. 70,0 4,0 112,0 97,6 0,4 1,0
Кожура граната, Х2 1,0 32,3 288,0 88,0 0,5 0,5
Семена граната, Х3 1,0 - 40,0 - 0,3 35,7
Концентрат яблочный пектиновый, Х4 1,0 20,0
50%-ный земляничный сироп, Х5 27,0 12,0 40,0 60,0
вкус
S
общая оценка 4,6- цвет
\ * 1 \ Г 1
консистенция t / \ - у, *
мякоти аромат
■ «Десерт Плодовый»
- - - пюре из слив
Рис. 2. Дегустационная оценка консервов «Десерт
Плодовый»
ЛИТЕРАТУРА
Дегустация готового продукта показала, что наряду с высокими химическими показателями он имеет отличные органолептические свойства (рис. 2).
В результате проведенной работы расширен ассортимент консервной продукции с высокими химическими показателями.
1. Шаззо, Р.И. Функциональные продукты питания/Р.И. Шаззо, Г.И. Касьянов.- М.: Колос, 2000. - 246 с.
2. Причко, Т.Г. Биохимическая оценка плодов различных сортов граната/Т.Г. Причко, Л.Д. Чалая, М.С. Абдулкадыров//Вестник РАСХН. - 2009. - № 2. - С. 46-48.
