CC BY
68
ОбГрунтування та розробка рецептур низьколактозного бюлопчно-активного молочного морозива
Grounding and Development of Low-Lactose Biologically Active Milk Ice Cream Formula
Анастаая Трубшкова1, Оксана Чабанова 1, Тетяна Шарахматова1, Сергiй Бондар 1, Свiтлана Вiкуль 1
Anastasiia Trubnikova, Oksana Chabanova, Tat'jana Sharahmatova, Sergej Bondar, Svitlana Vikul
10dessa National Academy of Food Technologies 112 Kanatnaya, Odessa, 65039, Ukraine
DOI: 10.22178/pos.38-7
LCC Subject Category: TP368-456
Received 20.08.2018 Accepted 20.09.2018 Published online 24.09.2018
Corresponding Author: Anastasiia Trubnikova [email protected]
© 2018 The Authors. This article is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License
Анотащя. Непереносимють лактози в свт широко поширена, хоча и частота в рiзних кражах значно в^зняеться. В УкраТш 15-35 % дорослого населення страждають вщ щеТ недуги. Для щеТ категорГТ людей необхщно розробляти спецiальнi молочнi продукти - безлактозш та низьколактознi. Перспективним напрямом розвитку молочноТ галузi е цтьове виробництво ексклюзивних сортiв морозива, призначених для людей штолерантих до лактози. Обгрунтовано доцтьнють розробки рецептури низьколактозного морозива лкувально-профтактичного призначення з антиоксидантними та пре- i пробiотичними властивостями з використанням вторинноТ молочноТ та рослинноТ сировини. Пiдбiр основних компонент - рiдкого безлактозного бiлкового концентрату маслянки (ББКМ) i йогуртноТ основи зi зниженим вмiстом лактози та пщвищеним вмiстом бiлку (ЙО) - здшснювали за пiноутворювальною здатнiстю, стшкютю пiни, в'язкiстю, антиоксидантною активнiстю та органолептичними показниками. Обрано сшввщношення складових ББКМ/ЙО - 60:40 (для безлактозного концентрату, отриманого ультрафтьтрацею маслянки при ФК=4 та дiафiльтрацiею (DV=7) УФ ретентату маслянки) та ББКМ/ЙО - 50:50 (для безлактозного концентрату, отриманого ультрафтьтрацею маслянки при ФК=5 та дiафiльтрацiею (DV=7) УФ ретентату маслянки). Обидва зразки мали найкращi технолопчы показники: пiноутворювальна здатнiсть - 28 % i 32 % вщповщно, стiйкiсть пiни - 120 та 130 хвилин вщповщно. За органолептичними показниками зразки схож^ мали приемний кисломолочний смак, однорщну консистенцю бто-жовтуватий колiр однорiдний за ваею масою, що е властивим для кисломолочного морозива. Антиоксидантна активнють зразюв складала 315 i 330 ум. од. вщповщно. Визначено рацюнальы масовi частки допомiжних рецептурних складових сумш морозива: iнулiну - 4 %; лактулози - 1 %; iмбиру - 0,3 %; лимонноТ кислоти - 0,15 %; стабiлiзатору - 0,2 % (для ББКМ (ФК=4)/ЙО) та 0,25 % (для ББКМ (ФК=5)/Йо).
Розроблено рецептурний склад низьколактозного бюлопчно-активного морозива. Визначена антиоксидантна активнють зразюв сумш низьколактозного морозива та масова частка лактози, що становила 1,1-1,4 % в залежност вщ шввщношень ББКМ/ЙО.
Ключовi слова: низьколактозне морозиво, безлактозний бтковий концентрат маслянки, йогуртна основа, шноутворювальна здатнiсть, антиоксидантна активнють, в'язкють.
Abstract. Lactose intolerance is widespread in the world, although its frequency varies considerably in different countries. In Ukraine, 15-35% of the adult population suffer from this illness. For these people, it is necessary to develop special dairy products - lactose-free and low-lactose. A promising direction in the development of the dairy industry is the targeted production of exclusive ice cream types, intended for people intolerant to lactose. The article substantiates the expediency of the development of a low-lactose ice cream formulation of therapeutic and prophylactic purpose with antioxidant and pre-probiotic properties using secondary milk and plant material. The selection of the main components - liquid lactose-free protein concentrate (LFPC) and yoghurt base with reduced lactose and high protein content (YB) - was carried out according to foaming ability, foam stability, viscosity, antioxidant activity and organoleptic parameters. The ratio of LFPC / YB components was 60:40 (for a non-lactose concentrate, obtained by ultrafiltration of buttermilk at FC = 4 and by diafiltration (DF = 7) UF buttermilk retentate) and LFPC / YB - 50:50 (for a lactose concentrate, obtained by ultrafiltration of buttermilk at FC = 5 and diafiltration (DF = 7) UF buttermilk retentate). Both samples had the best technological characteristics: foaming ability - 28% and 32 %, respectively, foam resistance - 120 and 130 minutes, respectively. According to organoleptic parameters, the samples were similar, they had a pleasant sour-milk taste, a homogeneous consistency, a homogeneous white-yellow color, which is characteristic of sour milk ice cream. The antioxidant activity of the samples was 315 and 330 c. u., respectively. The rational mass fractions of the auxiliary components of a mixture of ice cream were determined: inulin - 4%; lactulose - 1%; ginger - 0,3%; citric acid - 0,15%; stabilizer - 0,2% (for LFPC (FC = 4) / YB) and 0,25 % (for LFPC (FC = 5) / YB).
The recipe composition of low-lactose biologically active ice cream was developed. The antioxidant activity of samples of a mixture of low-lactose ice cream and a mass fraction of lactose, which was 1.1-1.4 % depending on the ratios of LFPC / YB, were determined.
Keywords: low-lactose ice cream; lactose-free protein concentrate; yoghurt base; foam-forming ability; antioxidant activity; viscosity.
ВСТУП
Перспективним напрямом розвитку молочно! галузi е щльове виробництво ексклюзивних сор™ морозива, призначених для конкрет-них груп споживачiв, наприклад, для людей, що не переносять лактозу.
Непереносимкть лактози в свт широко по-ширена, хоча !! частота в рiзних кра!нах знач-но вiдрiзняеться. В Укра!ш 15-35 % дорослого населення страждають вщ ще! недуги.
Лактазна недостатшсть (неприймання молочного цукру) - захворювання, що характеризуется синдромом мальабсорбцп (водяниста дiарея), який пов'язаний iз вродженим або набутим дефектом ферменту лактази (що обумовлюе порушення гiдролiзу та транспорту лактози у тонкому кишечнику). Вродже-на лактазна недостатшсть (ЛН) дыиться на повну вщсутшсть ферменту i часткову, вщ чого залежить клМчна картина патолопчно-го стану. При повнш ЛН iз ращону повшстю виключаеться молоко i молочш продукти, бо навпъ мМмальна юльюсть лактози може
сприяти виникненню важко! дiареi. Дiета повинна бути суворо безлактозною iз викорис-танням спецiалiзованих безлактозних моло-чних продук^в. При частковш ЛН основний метод лжування - своечасно i правильно ор-гашзована дiетотерапiя, яка передбачае об-меження лактози у ращош Дiетологiчнi заходи при цьому е тимчасовими, до вщновлення стану слизово! оболонки тонко! кишки. Рь вень зменшення юлькосп лактози у ращош також контролюеться шдивщуально. У той же час, слщ тдкреслити, що повшстю виклю-чати лактозу iз ращону харчування не слщ, враховуючи !! пребютичш властивосп, як одного з важливих факторiв формування нормального бюценозу кишечника. Лактоза сприяе кращому засвоенню кальцш i магшю, знижуе ризик виникнення анемп й рах^. Невелика юльюсть лактози сприяе стимуля-цп виробленню власного ферменту лактази. При тяжкому переб^у можна вживати не бь льше одного грама молочного цукру на добу, а при середньотяжкому - до десяти [1, 2, 3].
До низьколактозних молочних продук^в Bi-дносять молочш продукти, в яких частина лактози видалена або гiдролiзована.
Морозиво - один з найулюблешших продук-™ i користуеться стiйким попитом у спожи-вачiв, особливо у лiтнiй перюд. Влiтку морозиво вважаеться одним iз найбiльш рентабе-льних продук^в харчово! промисловостi.
Морозиво як молочний продукт мае понад 100 корисних речовин. До складу морозива входять быки, жири, вуглеводи, мжро- та ма-кроелементи i ряд вiтамiнiв (А, В1, В2, В12, С, Д, Е, Р). Характеризуеться високою харчовою i бiологiчною цiннiстю, прекрасними органо-лептичними властивостями. Морозиво мае у своему складi до 3-4 % быкових речовин. За-гальна кыьюсть сухих речовин дуже висока i коливаеться вiд 30 до 40 %. Цукри, жири i бь лки морозива характеризуються високою за-своюванiстю (вiд 95 до 98 %). Енергетична цiннiсть морозива в межах вщ 100 до 250 ккал/100 г. З пiдвищенням вмкту цукрiв i жирiв цей показник збыьшуеться. Бiологiчна цiннiсть морозива визначаеться вмктом пов-ноцiнних бiлкiв, полшенасичених жирних кислот, органiчних кислот (молочно!, лимон-но!), вiтамiнiв i мiнеральних речовин [4].
Наявнiсть значних ресурав молочно! сирови-ни, що переробляеться, вимагае придiляти пiдвищену увагу проблемам розробки техно-логiй безлактозних та низьколактозних молочних продук^в iз вторинно! сировини з метою штенсифжацп процесiв i зниження енергетичних i сировинних втрат.
Маслянка - вторинний молочний продукт високо! бюлопчно! цiнностi [5]. Застосування в харчуванш маслянки забезпечить бiльш по-вне використання складових частин молока, дозволить розробити ресурсозберiгаючi технологи та використовувати нетрадицшну си-ровину.
Сьогодш потрiбно постiйно вдосконалювати свiй асортимент i особливу увагу придiляти якостi морозива, тому що на ринку дуже ба-гато виробниюв морозива. Тому ця проблема сьогодш актуальна.
Спещалкти в галузi морозива бачать перспективу в удосконаленш технологiй, тобто в переходi до морозива, яке збагачене корис-ними функцiональними добавками. Морозиво як функщональний продукт мае забезпе-чувати збереження здоров'я населення. I свь
това тенденщя споживання морозива демон-струе ркт у напрямi так звано! оздоровчо! позиций
Тому, розробка технологш i рецептур для людей, штолерантних до лактози, що дозво-ляють поеднувати переваги пробiотичних кисломолочних продук^в i пребiотикiв в такому популярному продукту як морозиво, е актуальним завданням.
Мета роботи - обГрунтування та розробка рецептур низьколактозного бюлопчно-активного морозива.
Для досягнення мети були поставлен насту-пнi завдання: отримати безлактозний быко-вий концентрат з маслянки; отримати йогур-тну основу, що складаеться з сумМ маслянки i сухого безлактозного знежиреного молока, зi зниженим вмктом лактози i з пре- i пробю-тичними властивостями; п^брати стввщ-ношення безлактозного бiлкового концентрату маслянки та йогуртно! основи; обгрун-тувати вибiр рецептурних складових для ви-робництва молочного низьколактозного мо-розива; розробити рецептури морозива.
АНАЛ1З Л1ТЕРАТУРНИХ ДЖЕРЕЛ
Морозиво - збитий та заморожений харчовий продукт, вироблений з молока i (або) продук-тiв його переробляння з додаванням необ-хiдних для його виробництва iнгредiентiв [5].
Сьогодш вiдомi сотнi рецептур морозива, в тому чи^ й лжувально-профыактично! дп.
В рецептурi морозива за кыьюсним складом найважливiшим компонентом е молоко та молочш продукти, що пояснюеться вмктом в них молочного быку, який вщ^рае у техноло-пчному процесi певну роль. По-перше, пщ час гомогенiзацГl' вiн утворюе емульсш жирових кульок та стабiлiзуе !! до повного охолоджен-ня. При витримщ сумiшi бiлок десорбуе з по-верхнi частинок жиру, тсля чого частинки бiлка стають быьш гiдратованими та разом зi стабШзатором пiдвищують в'язкiсть сумiшi. По-друге, тд час фризерування молочний бь лок сприяе насиченню сумiшi повiтрям та !! стабШзацп за рахунок реалiзацi! його повер-хнево-активних властивостей, обумовлених вмiстом гiдрофiльних та гщрофобних груп [6].
Жири впливають на формування органолеп-тичних показниюв морозива, таких як смак
та консистенщя, у першу чергу. Вони, також, стабШзують повггряш пухирщ пщ час загар-товування та збер^ання морозива. Але над-мiрний вмiст жиру у морозивi погiршуе зби-тiсть. ^ збiльшенням дисперсностi пов^ря-них пухирщв стiнки повiтряних чарунок ста-ють тонкiшими та лопаються. Присутнiсть жиру послаблюе стiнки, тому що зчеплення мiж жиром та плазмою менше нiж мiж части-нками плазми).
Цукор формуе смак морозива, знижуе його крiоскопiчну температуру, впливае на конси-стенцiю морозива - робить його быьш елас-тичним.
Важливою складовою морозива е стабШза-тор. Хоча вмкт його в морозивi невеликий, вiн вiдiграе значну роль на вах етапах техно-лопчного процесу та в значнiй мiрi сприяе як формуванню, так i стабiлiзацГi структури морозива протягом збер^ання. Встановлено, що стабiлiзатор у розчиш утворюе бiополiмерну плiвку рiзноманiтного характеру, а разом зi структурними елементами харчових продук-тiв (быками та полкахаридами) - комплекси бiополiмерiв типу мембран, якi i е основою для формування структури морозива [6, 7].
Введення стабiлiзаторiв (гщроколо!дав, бю-полiмерiв) у сумiшi передбачаеться для вах видiв морозива. СтабШзатори сприяють зби-ванню сумiшей для морозива та протидшть його сущльному промерзанню. Стабiлiзатори повиннi мати нейтральний смак i запах, не вступати у хiмiчну взаемодiю зi смакоарома-тичними речовинами морозива, забезпечува-ти необхщш характеристики плавлення та надавати бажану для споживання текстуру. Як стабШзатори використовують агар-агар, пектин, картопляний крохмаль, казе!нат на-трiю, камедь альгшати та композицiйнi сумь шi стабiлiзаторiв (комбiнованi стабШзато-ри / емульгатори).
Роль емульгаторiв полягае у стимулюванш кристалiзацГi жиру для скорочення часу виз-рiвання сумшей, пiдвищеннi стiйкостi повгг-ряних бульбашок, полегшеннi процесу зби-вання за рахунок кращого диспергування по-вггря в морозивi, одержаннi «сухого» морозива внаслщок частково! дестабiлiзацГi жиру (це полегшуе формування порцш морозива), у пщвищенш опору до танення продукту, за-безпеченнi однорiдностi текстури морозива завдяки заданому структуруванню жиру.
Емульгаторами е сполуки жирних кислот, моно- та диглщериди, ефiри цу^в i жирних кислот, ефiри протленгликолю та жирних кислот, лецитин (Е-322) та iн., що формують стабыьну дрiбнодисперсну систему декiлькох незмiшуваних фаз. Найчастше для морозива використовують ефiри глiцерину та iх сумiшi, що мають назву «монодиглщериди» (GMS) (Е 471), тро- та полiфосфати (Е 450, Е 452), ефь ри цукрози та жирних кислот (Е 473), полюк-сиетиленсорбгган моноолеат (Е-433) [6, 7, 8].
Окрiм звичних «класичних» способiв вигото-влення морозива все часпше впроваджують-ся технологи з використанням нових компонент не молочного походження. До них належать: лактулоза, казе!нати, концентрати сироваткових быюв, лактозо-галактознi си-ропи тощо. Часто додають компоненти немолочного походження: р-каротин, цукор крох-мальний рiдкий, оливкова олiя, кокосова, па-льмова тощо. Майже ва види морозива мож-на виготовити як з традицшними натураль-ними солодкими речовинами (цукор, мед, патока), так i з частковою та навт повною !х замшою пiдсолоджувачами (аспартам, ксилiт, сорбiт та ш.).
Для покращення смакових властивостей, запаху морозива, в продукт вносять рiзноманi-тш смаковi та ароматичш добавки. Це може бути вашлш, какао, кава, екстракти плодiв i ягiд, харчовi есенцГ!, оргашчш кислоти, вино, лiкери, горiхи, сухофрукти, карамель, вафлi та печиво.
Палiтра ароматизаторiв i наповнювачiв над-звичайно рiзноманiтна, перерахувати !х усi просто неможливо. До того ж, кожен сезон приносить новинки. Проте найбыьшою по-пулярнiстю продовжують користуватися продукти на основi какао. Роки зо два назад з'явилися так зваш «живi фрукти» - фруктовi гелi, желе, що утворюють псевдо-шматочки.
В якосп бiологiчно-активних добавок (БАД) використовують сполуки натурального по-ходження або синтезоваш (в основному вiта-мши). Збагачення харчових продуктiв БАД називають фортифжащею. Цiлеспрямоване збагачення морозива ще не застосовують широко на в^чизняних пiдприемствах, але деякi види цього продукту вже можна вiднес-ти до морозива з тдвищеною бюлопчною цiннiстю [8].
Часто OKpeMi xap40Bi добавки несуть водно-час й функцп БАД. За даними [8], найбыьш популярш остaннiм часом таю БАД для виро-бництва харчових продук^в - хaрчовi волокна (пектини, гуарова камедь, ксантанова камедь та ш.), пробютики (шулш, лактулоза), бaгaтоaтомнi спирти (сорбiт, ксилит, мальть тол), бiлки (бiлковi гiдролiзaти, бiлковi кон-центрати та iзоляти), вiтaмiни (групи В, Д, антиоксидантш - А, В, С, Е), холш i лецитин (соeвi та яечш продукти), молочнокислi бак-терп - пробiотики, сполуки фiтохiмiчнi (каро-тино'ди, кофе'н, фiтостероли).
Iнулiн щнуеться як речовина, яка сприяе зро-станню корисних бaктерiй в кишечнику, тоб-то, вважаеться хорошим пребютиком. Iнулiн мае солодкуватий смак i дуже низький глже-мiчний шдекс, що робить його придатним для дiaбетикiв. Також вiн iмiтуе присутшсть жиру в низькожирних продуктах, покращуе !х текстуру i оргaнолептичнi властивость Крiм того, iнулiн використовують як згущувач, це дозволяе знизити масову частку стабШзато-ру [9, 10, 11, 12].
Як вщомо, використання шулшу в аерованих продуктах сприяе пщвищенню !х збитостi та стабыьносп в процесi зберiгaння [11].
1нулш мае здaтнiсть формувати захисне се-редовище, що дозволяе пiдвищити життезда-тнiсть молочнокислих мiкрооргaнiзмiв i !х здaтнiсть до виживання при збертанш моро-зива в умовах низьких температур та забез-печити кiлькiсть клiтин життездатно! мжро-флори на рiвнi до юнця термiну зберiгaння, що е дуже важливим для кисломолочного морозива.
1нулш використовують при дiaбетичних i ни-зьковуглеводних дiетaх завдяки низькiй ка-лорiйностi - 1 ккал/г. Суворих рекомендацш щодо добово! норми споживання шулшу на сьогодш немае. Наприклад, американщ, вжи-вають вiд 10 до 15 г на день. У загальнш по-пуляцп юльюсть шулшу навряд чи переви-щуе 3-5 грaмiв на день. Загальш рекомендацп для всГх видГв харчових волокон - вщ 20 до 35 г волокон на день, оптимальним вважають - 10 г на день.
Лактулоза шсля потрапляння до оргашзму людини дiе як пребютик. Лактулоза мае ви-ражеш оздоровчо-профiлaктичнi влaстивостi, розвивае та живить власш 6ГФГдо- та лакто-бактерп людини, що природно нормaлiзують мжрофлору оргaнiзму, допомагае засво'ти
бiльше вГтамГшв, мiнеральних речовин та ка-льщю, якi мiстяться в i^i. Лактулоза полшшуе смаковГ якостi кiнцевого продукту, мае ему-льгуючi влaстивостi, робить морозиво бГльш м'яким [13].
Доведено, що внесення лактулози в концент-рaцГi 1 % дозволяе тдвищити виживання мь крооргaнiзмiв закваски L. acidophilus при ви-ро6ництвГ кисломолочного морозива i як слГдство продовжити термш його зберiгaння до 6 мкящв при темперaтурi -18 °С [11].
Для створення лiкувaльно-профiлaктичного морозива норма внесення лактулози стано-вить 6...20 кг на 1000 кг готового продукту, вщповщно до норм, затверджених МОЗ Укра-ши.
В рецептуру морозива також входить плодо-во-ягщна сировина, тобто плоди, ягоди та овочГ культурнГ та дикорослГ свГжГ та заморо-женi, протерт або подрiбненi, у виглядГ пюре, союв, сиропГв, варення, джемiв, повидла та пульпи, для дiaбетикiв спещально пригото-вaнi джеми, варення та повидло без цукру.
До групи харчосмакових добавок вщносять хaрчовi продукти в натуральному або пере-робленому виглядГ, в тому числГ: какао-порошок, каву, чай, горГхи, фрукти, мед, м'яку карамель, варене згущене молоко, аромати-затори та шшГ що спещально додаються у морозиво в процеа його виготовлення для надання йому специфГчного смаку.
Використання Гмбиру надае морозиву пряний аромат та легку прчинку. 1мбир полшшуе апетит та кровопостачання, при цьому прис-корюе обмГн речовин, його рекомендують вживати при порушеннях холестеринового та жирового обмГну. Його можна використову-вати тим, хто бореться Гз зайвою вагою, осю-льки стимулящя процесу спалення калорГй сприяе зниженню ваги. БГльш того, Гмбир сприяе нормалГзацп роботи кишечника, регу-люе перистальтику. Також Гмбир е досить си-льним антиоксидантом, заспокоюе нервову систему, покращуе пам'ять, змщнюе Гмуштет, допомагае впоратися зГ стресом, шдвишуе гостроту зору, концентращю уваги, допомагае вГдновитися пГсля грипу, застуди, е вщмшним тонГзуючим засобом [14, 15].
За кордоном у виробництвГ морозива Гмбир користуеться великою популяршстю завдяки пряному i терпкому аромату. Але окрГм уш-кальних органолептичних властивостям вш мГстить велику рГзномаштшсть корисних ре-
човин, що включае до 400 хiмiчних сполук, тому вш мае i багато лжувальних властивос-тей. 1мбирний корiнь мктить достатню юль-кiсть вiтамiнiв групи В (В6, В1, В9, В5, В2), а також вiтамiн А i С. Крiм того, вш багатий солями кальцiю, магшю, фосфору, мiстить кре-мнiй, хром, холш, цинк, аспарагiн, марганець. Мктить незамiннi амiнокислоти - лiзин, фе-нiлаланiн, треонiн, метiонiн та ш, якi синте-зуються органiзмом в дуже малш кiлькостi i повинш надходити з !жею.
В якосп регуляторiв кислотностi широко за-стосовують кислоти органiчнi харчовi - кислоту лимонну та сыь лимонно! кислоти, кислоту яблучну згщно з чинними нормативни-ми документами, кислоту виннокам'яну.
Можливкть застосування лимонно! кислоти у виробництвi морозива обумовлене !! властивостями, а саме: вона мае гарну розчин-шсть, безпечна для навколишнього середо-вища, мае низький рiвень токсичностi, е уча-сником метаболiчних процесiв в оргашзмь якi дають % необхщно! тiлу енерги, лимона кислота сприяе очищенню органiзму вiд шкщли-вих речовин, шлакiв i солей, позитивно впли-вае на роботу системи травлення, покращуе зiр та пщвишуе iмунiтет, виводить токсини через кл^ини шкiри, не чинить дра^вно! дп на слизовi оболонки дихального i травного тракту [16].
Ароматизатори можуть бути натуральними (ефiрнi масла та екстракти з сировини рос-линного походження, концентрати союв та с^ соки), iдентичними натуральним (видь леш з рослинно! сировини за допомогою хь мiчних процесiв або синтезоваш) та штучни-ми. Ароматизатори мають вигляд рiдини або порошку. Рiзноманiтнi ароматичнi фруктово-ягiднi есенци застосовують з метою штенсифжацп аромату фруктово-ягщного морозива. Для виробництва морозива на молочнш ос-новi використовують лише есенци з цитрусо-вих плодiв.
Для надання морозиву певного кольору ви-користовують харчовi барвники:
- натуральш (концентрованi - з ягщ темних сортiв винограду, бузини, журавлини, чорно-плщно! горобини, смородини, з буряку, морк-ви та порошки з них, сж томатний та пасту томатну несолош, Е-101 - рибофлавши, Е-140
- хлорофiли, Е-150 - цукровi колери, Е-160а -каротини, Е-162 - червоний буряковий, Е-163
- антоцiани, Е-164 - шафран);
- синтезоваш (Е 102 - тартразш; Е 104 - хшо-лшовий жовтий; Е 120 - кармши; Е 122 - азо-py6iH, кармазин; Е 132 - шдигокармш синiй, Е 143 - зелений мщний FCF; Е 160 d, е, f - натуральш оранжевi каротино'щи-барвники та ш.).
Систематизацiя та аналiз лп'ературних даних за тематикою розробки технологи виробництва низьколактозного морозива дозволили встановити, що практично вс iснуючi технологи виробництва низьколактозного морозива передбачають використання ферментного препарату ß-галактозидази [17, 18, 19, 20, 21, 22].
Споаб видалення лактози iз молочно! сировини ферментативним шляхом мае низку суттевих недолшв: застосування ферментативного гiдролiзу потребуе певного часу, спецiального обладнання, контролюючих за-ходiв (постiйний хiмiчний аналiз молока та контроль технолопчних параметрiв, а саме температура, час, а також додаткових опера-цiй, пов'язаних з шактиващею ферменту лак-тази). Застосування фермешпв призводить до накопичення продук^в гiдролiзу i утворення стороннього смаку.
Одним iз шляхiв зниження вмiсту лактози е виробництво морозива з молочнокислими бактерiями [23, 24]. Але таю види морозива, що засноваш тыьки на молочнокислому бро-дшш, не дозволяють отримати безлактознi та низьколактозш продукти. Таким способом можна отримати продукти зi зниженим вмк-том лактози.
1снуе три способи отримання йогуртового морозива [24]. За першим способом йогурто-ве морозиво отримують змiшуванням 30 % йогурта з 70 % традицшного морозива; за другим способом - вихщна сумш компонен-^в заквашуеться йогуртовими культурами перед фризеруванням; третш спосiб передба-чае внесення йогуртових культур в готове морозиво. Морозиво, що отримане за тре^м способом, не можна назвати йогуртовим.
Для видалення лактози з маслянки дощльно застосування мембранних технологш. Мем-бранш методи роздiлення не використовують стороншх речовин i майже не порушують нативнi властивостi цiнних компонеш1в маслянки. Це пiдвищуе бюлопчну цiннiсть про-дуктiв на ïï основi.
Таким чином, проведений аналiз рецептур-них складових та технологш виробництва
низьколактозного морозива показав, що ва-жливим напрямком е удосконалення рецептур низьколактозного морозива на основi натурально! сировини та виробництво морозива з тдвищеним пре- i пробютичним ефек-том з видаленням лактози мембранним способом.
МАТЕР1АЛИ I МЕТОДИ ДОСЛ1ДЖЕНЬ
В якостi основних iнгредiентiв рецептури морозива обранi двi функцiональнi основи, отриманi в лабораторних умовах: рщкий без-лактозний концентрат маслянки (ББКМ) i йогуртна основа (сумш маслянки з сухим безлактозним знежиреним молоком- ЙО) iз зниженим вмктом лактози i з пре- та пробю-тичними властивостями.
Додатковими iнгредiентами рецептури сумь шi морозива обрано: стабШзатор «Ультра текс» 1СЕ1 - 0023 (ПП «Текстра-Вгга», Украина), що мае наступний склад: крохмаль мо-дифiкований Е 1442, концентрат сироватко-вих бiлкiв, крохмаль модифжований Е 1450, моно- та д^лщериди жирних кислот Е 471, гуарова камщь Е 412, камщь рiжкового дерева Е 410; препарат шулшу (Frutafit IQ, вироб-ництва Sensus, Roosendal, Нiдерланди); препа-
рат лактулози (Fresenius Kabi Company, Iталiя); лимонна кислота (ТМ «Мрiя», виробництва «Укроптбакалiя»); порошок iмбиру (ТМ «Еко», виробництва «Екотехнiка», Укра!-на).
Методи дослщжень, якi використовували при проведенш експериментiв: титрована кисло-тнiсть - за ГОСТ 3624-92; органолептичш по-казники - за ДСТУ 3662-97; масова частка сухих речовин - за ДСТУ 8552:2015; активна кислотшсть - потенщометричним методом - за ДСТУ 8550:2015; масова частка быка - ре-фрактометричним способом за [25] та фор-мольним титруванням за [25]; масова частка жиру - гравiметричний метод за ДСТУ ISO 7208-2002; масова частка лактози - аналiза-тор CDR FoodLab; масова частка фосфолш^в - за ГОСТ 26183-84; масова частка мшераль-них речовин - за [25]; тноутворювальна зда-тшсть - за ГОСТ 23409.26-78; антиоксидантна актившсть - за [26].
Технолопя отримання функщонально! основи - рщкого безлактозного быкового концентрату маслянки наведена в публжащях ав-торiв [27, 28].
Хiмiчний склад функщонально! основи наведений в табл. 1-3.
Таблиця 1 - Хiмiчний склад безлактозноТ основи, отриманоГ дiафiльтрацieю УФ ретентату (ФК=3...5) НФ пермеатом (ФК=5)_
Показник Безлактозна основа (ББКМ), одержана дiафыьтращею (DV=7) УФ ретентату маслянки, отриманого ультрафыь- тращею при:
ФК=3 ФК=4 ФК=5
Масова частка сухих речовин, %, у т. ч.: 11,7±0,01 15,1±0,01 18,94±0,01
масова частка лактози, % 0,01±0,02 0,01±0,02 0,01±0,02
масова частка быку, % 9,5±0,05 12,67 ± 0,05 15,94 ± 0,05
масова частка жиру, % 1,2±0,1 1,61 ± 0,1 2,01 ± 0,1
масова частка мшеральних речовин, % 0,70±0,05 0,70 ± 0,05 0,70 ± 0,05
масова частка фосфолшадв, мг % 378,97 505,51 634,45
Антиоксидантна актившсть, ум. од. 403 416 420
Таблиця 2 - Фiзико-хiмiчнi показники йогуртноТ основи з маслянки
Найменування показника Значення показника
Масова частка сухих речовин, %, в тому числг 12,87 ± 0,01
масова частка жиру, % 0,53 ± 0,1
масова частка лактози, % 3,01 ± 0,06
масова частка моноцу^в (глюкози, галактози), % 2,09± 0,06
масова частка быгав, % 5,41 ± 0,05
масова частка мшеральних речовин, % 0,72 ± 0,05
Титрована кислотшсть, °Т 134 ± 1
Активна кислотшсть, од. рН 4,62±0,01
Таблиця 3 - Мкробюлопчш показники сквашеноТ йогуртноТ основи
Найменування показника Значення показника
Найбыьш вiрогiдне число молочнокислих мiкрооргaнiзмiв, КУО/см3 (2,5±0,9)-108
Юльюсть бiфiдобaктерiй, КУО/см3 (3,0±0,2)^109
Бактерп групи кишкових паличок в 0,1 см3 Вiдсутнi
Застосування в лабораторних умовах ульт-рафыьтрацшно'1 обробки маслянки з фактором концентрування (ФК) вiд 3 до 5 отрима-но рщю концентрати, що мiстять високi кон-центрацп бiлкiв та фосфолiпiдiв (УФ-ретентат), та УФ-пермеат. Вмiст лактози в одержаному УФ ретентат становить 4,5 %. Подальше здiйснення дiaфiльтрaщï УФ рете-нтата нанофiльтрацiйним пермеатом, одер-жаним пiсля нанофiльтрацГï УФ пермеата, дозволив повшстю видалити лактозу та зберег-ти ус вихщш мiнерaльнi речовини маслянки.
Отже, отриманий рщкий бiлковий безлактоз-ний концентрат маслянки мае шдвищений вмкт сухих речовин (особливо за рахунок 6î-лкiв), мiнерaльний склад щентичний натив-ному складу вихiдноï сировини, не мктить лактозу та моноцукри (глюкозу та галактозу) та мае шдвищений вмкт фосфолш^в, якi по-кращують показники холестерину в кровь знижують ризик розвитку серцево-судинних захворювань.
Для подальших дослiджень обраний бiлковий безлактозний концентрат маслянки, отриманий дiaфiльтрaцiею (DV=7) УФ ретентату при ФК=4 та ФК=5.
Безлактозну основу (ББКМ), одержану дiaфi-льтрaцiею (DV=7) УФ ретентату маслянки при ФК=3 в подальших дослщженнях для ви-робництва морозива не використовували iз-за низько'' в'язкостi, але ïï можна рекоменду-вати для виробництва напоТв.
При виробництвi кисломолочного компонента (йогурта) використовували маслянку (ТОВ «ГМЗ №1», м. Одеса), отриману перюди-чним збиванням, сухе знежирене безлактозне молоко (Valio Ltd, Фiнляндiя), що розроблене для людей з непереносимктю лактози (масо-ва частка жиру - 1,0 %; масова частка цукру -40 % (в т.ч. масова частка лактози - 0,1 %); масова частка быюв - 47 %; масова частка мь неральних речовин - 1,2 %); закваску, що складаеться з композицп молочнокислих мь крооргaнiзмiв, якi активно продукують фер-
мент р-галактозидазу (термофГльнГ стрепто-коки, болгарсью палички, ацидофГльнГ палички), що дозволяе знизити юльюсть лактози в готовому продукту та бГфщобактерш. АцидофГльнГ палички та бГфщобактерп ефектив-но вГдновлюють порушену мГкрофлору киш-кГвника. Продукти, що мГстять щ мжроорга-нГзми, виводять з оргашзму токсини, знижують вагу, вГдновлюють роботу печшки i ни-рок, знижують ризик онколопчних захворю-вань.
Технолопя отримано'' йогуртно'' основи Гз зниженим вмГстом лактози наведена в публь кацп авторГв [29].
РЕЗУЛЬТАТИ ДОСЛ1ДЖЕНЬ
Як було наведено в аналГзГ лГтературних дже-рел, Гснуе три способи отримання йогуртово-го морозива [24]. В данш роботГ вибраний перший споаб виготовлення кисломолочного (йогуртового) морозива - змГшуванням рГд-кого безлактозного бГлкового концентрата маслянки (ББКМ) та йогуртно'' основи (ЙО) Гз зниженим вмГстом лактози (3,01%) та збГль-шеним вмГстом сухих речовин за рахунок бГл-юв (5,41 %).
Головним показником якостГ морозива е його збитГсть. ЗбитГсть морозива прямо пропор-цГйна шноутворювальнш здатностГ сумГшГ для морозива.
ПГноутворювальна здатнГсть (ПУЗ, %) - юль-кГсть шни, що виражена об'емом або висотою стовпа, яка утворюеться з постшного об'ему розчину при дотриманнГ певних умов протя-гом заданого часу.
Стшюсть пГни - здатнГсть тни зберГгати за-гальний об'ем, дисперсний склад шсля заюн-чення певного промГжку часу.
На рис. 1. наведена шноутворювальна здатнГсть ББКМ (ФК=4) та ББКМ (ФК=5) вГд часу збивання.
300
250
x
П!
200
150
CÛ
Q
Q.
« 100
>
о x
t 50
30 60 90 120 150 180 210 240
Час збивання, сек
ББКМ (ФК=4)
ББКМ (ФК=5)
Рисунок 1 - Змша шноутворювальноТ здатностi ББКМ вiд часу збивання
Як видно з рис. 1, тноутворювальна здат-нiсть ББКМ збыьшуеться до певного часу (180 секунд) тсля чого залишаеться на максимальному рiвнi 250 % для ББКМ (ФК=5) та 210 % - для ББКМ (ФК=4) Це пов'язано з мь целоутворенням, при якому адсорбованi мо-лекули орiентуються перпендикулярно пове-рхневому шару. При досягненш критично! концентрацп мщелоутворення вiдбуваеться завершення формування адсорбцiйного шару, який в цей момент набувае максимальну мехашчну мiцнiсть. При подальшому збыь-
шеннi часу збивання ПУЗ ББКМ залишаеться постшною, що пояснюеться зниженням шви-дкостi дифузп молекул в поверхневий шар.
Далi дослiджено визначення ращонального спiввiдношення безлактозного быково-лшщного концентрату з маслянки (ББКМ) (для ФК=4 та ФК=5) та йогуртно'' основи (ЙО) за технологiчними (час утворення пiни, шно-утворювальна здатшсть, стiйкiсть пiни) (рис. 2, 4), органолептичними та бiохiмiчними (антиоксидантна актившсть) показниками (рис. 3, 5).
140
120
100
80
60
40
20
80
80/20
120
95
40
I
30
32
110
35
I
85
70
40
21
70/30 60/40 50/50
■ Час утворення тни, с. ИПУЗ, %
40/60 30/70
I Стшшсть пiни, хв.
45 45
12
il
20/80
Рисунок 2 - Технолопчш показники при рiзних сшввщношеннях ББМК(ФК=4)/ЙО
0
0
0
Пшу отримували шляхом мехашчного зби-вання ББКМ та ЙО в заданому стввщношенш при температурi 20 °С протягом 30 сек. Юльюсть ББКМ варшвали вщ 80 до 20 % з шагом 10. Юльюсть йогуртно! основи варшвали вщ 20 до 80 % з шагом 10.
На рис. 2 наведен технолопчш показники для рiзних стввщношень ББМК(ФК=4) /ЙО.
Як свiдчать наведенi даш рис. 2, iз збыьшен-ням юлькосп ББМК (вiдповiдно бiлкiв, яю е поверхнево-активними речовинами) спосте-рiгаеться тенденцiя до поступового зростан-ня показникiв ПУЗ ^з спiввiдношення 20:80 до спiввiдношення 60:40), що пов'язано з мь целоутворенням, при якому адсорбованi мо-лекули орiентуються перпендикулярно пове-рхневому шару. При досягненш критично! концентрацп мщелоутворення вiдбуваеться завершення формування адсорбцiйного шару, який в цей момент набувае максимальну мехашчну мщшсть. При подальшому збыь-шеннi концентрацп быюв (спiввiдношення 70:30 та 80:20) ПУЗ сумМ знижуеться, що
пояснюеться зниженням швидкосп дифузп молекул в поверхневий шар.
У зразках iз стввщношенням 50/50, 40/60, 30/70, 20/80 ПУЗ i стiйкiсть пiни поступово зменшуеться, а час утворення пiни збыьшу-еться. Отримана пiна не пишна та руйнуеться швидше. Зниження цих показниюв пояснюеться надлишковим зростанням в'язкост у зв'язку зi збыьшенням кiлькостi йогуртно! основи i зменшенням юлькосп концентрату, а отже i зменшенням юлькосп бiлкiв.
У зразку iз спiввiдношенням ББМК(ФК=4)/ЙО 60:40 спостер^аеться найбiльша стiйкiсть пiни, тноутворювальна здатнiсть на рiвнi 28 %, найлiпшi органолептичнi показники (при-емний кисломолочний смак, виражений при-смак маслянки, без стороншх присмакiв та запахiв, однорiдна консистенцiя, быо-жовтуватий колiр, рiвномiрний по всiй маа).
Результати експериментальних дослiджень антиоксидантно! активносп сумiшей наведено на рис. 3 (для ББКМ при ФК=4). За контроль обрано актившсть маслянки-сировини.
400 -
355
Рисунок 3 - Антиоксидантна актившсть зразюв в залежност вщ спiввiдношення ББКМ(ФК=4)/ЙО
Встановлено, що антиоксидантна aктивнiсть зразюв Гз збiльшенням масово! частки ББКМ (ФК=4) (вГд спГввГдношення 20:80 до 80:20) в сумМ пГдвищувалась, що пов'язано Гз збГль-шенням бГлюв (особливо тих, що мГстять ар-ковмГснГ амГнокислоти) та фосфолГпГдГв. 1х
активнГсть в 1,2-1,6 разГв вища у порГвняннГ з маслянкою-сировиною, активнГсть яко! ста-новить 220 умовних одиниць.
В зв'язку Гз вище наведеним обираемо для подальших дослщжень спГввГдношення ББКМ(ФК=4)/ЙО - 60:40.
^h 6e3^aKT03Horo KOH^HTpaTy, OTpuMaHOMy yflbTpa^MbTpa^ero Macfl^HKH npu ®K=5, Hafi-6mbm pa^OHa.flbHHM e cniBBigHomeHHA BBKM/MO - 50:50, 3aBg^KH 6i^bm BucoKifi nY3 i criHKOcri niHH (puc. 4), BucoKifi aHTHOKCHgaH-THifi aKTHBHOcTi Ha piBHi 330 yM. og. (puc. 5) Ta
opraHO^enTHHHHM noKa3HHKaM (npueMHHfi kh-C^OMO^OHHHH CMaK MaCflflHKH 6e3 CTOpOHHiX 3anaxiB Ta npucMaKiB, ogHopigHa KOHcucTeH^H, Ko^ip örno-^OBTyBaTHH, piBHOMipHHfi no Bcifi Maci).
140
120
100
80
60
40
20
70
80/20
85
70/30
120
40
130
I 25 25 ..
litd
100
35
65
42
45
50
I" - •
60/40 50/50 MiflHoweHÄRM/MO 20/80
■ Mac yTBopeHHA niHU,c ■ ny3,% BCriMKicTb niHU, xb.
PMC. 4 - TexHO^oriHHi noKa3HMKM npu pi3HMX cniBBiflHomeHb BBMK(OK=5)/MO
450 ^ 400
^ 350 ^
300
m
250
220
405
380
330
<$>x
298
285
272
\<<?
CniBBiflHomeHHA BBKM/MQ
PucyHOK 5 - AHTMOKCMgaHTHa aKTMBHicTb 3pa3KiB b 3a^ewHOCTi Big cniBBiflHOweHHA BBKM(OK=5)/MO
0
За мМмальний час утворення шни найбыь-шу ПУЗ (32%) i стiйкiсть пiни показав зразок номер 4 iз сшввщношенням ББКМ (ФК=5) /ЙО - 50:50.
Отже, для подальших дослiдiв було обрано два зразки: ББКМ (ФК=4)/ЙО - 60:40 (для безлактозного концентрату, отриманого уль-трафыьтращею маслянки при ФК=4) та ББКМ (ФК=5)/ЙО - 50:50 (для безлактозного концентрату, отриманого ультрафыьтращею маслянки при ФК=5). Обидва зразки мають найкращi показники: ПУЗ - 28% i 32% вщпо-вiдно, стiйкiсть пiни - 120 та 130 хвилин вщ-повщно. За органолептичними показниками зразки схожь вони мають приемний кисло-молочний смак i легкий кислуватий присмак, однорщну консистенцiю, що е властивим для кисломолочного морозива. Антиоксидантна актившсть зразюв складае 315 i 330 ум. од. вщповщно.
Наступний етап роботи - обГрунтування ви-бору допомiжних рецептурних складових для
виробництва низьколактозного морозива. В якосп допомiжних iнгредieнтiв використову-вали: пребiотики - шулш та лактулозу, стабь лiзaтор, iмбир та лимонну кислоту.
В робот використовували препарат шулшу Frutafit HD. В попередньо пщ^рт ББКМ до 45-50 °С для кращого розчинення препарату, вносили iнулiн у концентрацп 1-6 % з шагом 0,5 %>, iнтенсивно перемiшувaли та витриму-вали 20-40 хвилин. Дaлi зразки охолоджува-ли до 20 °С та вносили йогуртну основу у стввщношенш ББКМ(ФК=4)/ЙО 60:40 та ББКМ(ФК=5)/ЙО 50:50. В контрольнi зразки шулш не вносили.
В зразках визначали шноутворювальну здат-нiсть та в'язюсть. Пiну отримували шляхом збивання зразюв при темперaтурi 20 °С про-тягом 30 сек.
Результати впливу концентрацп шулшу на ПУЗ сумшей ББКМ(ФК=4)/ЙО - 60:40 та ББКМ(ФК=5)/ЙО 50:50 - на рис. 6.
120
.о
Ь
П5
Ч
т
П5 80
X
■О
(И
9 а.
о
60
гТ 40
20
контроль
4 5 6
Концентрaцiя шулшу, %
ББКМ (ФК=4)/ЙО
ББКМ (ФК=5)/ЙО
Рисунок 6 - Вплив концентрацп Ыулту на ПУЗ сумш ББКМ/ЙО
0
1
2
3
За контроль взяли ПУЗ сум^ ББКМ/ЙО у стввщношенш 60:40, яка становить 28 % (рис. 2), для стввщношення 50:50 - 32 % (рис. 4).
Як показують даш рис. 6, iз збiльшенням концентрацп шулшу ПУЗ сумМ зростае. Максимальна пiноутворювaльнa здaтнiсть (при концентрацп шулшу 4 %) для ББКМ
(ФК=4)/ЙО у спiввiдношеннi 60:40 становить 80 %, для ББКМ (ФК=5)/ЙО у спiввiдношеннi 50:50 - 100 %.
Зростання mноутворюючоi здатносп зумов-лене властивостями iнулiну. 1нулш володie поверхнево-активними властивостями, який здатний адсорбуватися на мiжфaзнiй поверх-ш. Молекули iнулiну складаються з гщрофо-
бно' i гщрофГльно' частини, вони спрямову-ються на кордон роздыу фаз, i, адсорбуючись там, утворюють своeрiдний поверхневий шар, в якому вони розмщуються певним чином: гщрофыьна частина молекул знахо-диться у водному середовишд, а гiдрофобна -
спрямована в 6iK газового середовища. В результат цього на кордонi роздыу фаз значно знижуеться поверхневий натяг. При концен-трацп iнулiну быьше 4 % ПУЗ сумiшi посту-пово знижуеться, що пов'язано iз рiзким збь льшенням в'язкостi (рис. 7).
—^60:40 (ФК=4) — —50:50 (ФК=5)
Рис. 7 - Вплив концентрацп iнулiну на в'язкiсть сумш ББКМ/ЙО у спiввiдношеннi 60:40 (ФК=4) та 50:50
(ФК=5)
Таким чином, внесення шулшу призвело до збыьшення здатностi сумiшi до насичення повпрям, а отже i до збыьшення збитостi мо-розива у подальшому.
В'язкiсть сумiшей визначали на вiскозиметрi ВПЖ-2 (дiаметр 1,31 мм). Отримаш значення в'язкостi обраних зразкiв сумМ ББКМ/ЙО наведенi на рис. 7. За контроль взяли в'язюсть сум^ ББКМ(ФК=4)/ЙО у сшввщ-ношеннi 60:40, яка становила 7,972 мм2-с, у сшввщношенш 50:50 (ФК=5) - 10,555 мм2-с.
1з збiльшенням концентрацп шулшу быьше 4 % рiзко збыьшувалась в'язкiсть сумiшi, що в подальшому, при збер^анш, може провоку-вати утворення вади структури. Консистен-щя сумiшi при концентрацп iнулiну 5 % за-надто в'язка. Тому кыьюсть iнулiну у концентрацГ' 4 % е достатньою.
1нулш мiстить 7 % фруктози, глюкози, саха-рози (згiдно паспорту якосп на iнулiн, що на-дав виробник), завдяки цьому в рецептурi морозива можливо знизити вмiст цукру.
Додатково проведен дослiдження щодо окремого та сумкного впливу iнулiну та лак-тулози на розвиток лактобацил, стрептокоюв та бiфiдобактерiй при розробщ йогурту. При-йшли висновку, що сумкне використання i iнулiну, i лактулози в бiльшому ступенi збь льшуе рiст корисно'' мiкрофлори, шж 'х окре-ме використання. Тому до рецептури морозива включаемо два пребютики - iнулiн та лактулозу.
В робот використовували порошок лактулози (виробник - Fresenius Kabi Company, Iталiя), який вносили в попередньо пщирт ББКМ до 45-50 °С для кращого розчинення препарату, вносили лактулозу у концентрацГ' 0,6 % та 1 %, штенсивно перемiшували та витримували 10-15 хвилин. Далi зразки охолоджували до 20 °С та вносили йогуртну основу у стввщношенш ББКМ(ФК=4)/ЙО 60:40 та ББКМ(ФК=5)/ЙО 50:50. В зразках визначали органолептичш показники. Для проведення органолептично' оцГнки було приготовано 3 зразки: 1 - сум^ для морозива без лактулози; 2 - сум^ для морозива з концентращею
лактулози 0,6 %; 3 - сумш для морозива з концентращею лактулози 1%. Быьш висою концентрацп лактулози не використовували, так як це значно здорожуе продукт та може
Зразок 3 в порiвняннi iз зразками 1 i 2 мав однорщну консистенцiю, бiльш виражений солодкий присмак. Солодкий присмак обумо-влено тим, що лактулоза в два рази солодша за лактозу. В рецептурi морозива завдяки цьому можна знизити вмiст сахарози.
Отже, внесення лактулози в юлькосп 1% вщ маси сумiшi позитивно впливае на органоле-птичнi показники сумiшi, така концентращя лактулози вiдповiдае нормам, затвердженим МОЗ Укра'ни (досягаеться потрiбний лшува-льно-профiлактичний ефект для здоров'я споживача).
Внесення пребютика лактулози у юлькост лактулози менше 1 % може не привести до ютотного виживання мiкрофлори закваски.
Для покращання структури та консистенцп морозива використовували ушверсальний стабiлiзатор «Ультра текс» 1СЕ1-0023 фiрми «Текстра-В^а», що розроблений спецiально для виробництва морозива на молочнш ос-новi рiзноi' жирностi. Вiн дозволяе надати мо-розиву «вершковий» смак, сприяе утворенню стабильно'' молочно'' емульсп, збiльшуе час танення морозива та гарантуе отримання морозива високо'' якость
Кiлькiсть стабiлiзатору, яку необхiдно вноси-ти до сумiшi морозива, складае 4,5-5 кг на 1 тонну сумМ (0,45-0,5 %). Стабiлiзатор вно-сять в сумiш морозива при температурi 70 °С, попередньо змшавши його з частиною цукру (згщно рекомендацiй виробника). Але внесення шулшу у кiлькостi 4 %, який також мае стабiлiзуючий ефект (пщвишуе ПУЗ, в'язкiсть
призвести до дисфункцп кишечнику (проносу, або кишкових колiк).
Результати оргaнолептичноi ощнки експе-риментальних зрaзкiв нaведенi в табл. 4.
сумМ та покращуе консистенцiю), можна зменшити кiлькiсть стабШзатору. Це дозволить суттево знизити собiвартiсть морозива.
Пiдбiр концентрацп стабШзатора здшснюва-ли за показниками ПУЗ та в'язкосп сумiшей.
Для реалiзацГi поставлено'' задачi було приго-товано по 5 зразюв сумiшi ББКМ/ЙО у ств-вiдношеннi 60:40 (ФК=4) та 50:50 (ФК=5). Попередньо змшували iнулiн (4 %) та стабь лiзатор у рiзних концентрацiях. П^^вали ББКМ до 45-50 °С, розчиняли сумш iнулiну та стабiлiзатору. Дiапазон варiювання концентрацп стабiлiзатору - вщ 0,1 до 0,3 % з шагом 0,05 %. Сумш охолоджували до 20 °С, вносили йогурт.
Пшу отримували шляхом збивання зразюв при температурi 20 °С протягом 30 сек.
Результати дослав щодо впливу концентрацп стабiлiзатору на ПУЗ сумМ ББКМ/ЙО на-ведеш на рис. 8. За контроль взяли зразки су-мiшей ББКМ(ФК=4)/ЙО - 60:40 з концентращею iнулiну 4 %, ПУЗ якого становила 80 % для зразку сумШ ББКМ(ФК=5)/ЙО - 50:50 -ПУЗ 100 % без стабШзатору (рис. 6).
1з збiльшенням концентрацп стабШзатору ПУЗ сумiшi зростае (рис. 8). Це пояснюеться складом та поверхнево активними властиво-стями стабШзатору, у результатi чого збыь-шуеться в'язкiсть сумiшi (рис. 9). В'язюсть прямо пропорцiйна ПУЗ. Також це можна по-яснити збiльшенням масово'' частки бiлка в сумiшi (до складу стабШзатору входить концентрат сироваткових быюв).
Таблиця 4 - Органолептичш показники сумiшей
Показники Зразок без лактулози Зразок з лактулозою 0,6 % Зразок з лактулозою 1 %
Смак та запах виражений кисломолочний без стороншх присмaкiв та зaпaхiв кисломолочний з легким солодкуватим присмаком приемний кисломолочний з вираженим солодкуватим присмаком
Консистенщя рiдкa, однорiднa
Колiр однорiдний, быий
350
ra 250
П! CO
2 200
o.
о
ей
о
X
150
100
50
контроль
0,15
0,2 КонцентРа^я стабшзатору,03
зразок 1 (ФК=4)
•зразок 2 (ФК=5)
Рисунок 8 - Вплив концентрацп стаб^затору на шноутворювальну здатнiсть сумiшi ББКМ/ЙО
60
<2 50
.о
Ь 40
а:
з
ос аз
30
20
10
контроль
0,1
0,15
0,2 0,25 0,3
Концентрацт стабiЛiзатору, %
ББКМ (ФК=4)/ЙО
ББКМ (ФК=5)/ЙО
Рисунок 9 - Вплив концентрацп стаб^затору на в'язюсть сумш ББКМ/ЙО
Таким чином, внесення стабШзатору призве-ло до збыьшення здатносп сумiшi до наси-чення повiтрям. При концентрацп стабШза-тору вище 0,2 % (для ББКМ (ФК=4)) та 0,25 % (для ББКМ (ФК=5)) рiзко збыьшуеться в'язкiсть сумiшi (рис. 9), що буде значно ускладнювати процес фризерування сумшь
Тому концентрацй' стабiлiзатору 0,2 % (для сумШ ББКМ(ФК=4)/ЙО) та 0,25% (для сумь шi ББКМ(ФК=5)/ЙО) е достатнiми.
У контрольних зразках в'язюсть сумМ ББКМ(ФК=4)/ЙО у стввщношенш 60:40 ста-новила 14,126 мм2-с. В'язкiсть контрольного зразку сумiшi ББКМ(ФК=5)/ЙО у стввщно-шеннi 50:50 становила 18,678 мм2-с.
Е 300
0
0
Внесення стабШзатору пщвишуе в'язюсть сумшь Найбiльше значення в'язкостi вщзна-чено в зразках з 0,3 % стабШзатору - 46,112 мм2-с (для ББКМ (ФК=4)/ЙО) та 56,345 мм2^с (для ББКМ (ФК=5)/ЙО). Але така висока в'язюсть сумМ може в подальшому погано вплинути на здатшсть сумiшi до насичення повiтрям та стабыьносп структури в процесi збертання.
Отже, зважаючи на результати експеримен-тiв, концентрацп стабiлiзатору для сум^ ББКМ/ЙО у спiввiдношеннi 60:40 у юлькосп 0,20 %, та для стввщношенш 50:50 у юлькос-т 0,25 % е достатнiми.
Для полшшення органолептичних показни-кiв низьколактозного морозива та для пщ-вищення його функщональних властивостей до рецептури низьколактозного морозива включено порошок iмбиру.
Для пiдбору концентрацп порошку iмбиру було виготовлено 4 зразки сумМ морозива з концентрацiею iмбиру - 0,15 ... 0,45 % з шагом
0,15, яку визначили на основi аналiзу рецептур продуктв-аналопв.
В пщ^р^ому до температури 45 °С ББКМ ро-зчиняли iнулiн (4 %), лактулозу (1%), цукор (12-13 %) та рiзнi дози iмбиру (о,15 %, 0,3 % 0,45 %). Сумш ретельно перемiшували та охолоджували до температури 4-6 °С, вносили ЙО у стввщношенш до концентрату 60:40 (ФК=4) та 50:50 (ФК=5). Отриману сумш для морозива пщдавали органолептичнiй оцiнцi. Для оптимiзащi' дози харчових добавок вико-ристовували метод попарного порiвняння зразкiв з вибором бажаного.
В експертизi з визначення оптимально'' дози iмбиру брало участь 5 незалежних експертв, яким було запропоновано 4 зразки продуктв: 1 - сумш для морозива без iмбиру, 2 - сумiш для морозива з 0,15 % iмбиру; 3 - сумш для морозива з 0,3 % iмбиру; 4 - сумш для морозива з 0,45 % iмбиру.
Результати експертизи представлен в табл. 5.
Таблиця 5 - Експертиза сумшей з рiзним BMicTOM iмбиру
Номер зразку
Уподобання експертв (бали)
1
2
3
4
5
Сума вподобань
Частота вподобань, Fi
Бали, Gi
1,8
0,3
4
12
2,4
0,4
4
15
0,5
4
1,4
0,23
1
3
2
1
2
1
9
2
2
1
3
2
3
3
2
3
3
3
1
2
1
1
2
7
За результатами суми вподобань ряд зразюв виглядае так: 3, 2, 1, 4. Шсля виконаних роз-рахунюв за формулами (1, 2, 3) зразок 3, що мктить 0,3 % iмбиру, отримав найвищий бал - 0,5; тобто ця доза виявилася ращональною i надалi використовувалася в рецептурi низь-колактозного морозива.
Спочатку розраховували частоту переваг (Fi) за формулою (1):
F =
Сума вподобань зразка Число eKcnepmie
(1)
Потм розраховували бал (Gi) за формулою (2):
G, = F,
г C
(2)
де С - загальне число оцiнок кожного експер-та (3):
C =
m х (m -1) 2
(3)
де m - число дослщжуваних зразкiв.
Як зменшення (до 0,15 %), так i збыьшення (до 0,45 %) дози внесеного iмбиру викликало небажанi змiни органолептичних показниюв продуктiв: недостатньо виражений смак i аромат (при 0,15 %); гiркота, нав'язливий смак i запах iмбиру (при 0,45 %).
Для покращення органолептичних властивостей сумМ для низьколактозного морозива було обрано ще одну харчову добавку - ли-монну кислоту. Вона володie найбiльш м'я-ким i приемним смаком в порiвняннi з шши-
ми харчовими кислотами, завдяки чому зна-ходить найширше застосування в харчовш промисловость Вона надае не тiльки прием-ний кислуватий присмак, але i захищае про-дукти вiд руйшвно'' дп важких металiв, тобто дiе як антиоксидант.
Для пщбору концентрацп лимонно'' кислоти було приготовлено 4 зразки сум^ з концен-трацiею лимонно'' кислоти - 0,1...0,2 %, яку визначили на основi аналiзу рецептур проду-ктiв-аналогiв.
Лимонну кислоту в концентрацп 0,1 %>, 0,15 % та 0,2 % вносили в зразки охолоджених сумь
За результатами суми вподобань ряд зразюв виглядае так: 3, 2, 1 та 4. Причому, по балам зразки 3 i 2 вiдрiзнялися незначно, вщповщ-но - 0,5 i 0,53 бали. Збыьшення (до 0,2 %) до-зи внесено'' лимонно'' кислоти викликало не-бажанi змши органолептичних показникiв продукту: занадто кислий смак, прюсть.
Таблиця 7 - Рецептура на морозиво низьколактозне
За рецептурою виготовлено два зразки сумь шей низьколактозного морозива, в яких ви-
шей для низьколактозного морозива (сумМ готували так само як в попередньому дослщь але додатково вносили iмбир у юлькосп 0,3%). В експертизi брало участь 5 незалеж-них експертв, яким було запропоновано 4 зразки продуктв: 1 - сумiш для морозива без лимонно'1 кислоти; 2 - сумш для морозива з 0,1 % лимонно'1 кислоти; 3 - сумш для морозива з 0,15 % лимонно'1 кислоти; 4 - сумш для морозива з 0,2 % лимонно'1' кислоти.
Результати експертизи представлен в табл. 6.
В якосп ращонально' концентрацп лимонно' кислоти обрано зразок 3 (0,15 %>) i надалi И використовували в рецептурi низьколактоз-ного морозива.
На пiдставi обГрунтованих концентрацiй ос-новних та допомiжних компонентiв розрахо-ван рецептури сумiшей молочного морозива, як наведенi в табл. 7.
значали масову частку лактози та антиокси-дантну актившсть (рис. 10).
Таблиця 6 - Експертиза сумiшi з рiзним вмiстом лимонноУ кислоти
Номер зразку Уподобання експертв (бали) Сума вподобань Частота вподобань, Fi Бали, Gi
1 2 3 4 5
1 1 2 1 3 2 9 1,8 0,30
2 4 3 2 3 3 15 3 0,50
3 3 2 3 4 4 16 3,2 0,53
4 1 1 2 1 2 7 1,4 0,23
Сировина Маса сировини, кг
Зразок 1 Зразок 2
Безлактозний быковий концентрат з маслянки (ББКМ), отриманий дiафiль-тращею (DV=7) УФ ретентату при ФК=4 (Ж = 1,6 %); СЗМЗ = 13,5%) 488,1 -
Безлактозний быковий концентрат з маслянки (ББКМ), отриманий дiафiль-тращею (DV=7) УФ ретентату при ФК=5 (Ж = 2,0 %; СЗМЗ = 16,94 %) - 411,5
1нулш (СР = 95,8 %) 40 40
Лактулоза (СР = 99,2 %) 10 10
Цукор 130,0 120,0
СтабШзатор 2,0 2,5
1мбир 3 3
Иогуртна основа (ИО) (Ж=0,54 %; СЗМЗ =12,34 %) 325,4 411,5
Лимонна кислота 1,5 1,5
Всього 1000 1000
400 350 300
П5 el
X ° 250
x m
et s
и a: О
X
<
200 150 100 50 0
330
345
110
зразок 1 зразок2 контроль
Рисунок 10 - Антиоксидантна активнють зразюв сумш низьколактозного морозива
Масова частка лактози в зразку 1 становила -1,1%, для зразку 2 - 1,4%.
Обидва зразки (зразок 1 та зразок 2) проявляли антиоксиданту актившсть - 330 ум. од. та 345 ум. од. вщповщно, що пов'язано iз бь льшою юльюстю бiлкiв (особливо тих, що мь стять сiрковмiснi амiнокислоти), фосфолшь дiв та рецептурних компонентiв, що входять до сумМ морозива (iнулiну та iмбиру) у по-рiвняннi iз традицiйним молочним морози-вом (110 ум. од. активносп).
Отриманi рецептури в подальшому будуть використанi в розробщ технологiчних пара-метрiв виробництва низьколактозного моро-зива.
ВИСНОВКИ
Побрано стввщношення безлактозного бiл-кового концентрату з маслянки (ББКМ), що отриманий дiафiльтрацieю (DV=7) УФ ретен-тату маслянки (ультрафыьтрацш маслянки проводили при ФК=4 i ФК=5) та йогуртно'' основи (ЙО), що становить для ББКМ (ФК=4)/ЙО - 60:40, для ББКМ (ФК=5)/ЙО -
50:50. Обидва зразки мають найкрашд показ-ники: ПУЗ - 28% i 32% вiдповiдно, стiйкiсть тни - 120 та 130 хвилин вщповщно. За орга-нолептичними показниками зразки схожь вони мають приемний кисломолочний смак без стороннiх присмаюв та запахiв, однорiдну консистенцiю, що е властивим для кисломолочного морозива. Антиоксидантна актившсть зразюв становить 315 i 330 ум. од. вщповщно.
ОбГрунтовано вибiр та п^браш концентрацп рецептурних складових для виробництва морозива, масовi частки яких склали: шулшу для ББКМ/ЙО (для ФК=4 та ФК=5) - 4 %; лак-тулози - 1 %; iмбиру - 0,3 %; лимонно'' кисло-ти - 0,15 %; стабiлiзатору - 0,2 % (для ББКМ (ФК=4)/ЙО) та 0,25 % (для ББКМ (ФК=5)/ЙО).
Розроблеш рецептури низьколактозного мо-розива.
Вмкт лактози в зразках 1 та 2 становив -1,1%, та 1,4 % вщповщно. Антиоксидантна актившсть отриманих сумшей морозива ви-ща у 3-3,1 рази, шж традицшне молочне мо-розиво.
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ / REFERENCES
1. Corgneau, M., Scher, J., Ritie-Pertusa, L., Le, D. t. l., Petit, J., Nikolova, Y., ... Gaiani, C. (2015). Recent advances on lactose intolerance: Tolerance thresholds and currently available answers. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 57(15), 3344-3356. doi: 10.1080/10408398.2015.1123671
2. Montalto, M., Curigliano, V., Santoro, L., Vastóla, M., Cammarota, G., Manna, R., ... Gasbarrini, G.
(2006). Management and treatment of lactose malabsorption. World Journal of Gastroenterology, 12(2), 187. doi: 10.3748/wjg.v12.i2.187
3. Suchy, F.J., Brannon, P.M., Carpenter, T.O., Fernández, J.R., Gilsanz, V., Gould, J.B., Hall, K., Hui, S.L.,
Lupton, J.R., Mennella, J.A., Miller, N.J., Osganian, S.K., Sellmeyer, D.E., & Wolf, M.A. (2010). NIH consensus development conference statement: Lactose intolerance and health. NIH consensus andstate-of-the-science statements, 27(2), 1-27.
4. Bartkovskyi, I. I., Polishchuk, H. Ye., Sharakhmatova, T. Ye., Turovska, L. L., & Hudz, I. S. (2010).
Tekhnolohiia morozyva [Ice cream technology]. Kyiv: Morozyvo i zamorozheni produkty (in Ukrainian)
[Бартковський, I. I., Полiщук, Г. 6., Шарахматова, Т. 6., Туровська, Л. Л., & Гудз, I. С. (2010). TexHOAOBÍR морозива. Кшв: Морозиво i заморожен продукти].
5. Vyshemirskij, F. A., & Ozhgihina, N. N. (2011). Pahta: minimum kalorij-maksimum biologicheskoj
cennosti [Buttermilk: minimum calories-maximum biological value]. Molochnaja promyshlennost', 9, 54-56 (in Russian)
[Вышемирский, Ф. А., & Ожгихина, Н. Н. (2011). Пахта: минимум калорий-максимум биологической ценности. Молочная промышленность, 9, 54-56].
6. Polishchuk, H. Ye. (2013). Formuvannia skladnykh dyspersnykh system molochnoho morozyva z
naturalnymy komponentamy [The formation of complicated dispersed systems of the low-fat ice cream with natural ingredients] (Doctoral dissertation). Kyiv: NUKhT (in Ukrainian) [Полщук, Г. 6. (2013). Формування складних дисперсних систем молочного морозива з натуральними компонентами (Докторська дисертащя). Кшв: НУХТ].
7. Tvorogova, A. A. (2014). Primenenie ingredientov v proizvodstve morozhenogo, vzbityh
zamorozhennyh desertov i pishhevyh l'dov [The use of ingredients in the production of ice cream, whipped frozen desserts and food ice]. In V. Tutel'jan, A. Nechaev, Pishhevye ingredienty v sozdanii sovremennyh produktovpitanija (pp. 412-432). Moscow: Nauchno-issledovatel'skij institut pitanija (in Russian)
[Творогова, А. А. (2014). Применение ингредиентов в производстве мороженого, взбитых замороженных десертов и пищевых льдов. В В. Тутельян, А. Нечаев, Пищевые ингредиенты в создании современных продуктов питания (с. 412-432). Москва: Научно-исследовательский институт питания].
8. Rudavska, H. B., Tyshchenko, Ye. V., & Prytulska, N. V. (2002). Naukovi pidkhody ta praktychni aspekty
optymizatsii asortymentu produktivspetsialnoho pryznachennia [Scientific approaches and practical aspects of optimization of the range of special purpose products]. Kyiv: KNTEU (in Ukrainian)
[Рудавська, Г. Б., Тищенко, 6. В., & Притульська, Н. В. (2002). Науковi тдходи та практичш аспекти оптимiзацüасортименту продуктiв спещального призначення. Кшв: КНТЕУ].
9. Korotkaja, E. V. (2018). Vlijanie zamorazhivanija na aktivnost' nekotoryh vidov molochnokislyh
bakterij [Effect of freezing on the activity of some lactic acid bacteria]. In A. Prosekov, Innovacii v pishhevoj biotehnologii (pp. 188-192). Kemerovo: Kemerovskij gosudarstvennyj universitet (in Russian)
[Короткая, Е. В. (2018). Влияние замораживания на активность некоторых видов молочнокислых бактерий. В А. Просеков, Инновации в пищевой биотехнологии (с. 188192). Кемерово: Кемеровский государственный университет].
10. Tymczyszyn, E. E., Santos, M. I., Costa, M. C., Illanes, A., & Gómez-Zavaglia, A. (2014). History,
synthesis, properties, applications and regulatory issues of prebiotic oligosaccharides. In M. Gill, Carbohydrates Applications in Medicine (pp. 127-154). Kerala: Research Signpost.
11. Ahmedova, V. R., Rjabceva, S. A., Shpak, M. A., Anisimov, G. S., Marugina, E. V. (2015). Nauchnoe
obosnovanie sposoba poluchenija kislomolochnogo morozhenogo s prebioticheskimi komponentami [Scientific rationale for producing fermented ice cream with prebiotic components]. Food Processing: Techniques and Technology, 4(39), 5-11 (in Russian)
[Ахмедова, В. Р., Рябцева, С. А., Шпак, М. А., Анисимов, Г. С., Маругина, Е. В. (2015). Научное обоснование способа получения кисломолочного мороженого с пребиотическими компонентами. Техника и технология пищевых производств, 4(39), 5-11].
12. Kaprel'janc, L. V. (2015). Prebiotiki: himija, tehnologija, primenenie [Prebiotics: chemistry,
technology, application]. Kiev: JenterPrint (in Russian)
[Капрельянц, Л. В. (2015). Пребиотики:химия, технология, применение. Киев: ЭнтерПринт].
13. Leonidov, D. S. (2011). Prebiotik laktuloza: jeffektivnaja strategija razvitija zdorovogo pitanija
[Prebiotic lactulose: an effective strategy for the development of healthy nutrition]. Molochnaja promyshlennost', 2, 37-39 (in Russian)
[Леонидов, Д. С. (2011). Пребиотик лактулоза: эффективная стратегия развития здорового питания. Молочная промышленность, 2, 37-39].
14. Samchenko, O. N., & Chizhikova, O. G. (2008). Ispol'zovanie prjanostej semejstva Imbirnye v
kachestve istochnika biologicheski aktivnyh veshhestv v izdelijah iz muki [Using spices from the family of Ginger as a source of biologically active substances in products made from flour]. Vestnik Tihookeanskogo gosudarstvennogo jekonomicheskogo universiteta, 4, 67-72 (in Russian) [Самченко, О. Н., & Чижикова, О. Г. (2008). Использование пряностей семейства Имбирные в качестве источника биологически активных веществ в изделиях из муки. Вестник Тихоокеанского государственного экономического университета, 4, 67-72].
15. Mogil'nyj, M. P. (2007). Pishhevye i biologicheski aktivnye veshhestva v pitanii [Food and
biologically active substances in nutrition]. Moscow: DeLi print (in Russian) [Могильный, М. П. (2007). Пищевые и биологически активные вещества в питании. Москва: ДеЛи принт].
16. Smirnov, V. (1988). Pishhevye kisloty [Food acids]. Moscow: Agropromizdat (in Russian)
[Смирнов, В. (1988). Пищевые кислоты. Москва: Агропромиздат].
17. Sharakhmatova, Т., & Lozova O. (2009). Rozrobka tekhnolohii morozyva dlia liudei z laktaznoiu
nedostatnistiu [Creation of ice cream technology for people with lactase deficiency]. Naukovi pratsi [Odeskoi natsionalnoi akademii kharchovykh tekhnolohii], 36(2), 311-315 (in Ukrainian) [Шарахматова, Т., & Лозова О. (2009). Розробка технологи морозива для людей з лактазною недостатшстю. Науков1 пращ [Одесько'1 нацональноi академи харчових технологш], 36(2), 311-315].
18. Sharakhmatova, Т. Ye. (2010). Rozrobka tekhnolohii bezlaktoznoho morozyva, zbahachenoho
probiotychnymy kulturamy [Development of technology of lactose ice-cream, enriched with probiotic cultures]. Kharchova nauka i tekhnolohiia, 2, 83-87 (in Ukrainian) [Шарахматова, Т. G. (2010). Розробка технологи безлактозного морозива, збагаченого пробютичними культурами. Харчова наука i технологгя, 2, 83-87].
19. Greshova, V. D. (2011). Razrabotka tehnologii nizkolaktoznogo morozhenogo (Doctoral
dissertation). Retrieved from http://www.lib.ua-ru.net/diss/cont/484835.html (in Russian) [брешова, В. Д. (2011). Разработка технологии низколактозного мороженого (Кандидатская дисертация). URL: http://www.lib.ua-ru.net/diss/cont/484835.html].
20. Evdokimov, I. A., Kulikov, I. K., Jereshova, V. D., Anisimov, S. V., Medvedeva, V. G. (2011).
Ispol'zovanie fermentativnogo gidroliza v tehnologii nizkolaktoznogo morozhenogo [Application of the fermentative hydrolysis in the technology of the low lactose ice-cream]. Molochnaja promyshlennost', 10, 68-70 (in Russian)
[Евдокимов, И. А., Куликов, И. К., Эрешова, В. Д., Анисимов, С. В., Медведева, В. Г. (2011). Использование ферментативного гидролиза в технологии низколактозного мороженого. Молочная промышленность, 10, 68-70].
21. Arsen'eva, Т. P., Jakovleva, Ju. A., Maksotova, R. M., Orazbek, A. O. (2012). Nizkolaktoznoe
slivochnoe morozhenoe dlja diabetikov [Low lactose level creamy ice-cream for diabetics]. Nauchnyj zhurnal NIUITMO. Serija "Processy i apparaty pishhevyh proizvodstv", 1, 1-7 (in Russian)
[Арсеньева, Т. П., Яковлева, Ю. А., Максотова, Р. М., Оразбек, А. О. (2012). Низколактозное сливочное мороженое для диабетиков. Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств», 1, 1-7].
22. Nivetha, A., & Mohanasrinivasan, V. (2017). Mini review on role of p-galactosidase in lactose
intolerance. IOP Conference Series: Materials Science and Engineering, 263, 022046. doi: 10.1088/1757-899x/263/2/022046
23. Makarova, E. V., Tekut'eva, L. A., Fishhenko, E. S., & Son, O. M. (2012). Razrabotka receptury
mjagkogo morozhenogo s pro- i prebioticheskimi svojstvami [Development of soft ice cream with pro and prebiotic properties]. Pishhevaja promyshlennost', 10, 54-56 (in Russian) [Макарова, Е. В., Текутьева, Л. А., Фищенко, Е. С., & Сон, О. М. (2012). Разработка рецептуры мягкого мороженого с про- и пребиотическими свойствами. Пищевая промышленность, 10, 54-56].
24. Lifljandskij, V. G. (2004). Novejshaja jenciklopedija zdorovogo pitanija [The newest encyclopedia of
a healthy food]. Moscow: Neva (in Russian)
[Лифляндский, В. Г. (2004). Новейшая энциклопедия здорового питания. Москва: Нева].
25. Shalygina, A. M. (Ed.). (2000). Metody issledovanija moloka i molochnyh produktov [Methods for
studying milk and dairy products]. Moscow: Kolos (in Russian)
[Шалыгина, А. М. (Ред.). (2000). Методы исследования молока и молочных продуктов. Москва: Колос].
26. Khomych, H. P., Vikul, S. I., Kapreliants, L. V., Osypova, L. A., & Lozovska, T. S. (2015). UA Patent
No 107506 C2. Retrieved from http://www.library.onaft.edu.ua/patents_2015/vyn_107506.pdf (in Ukrainian)
[Хомич, Г. П., Вжуль, С. I., Капрельянц, Л. В., Осипова, Л. А., & Лозовська, Т. С. (2015). UA Патент № 107506 C2. URL: http://www.library.onaft.edu.ua/patents_2015/vyn_107506.pdf].
27. Bondar, S., Trubnikova, A., & Chabanova, O. (2018). Investigation of membrane process for the
lactose extract from buttermilk con-centrates. Scientific Messenger of LNU ofVeterinary Medicine and Biotechnologies, 20(85), 62-69. doi: 10.15421/nvlvet8512
28. Bondar, S., Chabanova Oksana, O., SSharakhmatova, T., & Trubnikova, A. (2018). Analysis of a new
diafiltration method of cleaning buttermilk from lactose with mineral composition preserved. Food science and technology, 12(1). doi: 10.15673/fst.v12i1.839
29. Trubnikova , A., Sharakhmatova, T., Mamintova, K., & Tsupra, O. (2018). Biotekhnolohichni aspekty
otrymannia yohurtnoi osnovy dlia vyrobnytstva nyzkolaktoznoho morozyva [Biotechnological aspects of a yogurt base from buttermilk for the production of low-lactose ice cream]. Bulletin of the National Technical University "KhPI". New solutions in modern technologies, 9, 243-255 (in Ukrainian)
[Трубшкова, А., Шарахматова, Т., Маминтова К., & Цурпа, О. (2018). Бютехнолопчш аспекти отримання йогуртно'1' основи для виробництва низьколактозного морозива. Вкник Нащонального Техтчного Утверситету «Харювський полтехтчний тститут». Новiршенняу сучасних технологiях, 9, 243-255].
