CC BY
12
HayKOBHH BicHHK ^HyBME iMeHi C.3. I^H^Koro. Cepia: XapnoBi TexHo^orii, 2019, t 21, № 91
HayKOBMM BiCHMK ^tBiBCtKoro Ha^oHa^tHoro yHiBepcMTeTy
BeTepwHapHoi' Megw^HM Ta öioTexHo^oriw iMeHi C.3. I^M^Koro.
Cepia: XapnoBi TexHo^orii
Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Food Technologies
ISSN 2519-268X print
https://nvlvet.com.ua/index.php/food doi: 10.32718/nvlvet-f9105
UDC 637.03
The functional features of production of sour-milk product with gluten-free flour
N.V. Bolgova
Sumy National Agrarian University, Sumy, Ukraine
Article info
Received 11.01.2019 Received in revised form
12.02.2019 Accepted 13.02.2019
Sumy National Agrarian University, G.Kondratieva Str., Sumy, 40021, Ukraine. Tel.: +38-097-291-88-71 E-mail: [email protected]
Bolgova, N. V. (2019). The functional features of production of sour-milk product with gluten-free flour. Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Food Technologies, 21(91), 25-28. doi: 10.32718/nvlvet-f9105
The work substantiates the choice of leaven in order to produce a sour milk product with the most desirable organoleptic characteristics. As a result of the study, the fermentation for yoghurt of Chr. Hansen (Denmark) was selected. These studies determines the choice of scientifically proven methods of fermenta-tion of the following 160, samples. Organoleptic analysis of four samples of dairy products with gluten-free flour was carried out. It was shown that the consistency in each sample was homogeneous and estimated by the tasting commission at 5 points. It was established that the color and smell of samples of the dairy product directly depends on the type of introduced gluten free flour. It is shown that the color in the first and the third samples is estimated at 4 points. The second sample was slightly inferior and was estimated at 3.7 points. The highest score (4.8) was the fourth sample of buckwheat and rice-corn flour. The taste of pure sour milk was present in all abovementioned samples. It was found that the content of buckwheat flour in the first and the second samples gave the product an excessive taste of "porridge". The taste of corn flour was distinguishedly felt in the third sample. It was shown that the first three samples yielded the optimum taste of the fourth to 0.6-1.9 points. It was found that the most balanced is the sour milk sample of the product with buckwheat and rice-corn flour. All organoleptic characteristics were distributed evenly in it. A new technological approach was developed in preparation of the milk-flour mixture to the fermentation. The model of technological process of manufacturing of sour milk product with gluten-free flour is made, which allows to develop technological stages of product production with functional additives. The influence of technological parameters and prescript components on the organoleptic parameters of the dairy product has been established. It was shown that the fermentation of the selected sample proceeds for 8 hours at a temperature of 43 ± 2 °C. The product is cooled to a temperature of 18 °C before aseptic packaging. It is recommended to store the ready gluten-free dairy product for 14 days at a temperature of 4-6 °C. Studies conducted show that the developed formula of sour-milk product can be recommended for the production of dairy enterprises.
Key words: fermented milk product, milk and flour mixture, fermentation, titrated acidity, organoleptic evaluation.
Функщональш особливосл виробництва кисломолочного продукту з безглютеновим борошном
Н.В. Болгова
Сумський нацюнальний агарний утверситет, м. Суми, Украта
У роботi обтрунтовано вибiр закваски для отримання кисломолочного продукту з найбшьш бажаними органолептичними характеристиками. В результатi до^дження обрано закваску для йогурту фiрми Хр. Хансен (Датя). Дат до^джень розглянуто для вибору науково обтрунтованих режимiв заквашування наступних зразтв. Проведено органолептичний аналiз чотирьох до^джуваних зразтв кисломолочних продуктiв з безглютеновим борошном. Показано, що консистенщя в кожному зi зразтв була однорiдна та оцтена дегустащйною комтею в 5 балiв. Встановлено, що колiр та запах зразтв кисломолочного продукту прямо залежить вiд виду внесеного безглютенового борошна. Показано, що колiр у першому та третьому зразках оцтено в 4 бали. Другий зразок дещо поступався i був оцтений в 3,7 бала. Найвищий бал (4,8) отримав четвертий зразок з гречано-рисово-кукурудзяним борошном. Смак в^х розроблених зразтв був чистий кисломолочний. Встановлено, що вмкт гречаного борошна у
Науковий вкник ЛНУВМБ iменi С.З. Гжицького. Серiя: Харчовi технологи, 2019, т 21, № 91
першому та другому зразках надав продукту надмiрний смак "кашi". У третьому зразку сильно вiдчувався смак кукурудзяного борошна. Показано, що першi три зразки поступилися оптимальному смаку четвертого на 0,6-1,9 бала. Встановлено, що найбшьш збалансованим е кисломолочний зразок продукту з гречано-рисово-кукурудзяним борошном. В ньому ва органолептичш характеристики розподтилися рiвномiрно. Розроблено новий технологiчний пiдхiд при тдготовщ молочно-борошняног сумiшi до сквашування. Складено модель технологiчного процесу виготовлення кисломолочного продукту з безглютеновим борошном, яка дозволяе розробити технологiчнi етапи виробництва продукту з функцюнальними добавками. Встановлено вплив технологiчних параметрiв та рецептурних компонентiв на органолептичш показники кисломолочного продукту. Показано, що сквашування обраного зразка проттае 8 годин при температурi (43 ± 2 °С). Перед асептичним фасуванням продукт охолоджують до температури 18 °С. Рекомендовано зберкати готовий безглютеновий кисломолочний продукт 14 дiб при температурi 4-6 °С. Проведен до^дження показують, що розроблена рецептура кисломолочного продукту може бути рекомендована до виробництва тдприемствами молочног промисловост1
Ключовi слова: кисломолочний продукт, молочно-борошняна сумш, закваска, титрована кислоттсть, органолептична оцтка.
Вступ
Здоров'я людини, як пвдкреслюють численш публжацп, перебувае у прямш залежносп ввд харчування. Науков1 дослвдження в галуз1 технологи, 6ioxiMU та бютехнологи дозволяють розробити продукта харчування для рiзних груп населення та регюшв. При цьому враховують стать, вж, фiзичнi навантаження. Таш продукта можна зарахувати до продукпв функцюнального призначення. Вони дозволяють корегувати в рацюш
середньостатистично! людини вмют нутрiентiв, пвдвищувати iмунiтет та ошршсть до негативних фага^в навколишнього середовища (Bojarskaja et al., 2016; Sukhorska et al., 2017; Klimenkova et al., 2018; Potoroko et al., 2018).
Як ввдзначали у сво!х публiкацiях науковщ, найбiльш популярний i затребуваний сектор функцюнально! продукцй' - це кисломолочш продукти (Lebedeva et al., 2015; Palagina et al., 2016; Golubeva et al., 2016; Ababkova & Novokshanova, 2018). Завдяки високому вмюту живих молочнокислих мiкроорганiзмiв кисломолочнi продукти мають безумовний, прогнозований функцюнальний потенцiал. За умови використання певних заквасок виробник отримуе можливiсть виробити продукт з пробiотичними властивостями. Крiм того, основна маса молочнокислих бактерш, як1 використовуються як мiкрофлора заквасок, в органiзмi здорово! людини живуть постiйно й за умови регулярного прийому таких кисломолочних продуктiв можуть забезпечувати або пвдтримувати здоров'я шлунково-кишкового тракту (Novokshanova et al., 2016; Tkachenko, 2016; Behtereva et al., 2017; Grunskaja & Gabrieljan, 2018).
Варто зазначити, що сучасне наукове товариство паралельно з товаровиробниками усшшно займаються розробкою та впровадженням функцюнальних молочно-зернових комбiнованих продуктiв для рiзних категорiй населення, зокрема для дитячого, геродiетичного й спецiалiзованого харчування (Nekrasov & Tkachenko, 2014; Romanchuk, 2017; Rudakova & Narizhnyi, 2017; Dorzhieva & Suchkova, 2018).
Метою дослвджень е обгрунтування доцiльностi виробництва кисломолочних продукпв з безглютеновим борошном.
Для досягнення поставлено! мети виршувалися так1 завдання:
- пщбрати та обгрунтувати вибiр закваски для виробництва кисломолочного продукту з безглютеновим борошном;
- вивчити функцюнально-технолопчш показники розроблених кисломолочних продукпв.
Матерiал i методи дослiджень
Матерiалами досл1дження були закваски прямого внесення для кисломолочних продукпв фiрми Хр. Хансен (Данiя), молоко та безглютенове борошно.
Щд час виконання роботи були використаш стандартнi, загальноприйнятi методи дослвджень. В!^р проб i пробопвдготовку проводили ввдповвдно до ДСТУ 4834:2007 (DSTU 4834:2007, 2008), титровану кислотнiсть визначали за ГОСТ 3624-92 (GOST 3624-92, 2009), органолептичну оцшку проводили вiдповiдно до ДСТУ 4343:2004 (DSTU 4343:2004, 2005).
Для дослвдження нами обрано чотири зразки молочно-борошняно! сумiшi: 1-й - гречано-рисова, 2-й - гречано-кукурудзяна, 3-й - рисово-кукурудзяна i 4-й - гречано-рисово-кукурудзяна. Вмют борошна в зразках становив 5%.
Результата та Тх обговорення
Технолопя виробництва кисломолочних напо!в передбачае процес сквашування. Для цього нами проведено пiдбiр оптимально! заквасочно! композицй, яка дозволить отримати найбшьш бажанi органолептичнi характеристики продукту. Були обраш так1 композицй': закваска для йогурту (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus), закваска для сметани (Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis). Оцшка вибору бажано! закваски проводили на приклащ четвертого зразка. Вмют безглютенового борошна становив 5%. Сумш пастеризували при температурi 68 °С з витримкою в 5 хв. Далi !! охолоджували до температури заквашування. Для йогуртово! закваски вона становить 43 ± 2 °С, а для сметани - 28 ± 2 °С. Потiм сумiшi ретельно перемiшували та залишали у споко! для сквашування на дванадцять годин. Кожну годину проводили вiзуальний огляд та визначали титровану кислотшсть. Перше вимiрювання провели одразу тсля заквашування (рис. 1).
HayKobnñ вкник ЛHУBМБ iмeнi С.З. ^H^Koro. Сepiя: XapHoßi тexнoлoгiï, 2019, т 21, № 91
fiO
45
3 .10
Ii
■Закваска дня moi ypij
■ Закваска
дня
i " i' : in
0 1
2 3 4 5 6 7 S 9 10 11 12 Тршзашегь ^кнашукаынш, i ил
Рис. 1. Гpaфiк змiни титpoвaнoï кнcлoтнocтi в пepioд cквaшyвaння
Анaлiзyючи гpaфiк, бaчимo, щo aктивнe rapoCTanra кнcлoтнocтi y зpaзкa з зaквacкoю для йoгypтy вiдбyвaлocя пepшi 8 годин. Дaлi пoкaзник cтaбiлiзyвaвcя i cтaнoвив в кiнцi eкcпepимeнтy 57 °Т. Hapocтaння кнcлoтнocтi y тугому зpaзкy вiдбyвaлocя пoвiльнiшe тa бшьш плaвнo. Стaбiлiзaцiя кнcлoтнocтi нacтaлa чepeз 10 гoдин cквaшyвaння тa cтaнoвилa в кiнцi eкcпepимeнтy 53 °Т. Зpaзoк, cквaшeний зaквacкoю для йoгypтy, пpoтягoм дocлiджyвaнoгo пepioдy xapaктepизyвaвcя ^иемним кнcлoмoлoчним cмaкoм, apoмaтoм тa пpивaбливим зoвнiшнiм виглядoм. Зpaзoк з зaквacкoю для cмeтaни мaв cтopoннiй вepшкoвий пpиcмaк, щo влacтивий cмeтaнi. Отжe, oптимaльнa тpивaлicть cквaшyвaння для зpaзкa зaквaшeнoгo йoгypтoвoю зaквacкoю cтaнoвить 8 годин, a для зaквaшeнoгo cмeтaнoвoю зaквacкoю -10 гoд.
Тaким чинoм, y peзyльтaтi пpoвeдeниx дocлiджeнь oптимaльнoю ввaжaeмo зaквacoчнy кoмпoзицiю для йoгypтy. Biдпoвiднo дo цьoгo yci нacтyпнi дocлiджyвaнi зpaзкн 6удуть зaквaшeнi цieю зaквacкoю.
Пicля cквaшyвaння дocлiджyвaниx зpaзкiв oбpaнoю нaми кoмпoзицieю дeгycтaцiйнa кoмiciя з п'яти oci6 пpoвeлa ïxню opгaнoлeптичнy oцiнкy (pиc. 2).
а
Щ
1 зразок
2 зразок
i зразок
4 зразок
■ Кожчкгенши ■ Kojjip ■ Смак Запах
Рис. 2. Оpгaнoлeптичнa oцiнкa дocлiджyвaниx зpaзкiв
Пepший зpaзoк мaв xapaктepний киcлoмoлoчний зaпax iз гpeчaним вiдтiнкoм, cмaк - бopoшниcтий, кoнcиcтeнцiя oднopiднa. Кoлip дocлiджyвaнoгo зpaзкa був oбyмoвлeний гpeчaним бopoшнoм тa вapiювaв вiд cвiтлo-кpeмoвoгo дo кpeмoвoгo. Bмicт у дaнoмy
зpaзкy pиcoвoгo бopoшнa нe вплинув нa opгaнoлeптикy. Дpyгий зpaзoк вiдpiзнявcя ввд пepшoгo дeщo жoвтyвaтим вiдтiнкoм, який oбyмoвилo кyкypyдзянe бopoшнo. Зpaзoк нoмep тpи, з pиcoвим тa кyкypyдзяним бopoшнoм, xapaктepизyвaвcя жoвтим вiдтiнкoм, який i oбyмoвлeний жoвтим кoльopoм кyкypyдзянoгo бopoшнa. Чeтвepтий зpaзoк дeгycтaцiйнa кoмiciя oxapaктepизyвaлa як нaйбiльш гapмoнiйний зa cмaкoм тa зaпaxoм. Пpoдyкт мaв poжeвий вiдтiнoк, cмaк був xapaктepний, дeщo coлoдкyвaтий. Пepeвaжaв зaпax кнcлoмoлoчнoгo ^o^ray зi cлaбкнм ввдчуттям кyкypyдзянoгo тa гpeчaнoгo бopoшнa. Кoнcиcтeнцiя вcix poзpoблeниx зpaзкiв бyлa oднopiднoю, щiльнoю.
Як бaчимo з oтpимaниx дaниx, нaйбiльш збaлaнcoвaним e кнcлoмoлoчний зpaзoк ^o^ray з гpeчaнo-pиcoвo-кyкypyдзяним бopoшнoм. B ньoмy вci opгaнoлeптнчнi xapaктepиcтики poзпoдiлилиcя piвнoмipнo.
Тaкнм чинoм, тexнoлoгiя виpoбництвa бeзглютeнoвoгo киcлoмoлoчнoгo пpoдyктy з гpeчaнo-pиcoвo-кyкypyдзяним бopoшнoм бyдe cклaдaтиcя з тaкиx oпepaцiй: пpиймaння тa oцiнкa якocтi cиpoвини; peзepвyвaння тa oxoлoджeння мoлoкa; пiдiгpiв тa нopмaлiзaцiя; внeceння бopoшнa, пacтepизaцiя мoлoчнo-бopoшнянoï cyмiшi; oxoлoджeння тa зaквaшyвaння, cквaшyвaння; oxoлoджeння, poзлив, peaлiзaцiя.
Hopмaлiзaцiю мoлoкa пpoвoдять дo вмюту жнpy 3,2%. У пiдiгpiтe дo тeмпepaтypи 60 °С мoлoкo ввoдять, пpи пocтiйнoмy пepeмiшyвaннi, cyмiш бopoшнa. Пicля цьoгo пpoвoдять пacтepизaцiю cyмiшi пpи тeмпepaтypi 68 °С з ви^имтою в 5 xe. Tara пocлiдoвнicть дoзвoлить кнcлoмoлoчнiй мiкpoфлopi фepмeнтyвaти нe лишe мoлoкo, a й чacткoвo, бopoшнo. Тим caмим ^o^ot бyдe мaти вищу зacвoювaнicть. Пюля пacтepизaцiï мoлoчнo-бopoшнянy cyмiш oxoлoджyвaли дo тeмпepaтypи зaквaшyвaння (43 ± 2 °С) i пpи пocтiйнoмy пepeмiшyвaннi внocили зaквacкy фipми Xp. Xaнceн для йoгypтy. Сквaшyвaння пpoтiкaлo пpи цiй жe тeмпepaтypi 8 годин. B шнщ cквaшyвaння ^o^ot oxoлoджyють дo тeмпepaтypи 18 °С, peтeльнo пepeмiшyють тa фacyють в aceптичниx yмoвax. Рeкoмeндoвaнo збepiгaти готовий бeзглютeнoвий кнcлoмoлoчний пpoдyкт 14 дiб пpи тeмпepaтypi 4 -6 °С.
Висновки
Bизнaчeнo зaлeжнicть змши титpoвaнoï кнcлoтнocтi зpaзкiв вiд виду викopиcтaнoï мoлoчнoкнcлoï мiкpoфлopи зaквacoк. Дocлiдили, щo викopиcтaння йoгypтoвoï зaквacкн ^и cквaшyвaннi мoлoчнo-бopoшнянoï cyмiшi дoзвoлить oтpимaти пpoдyкт щiльнoï кoнcиcтeнцiï з бaжaними opгaнoлeптнчними тa фiзикo-xiмiчними влacтивocтям.
Ha octobí opгaнoлeптнчнoï oцiнкн пpeдcтaвлeниx зpaзкiв пpoдyктy дoвeдeнo, щo нaйбiльш гapмoнiйними cмaкoм тa зaпaxoм xapaктepизyeтьcя cквaшeний гpeчaнo-pиcoвo-кyкypyдзяний зpaзoк.
Науковий вкник ЛНУВМБ iMeHi С.З. Гжицького. Серiя: Xap40Bi технологи, 2019, т 21, № 91
Рекомендовано зберпати готовий напш при температурi вщ 4 до 6 °С до 14 дiб.
Перспективи подальших дослгджень. Напрямком подальших досл1джень може бути вивчення бюлопчно! цiнностi розробленого кисломолочного напою з безглютеновою борошняною композищею.
References
Ababkova, A.A., & Novokshanova, A.L. (2018). Rasshirenie spektra zakvasochnoj mikroflory v tehnologii kislomolochnogo produkta s gidrolizatom syvorotochnyh belkov. Molochnohozjajstvennyj vestnik, 3(31), 71-78. doi: 10.24411/2225-4269-201800022 (in Russian). Behtereva, M.K., Ivanova, V.V., & Muhina, N.V. (2017). Kislomolochnye produkty v pitanii detej: profilakticheskie i lechebnye vozmozhnosti ispol'zovanija. Rossijskij vestnik perinatologii i pediatrii, 2, 22-29. doi: 10.21508/1027-4065-201762-2-22-29 (in Russian). Bojarskaja, L.A., Vil'ms, E.A., Turchaninov, D.V., Bogdashin I.V., & Erofeev, Ju.V. (2016). Gigienicheskoe obosnovanie primenenija funkcional'nyh molochnyh produktov v profilaktike deficita makro- i mikrojelementov. Gigiena i sanitarija, 95(11), 1095-1099 doi: 10.18821/00169900-2016-95-11-1095-1099 (in Russian). Dorzhieva, N.V., & Suchkova, E.P. (2018). Tehnologicheskie aspekty proizvodstva sbrozhennogo zernovogo napitka na osnove molochnoj syvorotki. Nauchnyj zhurnal NIU ITMO. Serija "Processy i apparaty pishhevyh proizvodstv", 1, 21-26. doi: 10.17586/2310-1164-2016-11-1-21-26 (in Russian). DSTU 4343:2004 (2005). Yohurty. Zahalni tekhnichni
umovy. Kyiv (in Ukrainian). DSTU 4834:2007 (2008). Moloko ta molochni produkty. Pravyla pryimannia, vidbyrannia ta hotuvannia prob do kontroliuvannia. Kyiv (in Ukrainian). Golubeva, L.V., Dolmatova, O.I., & Ivancova, M.I. (2016). Kislomolochnyj produkt funkcional'nogo naznachenija. Vestnik Voronezhskogo gosudarstvennogo universiteta inzhenernyh tehnologij, 2, 148-152. doi: 10.20914/2310-1202-2016-2-148-152 (in Russian). GOST 3624-92 (2009). Moloko i molochnye produkty. Titrimetricheskie metody opredelenija kislotnosti. Moskva (in Russian). Grunskaja, V.A., & Gabrieljan, D.S. (2018). Mikrobiologicheskie aspekty proizvodstva obogashhennyh kislomolochnyh produktov s ispol'zovaniem molochnoj syvorotki.
Molochnohozjajstvennyj vestnik, 3(31), 91-103. doi: 10.24411/2225-4269-2018-00024 (in Russian). Klimenkova, A.Ju., Stefanova, I.L., Shahnazarova, L.V., & Mazo, V.K. (2018). Funkcional'nye produkty na osnove jaichnogo melanzha. Voprosy pitanija, 5, 215216. doi: 10.24411/0042-8833-2018-10325 (in Russian).
Lebedeva, U.M., Abramov, A.F., Stepanov, K.M., Vasil'eva, V.T., & Efimova, A.A. (2015). Pishhevaja cennost' nacional'nyh molochnyh produktov s dobavleniem lesnyh jagod i dikorastushhih pishhevyh rastenij Jakutii. Voprosy pitanija, 6, 132-140. doi: 10.24411/0042-8833-2015-00071 (in Russian).
Nekrasov, P.O., & Tkachenko, P.O. (2014). Innovatsiina tekhnolohiia bifidovmisnykh kombinovanykh kyslomolochnykh napoiv funktsionalnoho pryznachennia. Kharchova nauka i tekhnolohiia, 2, 49-56. doi: 10.15673/2073-8684.27/2014.29834 (in Ukrainian).
Novokshanova, A.L., Ababkova, A.A., & Abramov, D.V. (2016). Rezul'taty poiska optimal'nogo konsorciuma mikroorganizmov pri proizvodstve
specializirovannogo belkovogo kislomolochnogo produkta. Vestnik mezhdunarodnoj akademii holoda, 4, 23-29. doi: 10.21047/1606-4313-2016-15-4-23-29 (in Russian).
Palagina, M.V., Bogrjanceva, I.Je., Ponamarev, V.V., & Fishhenko, E.S. (2016). Obosnovanie razrabotki novyh pit'evyh jogurtov na osnove tehnologii kislomolochnyh napitkov funkcional'nogo naznachenija. Izvestija Dal'nevostochnogo federal'nogo universiteta. Jekonomika i upravlenie, 4(80), 105-113. doi: 10.5281/zenodo.221325 (in Russian).
Potoroko, I.Ju., Pajmulina, A.V., Uskova, D.G., & Kalinina, I.V. (2018). Nauchnye i prakticheskie aspekty tehnologij produktov pitanija funkcional'noj napravlennosti. Vestnik Juzhno-Ural'skogo gosudarstvennogo universiteta. Serija: Pishhevye i biotehnologii, 1, 49-59. doi: 10.14529/food180106 (in Russian).
Romanchuk, I. (2017). Vykorystannia zernovykh dobavok u vyrobnytstvi molochnykh produktiv z kombinovanym skladom syrovyny. Zernovi produkty ta kombikormy, 17(3), 27-32. doi: 10.15673/gpmf.v17i3.658 (in Ukrainian).
Rudakova, T., & Narizhnyi, S. (2017). Fermentatyvnyi metod vyznachennia biolohichnoi tsinnosti molochnykh produktiv iz zernovym inhrediientom dlia dytiachoho kharchuvannia. Zernovi produkty ta kombikormy, 17(2), 24-28. doi: 10.15673/gpmf.v17i2.525 (in Ukrainian).
Sukhorska, O.P., Slyvka, N.B., & Bilyk, O.Ya. (2017). Analiz osnovnykh roslynnykh dzherel bioflavonoidiv dlia stvorennia produktiv likuvalno-profilaktychnoho pryznachennia. Naukovyi visnyk Lvivskoho natsionalnoho universytetu veterynarnoi medytsyny ta biotekhnolohii imeni S.Z. Gzhytskoho, 19(80), 107110. doi: 10.15421/nvlvet8022 (in Ukrainian).
Tkachenko, N.A. (2016). Zakvashuvalni kompozytsii bakterii dlia tekhnolohii kyslomolochnykh produktiv dytiachoho kharchuvannia. Mikrobiolohiia i biotekhnolohiia, 1, 55-67. doi: 10.18524/2307-4663.2016.1(33).65371 (in Ukrainian).
