CC BY
92
GALATIA IN ROMAN POLITICS OF THE 1st century BC.
Yu. A. Fedina
The article considers the relations of Late Roman Republic with Galatia, Rome's dependency, in the 1st century BC Asia Minor was of great interest to Rome as it presented serious administration problems, which gave a special prominence to patron-client relations in region control. Romans were interested in extending their influence over Asia Minor countries, especially buffer kingdoms that protected Roman domain from external intrusion. Galatia was undoubtedly such a country.
Key words: Roman Republic, Galatia, clientele.
© 2012
А. Н. Жаровская
АНТИЧНЫЕ СПОСОБЫ СОХРАНЕНИЯ ПРОДУКТОВ (ПО «КУЛИНАРНОЙ КНИГЕ» АПИЦИЯ)*
В статье анализируются данные «Кулинарной книги» Апиция и рассматриваются основные способы сохранения свежести продуктов. Автор исследует рецепты, описывающие, как римские повара добивались того, чтобы фрукты, ягоды, мясо, морепродукты не портились возможно долгое время. В книге Апиция уделяется внимание способам сохранения свежести не только ингредиентов блюд, но и самих готовых кушаний. В статье делается акцент на доступные римлянам консерванты, в качестве которых выступали вино, соль, приправы. Кулинары Древнего Рима также придавали большое значение температурному режиму, влияющему на сохранность продуктов. Для достижения наилучшего результата тратилось, как правило, большое количество времени, но в целом рецепты хранения продуктов включали доступные большинству римлян ингредиенты.
Ключевые слова: Марк Габий Апиций, кулинарное искусство, кулинарный рецепт, консервация.
Марк Габий Апиций был известным римским гурманом, с именем которого традиция связывает написание кулинарной книги, состоящей из десяти частей и содержащей множество рецептов разнообразных блюд. Благодаря его труду можно составить представление о том, что употребляли в пищу римляне, по крайней мере, начиная с I в. н.э., времени, когда жил Апиций, причастный, так или иначе, к созданию данного сочинения1. Апиций был представителем высших кругов общества, многие рецепты его блюд отличались изысканностью, кулинарные
Жаровская Анна Николаевна — кандидат исторических наук, ведущий документовед Центра Антиковедения ЯрГУ E-mail: afroloff@mail.ru
* Исследование проводится при поддержке Министерства образования и науки РФ: Госконтракт № 16.740.11.0104, Аналитическая ведомственная программа развития научного потенциала высшей школы, а также РФФИ, грант № 10-06-00140-а.
шедевры призваны были украшать столы самых шикарных римских застолий. В его книге встречается также немало советов по улучшению качества и сохранности простых продуктов и кушаний. Подробная информация о повседневной еде и угощениях на торжествах известна во многом благодаря Апицию2.
Об Апиции негативно отзывался Сенека, рассуждая о соотношении наслаждений и добродетелей и осуждая страсть Апиция к еде и роскошествам (Sen. De Vita Beata. XI. 3. 4). Марциал язвительно замечал, что на дорогие кушанья Апиций потратил шестьдесят миллионов сестерциев, а когда осталась лишь небольшая часть его состояния (около десяти миллионов), то покончил с собой, приняв яд (Mart. Ep. III. 22). Таким образом, если судить, опираясь на мнение автора эпиграмм, то получается, что Апиций был психологически зависим от своих гастрономических пристрастий, простая пища его не удовлетворяла.
В исследовательской литературе циркулирует в основном лишь высказывание о том, что имя Апиция уже в древности стало нарицательным для обозначения кутилы, тратящего огромные средства на роскошные угощения3. Например, в работе М.Е. Сергеенко об Апиции говорится лишь то, что он был чревоугодником времен императора Тиберия и что ему приписывалось авторство «Кулинарной книги»4. Необходимо, между тем, исследование данного сочинения с целью уточнения наших знаний о развитии поварского искусства древних римлян.
При рассмотрении рецептуры блюд нужно учитывать, что для достижения желаемого вкуса кушаний всегда важны не только талант повара, но и свежесть продуктов. Таким образом, кулинарам древности, чтобы создавать вкусные угощения, нужно было заботиться о качестве и свежести ингредиентов, сохранности уже приготовленных блюд. Благодаря некоторым рецептам Апиция можно получить представление о том, на какие ухищрения шли кулинары для достижения этой цели, ведь возможности, которыми они располагали, были весьма скромными. Повара обладали специфическими знаниями, позволявшими дольше сохранять вкус продуктов. Существенная часть первой книги уделена описаниям подобных рецептов.
1 Вопрос об авторстве и датировке источника представляется весьма сложным. А.А. Григорьева, которая впервые в отечественной науке провела специальное исследование «текстов Апициево-го корпуса» (такую формулировку филолог-классик использует для данного сочинения), основное внимание уделяет текстологическому анализу памятника (Григорьева 2000). Ученый приводит наиболее распространенные исследовательские точки зрения по вопросу авторства источника. В целом она полагает, что окончательное формирование текста происходило в IV-V в. н.э., в период поздней Римской Империи. Дж. Д. Велинг, обращавшийся к данной теме, отметил, что этот вопрос не менее сложен, чем аналогичная проблема в отношении Илиады и Одиссеи; ученый пишет, что с уверенностью можно сказать лишь то, что «Кулинарная книга» является уникальным источником древности по кулинарному искусству (Vehling 1977, 18). Перевод «Кулинарной книги» на русский язык пока не осуществлен.
2 Giacosa 1992, 6-8. Книга Апиция использована автором этой монографии, посвященной в целом римской кухне, как основной источник, наряду с трудами Катона и Колумеллы. Исследователь подчеркивает, что сочинение Апиция ценно для изучения не только римского поварского искусства, — в его книге много рецептов греческого происхождения. Это, на наш взгляд, косвенно подтверждается и тем, что в описаниях приготовления блюд присутствуют греческие слова. Например, в рецепте хранения медовых сладостей (I. 14) по-гречески назван один из вспомогательных предметов повара (nqvíov — веретено, челнок).
3 Гиро 1995, 324; Роббер 2006, 116.
4 Сергеенко 1964, 394.
На страницах кулинарной книги представлены способы хранения свежих плодов, ягод, грибов. Фрукты были излюбленным лакомством римлян и употреблялись как в свежем, так и в сушеном виде (Macrob. Sat. З. 19). В книге Апиция объясняется, как сохранить вкус и аромат свежих фруктов. Присутствует рецепт о том, что можно сделать, чтобы гранаты (malum granatum) дольше не портились: их нужно опустить в горячую морскую воду (in aquam marinum), вынуть и просушить5 (I. 18). Оливки, хранящиеся по такому рецепту, остаются сочными и даже пригодными для отжима масла (I. 27). Апиций рекомендовал добавлять в блюда из чечевицы и каштанов именно свежее оливковое масло (oleum viride — V. 191, 192), то есть им различался вкус масел только что полученных и тех, которые хранились некоторое время. У Горация также присутствует упоминание именно о свежем оливковом масле (oleum dulce — Hor. Serm. 2.4. 64).
Для хранения персиков рекомендовался тот же рецепт, что и для гранатов и оливок. После того как фрукты замачивались в воде и просыхали, их посыпали солью и опрыскивали кислым вином (acetum) (I. 26). Про хранение винограда написано, что плоды остаются свежими, если их держать в речной воде (aqua fluvialis), которая предварительно долгое время кипятилась. Виноград, замоченный в ней, должен был лежать в прохладном и темном месте (I. 17). Для хранения цитрусовых рекомендовалось запечатывать их в сосуд на длительное время. Трюфели же попросту держали в сухих опилках (I. 25).
Как мы можем наблюдать, в книге Апиция приводятся довольно недорогие способы хранения пищи. Однако есть рецепты, которые требовали весьма ценных продуктов, применявшихся в качестве консервантов. Для хранения айвы (mаlum Cydonium) рекомендовалось использовать следующий способ: плоды необходимо залить молодым вином с медом6 (I. 19). Вообще Апиций советовал использовать мед как хороший консервант, применяемый при хранении различных фруктов и ягод (яблок, слив, груш, вишни), которые укладывались таким способом, чтобы не прикасались друг к другу. Предполагалось, что мягкие ягоды (плоды тутового дерева) будут пригодными для пищи, если их положить в стеклянный сосуд, выдавить из них сок и на некоторое время залить молодым виноградным вином или соком (I. 19).
В «Кулинарной книге» приведены рецепты, описывающие хранение зелени. Для этих целей советовалось ее собирать молодой (holera electa non satis matura). Поскольку приправа, например, лазерпиций, который употреблялся и как лекарство, была дорогой, Апиций дает совет, как более экономично ее использовать ( рецепт «Ut uncia lasaris toto tempore utaris»; I. 1З). Предполагалось приправу, которая хранилась в бочонке (doliolum), смешивать с толчеными сосновыми орехами, которые римляне нередко употребляли в пищу (Macrob. Sat. З. 18. 14). В результате объем лазерпиция увеличивался и его хватало на более длительное время.
5 Использовано издание: Apici Caeli. 1867: De re coquinaria libri decem. Heidelbergae. В примечании к этому рецепту отмечено, что в тексте книги нет конкретных указаний, что использовалась морская вода, однако издатели считают, что речь шла именно о морской воде, которая, скорее всего, и применялась римлянами в подобных ситуациях. Р. 33.
6 В примечании к данному рецепту (в используемом нами издании) отмечено, что в тексте «Ку-линарной книги» имелось в виду молодое виноградное вино (mustum). Р. 33.
Большое внимание уделялось хранению скоропортящихся продуктов. Устри -цы встречались в меню римских гурманов довольно часто. У Макробия присутствует описание меню роскошного обеда римских аристократов. Среди изысканных блюд были и устрицы (Macrob. Sat. 3. 13. 12). Неудивительно, что у Апиция подробно изложен способ хранения морепродуктов. Консервантами служили морская соль и кислое вино (acetum). В рецепте нет конкретизации, какие именно устрицы должны храниться, вареные или сырые. Если сравнить данный рецепт со способом хранения мяса, то с большой долей вероятности можно предположить, что речь шла о сырых устрицах, так как в «Кулинарной книге», как правило, поясняются такие моменты (I. 8). Это косвенно подтверждается и упомянутым пассажем Макробия о том, что устрицы подавались на стол сырыми.
Хранения мяса касаются два рецепта. Один из них («Ut carnes sine sale quovis tempore recentes sint») дает нам основание предполагать, что соль как консервант часто использовалась римлянами, но из-за того, что она искажала вкус мяса, кулинары древности были вынуждены искать другие способы7. Свежее мясо (carnes recentes) покрывалось слоем меда и хранилось в подвешенном сосуде. Оговаривалось, что вареное мясо может храниться таким же образом.
В книге Апиция уделялось внимание способам сохранения свежести не только ингредиентов блюд, но и самих готовых кушаний. Есть рецепт, описывающий технологию улучшения вкуса старого бульона (I. 7). Чистый сосуд переворачивался и окуривался с помощью приправ лавра и кипариса, затем в него вливался бульон. Если таким образом не удавалось до конца убрать неприятный привкус, то добавлялся секстарий8 меда. Вареную свиную и бычью кожу советовали хранить полностью погруженными в рассол, состоящий из горчицы, кислого вина, соли и меда (I. 9).
Блюда из рыбы занимали огромное место в рационе гурманов. Ценилась как речная, так и морская рыба, на ее покупку тратились огромные суммы, римские аристократы гордились своими прудами с ценными породами рыб (Macrob. Sat. 3. 15, 16). Хранить предполагалось жареную рыбу (piscis frictus). В качестве консерванта опять же использовалось кислое вино (I. 11).
Иногда ингредиенты блюд подготавливались заранее, а смешивались непосредственно перед употреблением, чтобы со временем не терялся желаемый вкус. Интересен один из рецептов, описывающих приготовление винного напитка, приправленного медом и специями (Conditum — I. 2). В его состав входили молотый перец (piper tritum), мед и вино; считалось, что этот коктейль придает силы и энергию путникам. Заблаговременно готовились составные части напитка, а при необходимости смешивались. Для того чтобы мед был более жидким, в него рекомендовалось добавить немного вина. Таким образом, несмотря на воздействие температуры и времени, аромат и вкус напитка не искажались.
Понятие «вкус» применительно к продуктам питания, являлось весьма важным для римлян. У Горация присутствует ряд терминов, обозначающих вкус еды9. В его цикле сатирических стихотворений, который обычно переводят как «Бе-
7 В книге Апиция даже есть рецепт, как улучшить вкусовые качества мяса, которое было посыпано солью для лучшей сохранности. Предлагалось его выварить в молоке, а затем в воде (I. 10).
8 Sextarius [sextus] секстарий = 0,547 литра.
9 Грошева 2010, 212-221.
седы», присутствуют слова, обозначающие вкус: sapor, gustus, sucus10. В книге Апиция мы встречаем названия блюд и способы их приготовления, тогда как сведения о том, в какой очередности и при каких обстоятельствах подавались кушанья, присутствуют у других древних авторов. Список блюд, которые появлялись на столе римской аристократии, составлен давно. Во многом благодаря Марциалу ученым удалось узнать меню обедов11. Трапеза начиналась с закуски (gustatio), далее шли кушанья первого стола (mensa prima) и десерт (mensa secunda). Гораций уделял большое внимание описанию вкуса блюд, каким он должен быть, чтобы пища доставляла удовольствие. Среди прочего есть упоминание, как сделать мясо курицы более нежным: надо вымачивать его в фалернском вине, смешанном с водой (Hor. Serm. 2.4. 19-22). Это напоминает рецепт из книги Апиция, где с той же целью рекомендовалось вымачивать мясо в воде и молоке (I. 10).
Из текста книги Апиция следует, что повара придавали большое значение температурному режиму, который влияет на сохранность продуктов. Фрукты рекомендовалось просушивать и хранить в холоде; мясо, помещаемое в место с низкой температурой, советовалось даже подвешивать, вероятно, для лучшей циркуляции воздуха (I. 8). Для сохранности продуктов кулинары помещали их в прохладные и сухие места. В тексте не упоминаются помарни12 или другие хозяйственные помещения для хранения съестных припасов. Можно лишь предположить, что если «Кулинарная книга» была ориентирована на широкие слои читателей, то у римлян разного достатка были различные условия для хранения продуктов; считалось, вероятно, достаточным оговорить в рецепте то, что блюдо должно храниться в холоде.
Одним из основных консервантов выступало вино, причем недорогое и менее качественное по сравнению с тем, которое непосредственно употребляли богатые римляне. Для лучшей сохранности продуктов использовали или свежее виноградное вино (mustum, sapa), которое было более густым, или кислое (acetum). Более привычное слово «vinum» употребляется в рецептах, которые посвящены приготовлению винных напитков для застолий (I. 1-4, 6). Мед, морскую соль и разного рода приправы также использовались для хранения продуктов. Римляне весьма бережно относились к съестным припасам. Порой для временной консервации использовались довольно сложные методы. Если учитывать суммарное время, требовавшееся для приготовления блюд, то становится очевидным, что процесс консервации ингредиентов для будущих кушаний был зачастую довольно трудоемким и длительным. Кулинары древности понимали, что каким бы удачным ни был рецепт, все-таки качество входящих в него составляющих является важнейшим условием вкуса блюд.
Во многом слава об Апиции как о богаче и гурмане предопределила одностороннее отношение к содержанию его книги. Из рассмотренных нами рецептов следует, что в текстах Апициевого корпуса, наряду описаниями приготовления
10 Sapor — 1) вкус; 2) тонкое обращение, хороший тон, развитой вкус, такт; 3) лакомство, изысканное блюдо; 4) чувство вкуса, вкусовые ощущения. Gustus — 1) пробование, проба, отведывание; 2). закуска; 3) вкусовое свойство; 4) вкусовое ощущение, вкус. Sucus — 1) жидкость, жидкая часть; 2) напиток, снадобье; 3) вкус, качество.
11 Сергеенко 1964, 127.
12 Pomarium-1) фруктовый сад, 2) кладовая для хранения плодов.
дорогих блюд, фиксируются утилитарные и дешевые способы хранения продуктов. Для достижения результата тратилось, как правило, большое количество времени, но в целом способы хранения продуктов включали доступные большинству римлян ингредиенты.
ЛИТЕРАТУРА
Гиро П. 1995: Частная и общественная жизнь римлян. СПб.
Григорьева А. А. 2000: Древнеримская кулинарная лексика: Проблема терминологии (на материале текстов Апициевского корпуса): автореф. дис... канд.филол. наук. М.
Грошева А. В. 2010: О словах, обозначающих вкус, в одной из «Бесед» Горация (Hor. Serm. 2. 4) // Индоевропейское языкознание и классическая филология. XIV. Материалы чтений, посвященных памяти профессора И. М. Тронского. Ч. 1. СПб., 212-221.
Робер Ж.-Н. 2006: Повседневная жизнь Древнего Рима через призму наслаждений.
М.
Сергеенко М. E. 1964: Жизнь древнего Рима. М.; Л.
Apici Caeli. 1867: De re coquinaria libri decem. Heidelbergae.
Giacosa I. G. 1992: A Taste of Ancient Rome. Chicago.
Vehling J. D. 1977: Apicius, Cooking and Dining in Imperial Rome. Chicago.
ANCIENT METHODS OF FOOD PRESERVATION (BASED ON "DE RE COQUINARIA" BY APICIUS)
A. N. Zharovskaya
This article analyzes "De re Coquinaria" by Apicius and examines main ways to preserve foodstuff. The author examines recipes describing what Roman cooks did to keep fruit, berries, meat, and seafood fresh as long as possible. The book of Apicius focuses on ways to preserve the freshness of both ingredients and ready-made dishes. Cooks of Ancient Rome also attached great importance to the temperature regime affecting foodstuff preservation. As a rule, it took a lot of time to achieve best results, but on the whole foodstuff preservation recipes contained ingredients accessible to most Romans.
Key words: Marcus Habius Apicius, art of cookery, culinary recipe, preservation
