CC BY
102
© 2013
А. Н. Жаровская
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВИННЫХ НАПИТКОВ В ДРЕВНЕМ РИМЕ (ПО СОЧИНЕНИЮ «DE RE COQUINARIA»)*
Статья посвящена изучению способов приготовления винных напитков, содержащихся в «De re coquinaria», имевшей широкое распространение в античном мире кулинарной книге, авторство которой приписывалось известному богачу и чревоугоднику Марку Габию Апицию, современнику императора Тиберия. Рецепты коктейлей, зафиксированные в текстах Апициевого корпуса, позволяли изготовить наиболее универсальные и любимые римлянами напитки на основе вин (conditum paradoxum, absinthium Romanum, rosatum, violatum). Автор статьи приходит к выводу, что сборник кулинарных рецептов был ориентирован на широкий круг читателей с различным достатком, а не только на профессиональных поваров, обслуживавших верхи римского общества. Коктейли из «De re coquinaria» могли быть приготовлены из того, что было под рукой в разные сезоны года, подойти любителям терпких, пряных, душистых, а также легких освежающих напитков, оказаться полезными и в холодную, и в жаркую погоду.
Ключевые слова: Марк Габий Апиций, De re coquinaria, кулинарная книга, поварское искусство, винный напиток
Проблемы изучения способов производства и культуры употребления вина в Античности не обделены исследовательским вниманием. В обобщающих трудах, посвященных данной тематике1, ученые опираются во многом на анализ сведений, содержащихся в «De re coquinaria», имевшей широкое распространение в античном мире кулинарной книге, авторство которой приписывалось известному богачу и чревоугоднику Марку Габию Апицию, современнику императора Тиберия. Этот источник составляет основу и тех трудов, которые посвящены частным, более специальным вопросам в рамках упомянутой проблематики, например, использованию определенных приправ в качестве ингредиентов блюд и напитков2. В исследовании, посвященном античной кулинарной традиции в римской Британии, Хилари Кул справедливо отмечает, что книга поварских рецептов была не единственным памятником этого жанра в античном мире, существовал ряд подобных, более ранних трудов, которые не сохранились3.
«De re coquinaria» содержит несколько рецептов коктейлей, которые изготавливались довольно сложным и трудоемким способом. Основу этих напитков составляло вино, которое подслащалось медом и насыщалось интенсивным ароматом путем настаивания на пряных травах. Сочинение «De re coquinaria» инте-
Жаровская Анна Николаевна — кандидат исторических наук, ведущий эксперт Центра антико-ведения ЯрГУ E-mail: afroloff@mail.ru
* Исследование проведено при поддержке Минобрнауки РФ по Соглашению №14.B37.21.0692 от 24.08.2012 г. (ФЦП «Научные и научно-педагогические кадры инновационной России» на 20092013 годы, мероприятие 1.3.1) и в рамках государственного задания ВУЗам в части проведения научно-исследовательских работ (ЯрГУ им. П. Г. Демидова, шифр проекта: 6.7589.2013).
1 См., например: Carcopino 1964, 292ff; Civitello 2008, 40-46; Cowell 1980, 80-85; Garnsey 1999, 118-119; Laurence 2010,109-114.
2 Gradvohl 2012, 63-77; Heilmeyer 2007, 18.
3 Cool 2006, 33.
ресно в первую очередь тем, что в нем содержатся нюансы, которые авторы других трудов нередко опускали, как им казалось, за незначительностью. В частности, в рецептах иногда указана точная дозировка компонентов, что позволяет предположить, насколько пряным, терпким или ароматным был тот или иной винный напиток. Несомненно, что исследование данного сочинения с целью уточнения наших знаний о развитии поварского искусства древних римлян должно включать в себя анализ рецептуры алкогольных коктейлей, подробно изложенной в «De re coquinaria».
Рассмотрим способы приготовления винных напитков, рецепты которых помещены в начале кулинарной книги, что само по себе уже весьма примечательно (Apic. I. 1-4). В текстах Апициевого корпуса4 приведены несколько способов приготовления коктейлей из вина. Вероятно, это были наиболее универсальные и любимые римлянами рецепты. Первое, что обращает на себя внимание при ознакомлении с ними, это практически полное отсутствие указаний на то, какое именно вино рекомендовалось использовать при приготовлении определенных коктейлей. Хотя, безусловно, в римском мире специфика различных сортов вин была хорошо известна. Так, например, Афиней ( кон. II — нач. III в. н.э.) писал, что по цвету различали белое, темное и желтое вино (Ath. I. 33с). Автор подразделял вина на основе других критериев и подробно изложил их свойства: какое было более хмельное, какое — способствовало пищеварению, какое подходило лишь для празднеств, а какое — для каждодневного употребления (Ath. I. 32с-1). Вероятно, выбор вина предварял и приготовление коктейлей, ведь конечный результат сильно зависел не только от рецептуры, но и от исходного продукта.
В первом рецепте «De re coquinaria» рекомендовалось использовать легкое вино (vinum lene). Под более легким могло подразумеваться свежее виноградное вино (mustum, sapa). Плутарх писал, что молодое вино, которому брожение пока еще не придало крепости, не опьяняет (Plut. Quest. conv. 655е-656Ь). Следовательно, эффект крепких вин, «от которых сдвигаются брови и сводит кишки» (Ath. I. 30с; Пер. О. Л. Левинской)5, в данном случае не требовался.
Другим фактором, влиявшим на выбор вина для приготовления винного напитка, могла быть цена. Рей Лоуренс привел соотношение стоимости различных категорий вин, среди которых одним из самых дорогих было фалернское, стоившее в четыре раза дороже, чем обычное столовое вино, и в два раза дороже, чем другие сорта качественных вин6. Как известно, это вино активно использовалось и в кулинарии: у Горация есть упоминание, как сделать мясо курицы более нежным: надо было вымачивать его в фалернском вине, смешанным с водой (Hor. Serm. 2.4. 19-22). В Кампании производились не только элитарное фалернское, но также и ряд дешевых и популярных вин. Разумеется, стоимость продуктов даже
4 Такую формулировку для обозначения данного сочинения предлагает филолог-классик А. А. Григорьева, которая впервые в отечественной науке провела специальное исследование «De re coquinaria»; исследователь подчеркивает, что проблема авторства и датировки данного сочинения достаточно сложна (Григорьева 2000, 5-6).
5 Среди крепких вин своими вкусовыми качествами выделялось фалернское вино, которое не рекомендовалось употреблять на пустой желудок. Афиней называл это вино наиболее приятным из италийских вин, но пояснял, что оно не подлежало длительному хранению (Ath. I. 33a-b).
6 Laurence 2010, 109. Марциал упоминал фалернское вино как одно из наиболее дорогих и престижных (Mart. Epigr. VIII. 56. 14).
современникам не всегда казалась обоснованной. Ж.-Н. Робер привел ряд примеров, когда цены на редкие виды мяса или рыбы превышали стоимость аналогичных, но более распространенных продуктов, в сотни раз7.
В кулинарной книге зафиксировано шесть рецептов коктейлей. Винные напитки зачастую имели довольно сложный способ приготовления. В первой книге описан крайне трудоемкий и длительный процесс создания коктейля conditum paradoxum (Apic. I. 1), который приправлялся медом и специями. В медную посуду помещалось вино и мед, смесь на слабом огне доводилась до кипения и охлаждалась; эту процедуру нужно было повторять два-три раза. На следующий день в вино добавлялись перец, мастика, шафран и финики с косточкой. В кулинарной книге, как правило, оговаривается точная дозировка приправ, тогда как в современных рецептах обычно принята формулировка «по вкусу». Уже у Плавта повар говорит о том, что даже профессионалы — его коллеги — неправильно использовали приправы, не знали, в каком объеме и как нужно их добавлять, чтобы улучшить, а не испортить вкус блюда (Plaut. Pseud. 819-825). В приготовленную по рецепту conditum paradoxum пряную смесь добавлялось легкое вино. В качестве абсорбента использовался, как и по сей день, древесный уголь. Напиток употреблялся как в горячем, так и в холодном виде.
Интересен один из рецептов, описывающих приготовление винного напитка для путешественников, приправленного также медом и специями (Apic. I. 2). Считалось, что этот коктейль придает силы и энергию путникам. Суть данного способа состояла в том, что заблаговременно готовились составные части напитка, а смешивались они лишь при необходимости. Таким образом, несмотря на воздействие температуры и времени, аромат и вкус напитка существенно не изменялись. Примечательно, что в данном рецепте дозировка компонентов не указана. Можно предположить, что когда автор книги описывал приготовление коктейлей для застолий, то приводил средние объемы пряностей и меда, с тем, чтобы напиток был по вкусу большинству гостей. Если же речь шла о коктейле для одного человека, то подразумевалось, что он сам будет определять дозировку приправ, опираясь на собственные вкусовые предпочтения.
Как видно, мед был одним из основных ингредиентов, входивших в состав коктейлей. Римляне любили подслащать вино медом, изготавливали даже медовое вино, которое упоминается, в частности, у Петрония (Petr. Sat. 34). Плиний писал о хмельном напитке, состоявшем из дождевой воды и меда (Plin. NH. XIV. 113)8. Качество меда оказывало влияние на вкус коктейля, поэтому в книге Апи-ция передается способ того, как отличить хороший мед от некачественного продукта при покупке на рынке (Apic. I. 16). В кулинарной книге описан способ, как сделать старый мед более привлекательным для покупателя (Apic. I. 15). Этот продукт предназначался для продажи (ad vendendum), следовательно, для домашнего использования «восстановленный» мед не рекомендовался.
В Риме были распространены вина, которые настаивались на травах или цветах. Одним из основных ингредиентов absinthium Romanum была понтийская по-
7 Робер 2004, 176.
8 Для разбавления вина использовали, как известно, и морскую воду, которая имеет солоноватый вкус (Ath. I. 26b). Плутарх писал, что соль можно признать приятнейшей из всех приправ (Plut. Quest. conv. V. 685a).
лынь, вымытая и измельченная (Apic. I. 3). Плиний указывал на то, что именно такая полынь имеет наиболее терпкий вкус (Plin. NH. XXVII. 45). Также в состав рецепта absinthium Romanum входили фиванские финики, мастика, шафран, которые добавлялись в легкое вино9. Финики часто использовались как ингредиенты винных напитков. Афиней даже писал о хмельном напитке из фиников (Ath. I. 29d).
Вино с ароматом полыни очень любил, например, Гелиогабал (SHA. Elag. XXI. 6). О полынном вине писал Плиний; он отмечал, что насытить напиток запахом этого растения можно было путем засевания полыни вокруг виноградной лозы (Plin. NH. XIV. 109-110); подобный способ изменения вкуса винограда, а следовательно, и свойств производимого из него вина, описан еще у Катона (Cato. De agr. 114). Х. Кул, анализируя упоминания античных авторов об использовании этого растения, считает, что римляне вообще не пили полынное вино во время трапез. По мнению ученого, в античных трудах могли быть зафиксированы упоминания либо о пиве с ароматом полыни, либо о лекарственной настойке, которая, разумеется, употреблялась с целью улучшить здоровье, а не получить наслаждение от вкуса душистого напитка10. Мы же разделяем мнение М. Хильмейер, посвятившей труд анализу растений, используемых в античной кулинарии и медицине. Автор отмечает, что целебные свойства полыни были известны еще грекам. Римляне же, зная о благотворном влиянии этого растения на организм человека, начали активно употреблять ее в пищу в качестве приправы11. Таким образом, полынь стала использоваться не только в медицине, но и в кулинарии — в качестве ароматизатора вин. Косвенным подтверждением этого тезиса может служить и то, что в соответствующем рецепте кулинарной книги нет каких-либо указаний, что полынное вино предназначалось именно для лечения. Хотя в «De re coquinaria» описаны способы приготовления, например, таких блюд, которые рекомендовалось принимать в пищу для улучшения пищеварения, причем то, что кушанья были диетические, так или иначе отражалось в заголовках рецептов (например: Apic. III. 2.1-2.4).
Апиций оставил два похожих рецепта розового (rosatum) и фиалкового (violatum) вин (Apic. I. 4). Лепестки роз нанизывались на льняную нить и опускались в вино на неделю (весьма хлопотный, но изобретательный способ удаления лепестков без процеживания общего объема жидкости, ведь это помогало избежать того, чтобы поднимался осадок). Затем вынимались старые и на неделю погружали свежие, специально отобранные лепестки. Лишь по окончании трех фаз настаивания вино процеживалось. Перед употреблением его подслащали медом. Такой же способ использовался и для приготовления фиалкового вина. У Афинея упоминается вино из фиалок, роз, гиацинтов (Ath. I. 29f). Если верить Лампри-дию, Гелиогабал, любивший розовое вино, делал его более ароматным, добавляя сосновые шишки (SHA. Elag. XIX. 4; XXIV. 1). Вина, настоянные на травах и цветах, были сезонным напитком; для их приготовления использовались только свежие листья и лепестки.
9 К. Т. Шух, редактор известного издания «De re coquinaria», полагал, что в данном случае речь шла именно о легком вине (использовано издание: Apici Caeli. 1867: De re coquinaria libri decem. Heidelbergae. Р. 29).
10 Cool 2006, 146.
11 Heilmeyer 2007, 18.
У Апиция есть еще один рецепт розового вина — заменитель rosatum (rosatum sine rosa). Настой производился на цитрусовых листьях, уложенных в корзиночку из пальмовых листьев. Эту конструкцию помещали в бочонок с молодым вином (mustum), пока оно еще не начало серьезно бродить. Настаивать предполагалось около сорока дней. Перед употреблением его также делали более сладким. Конечно, предпочтительным считалось использование настоящего rosatum (Apic. I. 5).
Римляне любили во время трапезы ощущать аромат роз и других цветов. К примеру, чтобы угодить Антонию, Клеопатра на одном из пиров приказала усыпать пол толстым слоем розовых лепестков (Ath. I. 148b). Гелиогабал устилал полы столовых залов розами, а также лилиями, фиалками, гиацинтами, нарциссами (SHA. Elag. XIX. 7). У Плутарха мы находим более подробное объяснение того, почему в вина добавлялись розы или фиалки. Во-первых, как считалось в древности, аромат трав и цветов помогал создать за столом более благоприятную атмосферу и усилить наслаждение от приема пищи. Во-вторых, цветочные запахи до некоторой степени содействовали тому, чтобы избежать опьянения; шафран же, к примеру, способствовал крепкому сну выпивших лишнее (Plut. Quest. conv. 645d-648b).
Можно заключить, что хотя в «De re coquinaria» иногда присутствуют указания на точные дозировки некоторых ингредиентов (приправ) или совет использовать именно легкое вино для приготовления напитков, в целом приведенные рецепты были сформулированы таким образом, что оставался большой простор для их применения ко множеству конкретных ситуаций. То, например, что автором или составителем кулинарной книги не были указаны конкретные сорта или возраст вин, может свидетельствовать о том, что труд был ориентирован на широкий круг читателей с различным достатком, а не только на профессиональных поваров, обслуживавших верхи римского общества. Коктейли из «De re coquinaria» могли быть приготовлены из того, что было под рукой в разные сезоны года, подойти любителям терпких, пряных, душистых, а также легких освежающих напитков, оказаться полезными и в холодную, и в жаркую погоду.
ЛИТЕРАТУРА
Григорьева А. А. 2QQQ: Древнеримская кулинарная лексика: Проблема терминологии (на материале текстов Апициевского корпуса): дис... канд. фил. наук. М.
Робер Ж.-Н. 2QQ4: Рождение роскоши. Древний Рим в погоне за модой. М.
Apici Caeli. 1867: De re coquinaria libri decem. Heidelbergae.
Carcopino J. 1964: Daily Life in Ancient Rome. London.
Civitello L. 2QQ8: Cuisine and Culture: A History of Food and People. Hoboken.
Cool H. E. M. 2QQ6: Eating and Drinking in Roman Britain. Cambridge.
Cowell F. R. 198Q: Life in Ancient Rome. New York.
Dupont F. 1992: Daily Life in Ancient Rome. Oxford.
Garnsey P. 1999: Food and Society in Classical Antiquity. Cambridge.
Gradvohl E. 2Q12: Healing Kitchen // Graeco-Latina Brunensia. V. 17/1, 63-77.
Heilmeyer M. 2QQ7: Ancient Herbs. Los Angeles.
Laurence R. 2Q1Q: Roman Passions: A History of Pleasure in Imperial Rome. London; New York.
38
ТЕЛИН
THE PREPARATION OF WINE DRINKS IN ANCIENT ROME ACCORDING
TO DE RE COQUINARIA'
A.N. Zharovskaya
The article considers wine drink making and preparation techniques, contained in cookbook 'De re coquinaria' ('On the Subject of Cooking'), which was widespread in Antiquity and said to be written by Marcus Gavius Apicius, a gourmand who lived in Rome during the first century C. E. Cocktail recipes, recorded in the cookbook, described popular wine-based drinks most loved by the Romans (conditum paradoxum, absinthium Romanum, rosatum, violatum). The author concludes that the collection of recipes was aimed at a wide range of readers with different income levels, not just for professional chefs serving the upper classes of Roman society. Cocktails from 'De re coquinaria' could be made from what was available in the different seasons of the year, were appropriate for connoisseurs of tart, spicy, fragrant or light refreshments, and remained useful both for cold and hot weather.
Key words: Marcus Gavius Apicius, 'De re coquinaria', 'On the Subject of Cooking', cookbook, cooking art, wine drinks
© 2013
А. Е. Телин
КОНТРОЛЬ ЗАХОРОНЕНИЙ В РАМКАХ CURA URBIS РИМСКИХ
ЭДИЛОВ*
Статья посвящена рассмотрению полномочий эдилов в сфере контроля захоронений в Риме. Исходя из сведений источников, ответственность за соблюдение запрета на проведение похорон и кремаций была возложена на эдилов, рассматривавших вопросы о почетных похоронах на определенных законом территориях, возможности захоронений в семейной могиле; эдикт эдилов определял максимальные расходы на погребение и оплакивание. Автор статьи также обращается к вопросу о разграничении сфер деятельности между преторами и эдилами в рамках реализации cura urbis при контроле за погребениями.
Ключевые слова: Римская республика, магистраты, эдилитет, cura urbis
Для больших городов древности — таких, как Рим, проблема захоронений являлась весьма значимой, поскольку тела умерших жителей должны были предаваться земле согласно обычаям и при соблюдении соответствующих ритуалов, а также, что немаловажно, и гигиенических норм.
По подсчетам Д. Бодела, к началу правления Августа, смерть ежегодно уносила в Риме около 30 тысяч жизней1. А в периоды, когда в городе бушевали эпи-
Телин Антон Евгеньевич — кандидат исторических наук, сотрудник научно-образовательного Центра антиковедения ЯрГУ им. П. Г. Демидова. E-mail: ae_telin@mail.ru
* Исследование проводится при поддержке DAAD (программа Иммануил Кант III), Министерства образования и науки РФ, темплан ЯрГУ (ЗН-1094).
1 Bodel 2000, 128-129.
