CC BY
89
Новый основополагающий национальный стандарт
мясной промышленности на термины и определения*
ГУТНИК Б.Е., ЯНКОВСКИЙ К.С., канд. вет. наук, ЛИСИНА Т.Н., канд. техн. наук
ВНИИ мясной промышленности
Стандарт разработан в связи с необходимостью систематизации знаний и терминологии по мясному делу, установления научно обоснованных и однозначно понимаемых групп однородной продукции с учетом технологии ее производства, вида и состава используемого сырья. Применение его в мясной промышленности будет способствовать созданию единого технического языка, упорядочению терминологии, устранению технических барьеров во взаимоотношениях между Россией и странами ВТО, исключит возможность формальной фальсификации продукции.
В 2005 г. разработан и утвержден новый основополагающий национальный стандарт ГОСТ Р 52427-2005 «Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения». Срок введения стандарта в действие - 01 января 2007 г с правом досрочного применения.
Стремительное развитие производства пищевых продуктов с принципиально новыми свойствами, заимствование зарубежных технологий, совершенствование ассортимента и активный импорт мясных продуктов привели к беспорядочному наименованию продуктов без учета принципиальных отличий друг от друга. В связи со сложившейся ситуацией возникла необходимость создать гибкую терминологическую систему, позволяющую четко формулировать определения, отражающие существенные признаки, характеристики и свойства того или иного продукта. При наличии такой системы станет возможным отличить научную терминологию от произвольного перечня наименований продуктов, предметов, материалов и даст возможность правильно строить, отбирать и рекомендовать термины.
Различие между научно-техническим термином и обычным словом (или словосочетанием) в том, что термин выражает ограниченное, твердо фиксированное понятие и должен быть однозначным в пределах данной и родственных дисциплин. Терминология - это раздел лексики, на который распространяются общие законы языка.
Работы в области стандартизации терминов мясной промышленности позволили создать не просто набор стандартизованных терминов современного уровня ассортимента продуктов, а разработать терминологическую систему со строго установленными видовыми связями. Особенность этой терминологической системы - ее прогрессивный характер, позволяющий максимально приблизиться к ситуации в секторе разработки, производства и
* Авторы выражают благодарность специалистам ВНИИ мясной промышленности, ФГУП СТАНДАРТИНФОРМ, ОАО ВНИИС, Мясного Союза России, принявшим активное участие в разработке нового основополагающего для мясной промышленности стандарта на термины и определения.
торгового оборота продукции мясной промышленности.
Стандартизация терминов дала возможность, кроме создания единого языкового и понятийного пространства, установить идентификационные границы продукции для подклассов и подвидов.
Стандартизация отдельного термина или группы терминов - историческое явление, устанавливающее новый уровень развития одной из областей знаний, производства или общественных отношений. Именно поэтому она одна из наиболее подвижных областей деятельности.
В ГОСТ Р 52427-2005 «Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения» были соблюдены принципы системности терминологии, которая является основой современной стандартизации. Именно поэтому классификация и терминология разрабатываются параллельно.
Основной причиной разработки стандарта стала необходимость систематизации знаний и научной терминологии по мясному делу, установления научно обоснованных и однозначно понимаемых групп однородной продукции с учетом технологии производства, вида и состава используемого сырья. Кроме того, проведенный анализ действующей терминологии показал, что она требует дополнения и уточнения.
Этот основополагающий для мясной отрасли стандарт устанавливает основные понятия, термины и их определения по пищевым продуктам убоя и продуктам их переработки и включает в себя 166 терминов по 13 группам однородной продукции: мясо, субпродукты, кишки, жир, кровь, кость, полуфабрикаты, колбасные изделия, продукты из мяса, консервы, специализированные продукты (детского, диетического, функционального питания, питания подростков и молодежи, для беременных и кормящих женщин, спецконтингента), продукты переработки кишок, жира-сырца, крови, кости, прочие пищевые продукты (эк-струдированные продукты, сушеное мясо, пищевой бульон, пищевой желатин).
В стандарте впервые введены термины и определения на следующие понятия: мясной продукт; мясосо-держащий продукт; мясорастительный продукт;
30
■ВСЕ О МЯСЕ, 4-2006
растительно-мясной продукт; аналог мясного продукта; мясной ингредиент; немясной ингредиент; специализированные продукты; бескостное мясо; мясо на кости; тримминг; мясная обрезь; мясо промыслового животного; сушеное мясо; колбаска; консервированные обеденные блюда; эмульгированные консервы; экструдированный продукт; колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов.
Изменено определение такого термина, как ветчина.
Ветчина: Продукт из кусков бескостного мяса, подвергнутый посолу с использованием массирования, созреванию и варке с целью создания монолитной структуры и упругой консистенции в готовом продукте.
Термин мясной хлеб изменен на термин колбасный хлеб.
Термины и определения на «мясные» и «мясосодержа-щие» продукты были определены в зависимости от классификационного признака «массовая доля мясных ингредиентов в рецептуре».
Основу классификационного признака «массовая доля мясных ингредиентов в рецептуре» составляют:
животное пищевой продукт убоя
сельскохозяйственное
животное мясной ингредиент
промысловое животное немясной ингредиент убойное животное
Животное - Организм, имеющий клеточное строение, обладающий свойством обмена веществ, питающийся готовыми органическими соединениями, неспособный синтезировать питательные вещества из неорганических соединений, как правило, активно подвижный.
Сельскохозяйственное животное - Домашнее животное, предназначенное для убоя с целью использования на пищевые, медицинские, кормовые, технические цели или для производства изделий легкой промышленности.
Промысловое животное - Дикое животное, предназначенное для убоя с целью использования на пищевые, медицинские, кормовые, технические цели или для производства изделий легкой промышленности.
Убойное животное - Сельскохозяйственное или промысловое животное, предназначенное для убоя.
Пищевой продукт убоя - Пищевой продукт, полученный в результате переработки убойного животного.
Мясной ингредиент - Составная часть пищевого продукта, являющаяся пищевым продуктом убоя или пищевым продуктом, полученным в результате переработки продукта убоя.
Немясной ингредиент - Составная часть рецептуры пищевого продукта, являющаяся пищевым продуктом растительного, животного, не являющегося продуктом убоя, или минерального происхождения.
На основании классификационного признака«массовая доля мясных ингредиентов в рецептуре» были определены понятия:
мясной продукт растительно-мясной
продукт
мясосодержащий аналог мясного продук-
продукт та
мясорастительный [мясные, мясорасти-
продукт тельные, растительно-
мясные] консервы для питания детей раннего возраста и рубленые полуфабркаты для детского питания
Перечисленные ниже понятия и их определения приведены в терминах №№ 5, 6, 7, 8, 9, 153, 154, 155, 156 ГОСТ Р 52427-2005 «Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения».
Мясной продукт - Пищевой продукт, в рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов составляет свыше 60%, изготовленный с использованием или без использования немясных ингредиентов растительного, и/или животного, и/или минерального происхождения (массовая доля мясных ингредиентов в рецептуре консервов для питания детей раннего возраста - не менее 40%, рубленых полуфабрикатов для детского питания -не менее 45%).
Мясосодержащий продукт - Пищевой продукт, в рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов свыше 5% до 60% включительно, изготовленный с использованием немясных ингредиентов растительного и/ или животного, и/или минерального происхождения (массовая доля мясных ингредиентов в рецептуре консервов для питания детей раннего возраста свыше 5% до 40%, рубленых полуфабрикатов для детского питания - свыше 5% до 45%).
Мясорастительный продукт - Мясосодержащий продукт с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре свыше 30% до 60% включительно, изготовленный с использованием немясных ингредиентов растительного происхождения (массовая доля мясных ингредиентов в рецептуре консервов для питания детей раннего возраста от 18 до 40%, рубленых полуфабрикатов для детского питания - от 18 до 45%).
Растительно-мясной продукт - Мясосодержащий продукт с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре свыше 5 % до 30 % включительно, изготовленный с использованием немясных ингредиентов растительного происхождения (массовая доля мясных ингредиентов в рецептуре консервов для питания детей раннего возраста свыше 5 % до 18 %, рубленых полуфабрикатов для детского питания - свыше 5% до 18%).
Аналог мясного продукта - Пищевой продукт, аналогичный мясному продукту по органолептическим показателям, изготовленный по мясной технологии с использованием немясных ингредиентов животного и/или растительного, и/или минерального происхождения, с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре не более 5%.
Термины «мясной продукт» и «мясосодержащий продукт» являются основой разработки научно обоснованных терминов на мясные и мясосодержащие полуфабрикаты, колбасные изделия, продукты из мяса, консервы и специализированные продукты.
Предусмотренные в стандарте термины помогут товаропроизводителям формировать ассортиментную политику, а потребителям - получить необходимую и достоверную информацию о продукте.
Следует отметить, что разработка и введение в действие нового основополагающего национального стандарта ГОСТ Р 52427-2005 «Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения» является шагом вперед в систематизации знаний и терминологии продукции мясной промышленности. Этот стандарт будет основой раздела «Продукция мясной промышленности» нового классификатора продукции, работа над которым ведется в настоящее время.
Стандарт поможет производителям продукции не нарушать требования закона о защите прав потребителя, а именно, избежать формальной фальсификации продукции, так как в стандарте представлены группы продукции в зависимости от массовой доли мясных ингредиентов в
ВСЕ О МЯСЕ, 4-2006
31
рецептуре. В этом случае стандарт на термины и определения исключает какие-либо разночтения, так как в нем четко определены понятия мясной и немясной ингредиенты. Понятия животное, убойное животное, представленные аналогичными терминами, дают четкое определение тому, что такое «немясной ингредиент животного происхождения».
Введение стандарта будет способствовать устранению технических барьеров в торговле, позволит определить перспективы развития сырьевой базы, избежать искажения статистических данных об объемах производства различных видов продукции, а также принятию обоснованных решений по вопросам налогообложения.
ЛИТЕРАТУРА
Большая советская энциклопедия // М., 1977. Т. 26. С. 869.
ГОСТ 18157-88 Продукты убоя скота. Термины и определения.
ГОСТ 18158-72 Производство мясных продуктов. Термины и определения.
ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.
Директива Совета ЕЭС от 18декабря 1978 года (79/112/
ЕЭС) о сближении законодательств стран-членов ЕЭС, касающихся этикетирования и рекламирования пищевых продуктов, предназначенных для продажи конечному потребителю.
Как работать над терминологией. Основы и методы. Пособие составлено по трудам Лотте Д.С., М.: Наука. 1968.
Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» № 2300-1 от 7 февраля 1992 г.
Закон Российской Федерации «О техническом регулировании» № 184 от 27декабря 2002 г.
Кодекс Алиментариус Т. 10 - ФАО и ВОЗ 1993 «Мясо и мясные продукты, включая супы и бульоны». «Рекомендации по использованию немясных белковых продуктов в изделиях из мяса скота и птицы»(САС/а 15-1991).
Кодекс В 14 «Мясо и мясные продукты» Решения Пленума законодательной Комиссии по стандартизации от 3 мая 1995 г.
Лотте Д.С. «Основы построения научно-технической терминологии. Вопросы теории и методики» // М.: Изд. АН СССР. 1961.
Словарь современного русского литературного языка // М.-Л. 1961. Т. 5. С. 153; Т. 11 С. 1053-1054; Т. 15.С. 1114.
Словарь современного русского литературного языка //М.-Л. 1959. Т. 8.
Энциклопедический словарь // М.: 1955. Т. 3.
ПОДПИСНОЙ КУПОН
Издание: Журнал «Всё о мясе» Срок подписки: годовая Адрес подписчика:
(почтовый индекс, область, район, город, улица, дом, корпус, № офиса)
Наименование предприятия, организации
Контактный телефон, факс (код города)
Адрес электронной почты
Фамилия, имя, отчество
Всё о мясе
научно-технический и производственный журнал(издается ВНИИ мясной промышленности с 1998 г.)
ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова начинает подписку на журнал «Все о мясе» на 2007 г. Периодичность выхода журнала — 6 номеров в год. Стоимость годовой подписки — 1050 руб., включая НДС.
На страницах нашего журнала Вы всегда найдете интересные и актуальные материалы о состоянии и тенденциях развития отечественной мясной промышленности, современных направлениях создания конкурентоспособных технологий мясных продуктов, повышении уровня безопасности и управления качеством вырабатываемой продукции, новых методах контроля качества сырья и готовой продукции, а также о пищевых добавках, новых приборах и оборудовании, много другой полезной информации. Планируется возобновить рубрику «Практические советы — вопросы и ответы».
Подписаться на журнал Вы можете, направив по факсу/тел. (495) 676-7291 заполненный подписной купон.
32
ВСЕ О МЯСЕ, 4-2006
