CC BY
177
О законодательном
определении понятий «мясо»
и «мясной продукт»
А.А. Семенова, канд. техн. наук, ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии
Мясо, как продукт питания, занимает центральное место в рационе человека благодаря уникальному составу и питательным свойствам. Роль мяса в становлении современного человека широко известна и прекрасно представлена не только в биологических, но и в философских трудах. Понятие «мясо» возникло задолго до появления мясной промышленности.
^ Во времена, когда мясо сначала добывали охотой, а затем, с одомашниванием животных, с появлением и развитием животноводства стали получать, как продукт хозяйственной деятельности, в результате убоя животного, под «мясом» понималась вся туша, включая субпродукты. И сегодня для подавляющего большинства человечества понятие «мясо» осталось неизменным. При рассмотрении значения мяса в питание человека еще Фридрих Энгельс подчеркивал, что оно содержит «в почти готовом виде наиболее важные вещества, в которых нуждается организм для своего обмена веществ».* К таким веществам относятся белки, жиры, пищевые волокна (коллаген, эластин), аминокислоты, жирные кислоты, водо- и жирорастворимые витамины, микро- и макроэлементы. Их как важнейшие алиментарные факторы, до сих пор изучают ну-трицевты и диетологи, эти классы веществ распределены в различных тканях животных — мышечной, соединительной, жировой и костной. При этом различные виды мяса — говядина, свинина, баранина, оленина, конина и другие — в связи с анатомическими, породными и другими особенностями содержат основные типы тканей в различном соотношении (рис. 1).
С появлением и развитием промышленного убоя и переработки животных у человечества появилась
возможность дифференцированной переработки различных тканей организма животного в разнообразный ассортимент мясной продукции, в большинстве случаев уже мало напоминающих о происхождении продукта. Так, современные колбасные изделия по внешнему виду, органолептическим и потребительским характеристикам кардинально отличаются от своего сырьевого источника — мяса. Разнообразие продукции, вырабатываемой из мяса, другими словами из туши животного, диктуется необходимостью, с одной стороны, рационального использования всех тканей животного как источника ценных нутриентов, с другой стороны, удовлетворения рынка в ассортименте продукции, различаю -
щейся по питательным, вкусовым и потребительским характеристикам. Кроме этого, дифференцированная переработка тканей организма животных является технологически целесообразной, учитывая их различные технологические свойства — нарезаемость, просаливае-мость, устойчивость к микробиологической и окислительной порче и многие другие.
Следует отметить, что традиционно остается и существует ассортимент продукции, который сочетает в себе все типы тканей организма животных в естественном их соотношении. Например, копчено-вареные продукты из свинины «Окорок «Тамбовский» и «Окорок «Воронежский», вырабатываемые из целых отрубов, или мясокостные полуфабрикаты «Рагу из говядины», «Рагу из свинины».
С точки зрения пищевой и биологической ценности принято считать, что наиболее ценным компонентом мяса является мышечная ткань — источник полноценного
Рис. 1. Морфологический состав мяса различных видов животных
* «Роль труда в процессе превращения обезьяны в человека».
белка и незаменимых аминокислот. Однако у мышечной ткани есть и свои «недостатки». Соотношение в ней кальция и фосфора составляет 1:5, при потребности организма 1:1, она не может удовлетворить потребности организма человека и в других, не менее важных, нутриентах. В связи с этим, прочие ткани организма животного ни в коей мере нельзя считать в пищевом отношении вредными или балластными. Так, жировая ткань содержит незаменимые ненасыщенные жирные кислоты и жирорастворимые витамины. Роль соединительной ткани в питании важна как источник пищевых волокон, повышающих перистальтику желудочно-кишечного тракта, а следовательно, улучшающих процессы пищеварения. Некоторыми исследователями выдвигается гипотеза, что она необходима для построения собственного коллагена в организме человека. Костная ткань является источником кальция, депонированного в организме животного, и отчасти уравновешивающего дисбаланс фосфора и кальция в мышечной ткани, который крайне негативно отражается на здоровье человека, как в раннем, так и зрелом возрасте.
Кроме этого, широко известна роль жировой и соединительной ткани в образовании вкуса, аромата, консистенции мясопродуктов, которые в свою очередь обеспечивают повышение аппетита, выделение слюны и пищеварительных ферментов, а, следовательно, потребление и усвояемость продукта.
Таким образом, мясо именно в виде совокупности всех тканей играет чрезвычайно важную роль в питании человека.
Экономически сложилось так, что стоимость пищевого сырья и продуктов питания, как правило, определяет содержание в нем какого-либо наиболее ценного ну-триента. Так, стоимость сахарной свеклы, зависит от содержания в ней сахара, стоимость картофеля — от содержания крахмала, молока — от содержания в нем жира и т.п. Однако в отношении мяса, учитывая наибольшую пищевую значимость полноценного (мышечного) белка, тенденции к потреблению менее калорийной
пищи, а также возможность изготовления большего количества мясопродуктов, таким ценообразую-щим критерием безусловно должно быть содержание мышечной ткани.
В последние годы и в России, и за рубежом, учитывают необходимость защиты интересов потребителей и законодательно вводят термины и соответствующие определения в отношении мяса и мясопродуктов. Они необходимы, прежде всего, для маркировки продукции, для информирования потребителя о качествах продукта, а также во избежание возникновения условий для нечестной конкуренции между изготовителями.
Европейское продовольственное право издавна стоит на том, что потребитель должен быть хорошо и доступно информирован при выборе продукта, а также должен понимать по информации на этикетке разницу в цене между продуктами, то есть, почему один продукт более дорогой, а другой более дешевый.
С этой целью Европейским Парламентом и Советом в марте 2000 года была принята Директива 2000/13/ЕС, касающаяся маркировки и представления пищевых продуктов и предусматривающая случаи, когда изготовитель должен декларировать количественное содержание ингредиентов пищевого продукта. Так, в отношении продуктов питания, в которых мясо является ингредиентом, согласно этой директиве изготовитель должен указывать содержание говядины, свинины и/или другого вида мяса. Если в названии продукта изготовитель вынес другой пищевой ингредиент, например, «Мортаделла с брокколи», то он должен кроме количественного содержания говядины и свинины, указать и содержание брокколи.
Однако Директиву 2000/13/СЕ в отношении количественной декларации ингредиентов было бы затруднительно применять без определения термина «мясо» («говядина», «свинина», «баранина» и т.п.).
Европейское пищевое законодательство подходило к определению понятия «мясо» несколько раз. Первый раз это было сделано в 1964 году в Директиве
64/43 3/СЕЕ Европейского Совета, регламентирующей санитарные условия производства и поставки свежего мяса на рынок. В этом документе было дано следующее определение: «Мясо» — все части, пригодные к употреблению человеком, домашних животных пород крупного рогатого скота, свиней, овец, коз, а также домашних однокопытных.
При этом под мясом подразумевалась как туша, так и другие продукты убоя, как правило, не входящие в тушу, полученную в производственных условиях (голова, хвост, вымя, запястье и плюсна /«ножки»/ и т.п.). В понятие «мясо» входило и мясо механической обвалки. Примерно в это же время в Директиве 94/65/СЕ (1965 г.) было использовано понятие «рубленое или измельченное мясо» без введения дополнительных определений.
Второй раз европейское законодательство обратилось к понятию «мясо» в 1995 году в Директиве 95/23/СЕ, изменяющей и дополняющей Директиву 1964 года. Хотя никаких новых терминов и определений введено не было, однако в тексте Директивы были использованы такие выражения как «разрубленное мясо», «бескостное мясо», «упакованное мясо», которые только дополняли, но не противоречили определению мяса, данному в 1964 году.
В 2001 году Европейской Комиссией была принята Директива 2001/101/СЕ, направленная на сближение законодательств стран-членов ЕС в отношении маркировки пищевых продуктов и информации для потребителей. В этой Директиве было отмечено, что в Директиве 64/433/СЕЕ, уточненной Директивой 95/23/СЕ, предусмотрено определение понятия мяса в целях установления гигиенических норм и защиты здоровья людей. Это определение включает совокупность частей животных, пригодных для потребления в пищу. Однако оно не соответствует восприятию мяса потребителем и не позволяет информировать о реальных свойствах продукта, обозначаемого под термином «мясо». В связи с этим, было введено новое определение этого понятия:
«мясо» — это скелетные мышцы (включая диафрагму и жевательные мышцы, и исключая сердце, язык, мышцы головы /кроме жевательных/, запястье, плюсну и хвост) млекопитающих и птиц, которые признаны пригодными для потребления человеком в пищу, с тканями, естественно включенными в эти мышцы или прилегающими к ним, для которых общее содержание жира и соединительной ткани не превышает значений, указанных ниже и в случае, когда мясо составляет ингредиент другого пищевого продукта.
Данное определение было уточнено следующими пояснениями:
— мясо механической обработки исключено из понятия «мяса» при указании на этикетке;
— на этикетке не указывается слово «мясо», а выносятся слова, соответствующие видовой принадлежности использованного мяса — «говядина», «свинина», «баранина» и т.п.;
— понятие «мясо» введено специально для исполнений новых положений в отношении указания количественного состава продуктов согласно Директиве 2000/13/СЕ и применимо исключительно в целях маркировки продуктов, которые содержат мясо как ингредиент;
— определение понятия «мясо» не распространяется на маркировку мясных отрубов, анатомических частей, когда они поступают в продажу;
— другие части животных, пригодные для потребления человеком, но не попадающие под определение понятия «мясо» для маркировки, должны быть указаны под их специфическим именем.
Для гармонизации понятия «мясо» в продукте, кроме введения соответствующего определения, был установлен максимальный лимит содержания жировых веществ и соединительной ткани в ингредиенте, который может быть определен как «мясо» (табл. 1).
Директива 2001/101/СЕ предусматривает, в случае необходимости, когда предписанные максимальные лимиты будут превышены, но другие критерии опре-
деления мяса соблюдены, «содержание мяса» должно быть уточнено, а список ингредиентов дополнен упоминанием о присутствии жиров и/или соединительной ткани.
Большинство стран-членов ЕС одобрили определение понятия «мясо», принимая во внимание то, что определение предназначено исключительно для целей маркировки продуктов, содержащих мясо.
Следует отметить, что названные выше Директивы ЕС не содержат никаких рекомендаций или предписаний в отношении контроля правильности вынесения количественного состава пищевого продукта, содержащего мясо. Вместе с тем, в Директиве 2001/101/СЕ указано, что необходимо установить гармонизированный метод определения соединительной ткани, после чего данная директива, очевидно, будет пересмотрена.
По мнению автора этой статьи, европейский подход к определению понятия «мясо» имеет следующие недостатки:
— предложен и применим только в отношении маркировки пищевых продуктов, содержащих мясо, главным образом, фар-шевых;
— регламентируемое содержание жира возможно контролировать только в мясном ингредиенте, так как конечный продукт может содержать жиры немясного (растительного и/ или иного) происхождения;
— процентное содержание соединительной ткани может быть достоверно определено только в ингредиенте «мясо», так как общий белок конечного продукта может представлять собой суммарное содержание
белка мясного и немясного (растительного и/или иного) происхождения; — максимальный лимит содержания жира и соединительной ткани взят для одних видов мяса слишком широко, для других — слишком узко, что необъяснимо ни с точки зрения морфологического состава туш животных, ни с позиций практики стандартизации мясного сырья в мировой промышленности, например, исходя из данных таблицы 1 под понятием «мясо» в зависимости от его видовой принадлежности понимается:
— «говядина», «баранина», «козлятина», «конина», «оленина» и пр. (кроме «свинины») — мясо с содержанием жировой и соединительной тканей не более 50 %;
— «свинина» — мясо с содержанием жировой и соединительной ткани не более 55 %.
Следует отметить, что в маркировке продукта европейского производства, например, под словом «говядина» может подразумеваться как жилованная говядина высшего сорта, так и говяжий жир и/или говяжьи жилки, взятые в соотношении 2:1:1.
Собственно говоря, рассмотренные положения европейского законодательства являются не чем иным, как наглядным примером договоренности стран-членов ЕС в отношении определения понятия «мясо».
ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова занимается вопросами терминологии в мясной промышленности со дня своего основания. Учитывая основные положения фе-
Таблица 1. Максимальный лимит содержания жира и соединительной ткани для ингредиентов других пищевых продуктов, определяемых как «мясо»
Вид животного Жир, % Соединительная ткань*, %
Млекопитающие (кроме кроликов и свиней всех видов) 25 25
Свиньи /все виды/ 30 25
Птицы и кролики 15 10
Примечание. * — содержание соединительной ткани рассчитывается как отношение содержания коллагена к белку мяса. Содержание коллагена равно содержанию ги-дроксипролина, умноженному на 8.
деральных законов «О защите прав потребителей» и «О качестве и безопасности пищевых продуктов» специалистами института была предложена система классификации мясопродуктов и терминов. Данная система отталкивается от традиционно сложившегося понятия мяса как сырья для мясной промышленности и учитывает дифференцированную переработку тканей животных, а также практику использования немясных ингредиентов — сырья и продуктов растительного, гидробионтного, минерального и животного происхождения. Так, например, в качестве животных немясных компонентов рассматриваются яйца и яйцепро-дукты, молоко и молочные продукты и др.
В соответствии с ГОСТ Р 52427-2005 «Мясная промышленность. Термины и определения» под мясом понимается «пищевой продукт убоя в виде туши или части туши, представляющий совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной ткани или без костной ткани». Таким образом, «мясо» как туша животного, представленная в виде совокупности тканей, является системообразующим понятием в отношении построения последующих терминов. Части туши животного в виде отдельных тканей или совокупности тканей, выделенные и подготовленные в целях дальнейшей переработки, являются мясными ингредиентами. В разработанной системе терминов понятие «мясной ингредиент» указывает на его происхождение, то есть, согласно терминологии, он является частью туши животного (рис. 2).
Следующие системные понятия «мясной продукт» и «мясосодер-жащий продукт» несут смысловую нагрузку, указывающую на преобладание в рецептуре продукта мясных или немясных ингредиентов. Первое понятие означает, что продукт «выработан преимущественно из мясных ингредиентов», второе — что продукт «выработан со сниженным содержанием мясных ингредиентов»:
«мясной продукт» — пищевой продукт, изготовленный с использованием или без использования немясных ингредиентов, в рецеп-
туре которого массовая доля мясных ингредиентов более 60 %;
«мясосодержащий продукт» — пищевой продукт, изготовленный с использованием немясных ингредиентов, в рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов от 5 % до 60 % включительно.
Таким образом, система терминов позволяет доносить информацию о происхождении продукта питания, изготовленного в мясной промышленности.
Следующим принципиальным вопросом является информация о содержании в мясопродукте наиболее ценного компонента, — мышечной ткани. При этом следует учитывать, что содержание мышечной ткани в мясном и в мясо-содержащем продуктах может быть в ряде случаев одинаковым.
По содержанию мышечной ткани мясопродукты классифицированы на пять категорий:
«мясной продукт категории А» — мясной продукт с массовой долей мышечной ткани в рецептуре свыше 80 %;
«мясной продукт категории Б» — мясной продукт с массовой долей мышечной ткани в рецептуре свыше 60 % до 80 % включительно;
«мясной [или мясосодержа-щий] продукт категории В» — мясной [или мясосодержащий] продукт с массовой долей мышечной ткани в рецептуре свыше 40 % до 60 % включительно;
«мясной [или мясосодержащий] продукт категории Г» —
мясной [или мясосодержащий] продукт с массовой долей мышечной ткани в рецептуре свыше 20 % до 40 % включительно;
«мясной [или мясосодержащий] продукт категории Д» — мясной [или мясосодержащий] продукт с массовой долей мышечной ткани в рецептуре не более 20 %.
Введение категорий в целях определения качества мясопродуктов по содержанию мышечной ткани не является принципиально новым подходом. Ранее существовавшее деление мясопродуктов на три сорта (высший, первый и второй) также исходило из содержания соединительной и жировой тканей в жилованном мясном сырье в соответствии с требованиями нормативной и технической документации. Однако количественных критериев для определения сортности не было. Так, например, вареные колбасы высшего сорта вырабатывались с использованием говядины жилованной высшего сорта, а полукопченые колбасы высшего сорта — говядины жилованной первого сорта.
Сортность присваивалась при разработке колбасных изделий и в дальнейшем не контролировалась, так как методы подтверждения и установления сортности отсутствовали.
Кроме этого, в оценке пищевого продукта использовать понятие «сортность» некорректно, поскольку оно вводит потребителя в заблуждение: сорта определяют
«Мясные ингредиенты» Рис. 2. Наглядное представление термина «мясо» и «мясной ингредиент»
различные отклонения от качественного состояния товара (изделия), принятого за базисный. Какие отклонения в качестве могут быть допустимы, например, в продукте второго сорта: по пищевой ценности, калорийности, показателям безопасности? Понятно, что такие отклонения в отношении пищевого продукта не могут быть установлены.
Понятие категории мясопродукта отталкивается от общего содержания мышечной ткани в нем. Так как практика дифференцированной переработки мяса предусматривает выделение жилованного сырья с определенным содержанием мышечной ткани, то расчетное определение общего содержания мышечной ткани не составляет каких-либо трудностей.
Например, колбаса «Говяжья» изготавливается из 50 кг говядины жилованной высшего сорта без видимых включений соединительной и жировой тканей, 20 кг говядины жилованной первого сорта с содержанием соединительной и жировой тканей не более 6 %, 25 кг говядины жирной с соединительной и жировой тканей не более 35 % и 5 кг яичного меланжа. Соответственно, говядина высшего сорта содержит 100 % мышечной ткани, говядина первого сорта — 94 % мышечной ткани, говядина жирная — 65 % мышечной ткани.
Итого, в колбасе «Говяжьей» массовая доля мышечной ткани составляет не менее 65 %, продукт относится к категории Б.
Разработанная специалистами института система классификации и терминов одновременно несет информацию и о происхождении продукта и о его качестве по содержанию наиболее ценного компонента. По своей сущности эта
система является универсальной и многофункциональной, так как может быть использована:
— различными специалистами в области переработки мяса и проблем питания в целях обеспечения безопасности и качества мясопродуктов;
— в целях маркировки мясопродуктов (для донесения исчерпывающей и достоверной информации о происхождении и качестве продукта до потребителя), так и в целях ценообразования;
— в целях обоснованного ценообразования на мясопродукты;
— в целях контроля.
В настоящее время есть возможность контролировать достоверность информации о происхождении продукта (мясной или мясосодержащий) и категории (А, Б, В, Г, Д) по действующим рецептурам предприятий. В дальнейшем, при наличии заинтересованности и финансовой поддержке государства, могут быть разработаны соответствующие методы контроля содержания мясных ингредиентов и мышечной ткани в готовом продукте, отобранном непосредственно в магазине.
Основой для создания таких методов контроля является разработка отечественными специалистами целого ряда стандартизированных методик:
— метод гистологической идентификации состава;
— ускоренный гистологический метод определения структурного состава;
— гистологический метод определения растительных углеводных добавок;
— гистологический метод определения растительных белковых добавок:
— определение массовой доли соевого белка методом электрофореза;
— иммуноферментный метод определения животного (свиного) белка и др.
Однако все эти методы для использования в указанных целях требуют проведения большого количества исследований. Так, например, гистологические методы, сегодня позволяют достоверно определять объемное содержание мышечной ткани и немясных компонентов, но не массовую их долю.
Проводя параллели между европейским и отечественным подходом к терминологии определения понятия «мясо», следует заметить, что в целом в них не имеется принципиальных противоречий, а наоборот, содержится много общего.
Так и в европейском и отечественном определении понятия «мясо» подразумевается совокупность различных тканей. При этом логичным выглядит то, что в Директивах ЕС не принимается во внимание костная ткань, так как в тексте директив неоднократно подчеркивается, что они распространяются только в отношении продуктов, содержащих мясо в качестве ингредиента.
Установление лимитов по содержанию жира и соединительной ткани в европейских директивах, по сути дела является ни чем иным как декларированием минимального содержания мышечной ткани в мясном ингредиенте.
Разработанная российскими специалистами система классификации и терминов сегодня отражена в трех действующих национальных стандартах, с ее использованием подготовлены еще четыре проекта государственных стандартов, пересмотрено около 20 технических условий. Предусмотрено ее включение в технический регламент «О требованиях к мясу и мясной продукции, их производству и обороту». Эта система не противоречит основополагающим положениям европейского законодательства и, при необходимости, может быть легко гармонизирована с европейскими требованиями в отношении маркировки мясопродуктов.
Таблица 2. Пример расчета содержания мышечной ткани в колбасе
Ингредиенты рецептуры Рецептура, кг на 100 кг сырья Содержание мышечной ткани в мясном ингредиенте, % Мышечная ткань от мясного ингредиента, кг на 100 кг сырья
Говядина в/с 50 100 38,5
Говядина 1с 20 94 14,5
Говядина жирная 25 65 12,5
Меланж (яйцо) 5 0 0
Вода питьевая 30 0 0
ИТОГО 130 65,5
