CC BY
30
56, 40 years of October st., Pyatigorsk, e-mail: [email protected]
On the basis of results of experimental researches and mathematical processing of the received data from meat raw materials and infusions of medicinal grasses the composition for persons suffering by adiposity is developed.
Key words: a preventive foodstuff, phytopreparations, of medicinal grasses, the touch indicators.
637.062
НОВОЕ В РАЦИОНАЛЬНОМ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ЖЕЛЕЗОСОДЕРЖАЩИХ ФРАКЦИЙ КРОВИ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ЖИВОТНЫХ
Л.В. АНТИПОВА, A.C. ПЕШКОВ, А.Е. КУЦОВА
Воронежская государственная технологическая академия,
364000, Воронеж, пр-т Революции, 19; факс: (4732) 55-42-67, 55-38-56, электронная почта: [email protected],
Разработан способ получения порошка из гемолизованной крови сельскохозяйственных животных. Предложены направления использования продуктов (гемолизатов) на основе крови в пищевых продуктах специального назначения. Ключевые слова: эритроциты, гидролиз, гемолизат-порошок, функциональное питание.
В жизнедеятельности практически всех известных форм жизни железо играет огромную роль. В частности, железосодержащие белки осуществляют транспорт электронов в дыхательной цепи, поставляя энергию для функциональной активности клеток. Железо также необходимо для синтеза ДНК, роста и размножения клеток.
Железодефицитные состояния являются одной из самых распространенных патологий среди населения мира. Согласно данным ВОЗ, от недостатка железа страдают более 1,5 млрд человек, в том числе больных железодефицитной анемией насчитывается около 500 млн [1].
Недостаток железа в человеческом организме может вызывать нарушение жизненно важных функций, что ведет к повышению заболеваемости и смертности. У детей железодефицитная анемия может приводить к задержке развития и поведенческим отклонениям -снижению двигательной активности, способности к социальному взаимодействию и концентрации внимания, у беременных женщин она увеличивает риск преждевременных родов и рождения маловесных детей, у взрослых вызывает снижение работоспособности. В терапии железодефицитных анемий применяют прежде всего соли этого металла, которые однако могут вызывать ряд побочных эффектов, ухудшающих работу систем организма [2]. Альтернативой лекарственных препаратов при профилактике и лечении железодефицитных анемий могут выступать профилактические продукты с повышенным содержанием органического железа.
До настоящего времени на рынке России отсутствуют специализированные продукты для профилактики анемий, и исследований с целью их разработки не проводилось. Нами изучена возможность создания метаболически адаптированных функциональных продуктов на основе крови животных с учетом медико-биологических требований к их составу и качеству.
Наличие в крови убойных животных значительного количества железа определяет перспективность ее
применения для выработки продуктов питания, способствующих профилактике и лечению железодефицитных анемических заболеваний [3]. Преимущество использования крови убойных животных для указанных целей обусловлено и тем, что железо в ней находится в наиболее усвояемой гемовой форме, следовательно, вырабатываемые на ее основе продукты более эффективны в сравнении с другими железосодержащими препаратами.
В соответствии с установленными нормативами при убое крупного рогатого скота и свиней предусмотрено получение соответственно 3,5 и 2,6% пищевой крови от выработанного мяса. Исходя из высокого содержания полноценных белков и биологически активных веществ, кровь издавна называют «жидким мясом», отмечая ее значимость как сырья для производства пищевой продукции. Однако традиционные технологии не позволяют широко использовать это сырье для выработки продуктов питания, ограничивая его применение лишь отдельными видами колбасных изделий, получением черного и светлого пищевого альбумина, некоторых видов продуктов медицинского назначения. Поэтому значительная часть пищевой крови направляется на выработку мясокостной муки, а нередко просто сливается в производственные стоки, нанося экологический ущерб [4, 5].
Выполненные в последние годы исследования были направлены на разработку технологий, обеспечивающих условия более полного использования пищевой крови и ее фракций при выработке продуктов новых ассортиментных групп.
Один из серьезных ограничителей в использовании крови в производстве различных видов мясной продукции - характерный красный цвет, обусловленный наличием гема в белке гемоглобине.
При разработке эффективных методов и способов использования цельной крови или форменных элементов (ФЭ) неотъемлемой частью является операция по разрушению клеточных оболочек эритроцитов. Это необходимо в производстве продуктов с функциональ-
б
Рис. 1
но-технологической и биологической точек зрения. Особенно важно снижение содержания клеточных оболочек, плохо поддающихся воздействию пищеварительных ферментов.
Нами предложен гемолиз ФЭ крови аскорбиновой кислотой молярной концентрацией 0,75 моль/дм3. При изучении динамики гемолиза было установлено, что степеньгемолиза на 10-йминсоставляет99,8% (рис. 1: а, б - 1-я и 10-я мин гемолиза соответственно). Новые подходы в реализации гемолиза с применением аскорбиновой кислоты позволяют получить функциональную и обогащенную основу для производства пищевых продуктов.
Гемолизат не содержит связанных форм гемоглобина, в нем отсутствуют клеточные оболочки, снижающие пищевую ценность. Гемолизат представляет собой жидкость коричневого цвета без запаха крови и содержит, %: белка 19,5; влаги 75,5; железа 0,09.
Близость цветовых характеристик гемолизатов с порошком какао свидетельствует о возможности использования их при производстве продуктов, имитирующих шоколадные, отличающихся от базовых обо-гащенностью гемовым железом и белком животного происхождения, что имеет важное значение для профилактики анемий разной этиологии.
Результаты инструментальной оценки цвета, проведенные в колориметрической системе CIE Lab, свидетельствуют, что порошок какао и гемолизат ФЭ имеют одинаковую цветность, но последний обладает более темным тоном.
За основу имитирующих антианемических продуктов были взяты рецептуры традиционных кондитерских изделий - пасты, ирис, начинки для вафель, помадные конфеты - с заменой порошка какао на гемолизат ФЭ. Технология получения продуктов включает сбор и разделение крови на фракции, гемолиз, составление рецептуры, варку, ароматизацию, пастеризацию, охлаждение и упаковку. В процессе охлаждения масс вносили антиокислители (токоферолы) и ароматизаторы. При этом предотвращается, с одной стороны, окислительная порча жирового компонента, катализируемая ионами железа, а с другой - происходит обогащение продуктов витаминами - аскорбиновой кислотой и витамином Е. Ароматизаторы обеспечивают необходимый запах (фруктовый, шоколадный) продуктов.
Анализ качества готовых изделий проводили по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.
Полученные продукты содержат (на 100 г) 3,75 г витамина С, 0,3 г витамина Е, 135-180 мг железа (в виде легкоусвояемого органического железа), 8,5 г фолиевой кислоты, имеют свойственный данному виду продукта вкус, цвет и запах. По показателям безопасности кондитерские изделия отвечают требованиям Сан-ПиН [6]. На основе гемолизата ФЭ предложены рецептуры для получения продуктов, имитирующих шоколадные пасты, глазури, прослойки, начинки для кондитерской промышленности.
Можно использовать ФЭ крови для получения натуральных красителей при производстве вареных колбасных изделий с высокой долей замены основного сырья белковыми добавками животного и растительного происхождения, а также при использовании сырья с низким содержанием миоглобина. Без цветовой коррекции данные продукты имеют бледный цвет, что вынуждает производителей использовать красители. При разработке красителя используют гемолизат ФЭ.
Для получения нитрозогемоглобина необходимо, чтобы гемоглобин был в восстановленной форме, тогда он вступает в реакцию с нитритом натрия с образованием окрашенного комплекса. Для этого в дистиллированную воду добавляют аскорбиновую кислоту (0,2% к массе ФЭ крови), что также способствует лучшему гемолизу
Выбор диапазона используемых концентраций нитрита натрия определяли исходя из расчетного содержания гемоглобина в растворе и с учетом того, что для оптимального цветообразования соотношение пигмент : нитрит натрия составляет 1 : 5 [7].
Полученный краситель используется для окрашивания фаршевых систем с низким содержанием миоглобина, корректируя цвет продуктов.
Нами разработан также слоеный продукт на основе печени сельскохозяйственных животных с заменой части сырья на ФЭ крови убойных животных.
Соотношение рецептурных компонентов было скорректировано после изучения влияния количества добавляемых ФЭ на цвет продукта. Измерения цветности проводили на спектрофотометре СФ-18. Спектры отражения Я =/(X) образцов с добавлением различных количеств ФЭ (рис. 2) свидетельствуют, что образцы, изготовленные с более высоким содержанием ФЭ, имели темную окраску, что отрицательно сказывалось на органолептических показателях. Внесение же ФЭ на уровне 15-20% от исходного содержания печени незначительно меняло цветовые характеристики готового изделия.
-о- Контроль -Q— 10% & 15% —х— 20% -к- 25%
Рис. 2
Технология приготовления продукта включает следующие операции: измельчение и смешивание компонентов согласно рецептуре, заливку форм, выпечку при температуре 140-150°С в течение 20-25 мин, чередование полученных коржей с морковью и луком, охлаждение до температуры 0-4°С. Дополнительное внесение в продукт пассерованных овощей в виде моркови и лука позволяет обогатить продукт балластными веществами и устранить специфический привкус, вызываемый печенью и кровью.
Аминокислотная сбалансированность предложенных продуктов свидетельствует о достаточно высоких значениях коэффициента рациональности аминокислотного состава. Комплексная оценка качества показала, что 100 г продукта содержат 100 мг легкоусвояемого органического железа, 17,5 г белка, 18,8 г жира, 4,4 г углеводов.
Таким образом, включение ФЭ крови в рацион питания позволит осуществить немедикаментозную профилактику анемии и улучшить состояние здоровья населения, а также решить проблему рационального ис-
пользования ценнейшего биологического сырья - крови убойных животных.
ЛИТЕРАТУРА
1. Кириллова С.И. Витаминная диета. - М.: Внешсигма, 2000. - 191 с.
2. Бородулин В.И. Справочник практического врача. -М.: ОНИКС21 век: Мир и образование, 2003. - 816 с.
3. Файвишевский М.Л. Некоторые аспекты переработки крови убойных животных // Пищевая пром-сть. - 1995. -№ 1.
4. Файвишевский М.Л. Нетрадиционные технологии переработки и использования пищевой крови убойных животных // Все о мясе. - 2006. - № 1.-С. 14-17.
5. Файвишевский М.Л. Переработка крови убойных животных. - М.: Агропромиздат, 1988. - 224 с.
6. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01. - М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. -186 с.
7. Глазкова И. В., Сидорова В.А. Натуральные красители для мясной промышленности // Биотехнология: состояние и перспективы развития: Сб. тез. 2-го Моск. междунар. конгр. - М., 2003. - С. 122.
Поступила 08.10.08г.
NEW IN RATIONAL USE OF FERRIFEROUS FRACTIONS OF BLOOD OF AGRICULTURAL ANIMALS
L.V. ANTIPOVA, A.S. PESHKOV, A.E. KUTSOVA
Voronezh State Technological Academy,
19, Revolution Avenue, Voronezh, 364000; fax: (4732) 55-42-67, 55-38-56, e-mail: [email protected], [email protected]
The way of reception of a powder from haemolysis blood agricultural animals is developed. Directions of use of products (haemolysat) on the basis of blood in special purpose foodstuff are offered.
Key words: blood cells, hydrolysis, haemolysat-powder, functional food.
664.66
ВЛИЯНИЕ МУКИ ИЗ ОКОЛОПЛОДНОЙ ОБОЛОЧКИ КЕДРОВЫХ ОРЕХОВ НА ФОРМИРОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК ХЛЕБОБУЛО ЧНЫ1Х ИЗДЕЛИЙ
Е.Ю. ЕГОРОВА, Г.Ю. БАХТИН
Бийский технологический институт (филиал) Алтайского государственного технического университета им. И.И. Ползунова,
659305, г. Бийск, ул. Трофимова, 27; тел.Афакс; (3854) 252-486
Исследована пищевая и технологическая пригодность околоплодной оболочки (околоядровой пленки) кедровых орехов в качестве дополнительного сырья - источника пищевых волокон - для хлебобулочных изделий. Определены показатели качества и составляющие пищевой ценности хлеба из муки пшеничной 1-го сорта с введением околоплодной оболочки в количестве 2,5; 5; 10 и 15% от массы пшеничной муки. С введением в хлеб околоплодной оболочки увеличивается содержание клетчатки и зольности, снижается сумма усвояемых углеводов и незначительно изменяется содержание белка и жира. Сделано заключение о потребительских характеристиках изделий с околоплодной оболочкой и целесообразности применения данного вида сырья в хлебопечении.
Ключевые слова: кедровый орех, околоплодная оболочка кедрового ореха, пищевые волокна, клетчатка, хлебобулочные изделия, обогащение хлебобулочных изделий.
В хлебопекарном производстве одним из наиболее простых способов получения продукции с заданными профилактическими функциями является комбинирование муки с растительным сырьем, характеризующимся высоким содержанием структурных полисахаридов - пищевых волокон (ПВ), недостаток которых в
ежедневном питании является одной из причин развития многих так называемых болезней цивилизации [1, 2]. Обогащение ПВ хлебобулочных изделий полностью удовлетворяет и медико-биологическим критериям [3,4].
