CC BY
78
а оценка содержа-I нитрит-~абл. 2). гталлов в цы. Соли ртути в ■■ионы не аружены. али нали-эр’ООЕ и 7 г жира, их пести-/г жира, ким ПДК • жира).
1 — ионов нических ревышает родуктов, рьем для родуктов,
щмарных гого соот->гических щевой и ценностей ( волокон
'ХОДОВ по :менения
1 I группы еколлаге-[агеновые 1ра с пре-к кислот, пользова-
2 цели, В пищевых зй основ-изделий. 1Я птицы: ные ноги
жки. Для ¡ых фрак-ой, отно-овых бел-интерес, го биопо-
Таблица 2
анические Ш, мкг/кг
pp DDT
0,035
0.036
0,067
0,064
0,078
0,300
К III группе отнесены кишки и перо. Кишки характеризуются невысокой массовой долей белка, обладают низкой пищевой и энергетической ценностью, не удовлетворяют требованиям к производству пищевых продуктов по микробиологическим показателям. Перо с достаточно высокой массовой долей белка не переваривается ферментами желудочно-кишечного тракта и малоценно в пищевом отношении. Такое сырье традиционно используется при: выработке кормовых добавок, концентратов и муки.
ВЫВОД
Эффективность технологического использования вторичных ресурсов птицеперерабатывающей промышленности предполагает их предваритель-
ную обработку, которая связана либо с модификацией структуры белков для обеспечения высокой степени перевариваемости пищеварительным трактом организма и технологической функциональности в составе пищевых и кормовых смесей (I и III группы), либо с очисткой целевых фракций от сопутствующих компонентов (II группа).
ЛИТЕРАТУРА
1. Переработка птицы / Н.С. Митрофанов, Ю.А. Плясов, Е.Г. Шумков и др. — М.: Агропромиздат, 1990. — 303 с.
2. Antipova L.V., Polianski S.V. Studija o mogucnosti koriscenja sporednik proizvoda klanja zivine za proizvodnju hrane / / Technologija mesa. — 1995. — ЛЬ 1. — S. 31-32.
Кафедра технологии мяса и мясных продуктов
Поступила 22.12.97
637.54.002.67
ПЕРСПЕКТИВЫ ВТОРИЧНОГО СЫРЬЯ МЯСНОЙ И МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО ДЕЙСТВИЯ
л.в. АНТИПОВА, С.В. РОЖКОВ, A.A. АРХИПЕНКО, B.C. БУЗЛАМА
Воронежская государственная технологическая академия
При переработке убойных животных получают вторичное сырье, особое место в котором занимает уникальный продукт — кровь. Неоднородная по составу, она состоит из ферментных элементов ФЭ и жидкой части — плазмы. Белковый комплекс крови включает полный набор аминокислот, а также железо в органически связанной форме. Благодаря этому усвояемость железа примерно в 2 раза выше, чем для мяса и мясных продуктов и более чем в 4 раза превышает этот показатель для овощей, фруктов, хлебобулочных изделий [1].
Имеющиеся невостребованные объемы крови — побочного продукта переработки скота — открывают широкие перспективы создания спектра лечебно-профилактических продуктов, различных технологических форм, необходимых для поддержания здоровья населения при анемических состояниях. 11
Цель работы — изыскание условий использования гемсодержащих белков цельной крови и ее фракций для создания лечебно-профилактических и специальных продуктов.
Гемоглобин крови представляет собой глобулу, состоящую из четырех полипептидных цепочек, каждая из которых содержит молекулу гема — соединения протопорфирированного кольца с атомом железа. Таким образом, каждая молекула белка содержит четыре атома железа с массовой долей металла в нем 0,085%.
Благодаря конформации белка гем способен присоединять молекулярный кислород и удерживать его, поэтому при жизни гемоглобин служит переносчиком кислорода к органам и тканям. В эритроцитах массовая доля гемоглобина 30-41%, в них самая высокая массовая доля железа по сравнению с другими биологическими объектами. В ФЭ эритроцитов примерно 94,5, лейкоцитов —
При разработке прикладных аспектов особое значение имеет выделение железосодержащих компонентов из клеточных структур, где они локализованы. Здесь особенно важен подбор условий гемолиза, обеспечивающих технологичность в разработке эффективных препаратов органического железа. В современной практике разрушают оболочки эритроцитов путем разведения водой в соотношении 1:2.
Установлено, что гемолиз ФЭ соляной кислотой дает значительное преимущество во времени по сравнению с водным. В этих условиях степень гемолиза составляет 100% в течение 2 мин. Значение pH остается на уровне 6,0-6,5, концентрация ионов водорода при этом поддерживается буферными системами крови (бикарбонатной, фосфатной, белковой).
0,0
□ 0,1; Ш 0,5; 10,25
Соотношение 1:1,5
Рис. 1
0,1, тромбоцитов
5,6%
[2].
Полученные кислотные гемолизаты с течением времени загустевают вследствие гелеобразования тяжелой фракции белков плазмы, присутствующей в ФЭ. Инициатором гелеобразования, по-видимому, является ион хлора.
В процессе гемолиза клеток эритроцитов под действием соляной кислоты происходит окисление
гемоглобина в метгемоглобин. Исследование спектральных свойств гемоглобина проводилось на спектрофотометре СФ-46 методом Austin и Drabkin, предназначенным для анализа двухкомпонентной системы (НЬ02 и MetHb) [3]. Степень окисления зависит от концентрации соляной кислоты, моль/дм3, и ее соотношения с ФЭ (рис. 1), причем в более разбавленных растворах степень окисления гемоглобина выше. При молярной концентрации соляной кислоты 0,25 моль/дм3 и соотношении 1:1 массовая доля метгемоглобина составляет 50% от общей его массовой доли, что придает раствору характерный коричневый цвет, обусловливающий при последующем концентрировании шоколадный оттенок продукта.
Частичная диссоциация гемоглобина в процессе кислотного гемолиза приводит к появлению свободных гемовых колец, которые обладают наиболее высокой усвояемостью в организме человека. Диссоциации подвергается около 27% белка.
Таблица 1
Показатель
Образцы*
Массовая доля, %:
влаги 1,3 40,0 37,7
сахара 48,5 24,3 24,3
жира 35,5 13,5 16,1
Массовая доля биологически активных и полезных веществ:
органическое железо, мг%
белок, %
сумма незаменимых аминокислот, %
Калорийность, кДж
Консистенция при температуре, "С:
16-18
40
Цвет
Вкус и аромат
*1 — контрольный; 2 -на основе какао-масла.
14,7
2335
66,2
22,2
10,7
1254
66,2
21,9
10,5
1353
Твердая Мазеобразная Твердая
Текучая
Темно-коричневый
Характерные для данного вида глазури без постороннего запаха
на основе сливочного масла; 3 —
Исходя из известных рецептур и технологии приготовления детских гематогенов, разработали полуфабрикаты, в рецептуру которых входят ФЭ, сахар, консерванты, смесь растительных и животных жиров, ароматизаторы. Технология получения полуфабрикатов включает сбор и разделение крови на фракции, гемолиз для разрушения клеточных оболочек^ упаривание до содержания сухих веществ 58-62%, составление рецептуры, варку, ароматизацию, пастеризацию, охлаждение и упаковку.
Рекомендуемые жировые компоненты позволяют обогатить полуфабрикат полиненасыщенными
жирными кислотами, фосфатидами,: жирорастворимыми витаминами, а также предотвратить при-горание к стенкам варочного аппарата. Ароматизаторы обеспечивают требуемый фруктовый или кофейный запах.
Разработанные полуфабрикаты содержат значительную долю белка. Это расширяет аспекты и открывает новые перспективы применения белковых ресурсов в рецептурах оригинальных продуктов для детей — глазурей, паст, начинки для конфет, печенья.
Глазурь, полученная на основе ФЭ, отличается низкой калорийностью (табл. 1), содержит значительное количество биологически ценных веществ.
Интенсивно развивается и другое направление производства продуктов с лечебно-профилактиче-скими свойствами — из сырья растительного и животного происхождения. С учетом современных подходов к роли пищевых волокон в процессе пищеварения их следует считать неотъемлемой составляющей профилактических продуктов. В этом плане перспективно овощное сырье, однако высокая влажность, малая хранимость и сезонность сбора затрудняют его применение.
5 ю 15 20 ¿S
Рис. 2
Применение порошков позволяет повысить водосвязывающую и жироудерживающие способности фаршей (рис. 2), снизить долю нитрита натрия в рецептуре.
Предложены варианты рецептур и технология производства мясорастительных фаршевых консервов на основе говядины 1-го сорта и комбинированных овощемолочных порошкообразных полуфабрикатов — кабачково-молочного ПКМП, тыквенно-молочного ПТМП, морковно-молочного ПММП, свекольно-молочного ПСМП, полученных из смеси обезжиренного молока и вторичных продуктов молочной промышленности и гомогенизированных овощей методом распылительной сушки. Полуфабрикаты привлекают внимание химическим составом (табл. 2), компактностью и продолжительным сроком хранения. Характерный цвет некоторых порошков (в особенности свекольно-мо-лочного) позволяет значительно снизить долю нитрита натрия, добавляемого по рецептуре.
П
Массс
бел
жи]
угл
вла
Энерг
цен
Ги,
THTej
шем
шую
При
мясн
вита!
амин
дают
свой«
тельг
В.Н. 1 В.Н.
Украи.
пищев
Bi
хлебе
ется
ТеЛЬЕ
ОДНО!
ские
Бо: лей с
pyKTI
спект ная I веннс ляют вами.
Со-дитер тов и ситет, улучи мал.
Крг влаги водой колич нагре: имоде остат} и про, торое
эораство-гить при-юматиза-і или ко-
ат значи-:пекты и ія белко-< продук-[НКИ для
личается іт значи-веществ. равление їлактиче-льного и «менных процессе >емлемой уктов. В !, однако и сезон-
[СИТЬ во-
пособно-а натрия
снология с консер-ібиниро-ных по-ПКМП, мочного ученных ЇЬІХ про-эгенизи-і сушки, химиче-продол-ый цвет льно-мо-)ЛЮ нит-
Таблица 2
Показатель ПКМП ПТМП пммп псмп
Массовая доля. %:
белка 17,30 15,60 13,10 17,10
жира 13,80 14,20 0,60 13,60
углеводов 62,90 64,20 80,30 64,60
влаги 6,00 6,00 6,00 6,00
Энергетическая ценность, кДж 1494,00 1484,00 1322,00 1681,00
1 Гидратированная форма комбинированных растительных порошков совместима с мясным фаршем и придает готовым изделиям сочность, хорошую консистенцию, приятный вкус, цвет и запах. При этом возможна экономия 25% основного мясного сырья, получение продукта, обогащенного витаминами и пищевыми волокнами, улучшение аминокислотного состава белков. Продукты обладают хорошими пищевыми и потребительскими свойствами, их производство не требует дополнительных капитальных затрат.
ВЫВОДЫ
Цельная кровь или ФЭ могут успешно служить сырьем для производства лечебно-профилактиче-ских продуктов антианемического действия. Разработанные глазури имитируют традиционные шоколадные кондитерские изделия, обладают высокими потребительскими качествами и лечебно-про-филактическим действием, открывают новые возможности рационального использования фракций крови убойных животных на пищевые цели.
Применение порошкообразных полуфабрикатов позволяет экономить до 25% основного сырья и получать фаршевые продукты высокого качества.
ЛИТЕРАТУРА "
1. Физиологическая роль железа / А.М. Белоус, К.Т. Конник / Отв. ред. А.К. Гулевский. — Киев: Наукова думка, 1991. — 104 с.
2. Большаков А.С., Рейн Л.М., Янушкин И.П. Технология мяса и мясопродуктов. — М.: Пищевая пром-сть, 1976. — 494 с.
3. Кушаковский М.С. Клинические формы повреждения гемоглобина. — JI.: Медицина, 1968. — 328 с.
Кафедра технологии мяса и мясных продуктов Поступила 30.12.97
664.644:664.231
ЭКСТРУДИРОВАННЫЙ ПШЕНИЧНЫЙ КРАХМАЛ КАК УЛУЧШИТЕЛЬ ДЛЯ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ
В.Н. КОВБАСА, Е.В. КОБЬІЛИНСКАЯ, A.B. КОВАЛЕВ, В.Н. ОЛИФИРЕНКО
Украинский государственный университет пищевых технологий
В настоящее время с целью повышения качества хлебобулочных изделий большое внимание уделяется поиску и разработке натуральных улучщи-тельных средств, которые были бы безопасны и одновременно столь же эффективны, как химические добавки [1].
Богатые перспективы в производстве улучшите-лей открывает экструзионная технология. Конструктивные особенности экструдеров, широкий спектр перерабатываемого сырья и его комплексная влаготермомеханическая обработка, существенно изменяющая свойства компонентов, позволяют получить улучшители с различными свойствами.
Сотрудниками кафедры технологии хлеба, кондитерских, макаронных изделий, пищеконцентра-тов и зерна Украинского государственного университета пищевых технологий исследован в качестве улучшителя экструдированный пшеничный крахмал.
Крахмал во время нагревания в присутствии влаги клейстеризуется. В экструдере в контакте с водой крахмальные зерна поглощают значительное количество влаги, увеличиваясь в объеме. При нагревании системы крахмал—вода в связи с взаимодействием гидроксильных групп глюкозидных остатков с водой усиливается гидратация крахмала и продолжается увеличение набухания зерен, ко^ торое сопровождается разрыхлением структуры
полисахаридов. При этом крахмальные зерна еще сохраняют форму, пространственную ориентацию и сферическое строение. При дальнейшем повышении температуры происходит разрушение крахмальных зерен, клейстер приобретает свойства геля.
Процесс клейстеризации в обычных условиях отличается от клейстеризации в экструдере, поскольку в нем влаготермическая обработка сопровождается интенсивной механической. Поэтому при экструзионной обработке крахмала происходит не только разрушение его зерен, но и деструкция больших молекул полисахаридов (амилозы и амилопектина), что облегчает их ферментативную ’’атакуемость” и значительно изменяет реологические свойства крахмальных клейстеров 12].
Экструдированный пшеничный крахмал применяли при выработке хлеба пшеничного из муки высшего сорта безопарным способом. Мука имела следующие показатели качества: количество клейковины — 23,4%, качество клейковины — удовлетворительное (растяжимость — 16 см, эластичность — удовлетворительная). Крахмал, предварительно экструдированный на двушнековом варочном экструдерё марки IPV Baker, измельчали и вносили при замесе теста в количестве 0,5, 1,0 и 1,5% (соответственно образцы А, Б, В) к массе муки.
О влиянии дооавки судили как по показателям качества готовбго хлеба, так и по изменениям характеристик процесса тестоприготовления.
Оценку состояния углеводно-амилазного комплекса и влияние на него количества вносимого экструдата проводили по анализу газообразующей способности (табл. 1).
