CC BY
39
663.45:637.453
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ФИТОПРЕПАРАТОВ В ТЕХНОЛОГИИ МЯСОПРОДУКТОВ ПРОФИЛАКТИЧЕСКОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ
Г.И. КАСЬЯНОВ И.А. ТРУБИНА2, A.A. ЗАПОРОЖСКИЙ1, Т.В. ЩЕДРИНА3, В.В. САДОВОЙ2
1 Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; факс: (861) 259-65-92, электронная почта: [email protected]
2 Ставропольский государственным аграрныш университет,
355017, г. Ставрополь, пер. Зоотехнический, 12; (факс: (865) 228-61-12, электронная почта: [email protected] 3 Пятигорский государственный технологический университет,
357500, г. Пятигорск, ул. 40 лет Октября, 56; электронная почта: [email protected]
На основании результатов экспериментальных исследований и математической обработки полученных данных разработана композиция из мясного сырья и настоев лекарственных трав для лиц, страдающих ожирением.
Ключевые слова: профилактические продукты питания, фитопрепараты, настоилекарственныхтрав, органолептические показатели.
Несмотря на развитие производства синтетических и рафинированных форм пищевых добавок, интерес к расширенному использованию нетрадиционных видов растительного сырья - особенно в виде экстрактов и настоев, содержащих большую часть комплекса природных веществ, обеспечивающих возможность получения многопланового технологического эффекта, -постоянно растет [1]. С точки зрения медицинских свойств, способности улучшать некоторые функционально-технологические характеристики изделий (увеличение сроков хранения готовой продукции, регулирование реакции цветообразования и др.) и доступности в лечебно-профилактическом питании для категорий граждан, страдающих ожирением, целесообразно использовать сборы лекарственных трав: цветков ромашки аптечной и зверобоя обыкновенного. Данные фитопрепараты обладают антиокислительными, антимикробными, дезинфицирующими и ингибирующими окислительные процессы свойствами, что имеет значение при производстве мясных изделий. Одновременно эти травы обладают и лечебным действием, что позволяет применять их в терапевтической практике благодаря содержанию в них антоциана, тимола, карвакрола, цимола, горьких и дубильных веществ, камеди и
др. И.
При разработке, проектировании и создании многокомпонентных систем очень сложно провести анализ полученных экспериментальных данных с помощью традиционных методик, поэтому с целью повышения эффективности и качества исследований использовали математические методы планирования и обработки экспериментальных данных. Одним из самых эффективных методов обработки результатов исследований является использование методологии нейронных сетей [3].
Для выявления оптимальных композиций мясопродуктов с настоями лекарственных трав вели экспериментальные исследования в соответствии с матрицей планирования, построенной по методу греко-латинских квадратов на пяти уровнях. В готовых изделиях определяли выход готовой продукции и органолептические показатели (таблица).
Полученные экспериментальные данные свидетельствуют о неоднородности качественных характеристик в зависимости от количественного введения ромашки и зверобоя. Для выявления оптимального варианта сочетаний факторов результаты исследований подвергали многомерному шкалированию (МНШ). Поскольку степень пенетрации (СП), характеризующая структурно-механические свойства готовых изделий, должна иметь минимальные значения, то показатели СП умножали на -1. В результате МНШ построена контурная поверхность, факторами в которой являлось количественное содержание ромашки и зверобоя в смеси, а в качестве функционального показателя использовали результаты, полученные методом МНШ выходных параметров в безразмерном выражении -
Содержание настоя ромашки в композиционных составах мясопродуктов, мл
Таблица
№ опыта Фитопрепараты, мл/100 г мяса СП фарша, мм Органолептические показатели, балл Средняя органолептическая оценка, балл Выход продукта, % к массе мясного сырья
Ромашка Зверобой Вкус Цвет Запах Консистенция
1 0 0 14,2 4,1 3,8 4 1 3 7 3 9 126
2 1 2 14,8 4,2 4,3 4 3 4 1 4 2 128
3 2 4 14,7 4,3 4,7 4 3 4 3 4 3 129
4 3 1 13,4 4,3 4,8 4 2 4 2 4 4 129
5 4 3 14,1 4,5 4,9 4 1 4 2 4 3 130
6 1 1 14,1 4,1 4,3 4 3 4 0 4 2 127
7 2 3 14,5 4,3 4 7 4 3 4 3 4 3 129
8 3 0 12,6 4,4 4 8 4 1 4 2 4 3 131
9 4 2 13,9 4,6 4 9 4 0 4 1 4 4 133
10 0 4 16,2 4,3 4 2 4 3 3 9 4 2 128
11 2 2 14,2 4,3 4 6 4 3 4 2 4 3 129
12 3 4 14,3 4,4 4 8 4 2 4 ,3 4 4 131
13 4 1 13,5 4,6 4 9 4 0 4 0 4 4 134
14 0 3 16,0 4,2 4 1 4 2 3 9 4 1 129
15 1 0 13,3 4,1 4 2 4 2 4 0 4 1 128
16 3 3 14,2 4,4 4 8 4 2 4 3 4 4 133
17 4 0 12,8 4,7 4 9 4 0 4 0 4 4 134
18 0 2 15,6 4,2 4 0 4 2 3 8 4 0 127
19 1 4 15,3 4,3 4 5 4 3 4 1 4 3 128
20 2 1 13,5 4,2 4 6 4 3 4 2 4 2 131
21 4 4 14,1 4,5 4 9 4 1 4 3 4 4 133
22 0 1 14,9 4,1 3 9 4 2 3 7 3 9 126
23 1 3 15,1 4,3 4 4 4 3 4 1 4 3 130
24 2 0 12,7 4,1 4 5 4 2 4 2 4 2 130
25 3 2 13,9 4,4 4 8 4 2 4 2 4 4 131
Примечание: Е.Р.С. < 0,05.
органолептические показатели, СП, выход готового продукта.
Результаты анализа контурной поверхности (рисунок) и оптимизация технологических параметров в приложении «статистические нейронные сети» выявили оптимальные количественные сочетания настоев лекарственных трав, обеспечивающие требуемый результат: ромашки -2,6, зверобоя —1,1 мл/100 г мясного сырья. По расчетным данным изготовлен опытный образец со следующими качественными характеристиками: СП — 13,0 мм; органолептические показатели, балл: вкус — 4,9; цвет — 5,0; запах — 4,9; консистенция — 5,0; средняя оценка — 4, 95; выход продукта — 134% к массе мясного сырья.
Высокая органолептическая оценка образца и выход готового изделия полностью удовлетворяют выдвигаемым требованиям.
Таким образом, разработана композиция фитопрепаратов для профилактики ожирения, состоящая из настоев ромашки и зверобоя, которая может быть рекомендована для введения в рецептуры мясных продуктов. Проведенные исследования подтвердили целесообразность использования фитопрепаратов в мясных фаршевых системах.
ЛИТЕРАТУРА
2-е
1. Булдаков A.C. Пищевые добавки. Справочник, изд. перераб. и доп. - М.: ДеЛи принт, 2001. - 436 с.
2. Кортиков В.Н., Кортиков A.B. Справочник лекарственные растений. - Ростов н/Д: Издательский Дом, 2004. - 800 с.
3. Медведев B.C., Потемкин В.Г. Нейронные сети. MATLAB 6/Под общ. ред. В.Г. Потемкина.-М.: ДИАЛОГ-МИФИ, 2002. - 496 с.
Поступила 29.09.08г.
USE OF PHYTOPREPARATIONS IN TECHNOLOGY OF MEAT PRODUCTS OF A PREVENTIVE ORIENTATION
G.I. KASYANOV LA. TRUBINA2, A.A. ZAPOROZHSKY1, T.V. SCHEDRINA3, V.V. SADOVOY2
IKuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; fax: (861) 259-65-92, e-mail: [email protected]
2 Stavropol State Agrarian University,
12, Zootekhnichesky av., Stavropol, 355017; fax: (865) 228-61-12, e-mail: [email protected]
3 Pyatigorsk State Technological University,
56, 40 years of October st., Pyatigorsk, e-mail: [email protected]
On the basis of results of experimental researches and mathematical processing of the received data from meat raw materials and infusions of medicinal grasses the composition for persons suffering by adiposity is developed.
Key words: a preventive foodstuff, phytopreparations, of medicinal grasses, the touch indicators.
637.062
НОВОЕ В РАЦИОНАЛЬНОМ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ЖЕЛЕЗОСОДЕРЖАЩИХ ФРАКЦИЙ КРОВИ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ЖИВОТНЫХ
Л.В. АНТИПОВА, А.С. ПЕШКОВ, А.Е. КУЦОВА
Воронежская государственная технологическая академия,
364000, Воронеж, пр-т Революции, 19; факс: (4732) 55-42-67, 55-38-56, электронная почта: [email protected],
Разработан способ получения порошка из гемолизованной крови сельскохозяйственных животных. Предложены направления использования продуктов (гемолизатов) на основе крови в пищевых продуктах специального назначения. Ключевые слова: эритроциты, гидролиз, гемолизат-порошок, функциональное питание.
В жизнедеятельности практически всех известных форм жизни железо играет огромную роль. В частности, железосодержащие белки осуществляют транспорт электронов в дыхательной цепи, поставляя энергию для функциональной активности клеток. Железо также необходимо для синтеза ДНК, роста и размножения клеток.
Железодефицитные состояния являются одной из самых распространенных патологий среди населения мира. Согласно данным ВОЗ, от недостатка железа страдают более 1,5 млрд человек, в том числе больных железодефицитной анемией насчитывается около 500 млн [1].
Недостаток железа в человеческом организме может вызывать нарушение жизненно важных функций, что ведет к повышению заболеваемости и смертности. У детей железодефицитная анемия может приводить к задержке развития и поведенческим отклонениям -снижению двигательной активности, способности к социальному взаимодействию и концентрации внимания, у беременных женщин она увеличивает риск преждевременных родов и рождения маловесных детей, у взрослых вызывает снижение работоспособности. В терапии железодефицитных анемий применяют прежде всего соли этого металла, которые однако могут вызывать ряд побочных эффектов, ухудшающих работу систем организма [2]. Альтернативой лекарственных препаратов при профилактике и лечении железодефицитных анемий могут выступать профилактические продукты с повышенным содержанием органического железа.
До настоящего времени на рынке России отсутствуют специализированные продукты для профилактики анемий, и исследований с целью их разработки не проводилось. Нами изучена возможность создания метаболически адаптированных функциональных продуктов на основе крови животных с учетом медико-биологических требований к их составу и качеству.
Наличие в крови убойных животных значительного количества железа определяет перспективность ее
применения для выработки продуктов питания, способствующих профилактике и лечению железодефицитных анемических заболеваний [3]. Преимущество использования крови убойных животных для указанных целей обусловлено и тем, что железо в ней находится в наиболее усвояемой гемовой форме, следовательно, вырабатываемые на ее основе продукты более эффективны в сравнении с другими железосодержащими препаратами.
В соответствии с установленными нормативами при убое крупного рогатого скота и свиней предусмотрено получение соответственно 3,5 и 2,6% пищевой крови от выработанного мяса. Исходя из высокого содержания полноценных белков и биологически активных веществ, кровь издавна называют «жидким мясом», отмечая ее значимость как сырья для производства пищевой продукции. Однако традиционные технологии не позволяют широко использовать это сырье для выработки продуктов питания, ограничивая его применение лишь отдельными видами колбасных изделий, получением черного и светлого пищевого альбумина, некоторых видов продуктов медицинского назначения. Поэтому значительная часть пищевой крови направляется на выработку мясокостной муки, а нередко просто сливается в производственные стоки, нанося экологический ущерб [4, 5].
Выполненные в последние годы исследования были направлены на разработку технологий, обеспечивающих условия более полного использования пищевой крови и ее фракций при выработке продуктов новых ассортиментных групп.
Один из серьезных ограничителей в использовании крови в производстве различных видов мясной продукции - характерный красный цвет, обусловленный наличием гема в белке гемоглобине.
При разработке эффективных методов и способов использования цельной крови или форменных элементов (ФЭ) неотъемлемой частью является операция по разрушению клеточных оболочек эритроцитов. Это необходимо в производстве продуктов с функциональ-
