Мясные полуфабрикаты: неизменная польза модифицированной атмосферы Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

0

ОПЫТ ПРОИЗВОДСТВА / Лучшие решения для упаковки

Мясные полуфабрикаты:

неизменная польза модифицированной атмосферы

Саида Рашитова, инженер направления пищевая промышленность ОАО «Линде Газ Рус»

Производители постоянно ищут способы продления сроков хранения пищевых продуктов без изменения физических и химических свойств, без добавления каких-либо консервантов. Идеальный способ реализации этой цели - упаковка в модифицированной атмосфере - МАПАКС. В наши дни этот метод становится наиболее популярным во всем мире. Правильно подобранные газы и упаковочные материалы обеспечивают сохранность качества свежего продукта и увеличивают срок годности. В России технология упаковки в модифицированной атмосфере представлена с 1994 года, и названия МАПАКС (МАРАХ®) и БИОГОН (ВЮСОШ) широко известны среди производителей продуктов питания. Используя многолетний опыт и знания по влиянию газов на различные продукты, компания «Линде Газ» оказывает технологическую поддержку предприятиям пищевой промышленности.

«Линде Газ» работает в тесном контакте с научно-исследовательскими институтами во многих странах, а также сотрудничает с поставщиками упаковочного оборудования и материалов. Специалисты компании принимали участие в разработке, испытаниях и внедрении технологии упаковки в модифицированную атмосферу на многих европейских и российских предприятиях.

При упаковке мяса и полуфабрикатов свежесть пищевых продуктов зависит от множества немаловажных факторов, например:

• Соблюдение температурного режима на каждом этапе обработки.

• Качество исходного сырья: микробиологические, химические показатели (уровень обсемененно-сти, активность воды, рН и др.).

• Промежуток времени от разделки до упаковки.

• Соблюдение санитарно-гигиенических норм.

• Состав продукта перед упаковкой (ингредиенты, специи).

• Газовая смесь и уровень остаточного кислорода.

• Соотношение объемов продукта и газовой смеси в упаковке.

• Проницаемость и другие качества упаковочных материалов.

• Форма упаковки.

• Чистота газовых смесей.

Мясные продукты очень чувствительны к бактериям, обладающим высокой активностью в водной среде. Изначально мясо стерильно, однако в процессе резки поверхность среза под воздействием атмосферного воздуха становится благоприятной средой для размножения бактерий. Поэтому соблюдение правил гигиены в процессах играет жиз-

ненно важную роль для снижения риска попадания микроорганизмов в продукт. Такие микроорганизмы, как Pseudomonas, Acinetobacter и Moraxella вызывают процессы разложения, ухудшает запах и вкус. Clostridium и Lactobacillus в свою очередь могут явиться причиной развития токсинов и образования молочной кислоты. Чем выше уровень активности воды, тем выше скорость реакций ферментации и роста микроорганизмов.

Газовые смеси для технологии МАПАКС обычно изготавливают из азота, кислорода и двуокиси углерода. Каждый из этих газов имеет уникальные свойства и влияет на пищевые продукты по-своему. Данные газы применяются как однокомпонентно, так и в смешанном виде в определенных пропорциях.

Азот. Инертный и стабилизирующий газ. В основном используется для создания инертной среды, предотвращает окислительные процессы, малорастворим.

Двуокись углерода. Активно растворяется во влажной и жировой составляющей продукта, снижает рН продукта. Подавляет активность микроорганизмов, из которых наиболее серьезную проблему для свежего мяса представляют аэробные бактерии Pseudomonas. Для роста им необходим кислород, но бактерии способны развиваться при концентрации О2 =1%. Энтеробактерии и т.п. погибают при высокой концентрации СО2.

Кислород. Для большинства мясных продуктов уровень содержания кислорода в упаковке должен быть минимизирован для замедления роста аэробных микроорганизмов и для снижения окисления. Тем не менее, есть исключения: кислород необходим для сохранения пигментов красного мяса. Защитная атмосфера, в которой хранится красное мясо, содержит большое количество кислорода (60 - 80%), необходимого для сохранения красной окраски в миогло-бине мяса. При правильно подобранном составе газовой смеси срок хранения мясных продуктов в упаковке может быть увеличен с 2 - 4 до 7 - 10 дней при температуре до + 4 °C.

Безопасность. В связи с растущими требованиями к безопасности пищевых продуктов следует отметить, что использование модифицированние атмосфер для упаковки минимизирует риск заражения сырого мяса патогенными микроорганизмами. Наличие двуокиси углерода в защитной газовой среде позволяет существенно снизить темпы роста тех патогенов, которые могут размножаться при низких температурах.

Качественный состав пищевых газовых смесей БИОГОН® обеспечивается специальной современ-

34

ВСЁ О МЯСЕ № 2 апрель 2012

-Ф"-

Лучшие решения для упаковки / ОПЫТ ПРОИЗВОДСТВА

0

ной технологией их изготовления и контроля. Компания «Линде Газ» гарантирует высокое качество, стабильность и однородность газовых смесей в течение одного года. Производство смесей контролируется на всех этапах, начиная от проверки сырья и заканчивая подготовкой баллонов перед каждым наполнением. «Линде Газ» имеет отдельный парк баллонов под пищевые газы БИОГОН®. Перед каждым наполнением осуществляется тщательный контроль состояния тары, ее двухкратное вакуумирование и промывка инертным газом.

Качество продукции «Линде Газ» и ее соответствие нормам ГОСТ и ТУ документально подтверждается выдачей обязательных сертификатов качества на каждую партию отгружаемой продукции.

Периодически компания проводит микробиологические исследования газовых смесей БИОГОН® в соотвествии с действующими микробиологическими показателями для пищевых продуктов включая: общее количество мезофильных аэробных и анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, дрожжей и плесневых грибов (протоколы 1-4 М, Испытательный центр ГУ НИИ медицины труда РАМН). «Линде Газ» гарантирует потребителям, что качество газовых смесей БИОГОН® подтверждается сертифицированной системой менеджмента качества согласно требований стандарта ISO 9001:2008.

Наименование продукта Состав газа Соотношение продукт/газ Срок хранения Температура

Полуфабрикаты из говядины, свинины (красное сырое мясо) БИОГОН ОС 100 -200 мл газа/ 100 гр продукта До 10 суток 0 - 3 °C

Полуфабрикаты мясные - котлеты, купаты, шашлыки и т.д. БИОГОН NC 100 -200 мл газа/ 100 гр продукта До 14 суток 0 - 3 °C

Колбасные изделия: Вареные колбасы (срок хранения зависит от оболочки) БИОГОН NC 50 мл газа на 100 г продукции До 21 суток 4 - 6°C

Колбасные изделия - в/к, п/к, подкопченые сосиски БИОГОН NC 50 мл газа на 100 г продукции До 30 суток 4 - 6°C

Колбасные изделия - с/к БИОГОН NC 50 мл газа на 100 г продукции До 35 суток 4 - 6°C

Компания «Линде Газ» не только поставляет широкий спектр газовой продукции БИОГОН®, но и предоставляет консалтинговые услуги по внедрению технологии упаковки:

• предоставление рекомендаций по использованию газовой смеси БИОГОН® для упаковки пищевого продукта клиента;

• измерение газовой среды в упаковках с для определения барьерных свойств упаковочных материалов, определения бесперебойной работы упаковочного оборудования, определения сроков хранения продукта;

• содействие в решении проблем: выявление причин изменения цвета, фактуры, запаха продукта, порчи продукта, образования конденсата в упаковках, образования постороннего налета на продукте;

• обучение персонала технологии упаковки продуктов в защитной атмосфере.

-Ф"-