CC BY
31
0
ГЛАВНАЯ ТЕМА / Технический регламент и межгосударственная стандартизация
Межгосударственные
станда
;ударстве рты мясн
мясного сырья
необходимые условия экономической интеграЦии
И. В. Сусь, канд. техн. наук, О. А. Кузнецова, канд. техн. наук, Т. М. Миттельштейн,
ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии
В рамках решений Комиссии Таможенного союза по техническому регулированию сегодня разрабатываются межгосударственные стандарты, которые станут общими для всех стран — участников Таможенного союза и заменят аналогичные национальные стандарты. Такая работа уже ведется Межгосударственным техническим комитетом 226 «Мясо и мясные продукты». Одним из первых направлений по созданию стандартов Таможенного союза стала межгосударственная стандартизация требований к мясному сырью.
УДК: 637.5:006.032
Ключевые слова: Таможенный союз, МТК 226, прозрачность торговли, конкурентоспособность, классификация туш, классификация убойных животных, выход мышечной ткани, толщина шпика, свинина, оленина, конина.
^ Отечественный и международный опыт показывает, что требования на скот для убоя и полученную после убоя животных продукцию должны соответствовать друг другу. Поэтому признано целесообразным объединение требований на скот и мясо в единый стандарт. Использование единых принципов и требований при оценке качества скота и туш, а также при разделке туш на отрубы, будет способствовать производству конкурентоспособной продукции и прозрачности торговли мясом, в т. ч. от нетрадиционных видов животных.
Применение объективных, прогрессивных методов оценки и принципов классификации убойных животных и полученных туш, способствует совершенствованию экономических взаимоотношений между производителями сырья и перерабатывающей промышленностью. Такие методы позволяют объективно оценить труд животноводов, установить дифференцированные цены на полученную продукцию, обеспечить рациональное использование сырья и получить конкурентоспособную продукцию и являются дополнительным стимулом и ключевым
звеном в решении проблем увеличения производства и улучшения качества мяса.
В ГОСТ 31476 - 2012 «Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах» предусмотрена оценка качества свиней, как по живому весу, так и по количеству и качеству полученного мяса. При приемке свиней по количеству и качеству полученного мяса, при реализации свинины в розничной торговой сети, сети общественного питания и при промышленной переработке, оценка может осуществляться по массе туш и толщине шпика или по выходу мышечной ткани.
С целью увеличения производства свинины с высоким содержанием мышечной ткани в стандарте для свиней первой и второй категорий повышены требования к толщине шпика. Так, для первой и второй категорий максимальная толщина шпика составляет 3,0 см, вместо 3,5 и 4,0 см, как было предусмотрено старым стандартом. Экспериментальные данные свидетельствуют о том, что снижение толщины шпика с 3,5 до 3,0 см обеспечивает повышение выхода мышечной ткани с 58,6 до 60,8%, а при снижении с 4,0 до
3,0 — с 58,6 до 62,3%.
В стандарте (ГОСТ 31476 -2012) всех взрослых животных и полученные от них туши, имеющие живую массу свыше 150 кг и туши массой свыше 102 кг (в шкуре) и свыше 91 кг — без шкуры, с толщиной шпика более 1 см, относят к четвертой категории. К третьей категории, так же, как к первой и второй, относят молодых животных, имеющих показатели толщины шпика выше 3,0 см. Увеличение производства свинины с высоким выходом мышечной ткани возможно также за счет использования хрячков, отличающихся повышенной способностью к синтезу белка и большей мясной продуктивностью по сравнению с кастрированными животными. В стандарте предусмотрена отдельная категория качества для хрячков живой массой до 60 кг и полученных туш массой до 40 кг. Предусмотренные требования к живой массе и массе туш будут гарантировать ограничение возраста хрячков и соответственно отсутствие характерного запаха, вызванного повышенным содержанием андростерона.
Основным показателем мясной продуктивности свиней яв-
8
ВСЁ О МЯСЕ № 2 апрель 2013
Технический регламент и межгосударственная стандартизация / ГЛАВНАЯ ТЕМА
ЁР
ляется содержание мышечной ткани в тушах, которое связано с множеством прижизненных факторов: породой, полом, возрастом, технологией содержания и откорма.
Анализ данных выхода мышечной ткани свидетельствует о том, что животные мясного направления продуктивности значительно превосходят по этому показателю своих сверстников сального и универсального типов. Имеется прямая зависимость между содержанием мышечной ткани в туше и возрастом животных: чем старше животное, тем ниже выход мышечной ткани. Разница выхода мышечной ткани между животными различного пола несущественна.
Доказано, что между выходом мышечной ткани, массой туши и промерами мышечного и жирового слоев в определенных точках имеется прямая корреляционная зависимость, и оценка качества может осуществляться на основе линейно-весовых параметров и использования уравнения регрессии.
Для определения толщины мышечного и жирового слоя используют различные приборы, принцип действия которых основан на разной электропроводности, на различной степени поглощения ультразвуковых волн и различной степени отражения света мышечной и жировой тканями. Разработана система, которая позволяет осуществлять оценку качества свиных туш по показателю выхода мышечной ткани, как основной белковой части туши, определяемого непосредственно на линии первичной переработки. В стандарте предусмотрена классификация туш свиней на пять классов в зависимости от содержания мышечной ткани, как основного критерия их качества.
Внедрение системы объективной оценки свиней позволит дифференцировать туши по содержанию мышечной ткани и производить соответствующую оплату, и станет стимулом для выращивания свиней мясных пород, совершенствования технологий выращивания и откорма свиней, а также сбалансированности кормовых рационов.
В 2013 году специалистами ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова разработан межгосударственный стандарт ГОСТ «Лошади для убоя. Конина и жеребятина в полутушах и четвертинах».
Мясная продуктивность лошадей, поступающих для переработки на предприятия мясной промышленности, определяется рядом показателей, главнейшими из которых являются порода, пол, возраст, масса и упитанность.В межгосударственном стандарте предусмотрена классификация лошадей и полученной конины в зависимости от возраста на три группы: молодняк лошадей (от 1 года до 3 лет), взрослые лошади (старше 3 лет) и жеребята (от 6 до 12 месяцев).
В зависимости от упитанности молодняк лошадей подразделяют на две категории на основе описательной характеристики упитанности и объективного критерия живой массы. Конину подразделяют также на две категории на основе массы туш. Взрослых лошадей и полученную конину по упитанности подразделяют на две категории. Жеребят и жеребятину на категории не подразделяют, но они должны соответствовать описательным характеристикам по упитанности и установленной живой массе 150 кг и массе полученных туш 60 кг. Лошадей и полученные туши, имеющие показатели ниже требований, установленных по категориям, относят к тощим.
В стандарте предусмотрены технические требования, обеспечивающие получение качественной и безопасной для употребления продукции: полутуш, четвертин конины и жеребятины. Даны также требования к маркировке и упаковке конины и жеребятины, к транспортированию и хранению, правилам приемки с конкретным перечнем сведений, вносимых в документ о качестве и безопасности.
Для определения возраста лошадей в документе приведена зубная аркада.
В стандарте в табличной форме представлены температура, относительная влажность и рекомендуемые сроки хранения для
каждого вида термического состояния полутуш, четвертин конины и жеребятины.
Аналогично стандарту на лошадей и полученную конину разработан межгосударственный стандарт «Олени для убоя. Оленина в тушах и полутушах». В стандарте предусмотрена классификация оленей и оленины в зависимости от возраста животных. Оленей подразделяют по возрасту: олененок — в возрасте от 14 дней до 4 месяцев; молодняк оленей — в возрасте от 4 месяцев до двух лет и взрослые олени — старше двух лет. Все возрастные группы и полученные при убое туши оленей подразделяют на две категории в зависимости от упитанности. Для каждой категории в зависимости возрастной группы оленей дана описательная характеристика.
Создание принципиально новых схем разделки туш на отрубы имеет большое экономическое и социальное значение и является весьма актуальным. Они предусматривают возможность многовариантного, рационального дифференцированного использования сырья в зависимости от его пищевой и биологической ценности. Новые схемы предназначены для использования в промышленности и в торговле, как средство организации дифференцированной ценовой политики.
На основе анализа и обобщения принятых в практике отечественного и зарубежного производства схем, принципов и способов разделки туш для торговли и выработки полуфабрикатов, копченостей, колбасных изделий, а также на основе результатов собственных исследований, специалистами ВНИИ мясной промышленности имени В.М. Горбатова разработаны принципиально новые схемы разделки конины и оленины на отрубы бескостные и на кости.
Высокая питательная ценность и вкусовые качества конины позволяют вырабатывать из нее разнообразные мясопродукты с повышенной биологической ценностью, способные конкурировать с продукцией из говядины. При этом мясо из разных частей туши целесообразно использовать дифференцированно с учетом пищевой ценности отруба. Схема разделки на отрубы (рисунок 1), как основа нового
№ 2 апрель 2013 ВСЁ О МЯСЕ
9
0
ГЛАВНАЯ ТЕМА/ Технический регламент и межгосударственная стандартизация
стандарта ГОСТ «Мясо. Разделка конины и жеребятины на отрубы», предусматривает возможность разделки как конины, так и жеребятины.
В стандарте приведена таблица с описанием границ отделения каждого отруба.
Разделка конины и жеребятины на отрубы бескостные (25 наименований) и на кости (17 наименований) обеспечивает возможность многовариантного, рационального использования отрубов в зависимости от их пищевой ценности, как в промышленности, так и в торговле.
Северный олень из-за среды обитания, условий содержания и кормления практически не подвержен заболеваниям. Мясо северного оленя относят к экологически чистым диетическим продуктам с низким содержанием холестерина и высоким содержанием белка, витаминов и минералов, в т.ч. витаминов А, Е, всех витаминов группы В и селена. Помимо белка, включающего все незаменимые аминокислоты, в оленине содержится значительное количество аминогликанов — веществ, крайне необходимых для профилактики и лечения остео-артритов у человека. В оленьем жире содержатся биологически ценные для человека непредельные жирные кислоты.
Исследования специалистов института совместно с НИИ детского питания РАМН по комплексу показателей радиологической и токсикологической безопасности мяса северных оленей доказали, что его можно использовать для производства продуктов детского питания: концентрация свинца и кадмия на порядок, а цинка и меди — в 1,5-3 раза, ниже допустимых уровней, установленных Роспотребнадзором РФ для детского питания.
С целью упорядочения производства и реализации оленины специалисты ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова впервые разработали межгосударственный стандарт «Мясо. Разделка оленины на отрубы», представленный на утверждение в Евразийский совет по стандартизации, метрологии и сертификации.
Рисунок 1. I (1-6, 8-9) - задняя четвертина; II (10-22) - передняя четвертина; III (1 -6,8) - задняя четвертина -пистолетный отруб; IV (9-22) - передняя четвертина без спинной части с пашиной 1 - голяшка задняя; 2-6 - тазобедренный отруб: 2, 3 - наружная часть (2 - двуглавая мышца, 3 - полусухожильная мышца), 4 - внутренняя часть, 5 - боковая часть, 6 - верхняя часть; 7 - вырезка; 8 - поясничный отруб; 9 - пашина; 10 - спинной отруб; 11 - реберный отруб; 12 - завиток; 13 - грудной отруб; 14 - 19 - лопаточный отруб: 4 - внутренняя часть, 15 - заостная и дельтовидная мышцы, 16 - трехглавая мышца, 17 - предостная мышца, 18 - передняя голяшка, 19 - плечевая часть; 20 - шейный отруб, 21 - жал, 22 - шейный зарез
Рисунок 2. I (1-8, 19-20) - передняя четвертина; II (9-18) - задняя четвертина; III (1-8, 19-20) - передняя половина; IV (9-18) - задняя половина; V (11-17) - задняя часть. 1 - шейный отруб, 2-7 - лопаточный отруб: 2-предостная мышца, 3 - внутренняя часть, 4 - заостная и дельтовидная мышцы, 5 - трехглавая мышца, 6 - плечевая часть; 7 - передняя голяшка, 8 - спинной отруб, 9 - вырезка, 10 - поясничный отруб, 11 - хвостовой отруб, 12-17 - тазобедренный отруб: 12 - верхняя часть, 13 - 14 - наружная часть: 13 - полусухожильная мышца, 14 - двуглавая мышца, 15 - внутренняя часть, 16 - боковая часть, 17 - задняя голяшка, 18 - пашина, 19 - реберный отруб, 20 -грудной отруб
10
ВСё 0 МЯСЕ № 2 апрель 2013
Технический регламент и межгосударственная стандартизация / ГЛАВНАЯ ТЕМА
ЁР
Совокупность результатов исследований морфологического и химического состава, пищевой и биологической ценности, а также структурно-механических свойств различных отрубов оленины, проведенных во ВНИИ мясной промышленности, позволили разработать схему разделки оленьих туш на отрубы (14 на кости и 21 бескостных), определить анатомические границы выделения отрубов, их характеристику, а также выход (рис. 2).
Стандарт распространяется на отрубы из оленины бескостные и на кости, предназначенные как для промышленной переработки, сети общественного питания, так и для реализации через торговую сеть. Применение разработанной схемы разделки оленины обеспечит возможность дифференцированного использования отрубов в зависимости от содержания в них мышечной, жировой и соединительной тканей, потребительских и кулинарных свойств, их пищевой и биологической ценности.
Разработанные стандарты, в том числе на нетрадиционные виды мяса, по основным позициям соответствуют современным требованиям, идеологии и направленности стандартов большинства развитых стран Европы, США, Австралии и др.—Н
Контакты:
Ирина Валерьевна Сусь,
Татьяна Михайловна Миттельштейн
+7(495)676-9771
Оксана Александровна Кузнецова +7(495)676-3529
Литература
1 .Семенова А.А., Сусь И.В., Миттельштейн Т.М., Газизов А.Г. Сравнительный анализ пищевой ценности отрубов конины // Мясная индустрия. 2011. №8. С. 30-32.
2.Сусь И.В., Миттельштейн Т.М., Антонова Е.Н. Оленина — дополнительный уникальный источник сырья мясной промышленности // Все о мясе. 2012. №3. С. 5-10
3.Липатов Н.Н. Оценка мяса северных оленей как сырья для производства продуктов детского питания // Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. №10.
4.Кретов М.А.; Устинова А.В.; Белякина Н.Е. Нутриентная адекватность конины специфике детского и диетического питания // Все о мясе. 2005. N 1. С. 38-43
5.А.Б Лисицын., И.В.Сусь .Миттельштейн Т.М. Мясо по-европейски // Методы оценки соответствия. №2. 2012. С. 8-9
6. Захаров А.Н., А.В. Эдер А.В., Миттельштейн Т.М., И.В. Козырев И.В. Система объективной оценки качества свиных туш по выходу мышечной ткани // Все о мясе. 2012. №4. С. 39-41
7.Семенова А.А., Сусь И.В., Туниева Е.К., Газизов А.Г. Анализ и сравнительная оценка технологических свойств отрубов конины // Все о мясе. 2011. №5. С. 46-47
8.Лисицын А.Б., Сусь И.В., Вишняков М.И., Миттельштейн Т.М. Объективная оценка качества убойных свиней // Инновационные технологии и оборудование для пищевой промышленности (приоритеты развития). Материалы 3-й Международной научно-технической конф. - Воронеж, 2009. С. 98-103
Формирование плана
межгос на 2014 год
сударстве 4 год
ннои стандартизации
О. А. Кузнецова, канд. техн. наук,
ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии
УДК: 637.5:006.1
Ключевые слова: Росстандарт, МТК 226, межгосударственная база ссылочных стандартов, стандарты вида общих технических условий, роль стандартизации в Таможенном союзе.
Л Лапреля 2013 года в Росстандарте состоялось совещание с представителями национальных и межгосударственных технических комитетов по стандартизации (ТК/МТК), на котором обсуждались вопросы деятельности комитетов, их участие в межгосударственной стандартизации, а также задачи по обеспечению разработки стандартов, необходимых для выполнения требований технических регламентов Таможенного союза.
^ Заседание вел заместитель руководителя Госстандарта A.B. Зажигалкин, который подчеркнул, что «межгосударственная стандартизация — основа технического регулирования в Таможенном союзе»—невозможна без активного участия в ней национальных и межгосударственныгх технических комитетов по стандартизации.
B настоящее время ведется работа над более чем пятью тысячами межго-
сударственных стандартов, применение которых необходимо в качестве доказательной базы для уже введенных и находящихся в стадии разработки технических регламентов Таможенного союза. Более 200 ТК/МТК призваны решать эту задачу под эгидой Межгосударственного совета по стандартизации государств - участников СНГ.
Об активизации промышленности
в деятельности самих ТК/МТК сообщил первый заместитель председателя Комитета РСПП по техническому регулированию, стандартизации и оценке соответствия А.Н. Лоцманов.
Начальник Управления технического регулирования и стандартизации Росстандарта В.Н. Клюшников сообщил о начале формирования плана разработки межгосударственных стандартов на 2014 год и призвал членов
11
№ 2 апрель 2013 ВСЁ 0 МЯСЕ
