CC BY
45
Оценка качества говяжьих отрубов
по ГОСТ Р 52601-2006 «Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия» с учетом направления продуктивности крупного рогатого скота
А.Б. Лисицын, академик РАСХН, доктор техн. наук, И.В. Сусь, канд. техн. наук, Т.М. Миттельштейн ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии А.В. Быканов, ООО «Пушкинский мясной двор»
Рост производства мяса в мире достигается, преимущественно, за счет интенсификации животноводческой отрасли, использования современных методов биотехнологии и генетики, увеличения поголовья новых пород и типов животных с высокой мясной продуктивностью и необходимыми генетическими признаками.
^ Качество сырья и эффективность его использования зависят, в первую очередь, от породы убойных животных, их стрессоустойчивости, качественных показателей мяса и соотношения в туше мышечной и жировой тканей.
Увеличить производство и повысить качество мясного сырья можно путем решения комплекса задач, а именно:
• переработки промышленно-пригодного типа животных;
• повышения мясной продуктивности животных;
• сокращения потерь в процессе производства и переработки;
• совершенствования критериев оценки качества туш и мяса;
• организации рационального использования мясного сырья.
Многие проблемы, связанные с обеспечением мясной промышленности высококачественным сырьем, могут быть решены путем направления на переработку промышленно-пригодного типа животных.
Технология выращивания скота, использование генной инженерии, специфичность и направленное применение генов оказывают существенное влияние на развитие и соотношение различных тканей (мышечной, жировой, костной) в организме и, следовательно, на выход и качество мяса.
Животноводство в России представлено большим разнообразием пород, в связи с чем на переработку поступают животные, различающиеся по массе, полу, возрасту, породе и упитанности. Это, в свою очередь, значительно усложняет процессы автоматизации и механизации при переработке скота и полученных туш. Чрезвычайно большие различия между животными разных пород по топографическим, количест-
венным и качественным показателям вызывают необходимость углубленного изучения мясной продуктивности и качества мяса, от разных генотипов крупного рогатого скота, поступающего на переработку, с целью определения его промышленной пригодности.
Направление продуктивности животных является одним из основных факторов, определяющих качество крупного рогатого скота и полученных туш.
По характеру продуктивности крупный рогатый скот подразделяют на молочный, мясомолочный и мясной. Каждое направление продуктивности включает несколько пород животных.
Порода — это понятие, занимающее центральное место в систематике сельскохозяйственных животных и обозначающее устойчивую группу животных одного вида, созданную под влиянием планомерной деятельности человека. На протяжении долгих лет породы создавались, совершенствовались, методами селекции их приспосабливали к определенным хозяйственным, географическим, почвенным, климатическим и другим условиям, формировали в них породные признаки, устойчиво передающиеся по наследству.
В основу классификации крупного рогатого скота положена способность животных различных пород с наибольшим эффектом превращать кормовые средства в молоко, мясо, либо в равной мере и в ту и в другую продукцию. Это свойство животных различных пород обусловливается их анатомическими и физиологическими особенностями.
Согласно принятой в России классификации, крупный рогатый скот подразделяют на породы: • молочного направления продуктивности — черно-пестрая, холмогорская, ярославская, бурая латвийская, тагильская, красная степная;
44
ВСЁ 0 МЯСЕ №6 декабрь 2008
• молочно-мясные и мясомолочные двойной продуктивности — симментальская, сычевская, швиц-кая, костромская, бестужевская;
• мясного направления продуктивности — гере-фордская, казахская белоголовая, шаролезская, лимузинская, абердин-ангусская, калмыцкая.
В России в структуре производства мяса доля крупного рогатого скота составляет в настоящее время примерно 44 %. В течение многих лет производство говядины в нашей стране осуществляется в основном за счет разведения скота молочного и комбинированного направлений продуктивности, и значительно меньше производится мяса от пород крупного рогатого скота мясного направления. Это связанно с тем, что развитие мясного скотоводства не являлось приоритетным в СССР и тем более не поддерживалось в период рыночных реформ.
В целях получения исходных данных для выбора наиболее перспективных генотипов животных и для разработки рекомендаций по использованию говядины, полученной от переработки крупного рогатого скота разных пород и направлений продуктивности, специалистами ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова на базе Клинского мясокомбината и
Рис. Схема разделки говядины на отрубы. I (1-11) — задняя четвертина; II (12-24) — передняя четвертина; III (1-7, 9, 10) — задняя четвертина — пистолетный отруб; IV (11-24) — передняя четвертина без спинной части с пашиной. 1 — задняя голяшка; 2-7 — тазобедренный отруб: 2 — нижняя часть, 3,4 — наружная часть (3 — полусухожильная мышца, 4 — двуглавая мышца), 5— внутренняя часть, 6 — боковая часть 7 — верхняя часть; 8 — вырезка; 9,10 — спинно-поясничный отруб: 9 — поясничный отруб, 10 — спинной отруб; 11 — па-шина; 12 — завиток; 13,14 — реберный отруб: 13 — верхняя часть; 14 — нижняя часть; 15 — подлопаточный отруб; 16 — грудной отруб; 17-22 — лопаточный отруб: 17 — трехглавая мышца, 18 — предостная мышца, 19 — заостная и дельтовидная мышцы, 20 — внутренняя часть, 21 — плечевая часть, 22 — передняя голяшка; 23 — шейный отруб; 24 — шейный зарез
ООО «Пушкинский мясной двор» были проведены научно-производственные опыты. Их целью было сравнительное изучение особенностей формирования мясной продуктивности и качества мяса крупного рогатого скота черно-пестрой (молочное направление продуктивности), костромской и сычевской (комбинированное направление продуктивности). Всего изучено 30 голов крупного рогатого скота.
Убой, разделку туш и исследования качества мяса опытных групп молодняка крупного рогатого скота в возрасте 18 месяцев проводили в идентичных условиях.
Качество туш и отрубов оценивали по морфологическому составу, т.е. выходу мышечной, жировой, костной и соединительной тканей, устанавливали их соотношение в полутуше отдельного животного и в среднем по каждой группе.
На разделку и обвалку направляли полутуши в охлажденном состоянии. Разделку туш на отрубы осуществляли в соответствии с требованиями и схемой (рис), предусмотренными национальным стандартом Российской Федерации ГОСТ Р 52601-2006 «Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия».
Отрубы вырабатывали на кости и бескостные:
1) отрубы на кости:
- задняя четвертина;
- передняя четвертина;
- задняя четвертина — пистолетный отруб;
- передняя четвертина без спинной части с паши-
ной;
- тазобедренный отруб с голяшкой;
- тазобедренный отруб без голяшки;
- спинно-поясничный отруб;
- спинной отруб;
- поясничный отруб;
- лопаточный отруб с голяшкой;
- лопаточный отруб без голяшки;
- шейный отруб;
- подлопаточный отруб;
- грудной отруб;
- реберный отруб;
- нижняя часть реберного отруба;
- верхняя часть реберного отруба;
- задняя голяшка;
- передняя голяшка;
- шейный зарез;
2) отрубы бескостные:
- тазобедренный отруб без голяшки;
- внутренняя часть тазобедренного отруба;
- боковая часть тазобедренного отруба;
- наружная часть тазобедренного отруба;
- двуглавая мышца бедра;
- полусухожильная мышца бедра;
- верхняя часть тазобедренного отруба;
- нижняя часть тазобедренного отруба;
- спинно-поясничный отруб;
- спинной отруб;
- поясничный отруб;
- лопаточный отруб без голяшки;
- трехглавая мышца;
- заостная и дельтовидная мышцы;
- предостная мышца;
- плечевая часть лопаточного отруба;
- внутренняя часть лопаточного отруба;
- шейный отруб;
- подлопаточный отруб;
- грудной отруб;
- реберный;
- нижняя часть реберного отруба;
- верхняя часть реберного отруба;
- пашина;
- завиток;
- задняя голяшка;
- передняя голяшка;
- пояснично-подвздошная мышца (вырезка).
Анализ данных выхода отрубов и их морфологического состава* свидетельствует о том, что направление продуктивности крупного рогатого скота оказало определенное влияние на их значения. Так, у скота двойной продуктивности выход тазобедренного (ТО) и спинно-поясничного отрубов выше, чем у молочного на 2,69 % и на 0,88 % а выход лопаточного и шейного отрубов ниже. — На 0,15 % и на 2,07 % соответственно. Количество обваленного мяса в тазобедренном отрубе (28,88 % против 26,30 %) и спинно-поясничном отрубе (8,95 % против 5,44 %)
выше у скота комбинированного направления продуктивности, чем у молочного. В лопаточном отрубе (11,85 против 12,40 %) и в шейном отрубе (7,89 против 9,4 %) количество обваленного мяса ниже у скота комбинированного направления продуктивности.
Таким образом, направление продуктивности животных определило выход и морфологический состав отрубов. Полученные данные, характеризующие выход и качество отрубов, свидетельствуют о том, что скот двойной продуктивности по анатомическим и физиологическим особенностям отличается от скота молочного направления продуктивности более высоким выходом наиболее ценных (тазобедренный и спинно-поясничный) отрубов на кости и бескостных.
Сравнительное изучение особенностей формирования мясной продуктивности и качества мяса крупного рогатого скота, а также сбор исходных данных для выбора наиболее перспективных генотипов животных продолжаются. Ведётся разработка рекомендаций по использованию говядины, полученной от переработки крупного рогатого скота разных пород и направлений продуктивности. Предусмотрено проведение научно-производственных опытов по сравнению всех трех направлений продуктивности — молочного, мясомолочного и мясного.
Таблица 1. Выход отрубов и морфологический состав туш скота молочного направления продуктивности
Наименование отруба Выход отруба Бескостное мясо Костная ткань Тех. зачистки Потери
кг % кг % кг % кг % кг %
Тазобедренный отруб на кости с голяшкой, в т.ч. 39,93 32,44 32,37 26,30 7,46 6,06 0,10 0,08
Задняя голяшка 6,09 4,95 3,53 2,87 2,56 2,08
Тазобедренный отруб на кости без голяшки, в т.ч. 33,84 27,49 28,84 23,43 4,90 3,98 0,10 0,08
Наружная часть ТО, в т.ч. 8,51 6,91
полусухожильная мышца 2,63 2,14
двуглавая мышца 5,88 4,78
Внутренняя часть ТО 7,45 6,05
Верхняя часть ТО 5,41 4,40
Боковая часть ТО 5,52 4,48
Нижняя часть ТО 1,95 1,58
Спинно-поясничный отруб: 11,63 9,45 6,69 5,44 4,84 3,93 0,10 0,08
Поясничный отруб 5,20 4,22 2,79 2,27 2,31 1,88 0,10 0,08
Спинной отруб 6,43 5,22 3,90 3,17 2,53 2,06
Грудо-реберный отруб: 17,63 14,32 13,04 10,59 4,39 3,57 0,20 0,16
грудной отруб 8,15 6,62 5,74 4,66 2,41 1,96
реберный отруб: 9,48 7,70 7,30 5,93 1,98 1,61 0,20 0,16
реберный отруб верх.ч. 3,97 3,23 2,84 2,31 0,93 0,76 0,20 0,16
реберный отруб ниж.ч. 5,51 4,48 4,46 3,62 1,05 0,85
Пашина 6,60 5,36 6,60 5,36
Завиток 2,56 2,08 2,00 1,62 0,56 0,45
Подлопаточный отруб 7,92 6,43 4,59 3,73 2,79 2,27 0,50 0,41 0,04 0,03
Лопаточный отруб, в т.ч. 17,97 14,60 15,26 12,40 2,71 2,20
* Табл. 1 — скот молочного направления продуктивности — черно-пестрая порода, табл. 2 — скот комбинированного направления продуктивности — костромская, сычевская породы.
46
ВСЁ О МЯСЕ №6 декабрь 2008
Окончание табл.1
Наименование отруба Выход отруба Бескостное мясо Костная ткань Тех. зачистки Потери
кг % кг % кг % кг % кг %
трехглавая мышца 5,53 4,49
заостная и дельтовидная мышца 2,46 2,00
предостная мышца 1,80 1,46
внутренняя часть 1,48 1,20
Плечо 3,99 3,24
Передняя голяшка 4,61 3,75 2,79 2,27 1,82 1,48
Шейный отруб 14,24 11,57 11,57 9,40 2,40 1,95 0,22 0,18 0,05 0,04
Вырезка 2,01 1,63 2,02 1,64
Всего без вырезки 123,09 94,92 77,11 26,97 21,91 0,72 0,58 0,49 0,40
Таблица 2. Выход отрубов и морфологический состав туш скота комбинированного направления продуктивности
Наименование отруба Выход отруба Бескостное мясо Костная ткань Тех. зачистки Потери
кг % кг % кг % кг % кг %
Тазобедренный отруб на кости с голяшкой, в т.ч. 35,52 35,13 29,20 28,88 6,32 6,25
Задняя голяшка 5,72 5,66 3,12 3,09 2,60 2,57
Тазобедренный отруб на кости без голяшки, в т.ч. 29,80 29,48 26,08 25,80 3,72 3,68
Наружная часть ТО, в т.ч. 7,47 7,39
полусухожильная мышца 2,24 2,22
двуглавая мышца 5,23 5,17
Внутренняя часть ТО 7,40 7,32
Верхняя часть ТО 4,98 4,93
Боковая часть ТО 4,56 4,51
Нижняя часть ТО 1,67 1,65
Спинно-поясничный отруб: 10,45 10,33 9,05 8,95 1,40 1,38
Поясничный отруб 3,70 3,66 3,00 2,97 0,70 0,69
Спинной отруб 6,75 6,68 6,05 5,98 0,70 0,69
Грудо-реберный отруб: 13,16 13,01 9,85 9,74 3,31 3,27
грудной отруб 5,95 5,88 4,56 4,51 1,39 1,37
реберный отруб: 7,21 7,13 5,29 5,23 1,92 1,90
реберный отруб верх. ч. 3,08 3,05 2,23 2,21 0,85 0,84
реберный отруб ниж. ч. 4,13 4,09 3,06 3,03 1,07 1,06
Пашина 5,79 5,73 5,79 5,73
Завиток 2,57 2,54 1,98 1,96 0,59 0,58
Подлопаточный отруб 5,31 5,25 3,07 3,04 1,89 1,87 0,35 0,35
Лопаточный отруб, в т.ч. 14,61 14,45 11,98 11,85 2,50 2,47 0,13 0,13
трехглавая мышца 4,04 4,00
заостная и дельтовидная мышца 2,22 2,20
предостная мышца 1,63 1,61
внутренняя часть 0,93 0,92
Плечо 3,16 3,13
Передняя голяшка 4,08 4,03 2,39 2,36 1,69 1,67
Шейный отруб 9,61 9,50 7,98 7,89 1,63 1,61
Вырезка 1,58 1,56 0,00
Всего без вырезки 101,1 81,29 80,41 19,33 19,12 0,35 0,35 0,13 0,13
