CC BY
176
1Л0ТЫ
цеха, )ации рт). да ка-
[ИСЛИ-опти-1асло-в конских
1СТВО-
я, ре-
1СТИЛ-
нение
1СТИЛ-
в.н.
родол-!ршен-и обо-. Ряб-то по-
IHOBOK
моде-тинов, :ль ад-»ердое dCTeM, :ниже следо-моде-опти-рабо-шой с
>вания ктифи-и мас-с уче-аетоду ке по-босно-шой и вовать пред-•ой ра-
JHOBOK
(арско-
в, Т.Г.
!
збмена (ОБ ви-неские ы и на Ценной ппара-также юамет-1. Чер-
кафед-дством пиран-ей, по-:тов на
(ы обу-
1СНОВЫ
рсово-
:следо-
'есную
635.655.004.14:664.68
ПРИМЕНЕНИЕ СОИ В ПРОИЗВОДСТВЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
С.Б. ИВАНИЦКИЙ, В.Г. ЛОБАНОВ, С.В. НАЗАРЕНКО Кубанский государственный технологический университет
Одним из способов снижения себестоимости продукции является использование дешевых нетрадиционных источников сырья.
В кондитерской промышленности уже давно делаются попытки применения продуктов из сои — крупки, муки с различным содержанием жира, белкового изолята и концентрата. Фактором, препятствующим их широкому внедрению, является специфический бобовый привкус продуктов из сои [1].
Соевая мука, получаемая по традиционной технологии, практически не удовлетворяет требованиям кондитерской промышленности. К тому же ГОСТ 3898-56 ’’Мука соевая дезодорированная” не учитывает присутствия в сое ряда антипита-тельных веществ, которые следует выводить или инактивировать перед использованием соевых продуктов в пищу [2].
Таблица
Наименование кондитерских изделий и полуфабрикатов
Соевая мука, % к массе полуфабриката, не более
обезжиренная
полножирная
Конфеты:
пралиновые
помадные
фруктовые
кремовые
Ирис
Карамельные
начинки
Пастило-
мармеладные
Драже
Халва
Мучные:
печенье
вафли
Шоколад
Жировая глазурь
20
8
15
15
10
20
20
30
25
15
5
6 5
25
10
5
20
7
25
10
25
35
10
8 12 10
В последние годы в нашей стране применяется технология производства полножирной соевой муки специально для кондитерской промышленности
[3, 4]. Полученная по такой технологии мука обладает высокими функционально-технологическими свойствами, удовлетворяющими запросы кондитерского производства. Она соответствует современным медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. Цена такой соевой муки гораздо ниже зарубежных аналогов.
По литературным данным [1, 5—7], введение соевой муки в кондитерские изделия может осуществляться в широком диапазоне (таблица) в зависимости от рецептуры и заданных реологических свойств конфетных масс, а также исходного жиросодержания соевой муки.
Направления использования соевой муки в кондитерском производстве обусловлены:
соотношением относительно низкой стоимости соевой муки и заменяемого дорогостоящего традиционного орехоплодного, молочного и другого сырья;
функционально-технологическими свойствами соевой муки: величиной влаго- и жиропоглощения, эмульгирующей, пено- и гелеобразующей способностями;
целесообразностью снижения калорийности и необходимостью повышения пищевой ценности кондитерских изделий.
В мировой практике имеется богатый опыт по промышленному применению в кондитерских изделиях соевых продуктов. Широко распространено использование вместо ядер орехов (лещина, миндаль и др.) ореховых паст с сахаром и добавками, улучшающими внешний вид, вкус, текстуру и технологические свойства, продлевающими срок хранения готовых изделий. Особенно много запатентовано кондитерских изделий и способов приготовления орехоподобных продуктов на основе сои США и Японией.
Фирма Archer Daniels Midland (США) изготавливает ореховые пасты из Nutri bits — полножирных соевых частиц, которые добавляют к размолотым орехам или обжаривают с арахисом. Nutri bits содержат, %: белка 42-43; жира 22; углеводов 21,5-23,5; влаги 5-6; клетчатки 2,5; золы 5, а также комплекс витаминов. Соевый заменитель сохраняется в течение года при температуре 2 ГС и относительной влажности воздуха 50% [8].
В США запатентован способ приготовления продукта, имитирующего марципан. В состав входят вымоченные в горячей воде (не ниже 95°С) до удаления специфического вкуса, очищенные от оболочки и зародышей измельченные соевые семена, которые затем охлаждают водой (10~20°С)в течение 1-2 мин, высушивают таким образом, чтобы абсорбция воды семенами составляла 40-90 г на 100 г необработанных бобов. После чего их смешивают с сахаром в отношении (1 —2):(3— 1), жиром с температурой плавления <25°С (4-20%
к массе продукта) и размалывают. Затем смесь подвергают обработке ферментом пектиназой, нагревают до 70-90°С в течение 30-50 мин и охлаждают. Пример рецептуры (в частях): соевые семена 200, абсорбированная вода 90, сахар 100, салатное масло 12, жир или масло 3.
В Нидерландах освоено производство заменителя орехов из обработанных соевых семян, получившего название солнатс. Процесс обработки включает очистку соевых семян, многоступенчатую сушку, варку и обжаривание, после чего семена измельчают и упаковывают. Продукт воздушный, хрупкий, легко перевариваемый, с ореховым вкусом. Его химический состав, %: белки 47,4; жиры 19; углеводы 3,7; клетчатка 3,6; минеральные вещества 3,6. Влажность готового продукта 2%, что гарантирует его длительное хранение. По стоимости продукт сравним с арахисом, но дешевле миндаля, лещинных и других орехов. Поэтому солнатс является экономически эффективным заменителем орехов, обладая при этом более тонким ореховым вкусом, чем арахис [9].
В Швейцарии запатентован способ, который предусматривает обработку очищенных от оболочек семян сои, белой фасоли, желтого гороха и хлопчатника паром температурой 100— 130°С в течение 0,5-15 мин. Пропаренные семена размалывают в муку с содержанием частиц размером менее 0,3 мм в количестве свыше 97%, менее 0,05 мм — свыше 20%. Муку смешивают с водой таким образом, чтобы сухих веществ в тесте было 50-70%. Далее формуют ленту толщиной 0,8-1,5 мм методом прокатки через валки или экструзией под давлением с последующим нарезанием на хлопья. Затем хлопья пропаривают при температуре 100— 130°С в течение 0,5-15 мин, высушивают при 70~90°С 1-4 мин до влажности 3-4 % и варят 5-10 мин в воде, имеющей на 1 л 4 г ЫаС1. Полученный продукт из соевых семян имеет текстуру вареного картофеля, цвет исходных соевых семян и вкус лещинного ореха.
В Польше разработана кондитерская масса из соевого жмыха. Жмых, поступающий с предприятий масло-жировой промышленности, промывают несколько раз водой, обрабатывают 0,5%-м водным раствором лимонной кислоты в течение 1 ч. После этого уваривают 30 мин в воде с добавлением небольшого количества хлорида натрия и сушат при 105°С. Затем продукт измельчают, обжаривают и добавляют в кондитерские массы в качестве заменителя ореха.
Существует российский патент получения орехоподобного продукта из сои путем обработки соевых семян в слабощелочном растворе, промывки, гидросепарации, влаготепловой и тепловой обработки. Продукт предназначен для использования в качестве заменителя орехов при изготовлении кондитерских изделий и для применения в пищевых целях [10].
Во Франции рецептура марципановых масс предусматривает использование соевой муки в смеси с заменителями какао-масла или твердыми жирами. Причем жировая часть по количеству соответствует белковой основе, состоящей из измельченной сои или смеси толченого миндаля и соевой муки.
Заменитель марципановых масс предложен в заявке Великобритании. Он представляет собой смесь в составе, %: сахар 51, вода 18-24, соевые
семена 18-26, соевая белковая мука 2-5. Для приготовления смеси очищенные соевые семена, освобожденные от горьких компонентов, после обработки горячей, затем холодной водой смешивают с другими компонентами, измельчают и охлаждают [11].
В ФРГ запатентован способ производства сладкой ореховой пасты на молочной основе, в соответствии с которым сухое обезжиренное молоко перемешивают с соевым маслом, сахаром, лещин-ным орехом, обезжиренным какао-порошком, ванилином и лецитином. В эту смесь добавляют массу из пчелиного меда, других ингредиентов и тщательно перемешивают 45 мин.
На кондитерских предприятиях ФРГ допускается введение 5% добавок из муки зернобобовых культур (включая сою) в шоколадные полуфабрикаты. Это повышает их устойчивость к жировому ’’поседению” и окислительным процессам. Сроки хранения готовых кондитерских изделий с введением продуктов переработки сои удлиняются благодаря наличию в них природных антиоксидантов — а- и /?-токоферолов.
Из соевых семян получают природный антиоксидант, обладающий свойствами эмульгатора. Фирменное название готового продукта Narupan. Он представляет собой тонко измельченный порошок, содержащий многие ценные компоненты соевых семян, в том числе фосфолипиды и витамины. Narupan стабилизирует эмульсии и суспензии, обладает свойствами, сходными с липидами и водой, легко смешивается с любыми конфетными массами. Введение антиоксиданта в количестве 3% от всей массы или 1 % от массы жира замедляет окислительные и гидролитические процессы в липидах, предотвращает жировое ’’поседение” шоколада, улучшает консистенцию и вкусо-ароматиче-ские свойства готовой продукции [8].
Японская фирма Фудзи сейюкк разработала пасту для кондитерских изделий, в которой соевый белок составляет 0,5-5% от массы основных компонентов.
Другой патент Японии — на соевый шоколад и способ его приготовления. Шоколад содержит диспергированный в нем соевый творог — тофу. Тонкую дисперсию тофу в соевом молоке смешивают с отдельно расплавленным шоколадом, смесь размешивают, вводят в форму и отверждают при охлаждении.
В связи с выработкой многочисленных продуктов, получаемых методом выпрессовывания, возникла необходимость выпуска новых ароматических добавок и красителей, способных выдерживать параметры процесса.
Американская фирма Felton Internnational производит специальные ароматические добавки, способные выдерживать высокие температуру и давление. Эти ароматизаторы удаляют неприятный привкус, в частности у соевых бобов.
Фирма Colorcon, Inc производит краситель FD & С Aluminum Lakes НТ, обладающий стойкостью в 10-15 раз больше, чем другие красители этой категории. Краситель выпускается шести основных цветов и применяется для окраски соевых белковых продуктов. Краситель производится также в виде концентрата на масляной и глицериновой основе для использования при приготовлении шоколада, вафель, жевательной резинки [12].
1998
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 4, 1998
23
Для [ена, юсле еши-i ох-
лад-
соот-
1Л0К0
[ЦИН-
ва-,ляют ■ов и
кает-
овых
абри-
iBOMy
!роки веде-[ бла-
1НТ0В
тиок-тора. upan. поро-ы со-гами-изии, и во-ными естве цляет в ли-поко-тиче-
ia па-1евый . ком-
|лад и г дис-тофу. леши-смесь г при
По заявке Франции для получения заменителя яичного белка из обезжиренных соевых семян при pH 6-10,5 с помощью экстракции извлекают над-осадочную жидкость, которую подвергают одной или нескольким ультрафильтрациям. Затем проводят протеолитический гидролиз надосадочной жидкости или ее фракции до степени гидролиза 1-8. Заменитель белка применяют при производстве кондитерских изделий, в основном для придания им высокой питательной ценности.
Заменитель кофе, предложенный фирмой Ashby & Sons Ltd (Великобритания), содержит, %: жареный ячмень 46-49; цикорий 23-24; инжир 14-16,5; соевые семена 11,5-12,5; кофейный ароматизатор 0,085-1,15 [11].
Из соевых продуктов в кондитерской промышленности помимо соевой муки и крупки используют также соевый концентрат (содержание белка 50-80%) и соевый изолят (содержание белка 80-90%). Но их применяют в основном как добавки, позволяющие конструировать и получать кондитерские массы с заданными реологическими характеристиками, а также как белковые обогатители. Даже небольшое введение в рецептуру кондитерского изделия белкового изолята или концентрата позволяет варьировать такими функциональнотехнологическими показателями как вязкость, пе-но- и гелеобразование, эмульгирующая, водо- и жиропоглощающая способности.
Некоторые примеры применения белковых продуктов в производстве кондитерских изделий в зависимости от их функциональных свойств приведены в работе [13] .
Из изложенного видно, что при соответствующем грамотном подходе можно использовать сою как заменитель дорогого орехоплодного, молочного и другого традиционного кондитерского сырья, не теряя вкусовых достоинств готовых изделий. Широкое внедрение в кондитерскую промышленность соевых продуктов позволяет не только снизить себестоимость кондитерских изделий, но и частично обеспечивает пищевой рацион населения (в первую очередь детей) полноценным белком, незаменимыми ненасыщенными жирными кислотами, фосфолипидами и витаминами.
ЛИТЕРАТУРА
1. Производство кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья / В.В. Парфененко, М.Б. Эйнгор и др. — М.: Агропромиздат. 1986. — 208 с.
2. Биологические и технологические аспекты использования сои при получении пищевых продуктов / С.Б. Иваницкий,
B.Г. Лобанов, С.В. Назаренко и др. // Изв. вузов. Пищевая технология. — 1998. — № !. — С. 8-13.
3. Соевый белковый обогатитель в пищевых продуктах / С.Б. Иваницкий, С.В. Назаренко, В.Б. Харченко и др. // Пищевая промышленность. — 1997. — № 2. — С. 30—31.
4. Пищевая бобовая добавка — улучшитель в производстве кондитерских изделий / С.Б. Иваницкий, Н.И. Першакова,
C.В. Назаренко и др. / Сб. тез. Междунар. конф. ’’Современные проблемы производства кондитерских изделий” (’’Кондитерские изделия-97”), Москва, 10-14 марта
1997 г. — С. 170.
5. Рецептуры на конфеты и ирис. — М.: Пищевая пром-сть, 1971. — 824 с.
6. Иваницкий С.Б., Першакова Н.И., Назаренко С.В.
Использование соевой полножирной муки для повышения пищевой ценности кондитерских изделий / Сб. тез. Междунар. конф. "Рациональные пути использования вторичных ресурсов АПК”, Краснодар, 23-26 сентября 1997 г. — С. 125-127.
7. Агеева Е.В., Красильников В.Н. Соевая мука в кондитерской промышленности / Там же. — С. 35-36.
8. Бобовые в производстве кондитерских изделий / А,С. Овчинникова, И.В. Тихомирова, Е.В. Агеева и др. // Пищевая пром-сть. — 1990. — № 6.
9. Канычкина К.Т. Соевый заменитель орехов: Обзорн. информ. — М.: ЦНИИТЭИпищепром. Сер. 3. — 1980. — Вып. 4. — С. 6-7.
10. Пат. 2025081 РФ. Способ производства продукта из сои / И.С. Иваницкий, В.Г. Щербаков, В.Н. Прохоров. — Опубл. 30.12.94.
11. Белова В.А. Заменители сырья в кондитерской промышленности в СССР и за рубежом: Обзорн. информ. — М.: ЦНИИТЭИпищепром. Сер. 3. — 1983. — Вып. 3. — С. 14-17.
12. Фирмы США, выпускающие ароматические добавки и красители для продуктов, приготовленных выпрессовыва-нием: Обзорн. информ. — М.: ЦНИИТЭИпищепром. Сер. 3. — 1980. — Вып. 9. — С. 11-12.
13. Овчинникова А.С., Агеева Е.В. Применение белоксодержащего сырья в производстве кондитерских изделий / / Пищевая пром-сть. Передовой производственный и научный опыт, рекомендации для внедрения в сахарной, крахмало-паточной и кондитерской пром-сти: Информ. с5. АгроНИИТЭИПП. — 1991. — Вып. 10. — 20 с.
Кафедра биохимии и технической микробиологии
Поступила 10.02.98
одук-
воз-
тиче-
!ржи-
про-, спо-: дав-тный
FD& гью в этой снов-эевых * так-рино-ении
