CC BY
38
ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПРОДУКЦИИ
УДК 66.047.755(088.8)
КОМПЛЕКСНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА БЕЛЫХ КОРЕНЬЕВ ПЕТРУШКИ, СЕЛЬДЕРЕЯ И ПАСТЕРНАКА
А. Н. Остриков, доктор техн. наук, профессор; Ю. В. Складчикова, аспирант
Воронежская государственная технологическая академия, т. (4732) 48-08-53
Определены органолептические, физико-химические показатели, содержание минеральных веществ и аминокислот в белых кореньях петрушки, сельдерея и пастернака, высушенных при переменных режимах.
Ключевые слова: белые коренья, петрушка, сельдерей, пастернак, качественные показатели, режимы сушки.
Пряности и приправы - обязательный компонент большинства рецептов: от салатов и первых блюд до десертов. Эти специи приобретают все большее значение, как единственно возможный натуральный компонент, способный придать продукту оригинальный, неповторимый вкус и аромат. Сушеные белые коренья применяются как составной компонент суповых смесей, вкусовых салатов и приправ [1, 2].
Потребительские свойства сушеных белых кореньев (аромат и специфический вкус) формируются в процессе сушки. Новые физические, вкусовые и ароматиче-
ские свойства кореньев, образующиеся при сушке, обусловлены существенными изменениями состава сырья, происходящими в результате биохимических реакций. При производстве сушеных белых кореньев очень важно соблюдать параметры, которые способствуют прохождению биохимических процессов, направленных на создание продукта с высокими пищевыми достоинствами.
Целью работы является комплексное исследование качественных показателей белых кореньев петрушки, сельдерея и пастернака, высушенных при разработан-
Таблица 1
Характеристики теплоносителя Вид слоя Временной этап существования плотного слоя
сушки белых кореньев продукта I II III IV
Т=323 К, Т=333 К, Т=343 К, Т=348 К,
плотный и=2,4 м/с, и=1,3 м/с, и=0,6 м/с, и=0,3 м/с,
Пастернак т=10 мин т=15 мин т=35 мин т=15 мин
псевдоожиженный т=4 с, т=4 с, т=4 с, т=4 с,
(перемешивание) через 2 мин; через 3 мин; через 4 мин; через 5 мин;
Т=318 К, Т=328 К, Т=333 К,
плотный и=2,2 м/с, и=1,2 м/с и=0,6 м/с, -
Петрушка т=12 мин т=38 мин т=45 мин
псевдоожиженный (перемешивание) т=3,5 с, через 2,5 мин; т=3,5 с, через 3 мин; т=3,5 с, через 4,5 мин; -
Т=328 К, Т=338 К, Т=348 К,
плотный и=2,0 м/с, и=1,3 м/с, и=0,4 м/с, -
Сельдерей т=15 мин т=45 мин т=25 мин
псевдоожиженный т=3 с, т=3 с, т=3 с,
(перемешивание) через 3 мин; через 4 мин; через 5 мин;
Предлагаемые переменные режимы сушки белых кореньев
ных переменных режимах, и сравнение этих показателей с показателями свежих и высушенных по заводской технологии белых кореньев.
Отличие предлагаемой технологии сушки белых кореньев от заводской заключается в том, что она осуществляется при переменных режимах сушки (табл. 1).
Белые коренья петрушки, сельдерея и пастернака были исследованы по органо-лептическим, физико-химическим и химическим показателям, а также по содержанию минеральных веществ и аминокислот. Определение указанных показателей позволяет выявить структурные изменения в белых кореньях, происходящие в процессе их сушки, и оценить качество полученного продукта.
Отбор проб проводили по ГОСТ 1334177 (Овощи сушеные «Правила приема, методы отбора и подготовки»); органолепти-ческие показатели, размеры частиц белых кореньев - по ГОСТ 16731-71; определение влажности - по ГОСТ 13496.3-92; оп-
ределение углеводов - по ГОСТ 26176-91 «Корма, комбикорма. Методы определения растворимых и легкогидролизуемых углеводов»; определение золы - методом сухого сжижения по ГОСТ 26226-95; определение белка - по методу Кьельдаля по ГОСТ13496.4-93; определение клетчатки -по ГОСТ 13496.2-91 методом, который основан на удалении из продукта кислотоще-лочерастворимых веществ и количественном определении остатка. Отбор проб для микробиологических анализов белых кореньев проводили по ГОСТ 26668-85, а подготовку проб к анализу - по ГОСТ 2666985. Определение микроорганизмов - в соответствии с требованиями ГОСТ 26972-85. Обработку и запись результатов осуществляли в соответствии с ГОСТ 26670-85.
Органолептические и физико-химические показатели сушеных белых кореньев, приготовленных по заводской (сушка горячим воздухом при температуре 313...328 К, в течение 3,50.4,13 ч) и предлагаемым технологиям, приведены в табл. 2. Пред-
Таблица2
Органолептические и физико-химические показатели сушеных белых кореньев петрушки, сельдерея и пастернака
Показатель Характеристика сушеных белых кореньев, приготовленных по технологии
заводской предлагаемой
Внешний вид Кубики с размером граней 5.9 мм Белые коренья в виде стружки, кубиков или пластинок. Кубики с размером граней 5.9 мм
Консистенция Стружка и пластинки эластичные, для сушеных белых кореньев с пониженной влажностью - хрупкие. Кубики твердые
Вкус и запах Свойственные сушеному пастернаку без посторонних привкусов и запахов
Цвет Белый с желтоватым оттенком Допускается буроватый оттенок -для второго сорта
Форма и размеры:
стружки Равномерно нарезанная толщиной не более 3 мм, шириной не более 5 мм и длиной не менее 5 мм.
кубиков Равномерно нарезанные размером стороны 5.9 мм
пластинок Равномерно нарезанные толщиной не более 4 мм, длиной и шириной не более 12 мм
Массовая доля влаги, % 14,0
Массовая доля стружки, кубиков или пластинок поджаренных, с черными пятнами и остатками кожицы, % 6 6
в том числе массовая доля стружки, кубиков или пластинок с черными пятнами и остатками кожицы, % 3 3
Массовая доля металлических примесей (частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), % 0,0003
Массовая доля минеральных примесей (песка), % 0,01
90,00 80,00 70,00 60,00 50,00 40,00 30,00 20,00 10,00 0,00
а
й
<?
90,00-1 80,0070,0060,0050,00 40,00 30,00 20,00 10,00 0,00
ё О
90,00 80,00 70,00-1 60,00 50,00Н 40,00 30,00 20,00 10,00 0,00
□ Жиры
□ Белки
□ Зола
□ Клетчатка
□ Углеводы
□ Влага
Влага Углеводы Клетчатка Зола Белки
а
□ Жиры
□ Белки
□ Зола
□ Клетчатка
□ Углеводы
□ Влага
Влага Углеводы Клетчатка Зола Белки Жиры б
□ Жиры
□ Белки
□ Зола
□ Клетчатка
□ Углеводы
□ Влага Углеводы
Химический состав свежих и высушенных по предлагаемым технологиям белых кореньев пастернака (а), петрушки (б) и сельдерея (в)
ставленные данные свидетельствуют о том, что белые коренья, высушенные по предлагаемым технологиям, по внешнему виду, консистенции, запаху, вкусу, цвету соответствуют требованиям ГОСТ 16731-71 «Белые коренья петрушки, сельдерея, пастернака сушеные».
В результате анализа витаминов по ГОСТ Р50929-96, минералов по ГОСТ Р51637-2000 и аминокислотного состава методом кислого гидролиза были получены следующие данные. Исследования по составу минеральных веществ и витаминов (мг/кг) для пастернака, петрушки и сельдерея следующие: токоферолы - 64,07; 404,79; 749,33; аскорбиновая кислота -300,01; 400,53; 101,30; каротин - 8,18; 4,26; 6,49; рибофлавин - 1,65; 1,51; 3,03; железо - 52,02; 86,70; 147,39; цинк - 16,11; 23,89; 42,36; марганец -6,81; 14,17; 17,57; кобальт - 0,27; 0,93; 0,30; медь - 10,38; 13,12; 9,40 соответственно.
Химический состав свежих белых кореньев и высушенных белых кореньев петрушки, сельдерея и пастернака приведен на рисунке.
Аминокислотный состав пищевых продуктов - необходимая информация и важный критерий для определения их биологической ценности. Изучение аминокислотного состава сушеных белых кореньев петрушки, сельдерея и пастернака проводили на аминокислотном анализаторе «Т 339» методом ионообменной хромотогра-фии на онитах. Аминокислотный состав белых кореньев, высушенных по предлагаемым технологиям, приведен в табл. 3.
В белых кореньях могут содержаться микрокомпоненты, которые вызывают неблагоприятный токсический эффект. К ним относятся природные токсиканты - натуральные, присущие данному виду продукта биологически активные вещества (биогенные амины, цианогенные гликозиды, кумарины и др.), а также «загрязнители» - токсичные вещества, вносимые из окружающей среды (соли тяжелых металлов, микотоксины, выделяемые микроорганизмами и др.).
Экологически чистый продукт должен иметь ограниченное количество природных токсикантов и практически не содержать «загрязнителей», определение которых является акту-
в
Таблица 3
Аминокислотный состав белых кореньев петрушки, сельдерея и пастернака, мг/100 г
Название Пастернак Петрушка Сельдерей
свежий высушенный свежий высушенный свежий высушенный
Аспарагиновая кислота 783,34 762,4 623,12 585,6 584,39 550,9
Треонин 497,82 485,2 421,41 390,4 381,13 350,3
Серин 501,71 470,5 489,83 464,3 456,45 433,5
Глутаминовая кислота 1617,01 1493,4 2912,91 2627,9 2897,23 2724,3
Пролин 503,35 491,5 1001,98 952,8 914,23 886,0
Цистеин 274,38 252,0 217,33 185,3 201,38 189,8
Глицин 987,35 930,5 562,32 536,0 494,15 478,5
Аланин 704,45 638,5 623,15 563,5 456,75 435,5
Валин 585,6 556,6 501,29 449,9 571,29 550,9
Метионин 378,82 338,2 274,14 240,4 274,34 255,4
Изолейцин 499,12 441,1 298,18 255,8 361,18 326,8
Лейцин 721,01 670,0 598,13 572,3 701,90 690,9
Тирозин 2,98 2,1 13,44 11,0 81,13 78,3
Фенилаланин 701,19 667,9 501,16 478,6 434,70 422,7
Гистидин 382,31 357,1 445,60 435,6 467,19 459,9
Лизин 562,32 527,2 529,12 506,2 445,20 437,2
Арганин 567,95 512,5 499,16 478,6 492,24 484,4
Таблица 4
Микробиологическая характеристика белых кореньев петрушки, сельдерея и пастернака
Показатель Требования СанПин Значение
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), не более 1104 0,3104
Масса продукта (г), в которой не допускаются Бактерии группы кишечных палочек (колиформы) 1 Не обнаружено
Патогенные, в т. ч. сальмонеллы 25 Не обнаружено
Плесени, КОЕ/г 50 Не обнаружено
В. сегеиэ, не более 0,1 Не обнаружено
альной задачей. Для комплексной оценки качества белых кореньев как продукта питания, готового к употреблению, в аккредитованных испытательных лабораториях определяли показатели безопасности: содержание тяжелых металлов, пестицидов, микотоксинов и радионуклидов.
Определение токсичных элементов не выявило превышения допустимых уровней их содержания в белых кореньев петрушки, сельдерея и пастернака: свинец - не более 0,5 мг/кг, кадмий - не более 0,03 мг/кг, цинк -не более 250 мг/кг, а ртуть и мышьяк отсутствовали. Результаты исследований показали, что высушенные белые коренья петрушки, сельдерея и пастернака по микробиологическим показателям соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 (п. 1.4.3.2.) (табл. 4) «Гигиенические требова-
ния к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов»
Таким образом, анализ приведенных данных показывает, что высушенные предлагаемыми технологиями белые коренья петрушки, сельдерея и пастернака обладают хорошими потребительскими свойствами и имеют высокую пищевую ценность.
Литература
1. Бачурская, Л. Д. Пищевые концентраты [Текст] / Л. Д. Бачурская, В. Н. Гуляев. - М.: Пищевая промышленность, 1976. - 335 с.
2. Справочник технолога пищеконцен-тратного и овощесушильного производства [Текст] / Под ред. В. Н. Гуляева. - М.: Пищевая промышленность, 1984. - 488 с.
