Комплексная оценка качества сушеного горького перца Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

Инженерия Д7

КОМПЛЕКСНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА СУШЕНОГО ГОРЬКОГО ПЕРЦА

Р. В. ДОРОХИН, 394036, г. Воронеж, пр. Революции, д. 19; аспирант, тел.: 8 (473) 255-38-87;

Воронежский государственный университет инженерных технологий e-mail: [email protected]

SS

Положительная рецензия представлена Е. И. Мельниковой, доктором технических наук, профессором кафедры технологии переработки животноводческой продукции Воронежского государственного аграрного университета имени Петра I.

Горький перец обычно сушат, размалывают и уже в таком виде добавляют в самые разные первые и вторые блюда. Впрочем, при приготовлении домашних консервов плоды горького перца используют и целиком, засаливая с ним огурцы, помидоры и баклажаны или добавляя в маринад.

Цель и методика исследований.

Целью работы является комплексное исследование качественных показателей свежего и высушенного при переменном режиме горького перца.

Технология сушки горького перца заключается в том, что сушка идет при ступенчатом режиме сушки (табл. 1)

Горький перец был исследован по органолептическим, физико-химическим и химическим показателям, а также по показателям минеральных веществ и аминокислот. Определение указанных показателей позволяет выявить структурные изменения в горьком перце, происходящие в процессе ее сушки и оценить качество полученного продукта.

Таблица 1

Ступенчатый режим сушки горького перца

Номер этапа Температура продукта Т, К Скорость воздуха V, м/с Время, мин

і 313 1,5 0-5

2 315 0,9 5-20

3 325 0,6 20-55

Таблица 2

Органолептические и физико-химические показатели высушенных плодов перца стручкового

Наименование Характеристика высушенных плодов перца стручкового

показателя цельного измельченного

Внешний вид Плоды до 16 см длины, до 4 см толщины, конические, иногда слабо изогнутые, обычно с оставшейся пятизубчатой чашечкой и с короткой плодоножкой. Стенки плодов тонкие, ломкие, снаружи гладкие, блестящие. Внутри плоды полые с плацентой, к которой прикреплены многочисленные плоские почковидные семена. Смесь кусочков плодов, семян, чашелистиков и плодоножек различной формы, проходящих сквозь сито по ГОСТ 214 с отверстиями диаметром 7 мм.

Цвет: плодов семян чашечек и плодоножек темно-красный, красный или оранжевый желтоватый буровато-зеленый

Запах не определяется

Вкус сильно жгучий

Массовая доля кап-саициноидов, % 0,15

Влажность, % 14,0

Массовая доля общей золы, % 8,0

Массовая доля побуревших плодов, % 2,0

Массовая доля других частей растений (листьев, стеблей, цветков и бутонов), % 3,0

Массовая доля частиц, не проходящих сквозь сито по Гост 214 с отверстиями диаметром 7 мм, % - 10,0

Массовая доля частиц, проходящих сквозь сито с отверстиями размером 0,5 мм, % - 5,0

40 www.m-avu.narod.ru www.avu.usaca.ru

Инженерия

Таблица 3

Химический состав свежего горького и высушенного перца

№ п./п. Измеряемые параметры Единицы измерения Свежий перец Высушенный перец

1 Общая влага % 88,02 ± 0,50 9,17 ± 0,50

2 Массовая доля белка % 1,87 ± 0,02 15,12 ± 0,04

3 Массовая доля жира % 0,44 ± 0,04 4,20 ± 0,04

4 Углеводы (общий сахар) % 8,80 ± 0,04 61,76 ± 0,04

5 Зола % 0,87 ± 0,04 9,75 ± 0,04

Минеральный состав

6 Натрий (Ка) мг 9,07 ± 0,04 67,56 ± 0,04

7 Калий (К) мг 212,56 ± 0,04 1587,12 ± 0,04

8 Кальций (Са) мг 14,07 ± 0,04 104,17 ± 0,02

9 Магний (Mg) мг 23,19 ± 0,04 171,14 ± 0,02

10 Железо ^е) мг 1,03 ± 0,04 7,72 ± 0,04

11 Фосфор (Р) мг 43,56 ± 0,04 315,65 ± 0,02

Аминокислотный состав (незаменимые)

12 Валин г/100 г белка 0,082 ± 0,004 0,442 ± 0,004

13 Изолейцин г/100 г белка 0,074 ± 0,004 0,407 ± 0,002

14 Лейцин г/100 г белка 0,121 ± 0,004 0,639 ± 0,004

15 Лизин г/100 г белка 0,092 ± 0,002 0,482 ± 0,002

16 Метионин + цистин г/100 г белка 0,065 ± 0,002 0,364 ± 0,002

17 Треонин г/100 г белка 0,072 ± 0,004 0,397 ± 0,004

18 Фенилаланин + тирозин г/100 г белка 0,122 ± 0,004 0,634 ± 0,004

Соде эжание тяжелых металлов

19 Ртуть (^) мг/г - -

20 Свинец(РЬ) мг/г - -

21 Мышьяк (As) мг/г - -

22 Кадмий (Cd) мг/г - -

23 Цезий ^137) мг/г - -

24 Стронций ^г90) мг/г - -

Содержание пестицидов

25 ГЧЦГ мг/кг - -

26 ДДТ мг/кг - -

Микробиологические показатели

27 КМАФАнМ КОЕ/г 84 60

28 & аигвш' КОЕ/г - -

29 БГКП (колиформы) КОЕ/г - -

Витаминный состав

30 Витамин А мкг/% 48,1 ± 0,2 171,5 ± 0,2

31 Тиамин (В,) мг/% 0,072 ± 0,004 0,262 ± 0,004

32 Рибофлавин (В2) мг/% 0,094 ± 0,004 0,367 ± 0,004

33 Витамин Е мг/% 0,694 ± 0,002 2,516 ± 0,004

34 Витамин С мг/% 143,7 ± 0,2 302,2 ± 0,1

35 Ниацин (РР) мг/% 1,24 ± 0,10 3,09 ± 0,10

Опыты проведены с использованием высокоэффективного жидкостного хроматографа НР 3900 MXL, оснащенного изократическим насосом, устройством для введения образца и спектрофотографическим детектором, а также газового хроматографа, оснащенного пламенно-ионизационным детектором и системой регулирования давления НР 3000 С^

Горький перец, поступающий на переработку, по своему качеству должен соответствовать техническим условиям ГОСТ 14260-89.

Химический состав непостоянен и находится в тесной зависимости от географического положения

и климатических условий, приемов выращивания и от сорта. Горький перец, отбираемый для сушки, должен быть свежим, здоровым, соответствующей окраски, с высоким содержанием витамина С, провитамина А, минеральных соединений и сухих растворимых веществ.

Отбор проб проводили по ГОСТ 13341-77 «Овощи сушеные. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб», органолептические показатели — по ГОСТ 16731-71; определение влажности — по ГОСТ 13496.3-92; определение углеводов — по ГОСТ 26176-91; определение золы — методом сухого сжижения по ГОСТ 26226-95; определение

www.m-avu.narod.ru

www.avu.usaca.ru

Инженерия Д7

белка — по ГОСТ 13496.4-93, анализ витаминов — по ГОСТ Р 51938-2002, ГОСТ Р 51122-97, минералов — по ГОСТ Р 51429-99 (РФ), ГОСТ Р 51430-99 (РФ) и аминокислотного состава — по ГОСТ Р 52200-2004 (ИСО 3977-2-1997).

Результаты исследований.

Органолептические и физико-химические показатели красного молотого перца, высушенного по предлагаемой технологии, приведены в табл. 2.

По своей структуре кольца горького перца представляют собой тонкие сухие ломтики, имеющие красный цвет и остроту свойственную свежему продукту. Аминокислотный состав пищевых продуктов — необходимая информация и важный критерий для определения их биологической ценности. Изучение аминокислотного состава сушеного горького перца проводили на аминокислотном анализаторе «Т 339» методом ионообменной хроматографии на ионитах.

Химический состав свежего и сушеного горького перца приведен в табл. 3.

Экологически безопасный продукт должен иметь ограниченное количество природных токсикантов и

практически не содержать «загрязнителей», определение которых является актуальной задачей.

Для комплексной оценки качества сушеного горького перца как продукта питания, готового к употреблению, в аккредитованных испытательных лабораториях определяли показатели безопасности: содержание тяжелых металлов, пестицидов, микотоксинов и радионуклидов. Определение токсичных элементов не выявлено.

Свинец, ртуть, мышьяк, кадмий, цезий, стронций отсутствуют.

Результаты исследований показали, что сушеный горький перец по микробиологическим показателям соответствует требованиям ГОСТ 21833-76 п.п. 2.1, 2.5, 4.4 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов»

Выводы.

Таким образом, анализ приведенных данных показывает, что полученный горький перец, высушенные про предлагаемой технологии обладает хорошими потребительскими свойствами и имеют высокую пищевую ценность.

Литература

1. Бачурская Л. Д., Гуляев В. Н. Пищевые концентраты. М. : Пищевая промышленность, 1976. 335 с.

2. Справочник технолога пищеконцентратного и овощесушильного производства / под ред. В. Н. Гуляева. М. : Пищевая промышленность, 1984. 488 с.

www.m-avu.narod.ru м/м/м/, avu.usaca.ru