CC BY
30
ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ
Сушка грибов перегретым паром атмосферного давления
А.Н.Остриков, Е.С.Шенцова, С.А.Шевцов
Воронежская государственная технологическая академия
Культивируемые грибы обладают пищевой ценностью и пользуются устойчиво высоким спросом на рынке. Основными причинами, сдерживающими их широкое применение, являются: низкий уровень организации производства, отсутствие энергосберегающих технологий и оборудования для их обработки, что в значительной степени отражается на их высокой стоимости [1]. Сушеные грибы, как важнейший компонент, входят в состав первых и большинства вторых обеденных блюд, пиццы, фаготини и других видов продуктов. Потребительские свойства сушеных грибов (их аромат и специфический вкус) формируются в процессе сушки. Новые физические,
вкусовые и ароматические свойства грибов, образующиеся при сушке, обусловлены существенными изменениями состава сырья, происходящими в результате биохимических реакций.
При производстве сушеных грибов необходимо обеспечить минимальные энергетические затраты. Однако традиционная сушка грибов воздухом сопряжена со значительными энергозатратами и низким качеством готового продукта [1]. При использовании в качестве теплоносителя перегретого пара атмосферного давления достигаются максимальные возможности рекуперации тепла [2]. При этом повышается энергетический КПД процесса, что обусловлено возможностью использования вто-
Органолептические и физико-химические показатели грибов
Таблица 1
Показатель По заводской технологии По предлагаемой технологии
Внешний вид Грибы сухие чистые, не заплесневелые, с ровной поверхностью, равномерные по толщине, без обломанных граней, сохраняющие форму
Форма и размеры Равномерно нарезанные на продольные дольки толщиной 2-5 мм Равномерно нарезанные на кубики с размером грани 5-10 мм в восстановленном виде
Консистенция На ощупь сухие, слегка гнутся и ломаются На ощупь сухие, хрупкие
Вкус и запах Свойственный грибам, без посторонних привкусов и запахов
Цвет Массовая доля влаги, %, не более Желтовато-кремовый или коричневый разных оттенков до темно-коричневого 12 Коричневый 12
Химический состав грибов
Таблица 2
Вешенки Шампиньоны
Показатель свежие по заводской технологии по предлагаемой технологии свежие по заводской технологии по предлагаемой технологии
Содержание, % белок 2,2 23,17 23,42 4,3 25,1 23,9
жир 0,35 1,53 1,6 2,7 2,46 2,23
зола 0,98 8,3 8,8 0,91 8,3 8,4
клетчатка 1,8 6,7 7,52 0,6 5,5 5,3
углеводы (моно-и дисахариды) 1,24 13,6 14,0 0,02 12,8 13,1
Витамины, мг/100 г
В1 — 0,18 0,18 — 0,13 0,14
В2 - 1,8 1,9 — 2,2 2,1
Минеральные вещества, мг/100 г Са 86,3 98,6 106,7 103,9
Мд — 78,5 81,2 — 88,1 90,3
Р — 507,4 485,3 — 618,8 670,6
Fe — 32,3 30,6 — 28,4 30,2
ричного пара за счет применения рециркуляции [3].
Цель работы - комплексное исследование качественных показателей культивируемых грибов, высушенных перегретым паром атмосферного давления при комбинированных гидродинамических режимах [2].
Процесс сушки грибов паром атмосферного давления исследовали в следующих диапазонах изменения технологических параметров: температура пара 376...443 °К; скорость перегретого пара на входе в слой - 0,8-8,0 м/с; удельная нагрузка продукта на решетку - 15-30 кг/м2. В качестве объекта исследования использовали грибы вешенки и шампиньоны, которые предварительно очищали, мыли и разрезали на кубики (с размером сторон от 5 до 10 мм).
Исследования проводили при комбинированных гидродинамических режимах сушки грибов в две стадии [2]. На первой стадии грибы обрабатывали перегретым паром в плотном слое со скоростью 0,8 м/с в течение 180 с, на втором этапе - паром со скоростью 1,8 м/с в течение 3-7 с в псевдоожижен-ном слое. Эта двухстадийная обработка повторяется в течение 1800 с.
Исследование показателей качества грибов проводили в соответствие с ТУ 9164-007-00563105-98 «Грибы культивируемые сушеные». Они были исследованы по органолептическим, физико-химическим и химическим показателям, на содержание витаминов В1 и В2, минеральных веществ и аминокислот. Определение указанных показателей позволяет выявить структурные изменения в грибах, происходящие в процессе их сушки, и оценить качество полученного продукта.
Отбор проб проводили по ГОСТ 13341-77 «Овощи сушеные. Правила приема, методы отбора и подготовки»; органолептические показатели, размеры частиц грибов - по ГОСТ 13340.177; определение влажности - по ГОСТ 28561-90; определение углеводов -по ГОСТ 8756.13-87 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сахаров»; определение золы -методом сухого сжижения по ГОСТ 26226-95; определение белка - по методу Кьельдаля по ГОСТ 1349.4-93. Клетчатку определяли методом, который основан на удалении из продукта кислотощелочерастворимых веществ и количественном определении остатка. Определение витамина В1 проводили ГОСТ 8756.21-89 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витаминов В1 и В2»). Содержание минеральных веществ определяли с помощью атомно-абсорбционного спектрофотометра. Изучение аминокислотного состава в грибах проводили методом капиллярного электрофореза на приборе «Капель-105».
Органолептические и физико-химические показатели грибов, приготовленных по заводской (сушка горячим
ENGINEERING AND TECHNOLOGY
воздухом с температурой 330...353 °К в течение 4,5-6,0 ч) и предлагаемой технологиям, приведены в табл. 1. Представленные данные свидетельствуют о том, что грибы, высушенные по предлагаемой технологии, по внешнему виду, консистенции, запаху, вкусу, цвету соответствуют требованиям ГОСТ 10444.15-94.
Химический состав свежих грибов, высушенных по заводской и предлагаемой технологиям, приведен в табл. 2.
Аминокислотный состав грибов ве-шенки и шампиньоны, высушенных по заводской и предлагаемой технологиям, приведен в табл. 3.
Определение токсичных элементов не выявило превышения допустимых уровней их содержания в грибах: свинец - не более 0,4 мг/кг, мышьяк - не более 0,5 мг/кг, кадмий - не более 0,1 мг/кг; ртуть не более 0,05 мг/кг (Сан-ПиН 2.3.2.1078-01).
Таким образом, установлено, что грибы вешенки и шампиньоны, высушенные перегретым паром атмосферного давления, обладают хорошими потребительскими свойствами и имеют высокую пищевую ценность.
ЛИТЕРАТУРА
1. Жук Ю.Т. Консервирование и хранение грибов (биохимические ос-
Таблица 3
Аминокислотный состав грибов
Аминокислота Вешенки Шампиньоны
заводская технология предлагаемая технология заводская технология предлагаемая технология
Аргинин 2,50 2,23 2,87 2,52
Лизин 1,50 1,02 1,15 1,23
Тирозин 0,75 0,68 0,45 0,45
Фенилаланин 0,83 0,81 0,67 0,69
Гистидин 0,48 0,38 0,53 0,51
Лейцин + изолейцин 1,60 1,57 1,50 1,60
Метионин 0,36 0,39 0,28 0,28
Валин 0,57 0,54 0,65 0,70
Пролин 0,76 0,79 0,85 0,73
Треонин 0,95 0,88 1,03 0,92
Серин 1,01 1,00 0,87 0,88
Аланин 1,39 1,36 1,34 1,26
Глицин 0,87 0,85 0,70 0,69
Цистин 0,25 0,25 0,29 0,39
Глутаминовая кислота 3,95 2,83 2,41 2,52
Аспарагиновая кислота 3,06 2,63 1,24 1,47
новы). - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.
2. Остриков А.Н., Шевцов С.А. Исследование гидродинамики процесса сушки грибов перегретым паром // Хранение и перера-
ботка сельхозсырья. 2004. № 2. С. 24-25.
3. Калашников Г.В., Остриков А.Н. Ресурсосберегающие технологии пищевых концентратов. - Воронеж: Изд-во ВГУ, 2001.
