Каштаново-цитрусовый цветочный напиток Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

ТЕХНОЛОГИЯ

Каштаново-цитрусовый цветочный напиток

С. Г. Папунидзе, Г. Р. Папунидзе, Р. Ю. Багратиони, М. А. Кобахидзе

Батумский государственный университет им. Шота Руставели (сельскохозяйственный факультет)

[Институт аграрных биотехнологий и бизнеса (Батуми, Грузия)]

Для того чтобы создать новый напиток с более широким спектром биоактивного действия, с более яркой композицией ароматики и улучшенными органолеп-тическими свойствами, была изучена возможность создания напитка на базе купажа каштаново-цветочного и цитру-сово-цветочного экстрактов.

Ранее совместно с Московским научно-производственным объединением напитков и минеральных вод была разработана технология и утверждена техдокументация на производство безалкогольного, газированного напитка на основе водного экстракта из цветков цитрусовых, содержащих витамины С, Р, В1, В2 и Вс; 32 аминокислоты, в том числе восемь незаменимых; 72 ароматических компонента; минеральные вещества и др. [1]. Напиток известен под названием «Ароматный цветок» [2].

Последующее изучение состава каштановых цветков показало также наличие в них целого ряда биоактивных веществ — полифенольных соединений, которые были представлены в виде флавонов, флавононов и флавонолов, что обусловило антиоксидантные свойства экстракта. Кроме того, обнаружены витамины, минеральные вещества, 76 ароматических веществ, в том числе тер-пеноид линалоол, содержание которого составляет 4,05 %. Известно, что лина-

лоол встречается в составе всех живых организмов и растениях, что указывает на большую физиологическую роль этого соединения [3].

На базе экстрактов из каштановых цветков была разработана технология производства товарного сиропа и газированного напитка [4].

На основе купажа цитрусово-цветоч-ных и каштаново-цветочных экстрактов (1:1), приготовленных по технологиям для напитков «Ароматный цветок» и «Напиток из каштановых цветков» [4], разработана технология производства напитка из каштановых и цитрусовых цветков.

Поскольку в Аджарии сырьевую базу для производства подобных напитков составляют как цитрусовые, так и каштановые цветки (количество опавших цветков каштана достигает 20 тыс. т, цитрусовых — 3 тыс. т), сырье очень дешевое, а также экологически чистое, то с экономической и физиологической точек зрения целесообразно организовать его переработку на пищевые продукты.

Предлагаемый напиток — натуральный, экологически чистый, без каких-либо посторонних добавок. Технология производства напитка сводится к следующим технологическим операциям (см. схему).

Полученный напиток — прозрачный, янтарно-желтого цвета, медового

Приготовление каштаново-цветочного экстракта и фильтрация

Цитрусово-цветочный экстракт

Ультрафильтрация

Купажирование

Охлаждение сиропа, смешивание с водой и насыщение СО-

Фасовка и укупорка

1 ■

Варка сиропа

1

Г

+

Сахар

Лимонная ислота

Технологическая схема производства газированного напитка на основе каштановых и цитрусовых цветков

2 • 2008

48

вкуса; массовая доля сухих веществ 11,0 + 0,1 %, кислотность 1,8 + 0,3 см3 раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/ дм3 на 100 см3 напитка.

Цитрусовый экстракт готовят по ТУ 10.03.01-88, после чего он подвергается ультрафильтрации через мембранные фильтры из поливолокна, обладающего селективными свойствами удерживать пектиновые вещества.

Каштаново-цветочный экстракт готовится в соотношении цветков к воде 1:15 в пересчете на исходную влажность. Экстракция длится 15 мин при 100 °С.

Затем экстракты смешивают в соотношении 1:1, загружают в сиропова-рочный котел, куда согласно рецептуре добавляют сахар и лимонную кислоту. Варка длится до достижения 63 % сухих веществ. Раствор охлаждают и подают на синхронно-смесительную сатурацион-ную установку. Туда же одновременно поступает вода, пропущенная через деаэра-ционную колонку, после чего происходит насыщение диоксидом углерода до 0,4 %, поступающим из дозатора колонки насыщения. Насыщенный диоксидом углерода напиток поступает на агрегат для розлива, укупорки и маркировки (нанесение надписи и наклеивание этикеток) и передачу готовой продукции на склад.

Напиток, приготовленный из вышеуказанного сырья по данной технологии, обладает высокими биологически активными свойствами и органолептическими показателями. Содержание в нем по-лифенольных соединений кверцетина, нарингина, апигенина и флороглюцина обусловливает высокие антиоксидант-ные свойства. Фенилаланин и тирозин, содержащиеся в напитке, служат основой для синтеза гормонов щитовидной железы, а также гормонов мозгового вещества надпочечников. Комплекс витаминов, содержащихся в экстракте мандариновых цветков, в котором более высокое содержание витаминов Р и С, повышает резисцентность капилляров кровеносных сосудов. Многокомпонентный состав ароматических веществ улучшает органо-лептические свойства напитка. Наличие фенилэтилового спирта придает напитку медовый тон.

ЛИТЕРАТУРА

1. Папунидзе Г. Р. Разработка и промышленное основание технологий комплексной переработки цитрусового сырья: Дис... д-ра техн. наук. — Тбилиси, 1995.

2. Напиток безалкогольный газированный «Ароматный цветок». ТУ 10.04.06. 116-88.

3. Гогия В. Т. Биохимия субтропических растений. — М.: Колос, 1984.

4. Багратиони Р. Ю, Папунидзе Г. Р., Папунидзе С. Г., Кобахидзе М. А. Полуфабрикат и напиток из нетрадиционного сырья цветков каштана, обладающие биоактивными свойствами//Пиво и напитки. 2007. № 3. &