CC BY
25
ТЕХНОЛОГИЯ
a— w V
Биоактивным антиоксидантныи напиток на основе местного растительного сырья
Н.Д. Мамулаишвили, Г.Р. Папунидзе, Е.В. Романенко
Батумский институт аграрных биотехнологий и бизнеса Т.Р. Хоштария, З.Н. Мегрелишвили
Грузинский технический университет (Тбилиси)
В последние годы в ликероводочном производстве выявлена тенденция производства функциональных напитков на основе растительного сырья, обеспечивающих дефицит биоактивных компонентов [1].
Известно, что различные фенольные соединения обладают свойствами катализировать биохимические процессы окис-
лительно-восстановительных систем, а некоторые являются ингибиторами (ан-тиоксидантами), подавляющими отрицательные действия свободных радикалов.
Для производства биоактивного ин-гибирующего напитка на базе местного растительного сырья были подобраны эфирно-масличные, ароматические растения, обеспечивающие высокое
Купаж сырья
Экстракция
Вода
Спирт
Т.
Фильтрация
I
Настой * Водно-спиртовая
<- смесь
* *
Фильтрация -* Остаток настоя
Инверсия
Цветочный сироп
I
Ингредиенты
Купажирование
л *
Корректировка
X
Отгон настоя
Ароматический дистиллят
Фильтрация Фасовка
Технологическая схема производства напитка
Сырье Экстрактивные вещества, % Витамин С, мг% Сумма фенольных соединений,% Сумма катехинов, мг/г
Hypericum perforatum L Зверобой 29,4 135,0 13,6 43,62
Matricaria chumomilla L Ромашка 18,2 46,0 6,4 37,8
Helichrycum Arenarium L Бессмертник 15,7 37,0 3,6 22,7
Tilia cordata L Липа 18,7 245,0 7,3 22,5
Citrus unschiu 25,6 58,6 7,4 34,2
Цитрусовые
Trifolium Клевер 46,3 260,0 6,7 26,5
Vaceinium mytillus L Черника (листья, плоды) 39,2 6,0 10,8 39,3
Zeamays Кукурузные рыльца 22,6 126,0 8,4 37,4
Rubio Марины (корни) 42,0 68,0 12,0 56,2
Ocimum basilicum L Базилик (листья) 14,5 28,0 8,6 15,7
содержание биоактивных веществ (табл. 1).
Производство биоактивного напитка предусматривает получение ароматного настоя, спирта и сиропа (см. рисунок).
Ароматный настой готовили из эфиро-масличных растений, которые после инспекции, взвешивания и купажирования промывали водой, добавляли водно-спиртовую смесь и выдерживали в течение 15 дней. После фильтрации готовый настой направляли в купажный чан для приготовления напитка. Остаток настоя вновь заливали водно-спиртовой смесью, выдерживали 10 дней и отгоняли. Для приготовления ароматного цветочного сиропа готовили водный экстрат цветочного купажа. Экстракцию проводили при температуре 70 °С в течение 30 мин. После охлаждения, фильтрации, добавлении сахара и лимонной кислоты производили инверсию экстракта. Затем инверсный сироп с целью инактивации доводили до кипения. Готовый цветочный сироп и ароматный спирт также направляли в купаж-ный чан для смешивания продуктов и добавления ингредиентов. После корректировки готовый продукт фильтровали и фасовали. Ароматный настой, сироп и напиток готовили на умягченной воде после катионирования.
Ингибирующие свойства полученного настоя, сиропа и напитка определяли методом потенциометрии, позволяющим оценить общую противоокисли-тельную активность продуктов. Результаты исследований приведены в табл. 2, где представлены значения ОВПт1п и АОП (антиокислительный потенциал), рассчитанный по формуле (2).
ОВП . =660- 60-pH, (1)
min г ' ;
АОП = ОВП . - ОВП . (2)
min изм
Таблица 2
Таблица 1
Продукт рН/18 "С ОВП изм ОВПмин АОП
Настой 4,45 200,0 393,0 193,0
5,0 190,0 360,0 170,0
Сироп 3,85 4,4 140,0 120,0 429,0 396,0 289,0 276,0
Напиток 4,3 4,8 120,0 106,0 402,0 372,0 282,0 266,0
Как видно из полученных данных, предложенный продукт представляет собой напиток с высоким содержанием биоактивных веществ, обладающий ан-тиоксидантными свойствами.
ЛИТЕРАТУРА
1. Пехтерева Н.Т., Догаева Л.А., Пономарева В.Е. Функциональные напитки на основе растительного сырья//Пиво и напитки. 2003. № 2.
2. Александровская Е.С., Кострица Н.В., Лав-рищенко Н.И., Егорова В.З. Антиоксидант-ное свойство напитков на плодоовощной основе с пряноароматическими травами// Пиво и напитки. 2004. № 4.
ПИВО " ||Л||ИТКИГ 3 •
2005
*
*
*
