CC BY
21
ТЕХНОЛОГИЯ
Цитрусово-цветочный ликер «Букет Аджарии»
1Г.Р. Папунидзе, Е.В. Романенко, И. Н. Чхартишвили, Л. Р. Кунтелия
Батумский институт аграрных биотехнологий и бизнеса
Как показали исследования последних лет, неопыленные цветы цитрусовых могут служить ценным сырьем для производства продукции, богатой биологически активными веществами, которые в основном переходят в водный экстракт при кипячении.
Известно, что при цветении 80 % цветов не опыляется и опадает, кроме того, с целью регулирования урожая мандаринов рекомендуется прореживать цветы [1]. До недавнего времени в Грузии их считали бросовым сырьем.
Исследования цветов и их водных экстрактов показали наличие в них таких биологически активных веществ, как весь набор аминокислот, в том числе незаменимых, витаминов группы В, каротина, витаминов Р и С, обладающих капилляро-укрепляющими свойствами, а также комплекса ароматических веществ [2, 3, 4]. На основании этих данных было получено разрешение МЗССР по использованию цветков цитрусовых в пищевых целях. Что касается сырьевой базы, то количество опавших цветков цитрусовых по Грузии составляет более 3 тыс. т.
Экстракт цитрусово-цветочный
Ультрафильтрация
Лимонная кислота
]Ч
Приготовление сиропа
|—^ Сахар |
Этиловый спирт
л
Купажирование
Старение
Фильтрация
Розлив
Укупорка
Этикетировка
Технологическая схема производства ликера «Букет Аджарии»
Таблица 1
Таблица 2
Показатель Характеристика
Внешний вид Прозрачная жидкость без
посторонних примесей и осадка
Цвет Желты й
Аромат Присущий цветочному меду
Показатель Норма
Массовая доля сахара, % 35,0
Массовая доля этилового спирта, % 25,0
Общие экстрактивные вещества, % 37-40
В соответствии с этим была разработана техническая документация на цветы, экстракт и на сироп на его основе, обладающие медовым тоном [4, 5, 6]. В данном случае сироп и экстракт служат основами, на базе которых готовят безалкогольные и слабоалкогольные напитки [7, 8].
При производстве слабоалкогольных или алкогольных напитков при добавлении спирта пектиновые вещества коагулируют, что портит товарный вид продукции. Поэтому при использовании экстракта, приготовленного по ТИ [5], он дополнительно подвергается ультрафильтрации с целью удаления пектина, что предусмотрено также при производстве ликера «Букет Аджарии», изготовляемого по нижеприведенной технологической схеме.
Цитрусово-цветочный экстракт изготовляется по ТИ [5], подвергается ультрафильтрации с целью удаления пектиновых веществ. Затем на его основе по действующей технической документации [7] готовится сироп. Последний поступает в купаж-ный чан, куда согласно рецептуре одновременно подаются этиловый спирт и лимонная кислота (ни ароматизаторы, ни красители не добавляются), все перемешивается и направляется на выдержку (старение 30 сут), после чего продукт фильтруют, разливают и укупоривают. Органо-технологические и физико-химические характеристики ликера показаны в табл. 1 и 2.
Предлагаемый ликер имеет несомненные преимущества. Сироп, на основе которого его изготовляют, содержит целый ряд витаминов (В1, Р, С и др.), аминокислот, микроэлементов и полифенольных соединений. Кроме того, он обладает антиоксидантными и ароматическими свойствами, которые придают медовый аромат получаемому продукту.
ЛИТЕРАТУРА
1. Церцвадзе В.В. Регулирование урожайности мандарин, нормирования цветов//Суб-тропические культуры. 1977. № 13. С. 87-89.
2. Папунидзе Г. Р. Свободные аминокислоты в экстракте из цветов цитрусовых//Рас-тительные ресурсы АН СССР. 1991. Т. 27.
3. Харебава И.А., Сарджвеладзе Г.М. Летучие соединения цветов мандарин//Субтро-пические культуры.1981. №6. С. 42-47.
4. ТУ-10 ГССР 124-88 ТИ на цветы цитрусовые.
5. ТИ 10.957.09-90 на экстракт из цветов цитрусовых
6. ТИ 10.04.06-88 на сироп из экстракта из цветов цитрусовых
7. ТУ 10.04.06.116-88. Безалкогольный напиток.
8. Низкоалкогольные напитки, обогащенные биологически активным экстрактом// Пиво и напитки. 2003. № 3.
3•2005
