CC BY
35
Литература
1. Агаджанян, Н.А. Химические элементы в среде обитания и экологический потрет человека / НА Агаджанян, А.В. Скальный. — М.: Изд-во КМК, 2001 - С. 11—59.
2. Ноздрюхина, Л.Р. Нарушение микроэлементного обмена и пути его коррекции / Л.Р. Ноздрюхина,
Н.И. Гранкевич. — М.: Наука, 1980. — 374 с.
3. Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции / Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта. — М.: Пищепромиз-дат, 2001. — 528 с.
4. Мицик, В.Е. Рациональное питании и пищевые продукты / В.Е. Мицик, А.Ф. Невольниченко. — Киев: Урожай, 1993. — 336 с.
5. Семена кедра сибирского / под ред. Н.Е. Судачковой. — Новосибирск, 1985. — 129 с.
УДК 577.1:639.211.4.002.6 А.А. Гнедов
КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ ПРОДУКЦИИ ИЗ РЯПУШКИ СИБИРСКОЙ
(COREGONUS SADINELLA VALENCIENNES) - ПЕРСПЕКТИВЫ ПОЛНОГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ
Представлены результаты биохимических исследований продукции из ряпушки сибирской. Установлено содержание широкого спектра биологически активных веществ, включающих в себя макро- и микроэлементы, жирные кислоты, аминокислоты и витамины. Даны рекомендации по использованию непищевой части.
Ключевые слова: ряпушка сибирская, биологически активные вещества, качественные показатели, энергетическая ценность, биологическая ценность, физиологическая ценность.
A.A. Gnedov QUALITATIVE INDICATORS OF PRODUCTION FROM SIBERIAN WHITEFISH (COREGONUS SADINELLA VALENCIENNES) - FULL USE PERSPECTIVE
The results of the biochemical research of production from sibeiian whitefish are given in the article. The availability of a wide spectrum of biologically active substances including macro- and microelements, greasy acids, aminoa-cids and vitamins is determined. Recommendations for use of the uneatable siberian whitefish part are given.
Key word: siberian whitefish, biologically active substances, qualitative factors, energy value, biological value, physiological value.
Ряпушка сибирская (Coregonus sadinella Valenciennes) - небольшая, но ценная промысловая полупро-ходная рыба. В р. Енисей распространена от северной границы Енисейского залива до устья р. Подкаменная Тунгуска. Сибирская ряпушка представлена двумя формами: крупной - карской и мелкой - туруханской, которые существенно различаются по морфологии и образу жизни [1].
В работе рассмотрена туруханская форма. Сибирская ряпушка туруханской формы является ценным, высоковостребованным у населения продуктом питания. Распространенное в просторечии название - «ту-руханка».
Данных по биохимическому составу продукции сибирской ряпушки в доступной литературе не зарегистрировано.
Целью работы является изучение качественных показателей ее мяса. Кроме того, исследованы непищевые отходы (кости, кишечник, головы) с целью их полезного использования.
Материалы и методика исследований
Отбор образцов продукции проводили непосредственно на местах вылова методом выборки из каждой партии характерных мерных экземпляров. Все отобранные экземпляры были разделаны для определения массового состава. Полученные от всех рыб части объединили в однородные партии и привели к средней пробе каждого вида. Из каждой средней пробы выделили средний образец.
Для проведения исследований полученные образцы гомогенизировали и высушивали с использованием ИК-сушилки СКВ 04.00.000 и активного вентилирования при температуре 45° С. Полученную сухую массу измельчали на истирателе УХЛ-4 до получения мелкодисперсного нативного порошка для проведения биохимических исследований, которые проводили в лаборатории биохимии СибНИПТИЖа (г. Новосибирск).
Результаты исследований
В результате проведенных исследований в образцах мяса ряпушки выявлен комплекс биологически активных веществ, включающий в себя белок, жир, зольные элементы, группу макро- и микроэлементов, жирных кислот, аминокислот, витаминов.
Неоднократно ихтиологами отмечалось, что рыбы, населяющие северные регионы, по накоплению жира в тканях превосходят представителей своих же видов, но распространенных в более южных широтах.
Исследования тканей и частей ряпушки, выловленной в низовьях бассейна р. Енисей, действительно показали высокое содержание белка и жира (табл. 1).
Таблица 1
Состав и энергетическая ценность продукции из ряпушки сибирской
Показатель Количество, г/100г Энергетический коэффициент, ккал/г Энергетическая ценность компонентов, ккал/100г
Мясо Отходы Мясо Кости
Белок 57,46 51,25 4 229,84 205
Жир 32,44 41,49 9 291,96 373,41
Энергетическая ценность рыбы, ккал/100г 521,8 578,41
Содержание жира и белка в тканях ряпушки позволяет отнести ее к высокобелковым, особожирным рыбам, а энергетическая ценность - к категории высококалорийных продуктов питания [2].
Соотношение белка и жира в тканях ряпушки составило 1,8, но, учитывая, что коэффициент усвоения по этим составляющим находится на уровне 90%, можно предположить неплохую степень усвояемости.
Примечательно, что отходы содержат больше жира и обладают более высокой энергетической ценностью. Отчасти такое положение объясняется присутствием жира, отложенного на внутренних органах в период нагула рыбы.
Вкус продукта, в данном случае - мяса ряпушки, формируется в основном ненасыщенными жирными кислотами [3]. Поэтому произведен анализ биологической эффективности, которая отражается содержанием незаменимых жирных кислот (табл. 2).
Таблица 2
Содержание жирных кислот в продукции из сибирской ряпушки, г/100г
Жирная кислота Мясо Отходы
Пальмитоолеиновая 9,71 11,31
Олеиновая 22,73 22,02
Линолевая 1,69 1,46
Линоленовая 0,67 0,82
Сумма ненасыщенных кислот 34,8 35,61
Лауриновая 1,18 1,19
Миристиновая 1,40 0,90
Пальмитиновая 21,47 22,81
Стеариновая 4,09 4,58
Арахиновая 0,28 0,20
Сумма насыщенных кислот 28,42 29,68
Отношение ненасыщенных жирных кислот к насыщенным составило коэффициент 1,2. Это весьма незначительный показатель. Поэтому, несмотря на то, что присутствуют все основные незаменимые жирные кислоты, мясо сибирской ряпушки не является уникальным их источником в связи с малым их содержанием.
Суммарно наличие жирных кислот в отходах несколько превосходит аналогичные показатели в мясе ряпушки. Но коэффициент отношения ненасыщенных жирных кислот к насыщенным в отходах такой же, как и в мясе - 1,2.
Один из основных показателей пищевой ценности продукта - его биологическая ценность, которая характеризуется аминокислотным составом. Для определения биологической ценности мяса ряпушки использовали метод, основанный на расчете аминокислотного скора, который позволяет выявить лимитирующие аминокислоты (табл. 3).
Таблица 3
Содержание аминокислот в продукции из ряпушки сибирской, г/100г
Незаменимые аминокислоты Идеальный белок (ФАО/ВОЗ) Мясо Отходы
г/100г белка СКОР, % г/100г белка СКОР, % г/100 г белка СКОР, %
Триптофан 1,0 100 0,90 90,0 0,90 90,0
Изолейцин 4,0 100 2,91 72,75 4,09 102,25
Треонин 4,0 100 4,11 102,75 4,18 104,5
Валин 5,0 100 3,22 64,4 4,23 84,6
Метионин+цистин 3,5 100 6,37 182,0 6,03 172,28
Лейцин 7,0 100 25,13 359,0 10,46 149,43
Фенилаланин+тирозин 6,0 100 3,81 63,50 3,32 55,33
Лизин 5,5 100 7,71 140,18 6,85 124,54
Сумма 36,0 100 54,16 150,44 40,06 111,27
Очень скудное содержание валина и фенилаланин+тирозина в мясе теряется на фоне огромной доли лейцина. Поэтому, несмотря на присутствие в тканях ряпушки 4 лимитирующих аминокислот, общая сумма аминокислотного скора настолько высока, что можно сделать вывод о весьма высокой биологической ценности продукта.
Сумма аминокислотного скора в отходах несколько ниже, чем в мясе, но так же достаточно высока.
Исследования показали, что в продукции из ряпушки сибирской присутствует полный спектр макро-, микроэлементов и весь основной состав жиро- и водорастворимых витаминов (табл. 4).
Таблица 4
Содержание макро-, микроэлементов, жиро- и водорастворимых витаминов в продукции
из ряпушки сибирской
Показатель Мясо Отходы
1 2 3
Макро- и микроэлементы
Кальций, % 0,22 1,758
Фосфор, % 0,781 2,253
Калий, г/кг 12,00 6,00
Натрий, г/кг 1,25 1,71
Железо, мг/кг 85,00 65,00
Марганец, мг/кг 1,20 7,50
Медь, мг/кг 2,10 4,20
Цинк, мг/кг 25,00 200,0
Магний, мг/кг 0,96 0,85
Окончание табл. 4
1 2 3
Витамины
А, мг/кг 0,52 0,52
Д, мг/кг 107,4 103,2
Е, мг/кг 8,94 8,60
В1, мг/кг 0,89 0,86
В2, мг/кг 1,34 1,29
Вз, мг/кг 3,86 3,84
В5, мг/кг 13,15 13,09
Вб, мг/кг 1,79 1,72
В12, мкг/кг 9,00 9,00
Минеральный состав продукции из ряпушки не уникален - практически обычен для енисейской рыбы северных регионов. Позитивно более высокое содержание макро-, микроэлементов в отходах за счет наличия костей с головы.
Витаминный состав продукции из ряпушки так же не является исключительным - обычный для рыбы северных широт [4].
Но совокупное содержание всех составляющих минерального и витаминного состава наглядно показывает, что продукт, как мясо, так и отходы, хорошо сбалансирован и обладает высокой физиологической ценностью.
Выводы
Таким образом, в результате проведенных исследований установлено:
• По наличию жира в тканях ряпушку сибирскую, обитающую в р. Енисей, можно отнести к высокобелковым, особожирным рыбам.
• Несмотря на высокое содержание жира, продукция из ряпушки сибирской содержит не очень высокий уровень ненасыщенных жирных кислот.
• Биологическая ценность продукции из ряпушки сибирской, не смотря на наличие четырех лимитирующих аминокислот, высока по общей сумме аминокислотного скора.
• Содержание полного комплекса макро-, микроэлементов и витаминов свидетельствует о хорошей физиологической ценности всех изученных образцов.
• Сибирская ряпушка в биологическом и физиологическом плане является высокоценным биологическим продуктом, потенциально рекомендуемым, как одним из основных компонентов в рационе питания населения Крайнего Севера.
• Непищевую часть ряпушки сибирской, благодаря высоким пищевым характеристикам, рекомендуется использовать в качестве ценной кормовой добавки.
Литература
1. Решетников, Ю.С. Экология и систематика сиговых рыб / Ю.С. Решетников. - М.: Наука, 1980. - 300 с.
2. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: учеб. / под ред. проф. Л.Г. Елисеевой. - М.:
МЦФЭР, 2006. - 800 с.
3. Добрынина, В.И. Биологическая химия / В.И. Добрынина. - М.: Медицина, 1976. - 504 с.
4. Спиричев, В.Б. Что могут и чего не могут витамины / В.Б. Спиричев. - М.: Миклош, 2003. - 300с.
'--------♦-----------
