Качественные показатели мясного фарша, обогащенного смесью диетических отрубей и пектина Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

[664.292+664.764] :637.522.7

КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ МЯСНОГО ФАРША, ОБОГАЩЕННОГО СМЕСЬЮ ДИЕТИЧЕСКИХ ОТР УБЕЙ И ПЕКТИНА

Н.Т. ШАМКОВА, Г.М. ЗАЙКО, Е.А. КОРОЛЕВА

Кубанский государственный технологический университет

В составе фаршей для производства блюд и полуфабрикатов как общего, так и специального назначения, используют обогащающие добавки с повышенным содержанием пищевых волокон. Целесообразность этого обусловлена, с одной стороны, дефицитом пищевых волокон в питании населения, с другой стороны - возможностью влиять на качественные показатели получаемых полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий. Нами изучены технологические и структурно-механические свойства мясных фаршей, обогащенных отрубями и пектином.

В качестве объектов исследований использовали фарш говяжий, отруби пшеничные диетические Бирюлевского экспериментального завода РАСХН (ТУ 9295-002-00333491), пектины производства

Heibstreith & Fox серии Classic. В соответствии с рекомендациями ВОЗ о нормах потребления пектина выбрана массовая доля пектина 2%, которую вносили в модельную композицию Б, в модельную композицию А пектин не добавляли. В обе композиции вносили не-гидратированные отруби: от 1 до 6% к массе сырья -соответственно образцы 1-6. Количество добавляемых отрубей определяли на основании органолептической оценки готового продукта, влагоудерживающую способность (ВУС) - методом прессования, жироудерживающую способность (ЖУС) - методом определе-

Таблица

Об- разец ВУС, г/г ЖУС, г/г Работа резания, Дж/м Предельное напряжение сдвига, кПа

А Б А Б А Б А Б

Кон- троль 1,57 1,57 0,07 0,07 120,0 120,0 2,50 2,50

1 1,61 1,62 0,11 0,11 119,0 117,6 2,53 2,51

2 1,65 1,69 0,14 0,15 116,0 114,5 2,60 2,50

3 1,71 1,78 0,16 0,18 114,0 110,6 2,68 2,56

4 1,77 1,84 0,20 0,27 112,4 109,4 2,78 2,66

5 1,90 1,97 0,20 0,28 111,6 109,0 2,90 2,97

6 2,00 2,15 0,25 0,30 111,4 108,8 2,90 2,92

ния потерь массы после термообработки, выход - весовым методом [1].

Установлено, что ВУС фарша со смесью отрубей и пектина выше, чем только с отрубями. Отруби и пектин способствуют повышению ЖУС мясного фарша, при этом уменьшается работа резания, что положительно сказывается на структуре готовых изделий (таблица).

Пектин, благодаря своим способностям структуро-образователя и загустителя, способствует улучшению структуры мясного фарша - предельное напряжение сдвига в мясных системах, содержащих смесь отрубей с пектином, уменьшается по сравнению с фаршами, обогащенными только отрубями. При визуальной оценке вязкости и пластичности сырого фарша наилучшими показателями обладал мясной фарш, содержащий 2% пектина и 3 -4% отрубей. При тепловой обработке от 30 до 98°С потери в опытных образцах меньше, чем в контрольных. Смесь отрубей с пектином способствует увеличению выхода готовых изделий (рисунок).

Работа выполнена при финансовой поддержке РГНФ РК2004 «Северный Кавказ: традиции и современность» (№ 04-06-38011 а/ю).

ЛИТЕРАТУРА

1. Журавская Н.К., Алехина Л.Г., Отряшенкова Л.М.

Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. - М.: Аг-ропромиздат, 1985. - 294 с.

Кафедра технологии и организации питания

Поступила 13.05.05 г.